Utforske hemmelighetene til det gamle Alexandria
Fra Alexander den stores begynnelse til dens moderne form har byen vært et fyrtårn av kunnskap, variasjon og skjønnhet. Dens tidløse appell stammer fra...
På den nordkroatiske øya Krk forteller en tallerken med šurlice en hel historie i mel og vann. Lange, hule deigrør, krøllet rundt en strikkepinne og tørket på melede klede, danner en av øyas signaturretter og et kulinarisk symbol for den bredere Kvarner-regionen. Enkle ingredienser forankrer pastaen, men formingsarbeidet, som utføres for hånd ved kjøkkenbord og i små tavernaer, signaliserer omsorg, tålmodighet og lokal stolthet.
Šurlice hører en fast del av hjemmekjøkkenet. Deigen starter med mel, vann, salt og ofte et hint av egg og olivenolje, og hviler deretter til den er smidig nok til å rulles til tau og skjæres i nuggets. Hvert lite stykke presses og rulles rundt en tynn pinne eller strikkepinne, og trekkes deretter forsiktig av, slik at det blir en hul kjerne som ønsker saus velkommen. På Krk har denne metoden blitt så tett knyttet til lokal identitet at hele arrangementer, som Šurlice-dagene i Vrbnik, feirer pastaen med demonstrasjoner og lange bord med gjester som spiser den i mange former.
Selve formen føles spesialbygd for mettende mat. Šurlice ligner en slankere fetter av istrisk fuži, men strekker seg lenger og har en tykkere deigvegg. Denne strukturen gir et behagelig bitt – fast, men mørt – og skaper en slags tunnel som sausen kan renne gjennom. Kjøttragùs og gryteretter klamrer seg til de ytre kantene mens saften siver inn i det hule indre, slik at hver gaffelfull leverer både stivelse og saus i balanse. På Krk kombinerer kokker ofte šurlice med lamme- eller oksegryteretter, sjømatbraiserte retter eller sesongens grønnsaker, og skaper en bro mellom komfortmatlaging i innlandet og Adriaterhavsstemning.
Denne oppskriften følger denne tradisjonen med en langtidskokt oksegulasj, rik på løk, tomat, paprika og rødvin. Kombinasjonen gjenspeiler lange bånd mellom kroatisk kystmatlaging og sentraleuropeiske gryteretter: rikelig med løk som er søtkokt, moderat varme fra paprikaen, og kjøtt som småkokes til det gir etter, men ikke faller fra hverandre. Den resulterende sausen smaker dyp, men mild, og omgir den håndrullede pastaen uten å overvelde den. Lam brukes ofte på Krk-kjøkken til denne retten, men godt marmorert oksekjøtt passer lett inn i mange hjemmekjøkken og tåler sjenerøst en langsom småkoking.
Lagingen av šurlice belønner et jevnt tempo snarere enn fart. Etter at deigen hviler, går formingen over i en rolig rytme: kjevle, skjære, presse, vri rundt pinnen, skyve av og drysse med mel. I mange hjem blir arbeidet en sosial oppgave, med flere par hender rundt bordet, som snakker og kjevler mens brett fylles med bleke pastaruller. På festivaler og workshop-lignende smaksprøver på Krk ser besøkende ofte denne prosessen personlig, før de setter seg ned til tallerkener med dampende pasta med gulasj eller tomatsaus.
For et hjemmekjøkken langt fra Adriaterhavet er den samme metoden avhengig av utstyr som føles betryggende beskjedent: en bolle, et skjærebrett og en tynn plugg, spyd eller strikkepinne. Deigen krever ikke maskin. Sausen krever tid på komfyren i stedet for kompleks teknikk. Den ferdige bollen har imidlertid en stille følelse av festmåltid – dypt smaksatt kjøtt over håndlaget pasta, toppet med litt skarp saueost eller pecorino og frisk persille.
Tilberedt for en helgesamling eller en vinterkveld, inviterer šurlice med oksegulasj gjestene inn i Krk's matkultur gjennom tekstur og repetisjon: pastaens tygging, sausens glans, måten hvert hule rør fanger opp akkurat nok saus. Når metoden har festet seg i hukommelsen, kan retten gå fra et spesialprosjekt til et tilbakevendende midtpunkt, åpen for mange regionale variasjoner – fra sjømat til vårgrønnsaker – uten å miste sin øykarakter.
