Lagana – Fastelavnsflatbrød med sesamfrø

Lagana, kjent på gresk som λαγάνα (uttales lah-GHAH-nah), er mer enn bare brød – det er en vårtradisjon. Hvert år på Kathari Deftera, eller Ren mandag, deler greske familier ut dette brødet for å markere starten på den store fasten og vårens ankomst. Ren mandag er en festlig dag med fastemat og pilegrimsreiser til landssamlinger under klar blå himmel. På denne dagen dukker Lagana ofte opp på bordene sammen med taramasalata, blekksprut, kokte grønnsaker og den søte halva-desserten, som symboliserer de friske, enkle smakene av sesongen og den høytidelige, håpefulle starten på fasten. Lagana er tilberedt uten meieriprodukter eller egg (ingredienser som tradisjonelt unngås under fasten), og legemliggjør enkelhet: beskjedne ingredienser – mel, vann, gjær, salt og en dash olivenolje – blir noe varmt, festlig og delt.

Lagana-baking fyller huset med den milde aromaen av olivenolje og ristet sesam. Deigen hever seg til et gyllent, ovalt brød med en mør smule og en skorpe med groper og kronet med ristede hvite sesamfrø. I Hellas lages Lagana ofte bare én gang i året for «ren mandag» – selv om det selvfølgelig kan nytes når som helst. Dette beskjedne brødet huskes med glede for smaken av tradisjon: et hint av olivenolje, et dryss sesam og minnet om familiesammenkomster under vårsolen.

Hver «Clean Monday» drar grekerne utendørs: åkre og strender blir piknikplasser dekorert med drager og villgrønt. På disse sammenkomstene er Lagana et sentralt symbol på fellesskap. Brødet plasseres midt på bordet, og den sesamdekkede skorpen inviterer alle til å rive av et stykke. I noen landsbyer presser folk kors eller fingermønstre inn i deigen før de stekes. Fordi den bare bruker grunnleggende ingredienser fra matbutikken, gjenspeiler Lagana ydmykhet og samhørighet. Den passer vakkert til fastemat som taramasalata (fiskerogndipp), olivenbaserte salater eller enkle bønnesupper. Likevel baker folk Lagana året rundt utenom fasten som en rustikk forrett eller tilbehør. Man kan smøre den med olivenolje og za'atar som en enkel matbit, eller servere den med hjemmelaget syltetøy og ost til frokost. Den milde smaken – subtilt salt fra deigen og nøtteaktig fra sesamen – gjør den allsidig, og passer inn til både enkle og festlige måltider.

Hvert gresk kjøkken har sin egen vri på Lagana. Noen bakerier drysser grovt havsalt eller tørket oregano over oljen før de tilsetter sesam. Andre skjærer deigen i strimler for å slippe ut damp, noe som resulterer i en seigere skorpe. Selv om det kalles «usyret brød på ren mandag», er det få grekere i dag som lager det uten gjær. Bruk av gjær gjør flatbrødet lett og luftig. Tradisjonen med å ikke bruke egg eller meieriprodukter er imidlertid fortsatt æret. For den beste smaken insisterer autentiske oppskrifter på gresk olivenolje og hvit sesam. I moderne bakerier kan du se Lagana-brød drysset med ekstra urter eller til og med mandler. Mini-Lagana-rundstykker bakes noen ganger til fester. En oppfinnsom versjon tvinner to strimler deig sammen og topper det med honningglaserte mandler for en søt og salt godbit. I enhver form forblir Lagana en ydmyk stjerne: et rimelig, solid brød som bærer smaken av middelhavsvåren. Det er en påminnelse om at de enkleste oppskriftene ofte føles mest autentiske.