Topp 10 må-se-steder i Frankrike
Frankrike er anerkjent for sin betydelige kulturarv, eksepsjonelle mat og attraktive landskap, noe som gjør det til det mest besøkte landet i verden. Fra å se gamle…
Dalmatisk panceta er en rikt gravet svinemage som er et eksempel på de mettende smakene fra det dalmatiske kjøkkenet i innlandet. Dette rosenrøde kjøttet med mange fettlag er beskyttet av EU-lovgivningen som en regional spesialitet, og kalles kjærlig «bordets konge» i Dalmatia. Pancetaen tilberedes ved å gni svinemage med havsalt, kaldrøyke den over hardved og deretter lufttørke den i minst to måneder. Den blir mør og aromatisk. Hver tykke skive har en mild, salt smak med en delikat røykbakgrunn og en luksuriøs fettmarmorering som nesten smelter i munnen. Selv før steking hinter en subtil duft av trerøyk og svinefett til den dype smaken.
I hjem og konobas (kroer) over hele det dalmatiske innlandet signaliserer lukten av panceta-matlaging komfort og tradisjon. Et gammelt dalmatisk ordtak velsigner sammenkomster med «fisk, mandler og panceta på bordet», og fanger opp hvor viktig det er for lokale fester. Svinebøndene her er stolte av å fôre dyrene sine med lokalt fôr – til og med rester av vindruer eller mandler – noe som beriker kjøttets smak. Hver skive panceta er et vitnesbyrd om tid og håndverk: det kremhvite fettet glitrer som marmor mot det rosa kjøttet og lover en fløyelsmyk fylde.
Pancetas smak er utrolig allsidig. Kokker begynner ofte med å steke pancetaen sprø i en panne til fettet er gyllent og kantene blir gyllenbrune. Den brunede dryppen gir smak til det som følger – prøv å steke pancetaen med løk som base for en deilig suppe eller braisert kål. Den gjør også underverker når den røres inn i sauser: et stykke panceta i pašticada (dalmatisk biffgryte) fremhever en røykfylt aroma i sausen. Panceta kan selvfølgelig også nytes rå eller lett gravet: papirtynne skiver servert med en skvett olivenolje og en skvis sitron eller til og med en klatt honning skaper en luksuriøs forrett. Legg den på sprøtt brød med friske urter for en deilig matbit.
Til tross for sine rustikke røtter har dalmatisk panceta fortjent en spesiell plass selv i moderne matlaging. Kokker kan drysse sprø panceta over en salat med friske grønnsaker eller blande den inn i en kremet pasta for ekstra umami. Men i kjernen er panceta fortsatt et symbol på solid dalmatisk matlaging – den typen som fyller spiskammers om vinteren. Den knitrende sisingen i en panne er en kjent og trøstende lyd som lokker en til middagsbordet. Hver bit av panceta bærer sjelen til den kroatiske landsbygda: røyk, salt og en århundregammel tradisjon med å ta vare på familien.
25
porsjoner30
minutter6
uker140
kcalDenne oppskriften produserer autentisk dalmatisk panceta gjennom en to-fase hjemmelaget herdeprosess. Først får en fersk svinemage et lag med havsalt, rosa herdesalt, sort pepper, rosmarin, laurbærblad og hvitløk, og hviler deretter i kjøleskapet i en til to uker mens saltet trekker ut fuktighet og bevarer kjøttet. Etter skylling og tørking henger magen på et kjølig, godt ventilert sted i tre til seks uker, hvor den mister omtrent 30–35 % av sin opprinnelige vekt. Den ferdige pancetaen skal føles fast, men ettergivende, med konsentrert svinekjøttsmak og aromatisk krydder overalt. Skjær papirtynne i skiver og server rå som en del av en forrett, eller bruk i matlaging for å gi dybde til pasta, grønnsaker og stekt kjøtt. Metoden tilpasser tradisjonell dalmatisk teknikk til hjemmekjøkkenet samtidig som den bevarer ånden og smaken til originalen.
2,5 kg fersk svinebuk (med skinn på foretrekkes for opphenging; uten skinn fungerer for flatherding). Velg et stykke med jevn tykkelse og god marmorering av fett og kjøtt. Svinekjøtt fra beitemark gir overlegen smak.
100 gram fint havsalt (omtrent ⅓ kopp pluss 1 spiseskje) - Havsalt gir renere mineraltoner enn bordsalt. Unngå jodisert salt, som kan gi bismak.
12 gram rosa herdesalt #2 (omtrent 2 teskjeer) - Inneholder natriumnitritt og natriumnitrat for langtidsherding. Kan ikke byttes ut med rosa salt nr. 1.
2 spiseskjeer grovmalt sort pepper - Ferskknust pepper gir en lysere smak enn ferdigkvernet pepper.
2 ss tørket rosmarin, knust - En dalmatisk urt som er typisk for den lokale befolkningen; bruk tørket timian hvis rosmarin ikke er tilgjengelig.
4 tørkede laurbærblad, fint knust - Tilfører subtile eukalyptusnoter og bidrar til konservering.
6 fedd hvitløk, finhakket eller presset - Fersk hvitløk gir den sterkeste smaken; 1 ss granulert hvitløk kan erstattes.
1 ts einerbær, lett knust (valgfritt) - Tradisjonell i noen dalmatiske oppskrifter; tilfører en furuaktig, lett søt tone.
Skallet av 1 sitron (valgfritt, for kystvariasjoner) - Noen kystprodusenter bruker sitrusskall; dette gir en lys og aromatisk løft.
Trinn 1 — 5 minutter
Undersøk svinebuken for beinfragmenter, kjertler eller ujevne kanter. Skjær av etter behov med en skarp kniv, slik at du får et relativt jevnt rektangel.
