Chakhchoukha

I Aurès-fjellene og ørkenene bortenfor er chakhchoukha et yndet festmåltid. Denne mettende gryten består av revet flatbrød med en rik tomatbasert saus og mørt kjøtt. Historisk sett har chakhchoukha (noen ganger stavet shakhshoukha) spredt seg mye, spesielt i regioner som Batna, Constantine og Biskra, fra Chaoui-folket i Øst-Algerie. Navnet kommer fra Chaoui-ordet for «smuldring» eller «riving», noe som gjenspeiler hvordan de tynne brødene brytes i biter. Chakhchoukha er et eksempel på denne etosen: revet flatbrød gjenopplives ved å bløtlegge det i den rike gryten, og forvandler beskjedne rester til et varmt og mettende måltid.

Det finnes to hovedversjoner av chakhchoukha. I chakhchoukha d'fer blir biter av knust bakt brød dynket i en lapskaus og servert med lam og kikerter. Denne stilen er vanlig i Konstantin, ofte sett i bryllup og felles feiringer. I chakhchoukha biskria blir små, revne biter av tynnere flatbrød stablet i boller og øst over med en velduftende saus (marqa) av storfekjøtt eller lam, tomater og grønnsaker. Begge variantene deler en vekt på varme og overflod. Om vinteren og ved spesielle anledninger som Achoura eller Yennayer (Amazigh-nyttåret) samles familier for å lage store gryter med chakhchoukha, og deler arbeidet med å bake brød og røre i lapskausen.

Chakhchoukha er også en fellesrett som binder folk sammen. I mange landsbyer samles naboer for å bake flatbrød og dele historier ved bålet. Unge kvinner lærer ofte retten som en del av tradisjonelle bryllupsforberedelser, og eldre verdsetter minnet om å lage den sammen. I dag er den fortsatt en elsket favoritt på familiesammenkomster, samt et signaturtilbud på lokale restauranter og gateboder i Øst-Algerie. Hver region krydrer den litt forskjellig – noen tilsetter gulrøtter eller kålrot i gryten, andre inkluderer et hint av kanel eller en skje harissa – men alle beholder sin trøstende, hjemmelagde essens. Retten spises vanligvis fra boller, med revet brød med saus, og serveres ofte med salat eller syltede grønnsaker ved siden av for å legge til et syrlig motargument.