Masakan India mengambil tempat di antara masakan hebat dunia. Kemungkinan anda pernah merasai "makanan India" di negara anda, terutamanya jika anda seorang pengembara dari Barat, tetapi apa yang dieksport India ke luar negara hanyalah sebahagian daripada rangkaian kepelbagaian masakannya yang luar biasa.
Makanan India boleh menjadi pedas: cili hijau segar panas atau serbuk cili merah akan menitiskan air mata mereka yang tidak tahu dan boleh didapati di tempat yang tidak dijangka seperti cornflakes manis (snek, bukan sarapan pagi) atau juga gula-gula.
Untuk menikmati makanan tempatan, mulakan perlahan-lahan. Jangan cuba semua sekali gus. Selepas beberapa minggu anda boleh membiasakan diri dengan makanan pedas. Jika anda tidak mahu memesan hidangan anda yang pedas, katakan sahaja. Kebanyakan pengunjung tergoda untuk mencuba sekurang-kurangnya beberapa hidangan pedas, dan kebanyakannya mendapati bahawa sengatan itu berbaloi dengan usaha. Ingat juga, walaupun "pedas" ialah singkatan mudah untuk "sarat cili", kepedasan makanan di India tidak selalu bermakna banyak cili: Masakan India selalunya sangat kreatif dan berperisa, dengan pelbagai rempah ratus yang berbeza dan bahan aromatik lain.
Masakan di India
Masakan India sangat berbeza dari rantau ke rantau. "Makanan India" yang dihidangkan oleh kebanyakan restoran yang dipanggil India di Hemisfera Barat diilhamkan oleh masakan India Utara, terutamanya masakan Mughlai, gaya yang dibangunkan oleh dapur diraja Empayar Mughal yang bersejarah, dan masakan serantau Punjab, walaupun ia telah di-British dan tahap ketulenan dari segi masakan Mughlai atau Punjabi sebenar adalah berubah-ubah pada terbaik dan meragukan paling teruk.
India Utara adalah kawasan penanaman gandum, jadi ada roti india (dikenali sebagai roti), termasuk chapatti (roti tidak beragi), paratha (roti goreng berlapis), naan (dimasak dalam tanah liat ketuhar tandoor), puri (roti goreng dan kembung) dan banyak lagi. Hidangan biasa terdiri daripada satu atau lebih hidangan berkuah bersama rotis, yang dimakan dengan memecahkan sekeping roti, mencelupkannya ke dalam kuah dan memakannya bersama-sama. Kebanyakan kawasan tengah Hindu di India memakan roti, nasi dan lentil (dal), disediakan dalam pelbagai cara dan perasa secukup rasa. Sebagai ulam, biasanya terdapat yogurt berempah (raita) dan sama ada chutney segar atau sekeping kecil acar yang sangat pedas (cari), yang merupakan cita rasa yang sangat diminati oleh kebanyakan pengunjung – cuba campurkan dengan kari dan bukannya makan kosong.
Pelbagai masakan serantau boleh didapati di seluruh Utara. Ayam tandoori, dimasak dalam ketuhar tanah liat yang dipanggil a tandoor, mungkin merupakan hidangan India Utara yang paling terkenal, yang dicipta oleh seorang pendatang Punjabi dari kawasan yang kini dikenali sebagai Pakistan semasa Partition. Untuk merasai masakan tradisional Punjabi rakyat, cuba dal makhani (lentil hitam kukus dan kacang ginjal dalam kuah mentega) atau sarson da saag, hidangan kuah lazat sayur sawi kukus dihidangkan bersama buat di roti (roti jagung leper). Kemudian terdapat tekstur yang kaya dan rasa yang pedas dari masakan Rajasthani, Kashmir yang berdaging dan kaya di Lembah Kashmir, atau hidangan Himalaya (Pahari) yang lembut dan menarik di kawasan yang lebih tinggi. India Utara juga mempunyai pelbagai jenis makanan ringan seperti samosa (sayur dibalut dengan doh segi tiga nipis) dan kachori (sayur atau kekacang dibalut dengan doh nipis). Terdapat juga pelbagai jenis pencuci mulut yang manis seperti jalebi (pretzel goreng dengan sirap gula - dalam bentuk lingkaran), rasmalai (bebola dadih yang direndam dalam susu pekat) dan halwa. Buah-buahan kering dan kacang seperti badam, gajus dan pistachio banyak digunakan, selalunya dalam pencuci mulut, tetapi kadang-kadang juga dalam hidangan utama.