Trinn 2 — 5 minutter
Bland havsalt, rosa salt, sort pepper, knust rosmarin, smuldrede laurbærblad, finhakket hvitløk og eventuelt einebær og sitronskall i en bolle. Bland godt med rene hender til blandingen er jevnt fordelt.
Trinn 3 — 5 minutter
Legg svinemagen på en ren arbeidsflate. Påfør omtrent en tredjedel av kjøttblandingen på kjøttsiden, og trykk godt fast. Snu den og påfør en tredjedel til på fett- eller skinnsiden, og bruk deretter resten av kjøttblandingen på kantene.
Trinn 4 — 3 minutter
Overfør den belagte magen til en stor, matsikker plastpose eller en ikke-reaktiv beholder (glass, keramikk eller matgodkjent plast). Hvis du bruker en pose, press ut overflødig luft før du forsegler den. Hvis du bruker en beholder, dekk den godt til med plastfolie.
Trinn 5 — 1 minutt daglig i 7–14 dager
Avkjøl kjøttet ved 2–4 °C. Snu kjøttet én gang daglig, og fordel eventuell væske som samler seg. Kjøttdeigen vil frigjøre betydelig fuktighet de første dagene.
Trinn 6 — 5 minutter på siste dag
Etter 7 dager begynner du å sjekke om buken er fast. Trykk på den tykkeste delen: den skal føles merkbart fastere overalt, uten myke eller myke områder. Tykkere buker kan kreve opptil 14 dager. Saltingsfasen er fullført når kjøttet føles jevnt fast.
Trinn 7 — 10 minutter
Ta magen ut av beholderen eller posen. Skyll under kaldt rennende vann for å fjerne overflødig kur, og bruk hendene til å forsiktig gni bort saltkrystaller og urterester.
Trinn 8 — 10 minutter
Klapp magen grundig tørr med papirhåndklær. La den stå uten lokk i romtemperatur i 30 minutter for å danne en lett klebrig overflate som kalles en hinne.
Trinn 9 — 10 minutter
Hvis magen har skinn, stikk hull på skinnet nær det ene hjørnet med en desinfisert spyd eller knivspiss og tre slakterhyssing gjennom hullet. Knyt godt sammen for å lage en løkke til oppheng. For mager uten skinn, surr hyssing rundt kjøttet i den smaleste enden.
Trinn 10 — Pågår i 3–6 uker
Heng buken på et tørkested med jevne forhold: 13–15 °C temperatur og 60–70 % relativ luftfuktighet. En kjeller, garasje i kjølige måneder eller et eget herdekammer fungerer bra. Luftsirkulasjon er viktig; en liten vifte på lav varme bidrar til å gjenskape Bura-vinden.
Trinn 11 — 1 minutt ukentlig
Vei magen ukentlig hvis mulig, eller registrer observasjoner om fasthet og utseende. Pancetaen er ferdig når den har mistet 30–35 % av sin opprinnelige vekt. På dette tidspunktet skal den føles fast tvers igjennom, men fortsatt gi litt etter under press – omtrent som en tørr salami.
Trinn 12 — Variabel
Fjern den ferdige pancetaen fra den hengende posisjonen. Skjær av eventuelle stivnede ytre deler om ønskelig. Skjær papirtynne på tvers av tråden for servering, eller skjær i småbiter for matlaging.
| Punkt | Hensikt |
|---|---|
| Digital kjøkkenvekt | Nøyaktig saltmåling er avgjørende for mattrygghet og konsistente resultater |
| Skarp kokkekniv eller slakterkniv | Trimming av magen og oppskjæring av det ferdige produktet |
| Store ikke-reaktive beholdere eller matsikre plastposer | Holde magen under herdefasen i kjøleskap |
| Papirhåndklær | Tørking av magen etter skylling |
| Slakterens hyssing | Lage opphengsløkke for tørkefasen |
| S-kroker eller kjøttkroker | Hengende mage under tørking |
| Kjøleskap | Opprettholde kald temperatur under herdefasen |
| Kjølig, ventilert tørkerom | 15–15 °C, 60–70 % luftfuktighet for skikkelig tørking |
| Digitalt hygrometer | Overvåking av fuktighet (anbefales) |
| Liten vifte | Fremme luftsirkulasjon (valgfritt, men nyttig) |
| Osteklut | Beskytter magen mot skadedyr under tørking (om nødvendig) |
| Kjøttskjærer eller veldig skarp skjærekniv | Produserer tynne skiver til servering |
Per 28 g porsjon ferdig panceta
| Næringsstoff | Beløp |
|---|---|
| Kalorier | 140 |
| Totalt fett | 13 gram |
| Mettet fett | 5 g |
| Kolesterol | 25 mg |
| Natrium | 580 mg |
| Totalt karbohydrater | 0 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 5 g |
| Allergener | Ingen (inneholder svinekjøtt) |
Næringsverdiene er estimater basert på USDA-data for spekemat. Faktiske verdier kan variere basert på spesifikk svinekjøttkilde, herdetid og fettinnhold i magen som brukes.
Frankrike er anerkjent for sin betydelige kulturarv, eksepsjonelle mat og attraktive landskap, noe som gjør det til det mest besøkte landet i verden. Fra å se gamle…
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
Fra Alexander den stores begynnelse til dens moderne form har byen vært et fyrtårn av kunnskap, variasjon og skjønnhet. Dens tidløse appell stammer fra...
Fra Rios samba-forestilling til Venezias maskerte eleganse, utforsk 10 unike festivaler som viser frem menneskelig kreativitet, kulturelt mangfold og den universelle feiringsånden. Avdekke...
Båtreiser – spesielt på et cruise – tilbyr en særegen ferie med alt inkludert. Likevel er det fordeler og ulemper å ta hensyn til, omtrent som med alle slags...
