Revithada — Langtidsbakt gresk kikertgryte

I Kykladene, på øya Sifnos, Revitalisert regjerer som et kjært helgeritual. Denne tradisjonelle kikertgryten har enkle ingredienser, men er rik på smak. Kjent på gresk som revitalisert (uttales reh-vee-THAH-thah), det starter med ingenting mer eksotisk enn tørkede kikerter, løk, olivenolje og noen urter. På Sifnos har husmødre lenge tilberedt retten på lørdag ettermiddag slik at den kan saktekokes i en leirgryte (kalt en skepastaria) gjennom natten. Søndag morgen kommer de tilbake fra kirken og finner en kremete, smakfull lapskaus som venter på familielunsjen.

Magien ved revithada ligger i tålmodighet og enkelhet. Mens mange gryteretter er avhengige av sterke krydder, lar denne oppskriften selve kikertene skinne. Tidlige beretninger forteller om lokale keramikere som brukte revithada til å fø verkstedene sine, eller landsbyboere som brakte leirgrytene sine med bløtlagte kikerter til de felles bakeriovnene. Det var en måte å spare drivstoff og krefter på: alle lot maten stå tilberedt over natten og hentet den dagen etter. Denne felles tradisjonen styrket rettens plass i øylivet; Sifnos-familiene ga sine egne revithada-oppskrifter videre i generasjoner.

For å lage revithada hjemme, bløtlegges de tørkede kikertene vanligvis først. Deretter, i en solid ildfast kjele, legg lagvis skrelte løk (eller hele små løk), et dryss salt, et laurbærblad, kvister med frisk timian eller rosmarin og en generøs mengde olivenolje. Vann tilsettes akkurat for å dekke. Gryten stekes deretter sakte i flere timer – ofte 8 til 10 timer ved veldig lav ovnstemperatur – til kikertene smelter i munnen. En skvis sitronsaft på slutten kan gi den rike, jordaktige kraften et lysere uttrykk, selv om purister ofte lar den være naturell. Den langsomme kokingen lar kikertene frigjøre sin kremete stivelse, noe som skaper en sauslignende saus uten fortykningsmiddel.

Servert varm er revithada beroligende og dypt tilfredsstillende. En bolle med den ser beskjeden ut – blekgylne kikerter som svømmer i en lys kraft med glimt av olje på toppen – men hver bit gir lag med smak. Løk løses opp i søt silke, timianblader parfymerer hver munnfull, og olivenolje gir en silkemyk fylde. Revithada er avhengig av basisvarer og har et rykte som beskjeden bondemat, men smaken er dyp nok til å være hovedattraksjonen på enhver fest. Over hele Hellas feires denne enkle gryteretten også i fastetiden når kjøtt og meieriprodukter settes til side, siden den er naturlig vegansk og glutenfri.

Revithada har fått navnet sitt fra revithia, det greske ordet for kikerter. Legender på Sifnos omtaler denne lapskausen som et symbol på øyas selvhjulpenhet – på et sted uten rikelig med kjøtt eller korn, bar kikerter og olivenolje samfunnet gjennom magre sesonger. Lokale historier forteller til og med om kykladiske fiskere og bønder som byttet krukker med olivenolje og tørkede kikerter som en del av innhøstingen sin. Retten feires i folkesanger og oppskrifter som et vitnesbyrd om enkelhet og tålmodighet. Besøkende på Sifnos synes ofte at ryktet er velfortjent: ingen andre steder smaker kikerter like møre eller smakfulle. Mange moderne kokker er enige om at denne ydmyke retten blir enda deiligere for hver time som småkoker. I dag legemliggjør revithada et langsomt, fellesskapstempo – og minner grekere (og alle som prøver det) om at matlaging med omhu kan forvandle enkle ingredienser til noe trøstende og nesten magisk.

Revithadas appell ligger i dens urokkelige enkelhet, men selv denne retten får personlige vendinger. Noen kokker blander en del av kikertene til slutt for ekstra kremet konsistens. Andre serverer den med garnityr av sitronskall eller en appelsinskive i kjelen under kokingen for aroma. For en moderne snarvei kan du lage revithada i en slow cooker eller trykkoker: bare bløtlegg kikertene, og kok deretter på lav varme i 6–8 timer eller på høyt trykk i 30 minutter. Denne gryteretten smaker faktisk enda bedre dagen etter ettersom smakene fortsetter å smelte sammen. Når du serverer, ha litt ekstra olivenolje på toppen av hver bolle og legg til sitronbåter – den sterke syren forvandler de kremete kikertene. Selv med sine beskjedne ingredienser overrasker revithada alltid gjestene med sin dype, rike smak oppnådd gjennom skånsom koking. Neste gang du tenner ovnen, tenk på historiene og minnene som ulmer sakte inni den.