Matloue / Khobz Tajine

Matloue – også kalt Khobz Tajine – er et søtt, svampaktig flatbrød som er verdsatt i algerisk mat. Dette brødet formes til tykke rundinger og stekes sakte på en leirtajinepanne over en svak flamme, og utvikler en luftig, vaffellignende smule som skiller det fra tettere brød. Det er laget av fin durumsemule (ofte blandet med litt hvetemel), gjær og et hint av sukker eller melkepulver, noe som gir deigen et mørt bitt og et hint av sødme. Utsiden stekes til en dyp gyllen farge, mens innsiden forblir myk og spenstig.

Dette hevede brødet har en myk tekstur som minner om en engelsk muffin rett fra ovnen. Hver store matloue er kuttet i båter for servering, noe som avslører et porøst indre med små hull. Den tradisjonelle tajineformens milde varme hjelper deigen med å heve jevnt – noen ganger legges et lokk på toppen for å fange damp for en lettere smule. Mange kokker pensler toppen med olivenolje eller smeltet smør mens den steker, noe som skaper skinnende karamelliserte flekker og en rik smak. Noen oppskrifter drysser til og med sesamfrø eller karvefrø på toppen for en aromatisk avslutning.

Siden matloue bare er mildt søt, passer den vakkert til sterke, salte smaker. Den serveres ofte med mettende supper eller gryteretter (harira, lammetaginer eller bønnegryteretter) som brødet kan øse opp. Til frokost kan tykke skiver smøres med olivenolje og ost, eller dyppes i honning- og myntete. Barn ruller den noen ganger sammen med syltetøy eller mykost som en rask matbit. Den fuktige, kakelignende smule gjør den også praktisk som sandwichwrap: tynne strimler kan holde krydret kjøtt eller grønnsaker i, omtrent som en myk tortilla.

Matloues historie vever seg gjennom familiekjøkken og bybakerier. Selve navnet hinter til dens karakter: matloue betyr «hevet» eller «oppblåst», og beskriver hvordan deigen sveller. Det antas at den har røtter i bysentre som Constantine og Sidi Bel Abbès, steder kjent for brødtradisjoner. I noen husholdninger gjæres deigen over natten eller lages med en surdeigsstarter for ekstra syrlighet. Å tilsette melkepulver og smør i deigen – en justering fra midten av 1900-tallet – gjør brødet mykere og mørere. Hver bakerfamilie har sin egen versjon, men alle respekterer den samme essensielle smaken og teksturen.

Matloue er fortsatt en elsket ingrediens på algeriske matretter. Det krever tålmodighet – deigen trenger tid til å heve og steke sakte – men belønningen er et velduftende, luftig brød som metter mange. Luften på kjøkkenet fylles med den søte, nøtteaktige aromaen av bakt semulegryn. Enten det serveres sammen med en festlig couscous eller spises på en enkel familiemiddag, bærer matloue varmen fra hjemmet. Å smake på dette brødet betyr å smake på generasjoner av familieoppskrifter og tradisjoner.