Skordalia: Tykk hvitløks- og potetpuré

Skordaliá er Hellas' ikoniske hvitløkssaus, en tykk puré som oftest lages av potetmos og rå hvitløk bundet med olivenolje og eddik. Den sterke smaken kommer fra hvitløk i full styrke – knust eller finhakket – blandet med de stivelsesholdige potetene som gir sausen fylde. Konsistensen er fløyelsmyk, men likevel fast. I noen regioner brukes gammelt brød eller bløtlagte brødsmuler i stedet for poteter, noe som gir et lignende resultat. Tradisjonelle oppskrifter inkluderer noen ganger malte valnøtter eller mandler, noe som gir en rik nøtte-hvitløkspasta som tykner blandingen.

Skordaliá stammer sannsynligvis fra det italienske hvitløk, som gjenspeiler middelalderske middelhavsinnflytelser, men ble fullt omfavnet i gresk mat. Den hvitløksaktige smaken er legendarisk – nok til å rydde et rom! Men balansen kommer fra den kremete potet- eller brødbasen, noe som gjør et hvitløkspålegg mer spiselig enn det høres ut. For skordaliá vektlegger kokkene frisk, kraftig hvitløk og olivenolje av høy kvalitet; en dash eddik eller sitronsaft løfter smakene.

I gresk kultur er skordaliá nesten uatskillelig fra bakaliáros skordaliá (stekt salt torsk med hvitløkssaus) som serveres 25. mars. På denne dagen samles mange familier for utendørs piknik med sprøstekt torsk og store hauger med skordaliá. Skordaliá serveres imidlertid året rundt, spesielt med stekt aubergine, squash eller andre grønnsaker på lokale tavernaer. Den er også verdsatt på fastedager som en vegansk kilde til smak og fett.

Tekstur og teknikk er avgjørende. Mos varme poteter for enklere emulsjon, og knus hvitløk til en glatt pasta (bruk morter, rivjern eller finhakket) for å unngå harde biter. Hell sakte olivenoljen inn mens du visper, og skaper en kremet saus. Den siste skordaliáen skal dekke en skje uten å renne av. En liten skjefull gir varme, kremet konsistens og et hvitløkskick på én gang.

I bunn og grunn er skordaliá en ydmyk puré: hvitløk, poteter (eller brød), olivenolje og en skvett eddik kombineres til en pikant pålegg som er verdsatt over hele Hellas.