Čobanac er kjernen i det østlige Kroatias matlaging, spesielt i Slavonia og Baranja, hvor åkre, skoger og elver former hva som ender opp i gryten. Tradisjonelt sett småkokte denne gryten i timevis i en stor kobbergryte over åpen ild, og mettet gjetere og gårdsarbeidere etter en lang dag utendørs. Retten måtte være mettende, konsentrert og generøs, med nok kjøtt og fett til å gjenopprette styrken i én bolle. Moderne kokker står kanskje ved en gasskomfyr i stedet for et bål, men gryterettens ånd forblir den samme: enkle ingredienser, tålmodig varme og mye paprika.
Regionale beretninger beskriver čobanac som en blanding av flere typer kjøtt, med storfekjøtt og svinekjøtt som base, og kalvekjøtt, lam eller vilt som hjort som dukker opp når det er tilgjengelig. Kjøttet stekes på en seng av løk, ofte i mengder som overrasker alle som lager det for første gang. Løken smelter sakte ned til en søt, silkemyk bunn. Søt og sterk malt paprika gir lapskausen dens dype teglrøde farge og en mild brenning bakerst i halsen, og trekker klare koblinger til ungarsk gulasj, samtidig som den forblir tydelig kroatisk i krydder og balanse.
Tradisjonelle versjoner bruker svinefett for fylde og smak. Kjøttet brunes i fettet, deretter følger løken etter og plukker opp alle de karamelliserte bitene fra bunnen av gryten. Vin kommer ofte i gryten senere, noe som gir lyshet og hjelper sausen å koke ned til en blank konsistens som en skje. Noen kokker skyver inn svinekjøtt eller oksehale for ekstra gelatin, som tykner kraften uten mel og etterlater en behagelig klissete følelse på leppene når bollen er tom.
Denne versjonen holder seg tett på tradisjonen, samtidig som den er praktisk for et hjemmekjøkken. Den bruker tre typer kjøtt – oksekjøtt, svineskulder og lam eller vilt hvis tilgjengelig – kuttet i små, jevne biter slik at de stekes i samme tempo. Løk, paprika, hvitløk, paprika og et hint av tomatpuré bygger smaken i lag, mens en moderat skvett tørr hvitvin gir et løft. Gryten småkoker forsiktig i et par timer til kjøttet blir mørt og sausen tykner naturlig. En liten mengde sterk paprika eller chiliflak kontrollerer varmen; nivået kan tilpasses bordet, fra mild varme til en skikkelig slavisk brenning.
Fra et ernæringsmessig synspunkt gir čobanac rikelig med protein og mettende fett, med bare moderate karbohydrater enten den serveres alene eller med en liten porsjon brød eller polenta. Den passer godt til matlaging i kaldt vær, men den fungerer når som helst på året når en stor gruppe samles rundt en felles gryte. Gryten holder seg godt og varmes opp igjen, noe som gjør den praktisk til fester, landsbyfester eller enkel storkoking.
Det som skiller denne oppskriften fra andre oppskrift ligger i noen få detaljer fra testkjøkkenet: nøye bruning av kjøttet i omganger, langsom steking av løken til den er myk og gyllen, kortvarig la paprikaen blomstre i fettet før væsken tilsettes, og la gryten hvile før servering slik at smakene får sette seg. Ingen av disse trinnene føles kompliserte, men sammen gir de en dybde som minner om vertshusmatlaging i Slavonia, selv i et lite leilighetskjøkken langt fra elvene Drava og Sava.
4
porsjoner30
minutter40
minutter300
kcalČobanac er en tradisjonell slavisk gjetergryte laget av tre typer kjøtt, en generøs mengde løk og store skjeer med søt og sterk paprika. Denne versjonen beholder den rustikke stemningen, samtidig som den passer i en vanlig tung kjele på komfyren. Oksekjøtt, svineskulder og lam eller vilt småkoker sakte med paprika, hvitløk, vin og kraft til sausen blir dyp rød og blank, og kjøttet mykner uten å falle fra hverandre. Aktivt arbeid forblir moderat; mesteparten av tiden er det å småkoke uten å gjøre noe med det. Gryteretten passer til kalde kvelder, uformelle feiringer og enhver anledning som krever en stor, mettende kjele midt på bordet, klar til å øse over potetmos, polenta eller enkelt brød.