6
porsjoner45
minutter120
minutter780
kcal60
minutterDenne oppskriften presenterer šurlice, den håndrullede øypastaen fra Krk, kombinert med en langtidskokt oksegulasj. En fast, elastisk deig av mel, egg, vann og olivenolje hviler, og rulles deretter rundt en tynn pinne for å lage lange, hule rør som koker til en behagelig seig tekstur. Mens deigen slapper av, koker oksekjøttet med løk, tomat, paprika og rødvin til kjøttet blir mørt og sausen tykner, blank og teglrød. Den ferdige pastaen absorberer sausen både inni og utenpå, slik at hver streng bærer med seg kjøtt, sødme fra langtidskokt løk og duftende paprika. En siste dusj med revet saueost eller pecorino og et dryss persille løfter retten ved bordet. Selv om den er forankret i Krk-festivalen og familiematlagingen, passer metoden ethvert kjøkken som er villig til å bruke litt tid på å rulle og småkoke.
400 g (ca. 3 ¼ kopper) hvetemel
Lager en fast, bearbeidbar deig; brødmel gir en seigere bit, mens «00»-mel gir en silkemykere tekstur.
1 stort egg, romtemperatur
Gir deigen fylde og struktur.
1 stor eggeplomme, romtemperatur
Gjør farge og smak dypere uten å tilsette for mye ekstra fuktighet.
160–190 ml (⅔–¾ kopp) lunkent vann
Fukter deigen; nøyaktig mengde varierer med mel og fuktighet.
1 ss extra virgin olivenolje
Mykgjør deigen litt og bidrar med en diskré fruktighet.
1 ½ ts fint havsalt
Krydre pastaen innenfra.
Mel til å drysse med
Forhindrer at den setter seg fast under rulling og forming.
2 ss extra virgin olivenolje
For sautering og mild fylde i den ferdige sausen.
800 g (ca. 1 ¾ lb) oksekjøtt, kuttet i terninger på 2–3 cm
Godt marmorert og egnet til langtidskoking; skulder- eller bladkutt fungerer på lignende måte.
450 g (ca. 1 lb) gul løk, finhakket
Danner den søte, salte basen til gulasjen.
3 hvitløksfedd, finhakket
Tilfører aromatisk dybde.
2 ss tomatpuré
Konsentrerer tomatsmaken og hjelper sausen med å feste seg til pastaen.
400 g hermetiske knuste tomater
Gir fylde og mild syre; ildstekte tomater gir en lett røykaktig smak.
250 ml (1 kopp) tørr rødvin
Avglaserer pannen og bidrar til kompleksitet; en middels fyldig kroatisk eller annen middelhavsrødvin passer godt.
500 ml (2 kopper) kjøttkraft, lavnatrium
Forlenger braiseringsvæsken samtidig som smakene holdes balanserte; grønnsaksbuljong fungerer for en lettere profil.
2 ts søt paprika (kroatisk, ungarsk eller spansk)
Gir en varm farge og et mildt pepperton.
½ ts røkt paprika (valgfritt)
Gir et subtilt røykaktig lag, spesielt behagelig hvis det ikke brukes ovnsstekte tomater.
1 ts tørket rosmarin, lett knust
Gir gjenklang av urtegenstander som er vanlige i regional gulasj.
2 laurbærblad
Gi en bakgrunnsurfakta.
1–1 ½ ts fint havsalt, pluss mer etter smak
Krydre sausen og kjøttet.
½ ts nykvernet sort pepper, pluss mer etter smak
Bringer mild varme og kompleksitet.
45 g (ca. ½ kopp) finrevet hard saueost eller pecorino
Gjenspeiler Krk sin tradisjon med saueost; parmesan kan erstatte om nødvendig.
2–3 ss hakket fersk bladpersille
Tilfører farge og friskhet til slutt.
Bland de tørre ingrediensene
Ha melet og 1 ½ ts salt i en stor bolle og rør for å fordele saltet jevnt (2 minutter).
Tilsett egg, eggeplomme og mesteparten av vannet
Lag en grunn grop i midten, tilsett egg, eggeplomme, olivenolje og omtrent ⅔ av vannet, og bland deretter med en gaffel til en rufsete deig dannes (3–4 minutter).
Elt til en fast, glatt deig
Hell blandingen over på en lett melet overflate og kna den. Tilsett bare små skvetter av resten av vannet hvis deigen føles tørr, til den er glatt, elastisk og ganske fast (8–10 minutter).
La deigen hvile
Form deigen til en ball, pakk den inn i plast eller dekk den til med en bolle som er snudd opp ned, og la den hvile i romtemperatur mens gulasjen koker (45–60 minutter).
Brun kjøttdeigen
Varm 1 ss olivenolje i en vid, tung kjele over middels høy varme. Legg kjøttdeigen i et enkelt lag (i omganger om nødvendig), krydre lett med salt og pepper og brun den på minst to sider. Legg de brunede bitene over på en tallerken (10–15 minutter).
