Calamari (Kalamari Tiganito)

Få forretter fanger stemningen til en gresk sommer ved sjøen som en kurv med gyllenbrune blekkspruter. På tavernaer fra Santorini til Thessaloniki serveres Kalamari Tiganitó (gresk stekt blekksprut) rykende varm, og den knitrende, maismelsprette røren hinter til den møre blekkspruten inni. Hver ring er en studie i kontraster: et sprøtt, lett lag som knuses ved første bit, og gir myk, saftig blekksprut. Kombinert med sitronbåter og et dryss persille, legemliggjør den gresk uformell servering ved sjøen. Rundt trebord under oliventrær eller terrasser ved sjøen deler gjester i alle aldre denne enkle meze-en, ofte ledsaget av en kald ouzo eller øl.

Denne retten har sin popularitet på grunn av det store utvalget av fersk blekksprut i Middelhavet. Generasjoner av fiskere tok dagens fangst og skjærte den i ringer før de kastet den i varm olje. I oldtiden og moderne tid var det eneste «krydderet» vanligvis mel (noen ganger blandet med maismel eller semulegryn) og en klype salt, slik at havets smak kunne skinne gjennom. Når den serveres, ankommer Kalamari Tiganitó stablet høyt – damp som stiger opp fra hvite tallerkener eller brunt papir. Gjestene presser umiddelbart frisk sitronsaft over de gylne ringene, noe som forsterker den saltholdige smaken. Et lett dryss salt og et dryss tørket oregano eller frisk persille fullfører ofte presentasjonen. Noen liker å dyppe hver møre ring i tzatziki (agurk-yoghurtdipp) eller skordalia (hvitløkspotetpuré) for ekstra smak.

Selv om matlagingen er enkel, er timingen viktig. Oljen må være veldig varm – rundt 175 °C – slik at paneringen blir sprøtt umiddelbart. Hver porsjon blekksprut stekes på bare 2–3 minutter totalt (ca. 1–2 minutter per side). Overkoking er synderen for seig blekksprut, så kokker anbefaler å putte noen ringer i den først som en test. Når de er gylne, fjernes ringene med en hullsleiv og rennes av på kjøkkenpapir slik at de holder seg lette og ikke-fete. Resultatet bør være eterisk sprø skall som gir plass til saftig blekksprut. Hvis den lages riktig, er Kalamari Tiganitó nesten umulig å slutte å spise.

På mange greske bord er stekt blekksprut selve definisjonen på noe som er deilig å dele. Det er ofte starten på et sjømatmåltid sammen med oliven, brød og dipper. De livlige sitronene og enkle garnityrene understreker friskhet. En god Kalamari Tiganitó er enkel eleganse: ydmyke ingredienser (blekksprut, mel, olje, sitron, salt) som blir spektakulære takket være teknikk og timing. Det fremkaller lune netter ved Egeerhavet, praten til venner og familie, og gleden ved å nyte havets overflod.