Masakan asli gaya Mughal, masakan diraja Empayar Mughal, masih boleh ditemui dan dinikmati di beberapa bahagian India, terutamanya di bandar lama Mughal di Delhi, Agra dan Lucknow di Uttar Pradesh dan Hyderabad di Andhra Pradesh. Ia adalah gabungan canggih masakan Parsi, Turki dan benua, menggunakan banyak daging dan rempah ratus. Beberapa nama masakan Mughal membawa awalan shahi untuk menandakan prestij dan status diraja mereka pada zaman dahulu. Keistimewaan Mughal yang terkenal termasuk biryani (daging berlapis dan kaserol nasi), pulau (nasi dimasak dalam sup daging atau sayur-sayuran), kebab (daging panggang), kofta (bola daging cincang), rumali roti (roti pipih berpusar nipis wafer) dan shahi tukray (puding roti wangi kunyit dan buah pelaga).
In India Selatan, makanan terdiri terutamanya daripada beras. Makanan biasa termasuk sambhar (sayur pekat dan bubur kacang) dengan nasi, rasam (sup nipis, berlada) atau avial (sayur campur) dengan nasi, secara tradisional dihidangkan di atas daun pisang sebagai pinggan. Wilayah selatan India berbeza dengan wilayah utara dalam penggunaan biji sawi, daun kari, kekacang, biji halba dan pelbagai bahan pemasam seperti asam jawa dan kokam, yang biasa digunakan. Terdapat juga variasi serantau - kawasan pantai menggunakan lebih banyak kelapa dan ikan. Di negeri Kerala, adalah perkara biasa untuk menggunakan kelapa parut dalam segala-galanya dan minyak kelapa untuk memasak, manakala seseorang dari pedalaman mungkin terkejut apabila mengetahui bahawa minyak kelapa boleh digunakan untuk memasak. Selatan juga mempunyai beberapa hidangan sarapan pagi yang hebat seperti idli (kek kukus yang diperbuat daripada lentil dan beras), dosa, pancake rangup nipis selalunya diisi dengan kentang berempah untuk dibuat masala dosa, vada, donat India yang lazat, dan uttapam, penkek goreng yang diperbuat daripada adunan nasi dan kacang lentil dengan bawang dan sayur-sayuran lain di dalamnya. Semua hidangan ini boleh dimakan bersama dahi, yogurt biasa, dan chutney, perasa yang boleh dibuat daripada apa-apa sahaja. Cuba masala dosa yang sentiasa popular, yang berasal dari Udupi di Karnataka, di salah satu restoran lama Bangalore seperti CTR dan Janatha di Malleswaram atau Vidyarthi Bhavan di Basavangudi atau di MTR berhampiran Lalbagh. Masakan India Selatan kebanyakannya vegetarian, walaupun terdapat pengecualian: Makanan laut popular di Kerala dan di Pantai Mangalorea Karnataka; dan masakan Chettinad dan Hyderabad menggunakan banyak daging dan lebih pedas. Kopi cenderung menjadi minuman pilihan di India Selatan berbanding teh.
Dalam Barat, anda akan menemui beberapa kumpulan masakan utama. Walaupun masakan Gujerat serupa dalam beberapa cara dengan masakan Rajasthani, dengan penggunaan produk tenusu yang meluas, perbezaannya ialah masakan Gujerat kebanyakannya vegetarian dan sering dimaniskan dengan jaggery atau gula. Orang Gujerat membuat beberapa snek terbaik seperti dhokla and muthia. Mumbai terkenal dengan chaatnya, serta makanan komuniti Irani dan Parsi yang kecil tetapi kelihatan tertumpu di dalam dan sekitar bandar. Negeri jiran Maharashtra dan Goa terkenal dengan makanan laut mereka, selalunya dibakar, digoreng atau direbus dalam santan. Ciri ketara masakan Goa ialah penggunaan daging babi dan cuka, pemandangan yang jarang ditemui di seluruh India. Vindaloo berasal dari Goa dan secara tradisinya disediakan dengan daging babi. Walaupun popularitinya yang jelas di restoran India di luar negara, ia tidak biasa di India sendiri.
Dalam Timur, bengali dan makanan Odishan banyak menggunakan beras, dan ikan kerana saluran sungai yang besar dan pantai lautan di rantau ini. Masakan Benggali terkenal dengan kerumitan rasa dan keseimbangan pahit manisnya. Minyak sawi, yang diekstrak daripada biji sawi, sering digunakan dalam masakan dan menambah rasa pedas, sedikit manis dan haba pedas pada masakan. Orang Benggali lebih suka ikan air tawar, terutamanya ilish atau hilsa yang ikonik: ia boleh dihisap, digoreng, dikukus, dibakar dalam daun pisang muda, dimasak dengan dadih, terung dan jintan. Dikatakan bahawa ilish boleh disediakan dengan lebih daripada 50 cara. Hidangan Benggali tipikal ialah maccher jhal, rebusan ikan roti yang secara literal bermaksud "ikan dalam kuah", dan shorshe ilish (dimasak dalam sos yang diperbuat daripada pes biji sawi). India Timur juga terkenal dengan pencuci mulut dan gula-gula: rasgulla ialah varian terkenal daripada gulab jamun yang lebih dikenali, potongan sfera yang diperbuat daripada susu lembu dan direndam dalam sirap gula jernih. Rasanya sangat sedap apabila dimakan segar atau dalam masa sehari selepas dibuat. Sondesh adalah satu lagi manisan berasaskan susu yang terbaik yang boleh digambarkan sebagai setara kering Ras Malai.