Stek løkene
Skru ned varmen til middels, tilsett den resterende 1 ss olivenolje og den hakkede løken, skrap opp de brunede bitene fra kjelen og stek til de er myke og gyldne, rør ofte (12–15 minutter).
Tilsett hvitløk, paprika og tomatpuré
Rør inn hvitløk, søt paprika, røkt paprika hvis du bruker det, og tomatpuré, og stek til det dufter og er litt mørkt, under konstant omrøring (2–3 minutter).
Deglaser med vin
Hell i rødvinen, skrap bunnen av kjelen, og la den småkoke til den er redusert til omtrent halvparten (4–6 minutter).
Bygg braiseringen
Ha den brunede kjøttdeigen og eventuell oppsamlet kjøttkraft tilbake i gryten, tilsett de knuste tomatene, kjøttkraften, rosmarinen, laurbærbladene og 1 ts salt, og la det deretter småkoke (5 minutter).
La det småkoke til det er mørt
Dekk delvis til kjelen og la det småkoke under omrøring og juster varmen etter behov, til kjøttet blir mørt og sausen tykner til en konsistens som kan dekkes av en skje (60–80 minutter).
Del og kjevle deigen
Ta av den hvilende deigen, del den i fire like store biter, dekk til tre biter, og rull den første biten til en tau som er ca. 1–1,5 cm tykk (3–5 minutter).
Skjær i små nuggets
Skjær tauet i biter på ca. 2–3 cm, dryss dem lett med mel og dekk til med en klut mens du arbeider (3 minutter).
Form den hule pastaen
Ta ett stykke, flat det litt ut i håndflaten, plasser den melede pluggen eller nålen langs lengden, og rull deretter deigen rundt det med den andre hånden til det danner et jevnt rør; skyv røret forsiktig av og legg det på et melet brett (10–15 minutter per kvart deig).
Gjenta med resten av deigen
Arbeid deg gjennom de resterende bitene av den delen, og gjenta deretter med de andre tre fjerdedelene. La de ferdige šurlicene ligge lett melet i et enkelt lag slik at de ikke klistrer seg (30–40 minutter).
Juster gulasjen
Smak på sausen, tilsett salt og pepper etter behov, og fjern laurbærbladene. Hvis den virker for tykk, løsne den med en skvett kraft eller vann, og hvis den er for løs, la den småkoke uten lokk i noen minutter (5–10 minutter).
Kok opp pastavannet
Kok opp en stor kjele med rikelig saltet vann; sikt på vann som smaker behagelig krydret (10 minutter, overlappende med trinn 15).
Kok šurlice
Rist ut overflødig mel fra pastaen, ha det i det kokende vannet, rør forsiktig for å hindre at den setter seg fast, og kok til rørene flyter og føles møre, men likevel behagelig seige i midten (5–7 minutter).
Bland pasta og saus
Bruk en hullsleiv til å helle den kokte šurlicen direkte over i den kokende gulasjen, men spar litt pastavann. Rør forsiktig, og tilsett en øse pastavann om nødvendig for å løsne og gjøre sausen blank (3–4 minutter).
Fullfør og server
Rør inn mesteparten av den revne osten og persillen, men la det være litt igjen til pynt, og server deretter pastaen og oksegulasjen i varme boller med ekstra ost og persille på toppen (2–3 minutter).
Omtrentlige verdier for 1 av 6 porsjoner, inkludert pasta, gulasj og ostepynt:
| Næringsstoff | Mengde per porsjon (ca.) |
|---|---|
| Kalorier | ~780 kcal |
| Karbohydrater | ~62 g |
| Protein | ~46 g |
| Totalt fett | ~39 g |
| Fiber | ~4 g |
| Natrium | ~900 mg (varierer med kraft og tilsatt salt) |
| Allergener | Hvete (gluten), egg, melk (ost) |
Verdiene er hentet fra standard USDA-ingrediensdata og vil variere med spesifikke merker, kjøttstykker og nøyaktige saltnivåer.
Fra Alexander den stores begynnelse til dens moderne form har byen vært et fyrtårn av kunnskap, variasjon og skjønnhet. Dens tidløse appell stammer fra...
Lisboa er en by på Portugals kyst som dyktig kombinerer moderne ideer med gammeldags appell. Lisboa er et verdenssenter for gatekunst, selv om…
Oppdag de pulserende nattelivsscenene i Europas mest fascinerende byer og reis til destinasjoner du kan huske! Fra den pulserende skjønnheten i London til den spennende energien...
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
