Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – en beskjeden sirkel av semulegryn stekt til den er gyllenbrun – er et av de mest elskede flatbrødene i Algerie. I hjem og bakerier over hele landet er dette tradisjonelle usyrede brødet en daglig følgesvenn til utallige måltider. Det kommer varmt og velduftende fra pannen, med den behagelige aromaen av ristet hvete som fyller luften. Kesra, som er født av nordafrikansk oppfinnsomhet, skylder sin karakter til enkle ingredienser: fin semulegryn, en klype salt, en skvett olje eller smør og akkurat nok vann til å binde dem. Resultatet er et flatt, mettende brød med en herlig nøtteaktig aroma og et mørt, litt smuldrete indre.

I motsetning til mange brødtyper som krever timevis med hvile eller elting, er kesra raskt å lage. Kokker blander ofte semulegryn med salt og olje, og rører deretter gradvis inn vann til en stiv deig dannes. En kort hviletid lar melet trekke til seg, deretter presses deigen for hånd til tynne rundinger – ingen kjevle nødvendig. Denne rustikke enkelheten betyr at alle, fra en moderne bykokk til en landsbyeldste, kan lage den. Ingen ovn er nødvendig; en tung panne eller tradisjonell leirtajine over en flamme gjør jobben. Etter hvert som hver runding freser, får den ristede brune flekker og en ekstra sprø skorpe.

Dette brødets milde, nøtteaktige smak passer perfekt til mer fyldige smaker. En mettende suppe eller lapskaus – kanskje røkt chakhchouka eller en duftende lammetagine – finner sin perfekte partner i strimler av varm kesra, ideell for å øse opp og suge til seg en smakfull saus. Til frokost ristes det lett og pensles med smør eller honning, eller nytes naturell med en kopp sterk myntete. I mange hjem river barn det i enkle salater eller surrer det rundt krydrede grønnsaker og ost for en rask matbit. Selv naturell smaker den varme skorpen rik og trøstende, en påminnelse om brødets enkle opprinnelse.

Historien om kesra strekker seg tilbake gjennom generasjoner. Det arabiske navnet betyr «å bryte», noe som gjenspeiler måten brødet tradisjonelt rives i stykker for hånd. I mange algeriske husholdninger er det å tilberede kesra et felles ritual: deig blandes mens samtaler flyter, og familier samles rundt mens flate runde brød freser i pannen. Noen sier at selv de gamle innbyggerne i Kartago likte lignende flatbrød, med grove lokale kornsorter og åpen ild. I dag hinter regionale navn til dens arv: i Alger kalles det ofte khobz ftir, i de kabyliske åsene aɣrum n tajin, og i Aurès-fjellene kan det være kjent som meloui eller majhoun.

Kesras varige sjarm ligger i dens enkelhet og hjertelighet. Den krever lite styr, men gir stor komfort. Knust og delt, flatt på bordet og stablet høyt, bærer hvert stykke varmen fra hjem og familie. Enten det spises på et livlig gatemarked eller en rolig familiemiddag, forteller kesra en historie om gjestfrihet. I Algerie er det like naturlig å dele dette brødet – ferskt fra pannen og drysset med litt semulegryn – som oliventrær på slettene, en måte å uttrykke velkomst og gi næring til både kropp og sjel.