Berkoukes / Aïch

Vinteren i Nord-Algerie bringer et behov for varme, næringsrike retter, og berkoukes svarer på det. Berkoukes, kjent under navn som aïch eller avazine, består av stor, perlet semulepasta som sakte stues med grønnsaker og kjøtt. Ofte kalt «stor couscous», er hvert håndrullede korn omtrent på størrelse med en kikert. Retten stammer sannsynligvis fra middelalderen, da nordafrikanske kokker utviklet mange pastaformer. Selv i dag regnes det å lage berkoukes for hånd som et tradisjonelt håndverk: hjemmekokker samles for å rulle pastaperler sammen, og deretter småkoke dem i en rik kraft til de er møre.

I Algerie er berkouke spesielt elsket i nord og i ørkenområdene. Den er både ydmyk og festlig: den tilberedes ofte til vintersesongen og til Ramadan, når den gir en solid energi etter en dag med faste. Gryteretten er vanligvis laget av tomat og grønnsaker, krydret rikelig med spisskummen, paprika og noen ganger kanel eller gurkemeie. Vanlige tilsetninger inkluderer lam eller kylling, gulrøtter, squash og bønner eller kikerter. Hver region tilpasser den: i Orania (vest-Algerie) kan kokker tilsette chili og hvitløk for å få litt ekstra hette; i Kabylie (fjellene) kan man finne ekstra olivenolje og konservert sitron. I Sahara-regionene brukes tørket kjøtt eller til og med kamel i stedet. Varmen og teksturen gjør berkouke til en koselig rett med dype røtter.

Et bemerkelsesverdig aspekt ved berkouke er hvordan det bringer lokalsamfunn sammen. I landsbyer kan naboer samles for å rulle pastaperler sammen og deretter dele arbeidet med å småkoke lapskausen. Resultatet spises fra en felles bolle, ofte øses det med fingrene for å samle både kraft og korn. Familier inviterer ofte venner til å bryte fasten med denne festlige lapskausen under Ramadan, og serverer den med søte bakverk eller et glass melk.