Gnocchi (Njoki) – Dalmatiske potetdumplings

Myke, myke gnocchi – kjent som gnocchi på kroatisk – er et elsket tilbehør til mettende gryteretter og sauser over hele Dalmatia. Disse potetdumplingene har en enkel opprinnelse: potetmos kombinert med mel og egg, formet til små puter. Det vakre ligger i hvor lette og allsidige de er. I Dalmatia dukker njoki ofte opp i søndagslunsjer med familien, spesielt sammen med rike retter som pašticada (braisert oksegryte) eller gulasj. Å lage gnocchi for hånd er en trøstende tradisjon; når deigen kommer sammen, fylles kjøkkenet med en varm potetduft.

I kystlandsbyene kan njoki serveres med kraftige tomatbaserte sauser eller rosmarin-infundert smør. I motsetning til italienske versjoner inneholder kroatiske njoki noen ganger egg for fylde (eller færre egg for en mer rustikk tekstur). Fersk persille eller et dryss muskatnøtt kan eltes inn i deigen for en urteaktig aroma. Når den er kokt, damper hver dumpling til en mør konsistens som smelter i munnen. Den skånsomme kokeprosessen betyr at vellagde njoki aldri er gummiaktige, men myke og litt seige.

Nøkkelen til god gnocchi er poteten. Dalmatiske kokker foretrekker stivelsesholdige poteter (som russetpoteter) fordi de gir en lett deig. Etter koking blir potetene most grundig for å fjerne klumper og overflødig fuktighet. Deretter, med litt mel og egg, dannes en myk deig. Kjevle den ut på et melet underlag og skjær den i biter på ca. 2 cm bredde. Et lett trykk med en gaffel eller gnocchibrett lager riller som fanger sausen. Etter koking til de flyter, siles dumplingsene av og kan raskt vendes i olivenolje for å forhindre at de setter seg fast, eller serveres umiddelbart med saus.

Det som skiller njoki fra annen pasta er at de smelter i munnen. En bit avslører den møre poteten og et hint av seig deig, en herlig kontrast i teksturene. De er nøytrale i smaken på egenhånd, så de passer vakkert til hva enn de serveres med. Kremete gryteretter, tomat-ragus eller bare brunet smør og salvie løfter disse beskjedne dumplingsene. I bunn og grunn er dalmatiske gnocchi et lerret for robuste smaker: deres rolle er å levere en trøstende stivelsesaktig konsistens og suge til seg den velsmakende saften fra tilhørende retter. Med hver gaffel smaker du litt av hjemmelaget tradisjon – varm, beroligende og uendelig tilfredsstillende.