Feines hjortegulasj med svisker

Feines viltgulasj er en luksuriøs vri på tradisjonell viltgryte, og nyter balansen mellom det salte og det søte som viltkjøtt ønsker velkommen. I denne retten braiseres magert vilt (vanligvis fra hjort eller antilope) sakte med aromaer, vin og en håndfull søte, tørkede svisker. Tilsetningen av svisker, sammen med hele krydder som einer og allehånde, gir en mild sødme som komplementerer den jordnære smaken av hjortekjøttet. En siste omrøring av syrlig rømme (og ofte litt kremfløte) beriker sausen til en fløyelsmyk avslutning. Navnet fin (som betyr «fin» eller «delikat» på tysk) gjenspeiler dens raffinerte karakter – dette er ikke bare en rustik lapskaus; det er en feiret rett som ofte serveres på fester og høytidsbord i Kroatias nordlige skoger og høyland.

I de kjøligere regionene i Kroatia har viltjakt lenge vært en kjær tradisjon. Denne gulasjen oppsto sannsynligvis som et middel for å forsterke den sterke smaken av viltkjøtt. Etter slakting marinerer eller stuer jegere og kokker kjøttet for å myke opp dets robuste profil. I vår versjon kuttes det rå viltkjøttet i terninger og stekes med bacon for fett og smak. Løk og hvitløk karamelliserer dypt før de bades i rødvin og kraft. Mens alt småkoker, koker alkoholen sakte inn, og vinens fruktighet smelter sammen med kraften. I trinn én bløtlegges sviskene i litt vin krydret med laurbær og einer; disse bærene røres deretter tilbake midt i kokeprosessen, noe som gir sausen en subtil aroma av tørket frukt.

Det som gjør gulasj av viltkjøtt særegent er dens siste finish. Mot slutten av koketiden blandes rik rømme (og noen ganger litt søt fløte) inn i gryten. Denne fløten myker opp retten, gir den mørke sausen en lysere tone og en silkemyk tekstur. Uten fløte ville retten vært robust og mettende; med den mykner smakene til en behagelig konsistens. Du kan fortsatt smake viltet, men det er mildt. Til slutt binder et dryss frisk persille eller noen få knusende svart pepper smakene sammen. Aromaen er fristende: vinkokt kjøtt blander seg med subtil røyk fra baconet og en hvisking av julekrydderduft fra sviskene og einerbærene.

Denne viltgryten nytes ideelt i koselige omgivelser. Se for deg tykt, sprøtt brød på bordet for å tørke opp sausen. Tradisjonelt sett kan denne retten dukke opp på menyen på en vinterfest eller en gourmetmiddag med vilt. Den passer utmerket til rustikke tilbehør: eggnudler, smørstekt spaetzle eller til og med kremete potetmos. En dampende bolle garnert med en klatt rømme og en kvist persille er like innbydende å se på som den er å spise. Og selvfølgelig komplementerer en dyp rødvin – tenk Plavac Mali eller en ung Cabernet-blanding – sødmen fra svisker og tanninene fra viltkjøttet. I motsetning til hverdagsmåltider skiller denne gryten seg ut med sine komplekse lag, noe som gjør den til et ekte midtpunkt for enhver tradisjonell kroatisk fest.