Bleksprutrisotto (kremet kroatisk svart sjømat)

Langs det kroatiske Adriaterhavet, risotto med svart blekksprut — svart risotto – er blant de definerende rettene langs den dalmatiske kysten. Tavernamenyer lister den opp ved siden av fiskegryteretter og grillet hel fisk, og mange familier ved sjøen bruker den som en fast del av søndagslunsjen, festdagene eller den første kvelden på en ferie ved sjøen. TasteAtlas beskriver den som en unik svart risrett, vanlig i kysttavernaer (konobe), verdsatt for sin dype farge og konsentrerte sjøsmak.

Kjernen i retten er enkel: ris, blekksprut og blekk. Lokale versjoner bruker den samme grunnstrukturen: løk myknet sakte i olivenolje, en generøs mengde hvitløk, blekksprutbiter, hvitvin og varm kraft, ofte fiskebasert. Blekket farger alt i en blank kullfarget tone og tilfører en mild, men vedvarende saltaktig tone. Guider til kroatisk mat og dalmatiske restauranttradisjoner nevner gjentatte ganger svart risotto som et av de tydeligste uttrykkene for regionens sjømatmatlaging, tilberedt med blekksprutblekk, hvitløk, løk og hvitvin og servert langs store deler av Adriaterhavskysten. 

I mange konobas vises retten som en forrett før grillet fisk, selv om den lett kan stå som et fullverdig måltid. Rewind Dubrovnik, en lokalfokusert reisearrangør, kaller den en rett som gjenspeiler Dalmatias maritime arv, og påpeker hvordan enkle ingredienser – ris, blekksprut eller akkupert, blekk, vin, hvitløk, løk og olivenolje – kombineres for å skape en rik og kremet rett. Denne enkelheten, og bruken av alle deler av blekkspruten, passer til en kystlinje formet av fiskesamfunn der sløsing gir liten mening.

Denne versjonen følger det dalmatiske mønsteret ganske nøye. Risen kokes direkte i en base av løk, hvitløk og blekksprut, med hvitvin for lyshet og sterk fiske- eller grønnsaksbuljong tilsatt gradvis. Oppskrifter fra kroatiske kystkilder foreslår ofte et forhold på omtrent 500 g blekksprut til 320 g ris for fire porsjoner, med omtrent en liter kraft, hvitvin, tomatpuré for mild sødme og syre, og en avslutning av smør og persille. Denne rammen gir en risotto som føles rik, men ikke tung, med korn som forblir tydelige mens de svever i en løs, blank saus.

Blekket kommer sent. I dalmatiske oppskrifter tar kokken vanligvis vare på blekkposene når den rengjør blekkspruten, og rører deretter blekket inn i risen mot slutten av koketiden, etter at risen allerede har begynt å mykne. Denne timingen holder blekksmaken frisk og unngår overkoking. Resultatet er en svart, forsiktig skinnende risotto med en smakfull, sjømatpreget aroma og en dybde som kommer fra blandingen av kraft, skalldyressens og blekk snarere enn fra kremfløte.

Denne spesielle tilnærmingen tar sikte på praktisk bruk på kjøkkenet uten å miste kystkarakteren. Ingredienslisten holder seg nær det som finnes i kroatiske oppskrifter – blekksprut, ris, olivenolje, løk, hvitløk, vin, tomatpuré, kraft og persille – sammen med en liten mengde smør for en myk, avrundet finish. Metoden bygger opp mørhet i blekkspruten ved å la den trekke tid i pannen før risen legges i, og behandler deretter risottofasen med samme tålmodighet som italienske kokker viser til blekksprut-risotto.

For noen husholdninger bærer denne retten med seg minner fra kystsommere, barnas første smak av havet, eller høytidsmåltider i Dubrovnik, Split eller øyene. For andre kan den være midtpunktet i en sjømatmiddag langt fra Adriaterhavet. Uansett gir kombinasjonen av blekkfarget ris, mør blekksprut og duftende hvitløk og vin en tallerken som føles både jordnær og spesiell – noe som belønner nøye matlaging, men som likevel passer godt inn i en vanlig kjøkkenrutine.

Serveres med en enkel salat, litt brød og et friskt glass dalmatisk hvitvin som Pošip eller Grk, slik kroatiske matskribenter ofte foreslår, svart risotto blir et komplett, stille luksuriøst måltid med klare røtter i hverdagsmatlaging fra kysten.