Chorba Frik (lam og Freekeh-suppe)

Ingredienser

• 450 g lammeskulder eller -lår, kuttet i 3/4-tommers biter – den tradisjonelle proteinbasen for denne suppen, som gir en dyp smak. Bytt ut med oksekjøtt for en litt mildere smak, eller utelat kjøtt og tilsett ekstra kikerter og grønnsaker for en vegetarisk versjon.

• 2 spiseskjeer olivenolje – brukes til å brune lammet, noe som gir karamellisert smak til kraften. (Enhver nøytral olje fungerer; ghee eller smør gir ekstra fylde.)

• 1 stor løk, finhakket – gir en søt og smakfull basis; steking til den er myk, bygger suppebunnen. (Rødløk kan brukes om ønskelig.)

• 2 hvitløksfedd, hakket (valgfritt) – tilfører aromatisk varme hvis brukt, selv om mange tradisjonelle oppskrifter utelater hvitløk til fordel for krydder.

• 1 spiseskje tomatpuré – konsentrerer tomatsmaken og gir suppen en dypere farge. (Hermetiske knuste tomater kan brukes i nøytralitet.)

• 2 store modne tomater, skrelt og finhakket – gir suppen frisk syre og farge. (Bruk hermetiske tomater hvis du ikke har tilgang til ferske.)

• 1 teskje malt koriander – et søtt, sitrusaktig krydder som er vanlig i maghrebisk matlaging.

• 1 teskje malt ingefær – tilfører varme og et hint av varme.

• 1 teskje paprika (søt eller røykfylt) – gir en subtil sødme og livlig farge.Sterk paprika eller en klype cayennepepper kan krydre det opp.)

• 1/2 ts malt kanel – en klype for varme og kompleksitet.

• 1 teskje tørket mynte – en essensiell urt for Chorba Frik, som gir en kjølig mentolaktig tone. (Hvis du bruker hele tørkede mynteblader, smuldre dem før du tilsetter dem.)

• 1/2 teskje sort pepper – nykvernet for litt styrke; juster etter smak.

• 1/2 teskje salt, pluss mer etter smak – krydrer suppen; salt er nøkkelen til å balansere smakene etter hvert som suppen reduseres.

• 1/2 kopp tørkede kikerter, bløtlagt i vann over natten og silt av – møre, nøtteaktige belgfrukter som tykner suppen. (For enkelhets skyld, bruk 1 boks (450 g) kikerter, drenert og skylt; hopp over bløtleggingen og reduser eventuelt tilsatt salt.)

• 4 kopper vann eller buljong – væske til småkoking. (Kylling- eller grønnsaksbuljong kan erstatte vann for mer smak.)

• 1/2 kopp knust grønn hvete (freekeh) – navnebroren til denne suppen, et røkt fullkorn som sveller for å gi fylde. (Bytt ut med fin bulgur eller grovknust hvete (tchicha) hvis freekeh ikke er tilgjengelig.)

• 1 serrano eller hel chilipepper, uskåret – valgfritt, for skånsom varme. (Fjern før servering hvis du lar bollen være til barn eller de som har lav kryddertoleranse.)

• 1/2 kopp fersk koriander, hakket (pluss ekstra til pynt) – gir en lys urteaktig avslutning. (Også kjent som korianderblad.)

• Sitronbåter, til servering – en syrlig skvis sitronsaft lyser opp og balanserer den rike suppen.