Svinefett, 3 ss — Tradisjonelt matfett; nøytral olje eller klaret smør kan erstattes.
Røkt bacon eller pancetta, 100 g, i terninger — Gir dybde og røykaktig smak; utelat for en lettere versjon.
Oksekjøtt, 500 g, kuttet i 2 cm terninger — Godt marmorert snitt som holder seg mørt etter lang koking.
Svineskulder, 500 g, kuttet i 2 cm terninger — Balanserer smak og fett; svinenakke fungerer også.
Lammeskulder eller viltkjøtt, 300 g, kuttet i 2 cm terninger — Valgfritt tredje kjøtt for en mer tradisjonell, viltlignende profil.
Svinetrøtt eller oksehale, 1 lite stykke (valgfritt, 250–300 g) — Rik på kollagen; bidrar til å tykne lapskausen naturlig.
Gul løk, 700–800 g (ca. 4–5 store), finhakket — Danner hoveddelen av sausen; ikke reduser denne mengden.
2 mellomstore gulrøtter, i terninger — Gir sødme og farge; tradisjonelt i noen husholdningsversjoner.
Rød paprika, 1 stor, i terninger — Gir aroma og mild sødme; grønn pepper kan erstattes.
Hvitløk, 5–6 fedd, finhakket — For en smakfull dybde.
Søtmalt paprika, 3 ss — Bruk kroatisk eller ungarsk paprika av høy kvalitet for farge og smak.
Varmmalt paprika, 1–2 ts (etter smak) — Kontrollerer sterk smak; røkt sterk paprika eller chiliflak kan erstatte deler av det.
Tomatpuré, 1½ ss — Hjelper med farge og mild syre uten å gjøre lapskausen om til en tomatrett.
Malt spisskummen eller karve, ½ ts (valgfritt) — En subtil jordaktig note; brukt i noen regionale versjoner.
Tørket merian, 1 ts (valgfritt) — Myk urteaktig smak som passer godt til svinekjøtt og storfekjøtt.
Laurbærblad, 2 — Klassisk grytekrydder.
Tørr hvitvin, 150 ml — Tilfører syre og aroma; velg en enkel, ikke overdrevent eiket vin.
Okse- eller blandet kjøttkraft, 1–1,2 l, varm — Nok til å så vidt dekke kjøttet; vann pluss buljongterning kan stå i.
Salt, 2–2½ ts til å begynne med, deretter etter smak — Juster mot slutten når lapskausen har redusert seg.
Nykvernet sort pepper, ½–1 ts, etter smak — Siste krydder.
Frisk persille, 2–3 ss, finhakket — For farge og friskhet til slutt.
Sprøstekt hvitt brød, potetmos eller polenta — Tradisjonelle partnere som suger til seg sausen.
Rens og skjær kjøttet i terninger – Tørk storfekjøttet, svinekjøttet og lammet eller viltet, og skjær det i terninger på 2 cm, slik at de stekes like raskt.
Krydre kjøttet lett – Dryss terningene med 1½ ts salt og litt sort pepper, vend dem og la dem stå i romtemperatur i 15–20 minutter mens du tilbereder grønnsakene.
Forbered grønnsakene – Finhakk løken, skjær gulrøttene og paprikaen i terninger og finhakk hvitløken. Ha hver rett i separate boller for at den skal bli jevn.
Varm opp fettet og stek baconet – Varm en stor, tung kjele (5–6 l) over middels varme, tilsett smult og bacon i terninger, og stek i 4–5 minutter til fettet har smeltet og baconet begynner å bli gyllent.
Brun kjøttet i omganger – Øk varmen til middels høy, legg på et enkelt lag med blandet kjøtt og brun i 3–4 minutter per porsjon til det har fått farge på minst to sider. Ha det brunede kjøttet over i en bolle og gjenta til alt kjøttet er brunet.
