Ovnsbakt fasan med rotgrønnsaker – Rustikk bygdestek

Ovnsbakt fasan er et elsket symbol på rustikk kroatisk mat, spesielt i jaktregioner og fjellhusholdninger. Denne slanke viltfuglen, helstekt, byr på magert, mørt kjøtt og en delikat viltsmak. Fasanen, ofte saltlaket eller gnidd inn med urter på forhånd, stekes oppå en seng av rotgrønnsaker – gulrøtter, selleri, løk og noen ganger poteter – som suger til seg saftene og søter hele retten. Resultatet er et enkelt, men elegant måltid i én panne som gir næring og trøst.

Tradisjonelt sett prydet fasan bordene til gjetere og grunneiere etter høstjakten. Det ble vanligvis servert alene eller med poteter, med målet å fremheve fuglens naturlige smak. Dagens kokker tilsetter ofte bacon eller pancetta i stekepannen, ikke for tradisjonens skyld, men for å tilføre fett og smak slik at det magre fasankjøttet holder seg saftig. Mens fasanene stekes gyllenbrune, fylles kjøkkenet med en innbydende aroma av bakt kjøtt, urter og stekte grønnsaker – duften av gjestfrihet på landet på sitt beste.

Smaksmessig er fasan mildere enn and eller gås, men kraftigere enn kylling. Brystkjøttet er spesielt magert og har godt av forsiktig koking; overkoking kan gjøre det tørt. Derfor anbefales en lake (saltet vann med aromater) eller et enkelt urtesmør under skinnet. Disse teknikkene holder kjøttet saftig. Ved siden av fasanen i pannen kokes og karamelliserer gulrøtter, purre, selleri og kålrot i fuglens saft. Grønnsakene komplementerer ikke bare smaken, men forvandles også til en smakfull tilbehørsrett som kan helles over kremete potetmos eller serveres alene.

I kroatisk tradisjon kan en helstekt fasan være høydepunktet på en familiemiddag, kanskje i festlige tider. Den serveres upretensiøst, men med stolthet. Å skjære fasanen – å skjære bryst og bein – blir en del av den felles måltidsopplevelsen. Hver bit av det møre kjøttet, fremhevet av urtene og den lette saltheten i bacon og lake, forbinder gjestene med en lang historie med landlig matlaging. Det er en tilfredsstillelse i å forvandle en beskjeden fugl til et minneverdig festmåltid.

Fra et kokkeperspektiv er steking av fasan enkelt og til og med nybegynnervennlig med noen få tips. Mange tsjekkiske og kroatiske kokker anbefaler en rask lake (4–8 timer) for å sikre saftighet. Ellers er det bare å brune fuglen kort og la ovnen gjøre jobben. Hvis det er igjen bacon- eller pancettafett, kan det brukes til å steke grønnsakene lett før steking. Når ovnsdøren lukkes, bygger forventningen seg opp mens fasanen sakte stekes til den er mør. Retten avsluttes ved å la fuglen hvile og deglasere pannsaften til en enkel saus, slik at ingenting av den dyrebare smaken går tapt.