Daddelskall «Prstaci» – Oppskrift på adriaterhavsmuslinger

Langs kalksteinsstrendene ved Adriaterhavet, fra Dalmatia og opp mot Kvarner, er det få sjømattemaer som vekker så sterke følelser som daddelskall, eller prstaci. Disse lange, sylindriske muslingene (Lithophaga lithopaga) bruker flere tiår på å grave tunneler inn i kyststein, noe som gir kjøttet en tett, nesten søt mineralitet. I generasjoner verdsatte kystfamilier dem som en sjelden godbit: en håndfull skjell kokt veldig kort med olivenolje, hvitløk, hvitvin og persille, ofte spist hjemme i stedet for på restauranter.

Den historien bærer en tung skygge. For å utvinne daddelskall må steiner sprekkes eller brytes fra hverandre, slik at det blir arr i klippene og bar havbunn der levende samfunn en gang holdt til. Marinbiologer har vist at denne praksisen flater ut komplekse undervannshabitater og gjør dem til karrige overflater dominert av noen få hardføre arter. Av den grunn er daddelskall nå strengt beskyttet under EUs habitatdirektiv og andre avtaler, og høsting er forbudt langs mesteparten av Adriaterhavskysten.

Denne retten behandler prstaci som en viktig del av det kulinariske minnet snarere enn et element på handlelisten. Metoden og smaksprofilen kommer fra tradisjonelle behandlinger av daddelskjell og relaterte skalldyr langs den dalmatiske kysten, mens selve oppskriften bruker bærekraftig høstede små muslinger, som vongole eller teppeskallmuslinger. Målet er enkelt: beholde sausens karakter og den svært raske kokingen som lokalbefolkningen forbinder med prstaci, samtidig som man går over til skalldyr som kan høstes uten å bryte stein eller skade beskyttede rev.

Smaken sitter i møtepunktet mellom saltlake, hvitløk og friske urter. Muslinger gir en ren, sjørik likør som samler seg i pannen; olivenolje og litt smør runder det av; hvitløk og chili gir en mild touch. En liten skvett hvitvin lysner sausen, mens hakket persille tilfører en grønn, litt bitter tone som holder fyldigheten i sjakk. Sausen klamrer seg lett til hvert skall, med ristede brødsmuler som tykner saften akkurat nok til å trekke inn i grillet brød.

I kysthusholdninger dukker ofte en slik panne opp i starten av en lang lunsj: først en tallerken med skalldyr, deretter en enkel fisk grillet over trekull, kanskje en salat med tomater og løk, og en brødskive for å dra opp hver eneste dråpe fra tallerkenen. Den passer veldig bra til den rollen, men den fungerer like fint som en liten, fokusert rett til et sjømatmåltid på hverdagskvelden. Når muslingene har bløtlagt og aromaene er hakket, tar selve kokingen mindre enn ti minutter.

Denne versjonen holder ingredienslisten kort og tydelig. Basen er nær en klassisk buzara-stilbehandling som brukes langs den kroatiske kysten for skalldyr: olivenolje, hvitløk, persille, vin, noen ganger brødsmuler. Her forblir varmen moderat, slik at hvitløken mykner uten å bli bitter, og muslingene damper til de åpner seg. En kokk som er oppmerksom på disse to punktene, får fløyelsmyk skalldyr og en klar saus som reflekterer havet i stedet for å skjule det.

Et siste poeng er viktig for enhver moderne oppskrift som refererer til daddelskjell. Å bestille eller konsumere prstaci i regioner der høsting er forbudt støtter direkte destruktivt fiske og ulovlig handel. Moderne kokker som verdsetter adriatisk matkultur kan hedre denne rettens plass i den historien ved å velge lovlige, ansvarlig høstede muslinger og behandle dem med samme omsorg som en gang var forbeholdt prstaci selv.

Viktig merknad om kulturarv: Tradisjonelle versjoner av denne retten brukte daddelskall (prstaci, Lithophaga lithophaga). Det er forbudt å fiske denne arten i mesteparten av Adriaterhavet på grunn av alvorlig skade på steinete habitater. Denne oppskriften gjenskaper smaken og metoden ved hjelp av lovlige, bærekraftig høstede muslinger, og bør ikke tilberedes med daddelskall.