Stek løken i det smeltede fettet – Reduser varmen til middels lav, ha den hakkede løken i gryten, dryss over en klype salt og stek i 15–20 minutter under omrøring til den er myk, gjennomskinnelig og lett gyllen.
Tilsett gulrøtter, paprika og hvitløk – Rør inn gulrøttene og den røde paprikaen og stek i 5–6 minutter til de er litt myke, tilsett deretter hvitløken og stek i 30–60 sekunder til de dufter.
Blomstre paprikaen og krydderne — Tilsett søt paprika, sterk paprika, tomatpuré, spisskummen eller karve, merian og laurbærblad. Rør konstant i omtrent 30 sekunder slik at paprikaen mørkner litt og frigjør aroma uten å brenne seg.
Deglaser med vin – Hell i hvitvinen, skrap bunnen av kjelen for å løsne eventuelle brunede biter, og la væsken småkoke i 2–3 minutter til den er redusert til omtrent halvparten.
Ha tilbake kjøttet og tilsett kraft – Hell det brunede kjøttet og eventuell oppsamlet kraft tilbake i kjelen. Legg svinefileten eller oksehalen inn i kjelen, og hell deretter i nok varm kraft til å så vidt dekke kjøttet.
Kok forsiktig opp – Varm til overflaten så vidt begynner å boble, og senk deretter varmen slik at gryten småkoker stille med små, jevne bobler.
Kok sakte til de er møre – Dekk gryten delvis til og la det småkoke i 1½ time, rør om hvert 20.–30. minutt for å hindre at det setter seg fast. Legg deretter lokk på og fortsett å småkoke i ytterligere 45–60 minutter. Kjøttet skal føles mørt, og sausen skal tykne og dekke baksiden av en skje.
Sjekk om kjøttet er ferdig og trygt Gryten småkoker godt over den trygge kjernetemperaturen for svinekjøtt og storfekjøtt (minst 63 °C / 145 °F for hele stykker), og lange koketider gir en ekstra sikkerhetsmargin i tråd med standardretningslinjer.
Juster tykkelse og krydder – Hvis lapskausen virker tynn, fortsett å småkoke uten lokk i 10–15 minutter for å redusere retten litt. Fjern løken eller halen hvis du har brukt den. Smak til og juster salt, pepper og sterk paprika etter behov.
Hvil kort og avslutt med urter — Ta kjelen av varmen og la lapskausen hvile i 10–15 minutter slik at smakene setter seg. Rør inn hakket persille rett før servering.
Serveres varm med enkelt tilbehør – Øs čobanac i varme boller og server med sprøtt brød, kremete potetmos eller myk polenta, slik at hver porsjon får med seg rikelig med den mursteinsrøde sausen.
Omtrentlige verdier for én av seks porsjoner, uten tilbehør:
| Næringsstoff | Beløp (ca.) |
|---|---|
| Kalorier | ~540 kcal |
| Karbohydrater | ~14 g |
| Protein | ~47 g |
| Fett | ~30 g |
| Fiber | ~3 g |
| Natrium | ~850 mg |
| Viktige allergener | Ingen i selve lapskausen; sjekk bacon, kraft og tilbehør for gluten eller andre tilsetningsstoffer |
Disse tallene er basert på standard referanseverdier for oksekjøtt, svineskulder, lammeskulder, bacon, løk, paprika, smult og kraft, skalert til mengdene i denne oppskriften. Faktisk næringsinnhold vil variere med spesifikke kutt, fettnivåer og kryddervalg.
Artikkelen undersøker deres historiske betydning, kulturelle innvirkning og uimotståelige appell, og utforsker de mest ærede spirituelle stedene rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Båtreiser – spesielt på et cruise – tilbyr en særegen ferie med alt inkludert. Likevel er det fordeler og ulemper å ta hensyn til, omtrent som med alle slags...
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
Lisboa er en by på Portugals kyst som dyktig kombinerer moderne ideer med gammeldags appell. Lisboa er et verdenssenter for gatekunst, selv om…
Frankrike er anerkjent for sin betydelige kulturarv, eksepsjonelle mat og attraktive landskap, noe som gjør det til det mest besøkte landet i verden. Fra å se gamle…
