Villand med saus – Rustikk kroatisk jaktrett

Villand har lenge vært høyt verdsatt i Kroatias jaktkultur. En hel and stekt sakte i en mørk saus gir en rik og robust smak ulikt noe annet tamfjærfe. Mens fuglen steker, tilfører det smeltede fettet sausen dype viltnoter, ofte fremhevet av einer, hvitløk og rødvin. Denne rustikke retten feires etter høstjakt, og tilbyr en litt syrlig og smakfull saus som balanserer det tette kjøttet. I både store villaer og landsbyhusholdninger høster en stekt villand respekt som er lik den for viltkjøtt på viltkjøkkenet.

Tilberedningen starter vanligvis med en marinering av rødvin, eddik og duftende urter over natten – et viktig trinn for å mørne kjøttet og dempe eventuell sterk vill smak. Om morgenen er anden godt duftende og klar til steking. Deretter stekes den med rotgrønnsaker (som gulrøtter og pastinakk) og strimler av bacon eller pancetta. Dryppen blandes med vin, kraft og aromaer for å lage en blank mørk saus. Noen ganger tilsettes surkirsebær, plommer eller en skje med syltetøy mot slutten for å få frem en subtil sødme og syrlighet, som gjenspeiler Balkans kjærlighet til viltsauser med fruktpregede ingredienser.

I mange kroatiske landsbyer serveres villand på familiesammenkomster og festlige anledninger etter en vellykket jakt. Retten legemliggjør en balanse mellom rustikk enkelhet og kulinarisk stolthet: ydmyke ingredienser forvandles gjennom saktekoking til noe festlig. Når steken tas ut av ovnen, er skinnet sprøtt og gyllenbrunt. Ved å skjære opp kjøttet får du et saftig og rikt smaksatt utseende. Skjefuller av sausen laget ved braisering kombinerer en syrlig vintone med andens jordnære preg. Denne kombinasjonen av smaker føles både mettende og raffinert.

For ganen har villand en viltfylde, mildere enn fasan, men mer uttalt enn kylling. Den vinbaserte sausen demper denne viltfyldigheten og tilfører kompleksitet. En dyktig kokk vil skjære i skinnet på anden før steking for å bidra til å gjengi fett, og kan pensle med andesaft eller ekstra vin. Ofte blir nakken og innvollene småkokt for å berike sausen ytterligere. Resultatet er et måltid med aromaer av rosmarin, hvitløk og stekt kjøtt – et festmåltid som inviterer til å bli værende ved bordet.

Å tilberede denne retten hjemme er en tilfredsstillende oppgave. Krydret og puttet i ovnen, krever anden tålmodig steking, mens kokken overvåker sausen. Når huset fylles med den smakfulle dampen fra vilt, innser man den århundregamle tradisjonen bak denne enkle oppskriften. Til slutt er det et stille øyeblikk når anden hviler – og lar kraften fordele seg sikrer mørhet. Hver helling av den mørke, vinkyssede sausen over de utskårne skivene er den seremonielle finalen, som fanger ånden av en kroatisk jakt som kommer til bordet.