Banyak juga masakan yang dibawa masuk dari negara lain. Cina India (Atau Chindian) adalah setakat ini penyesuaian yang paling biasa: kebanyakan orang Cina hampir tidak mengenali barangan itu, tetapi hidangan suka Sayur Manchurian (bebola sayur goreng dalam sos cili-soya-halia) dan Ayam Cili adalah sebahagian besar daripada landskap budaya India dan patut dicuba. Orang Inggeris telah meninggalkan ikan dan kerepek dan beberapa hidangan gabungan seperti sup mulligatawny, manakala makanan Tibet dan Nepal, terutamanya ladu momo, bukanlah sesuatu yang luar biasa di utara India. Pizza telah memasuki India secara besar-besaran, dengan rangkaian seperti Pizza Hut dan Domino's Indianising dan memperkenalkan variasi seperti paneer tikka pizza. Rangkaian India yang berpangkalan di Mumbai yang dipanggil Smokin Joe's mencampurkan kari Thai dengan piza.
Sudah tentu mustahil untuk melakukan keadilan sepenuhnya terhadap skop dan kepelbagaian masakan India dalam bahagian pendek ini. Bukan sahaja setiap wilayah di India mempunyai masakan yang tersendiri, anda juga akan mendapati bahawa walaupun dalam sesebuah wilayah, kasta dan komuniti etnik mempunyai gaya masakan yang berbeza dan selalunya mempunyai resipi sendiri yang tidak mungkin anda temui di restoran. Pengembara yang mencabar dinasihatkan untuk menyelinap jemputan ke rumah, mencuba lorong belakang bandar yang berbeza dan mencari makanan di tempat yang tidak mungkin seperti kuil dan gurudhwara untuk mencari nirwana masakan.
Buah-buahan di India
Walaupun pelbagai jenis buah-buahan berasal dari India, termasuk chikoo dan nangka, tidak ada yang lebih dekat dengan hati India daripada mangga yang berair dan masak. Beratus-ratus jenis boleh ditemui di kebanyakan wilayah di negara ini – sebenarnya, India adalah pengeluar terbesar, berkembang lebih separuh daripada pengeluaran dunia. Mangga berada dalam musim semasa musim paling panas dalam setahun, biasanya antara Mei dan Julai, dan berkisar dari kecil (saiz penumbuk) hingga beberapa sebesar tembikai kecil. Mereka boleh dimakan dalam bentuk masak, belum masak dan juga dalam bentuk bayi (2 yang terakhir terutamanya dalam jeruk). Mangga terbaik ("raja mangga" sebagaimana orang India memanggil mereka) ialah "Alphonso" atau Haapoos (dalam bahasa Marathi), yang bermusim pada bulan April dan Mei di pantai barat Maharashtra. Belinya di kedai buah-buahan yang bagus di Mumbai atau di Pasar Mahatma Phule (dahulunya Pasar Crawford) di Mumbai Selatan. Mangga Dushheri juga popular di utara India. Buah-buahan lain yang boleh didapati secara meluas (bergantung pada musim) ialah pisang, oren, jambu batu, litchi, epal, nanas, delima, aprikot, tembikai, kelapa, anggur, plum, pic dan beri.
Vegetarian di India
Vegetarian menemui khazanah masakan di sini yang tidak boleh ditemui di tempat lain di dunia. Terima kasih kepada sebilangan besar penganut Hindu dan Jain vegetarian yang ketat, masakan India telah membangunkan menu yang sangat menakjubkan tanpa daging dan telur. Jain khususnya mengamalkan bentuk vegetarianisme yang ketat berdasarkan prinsip tanpa kekerasan dan hidup bersama secara aman: Jain secara amnya tidak mengambil sayur-sayuran akar seperti kentang, bawang putih, bawang merah, lobak merah, lobak, ubi kayu, ubi keledek dan lobak, sebagai tumbuhan mesti dibunuh sebelum tamat kitaran hayat normalnya untuk mendapatkannya. Sekurang-kurangnya separuh daripada kebanyakan menu restoran dikhaskan untuk hidangan vegetarian, dan mengikut undang-undang semua makanan yang dibungkus di India dilabelkan dengan titik hijau (vegetarian) atau titik merah (bukan vegan). Veganisme bukanlah konsep yang difahami dengan baik di India, walau bagaimanapun, dan vegan mungkin mengalami masa yang lebih sukar: produk tenusu seperti keju (paneer), yogurt (dahi) dan mentega jelas (ghee) digunakan secara meluas, dan madu juga sering digunakan sebagai pemanis. Susu adalah tidak biasanya dipasteur di India dan mesti direbus sebelum dimakan.
