Tirópita: Filodeigtrekanter fylt med gyllen ost

Tirópita (tiropita) er en av Hellas' mest elskede snacks, og finnes i alle bakerier og hjemmekjøkken. Navnet betyr bokstavelig talt «ostepai», og i bunn og grunn er den rett og slett et fyll av greske oster pakket inn i lag med sprø, smøraktig filodeig. Det vanligste fyllet kombinerer salt fetaost med mildere ricotta eller kremost, sammenpiskede egg og friske urter som dill eller persille. Når den stekes, blåser deigen seg opp gyllen og flakete, mens interiøret blir mykt og kremet. Hver bit gir en rik kontrast av teksturer: sprø, gyllen filodeig som omslutter en luftig, syrlig ostekjerne.

Opprinnelsen til tiropita kan spores tilbake århundrer til det osmanske og bysantinske riket, hvor lagdelte bakverk ble utviklet. På gresk, pitabrød betyr pai, og tirópita refererer spesifikt til ostepaier. Tradisjonelt hadde familier på øyer som Kreta eller Paxos sine egne vendinger – noen ruller osten til spiraler, andre bretter den til firkanter eller konvolutter – men den trekantede håndpaien er nå veldig populær. Gateselgere selger dem varme i dusinvis, og de fleste greske kafeer serverer tirópita sammen med morgenkaffen eller som en ettermiddagsmatbit.

Smaksmessig er smaken umiskjennelig gresk. Fetaostens syrlighet blandes med det milde, luftige fyllet fra egg og ricotta, noe som gir et kremet indre i kontrast til den flakete skorpen. Smør (eller olivenolje) gnis mellom hvert ark for å oppnå flere delikate lag. Topplagene varierer: sesamfrø er vanlige, spesielt på fastlandet, mens oregano- eller nigellafrø forekommer i noen regioner. Sammenlignet med salte bakverk i andre kjøkken, er tirópita unik for sin flakete «lomme»-konstruksjon – ingen gaffel eller kniv er nødvendig.

Siden filodeig kan være kresen, regnes det som en ferdighet å lage tirópita. Mange hjemmekokker bruker et enkelt triks: smøre og krølle små porsjoner filodeig oppå osten i stedet for å brette den perfekt. Denne rustikke tilnærmingen gir et hjemmelaget, teksturert utseende og er tilgivende for nybegynnere. Til tross for utseendet, bør ikke disse veltedeigene være fete; bruk av en moderat mengde klaret smør (eller en blanding av smør og olivenolje) bidrar til å holde dem lette. Når den er laget godt, smaker tirópita luksuriøst, men likevel mettende – en blanding av raffinement og hjemmekoselig komfort på en tallerken.

Kort sagt, hvert gresk kjøkken har sin egen variant av tirópita, men alle deler den enkle komforten av flakete bakverk og rik ost.