Malah yang bukan vegetarian akan segera menyedari bahawa daging lembu biasanya tidak dihidangkan kerana pantang larang agama Hindu (kecuali masyarakat Islam dan Parsi, Goa, Kerala dan negeri-negeri timur laut) dan daging babi juga tidak biasa didapati kerana penduduk Islam. . Oleh itu, ayam dan kambing adalah daging yang paling biasa, walaupun 'buff' (kerbau air) kadang-kadang dihidangkan dalam sendi backpacker. Makanan laut sudah tentu terdapat di mana-mana di pantai India, dan beberapa masakan serantau menggunakan itik, daging rusa dan daging buruan lain dalam hidangan tradisional.
Petua Etika Makan Untuk India
Di India, makan dengan tangan anda (bukannya kutleri seperti garpu dan sudu) adalah perkara biasa. Terdapat satu peraturan asas etika yang perlu anda ikuti, terutamanya di India bukan bandar: gunakan tangan kanan sahaja. Tangan kiri dikhaskan untuk tujuan yang tidak bersih. Jangan masukkan mana-mana tangan ke dalam mangkuk hidangan bersama: Sebaliknya, gunakan spatula dengan tangan kiri anda untuk membantu diri anda dan kemudian hulurkan tangan. Sudah tentu, adalah dinasihatkan untuk mencuci tangan anda dengan bersih sebelum dan selepas makan.
Untuk semua jenis roti, teknik asasnya ialah memegang kepingan itu dengan jari telunjuk anda dan mengoyak kepingan dengan jari tengah dan ibu jari anda. Potongan itu kemudiannya boleh dicelup dalam sos atau digunakan untuk mengambil gigitan sebelum anda memasukkannya ke dalam mulut anda. Nasi lebih mencabar, tetapi idea asasnya ialah mencampurkan nasi dalam kari dengan empat jari dan membentuknya menjadi bebola kecil sebelum memasukkannya ke dalam mulut menggunakan ibu jari anda.
Kebanyakan restoran menyediakan kutleri dan agak selamat untuk menggunakannya berbanding tangan anda.
Makan dengan tangan tidak disukai di beberapa tempat yang "lebih berkelas". Jika anda dibekalkan dengan kutleri dan tiada orang lain di sekeliling anda nampaknya melakukannya, ambil petunjuk.
Restoran di India
Restoran India terdiri daripada pondok tepi jalan (dhabas) untuk menyerlahkan restoran lima bintang yang pengalamannya setanding dengan tempat lain di dunia. Jauh dari bandar utama dan tempat pelancongan, restoran kelas pertengahan jarang ditemui dan pilihan makanan terhad kepada masakan tempatan, Punjabi/Mughlai, 'Cina' dan kadangkala India Selatan.
Penghargaan untuk mempopularkan masakan Punjabi di seluruh negara diberikan kepada dhabas itu berbaris di lebuh raya India. Pelanggan mereka biasanya adalah pemandu lori, yang kebanyakannya orang Punjabi. Dhaba tulen menyajikan hidangan bermusim yang ringkas tetapi lazat seperti roti dan dhal dengan bawang, dan pengunjung duduk di atas katil bayi dan bukannya kerusi. Kebersihan boleh menjadi masalah di banyak dhabas, jadi jika satu tidak memenuhi piawaian anda, cari yang lain. Di kawasan luar bandar, dhabas selalunya satu-satunya pilihan.
Di India Selatan, "hotel" bermaksud restoran tempatan yang menyajikan makanan India Selatan, biasanya a thali – a sepinggan makanan lengkap, biasanya mengandungi beberapa jenis roti dan pilihan hidangan daging atau vegetarian – serta makanan siap sedia.
Walaupun anda diberi menu yang banyak, kebanyakan hidangan hanya dihidangkan pada masa tertentu, jika ada.
Menu di restoran India biasanya ditulis dalam bahasa Inggeris – tetapi dengan nama Hindi. Berikut ialah kunci penyahkod pantas untuk membantu anda memahami hidangan biasa seperti aloo gobi dan muttar paneer.
– aloo atau aalu – kentang
– baigan atau baingan – terung/ terung
– bhindi – bendi
– chana – kacang ayam
– dal – kanta
– Gobi – kembang kol (atau kubis lain)
– machli – ikan
– makkhan – mentega
– matar – kacang hijau
– mirch – cili lada
– murgh atau murg – ayam
– Palak atau Saag – bayam (atau sayur-sayuran lain)
– Paneer – Keju kotej India
– subzi – sayur-sayuran