자그레브 스타일 스터프드 슈니첼

자그레브 전역에서 현지의 편안한 음식 습관을 직접적으로 말해주는 요리는 거의 없습니다. 자그레브 스테이크언뜻 보기에는 익숙한 빵가루 입힌 커틀릿처럼 보입니다. 황금빛에 타원형에 바삭바삭한 식감입니다. 하지만 잘라보면 얇은 송아지 고기 안에 녹아내린 치즈와 고소한 햄이 듬뿍 들어 있습니다. 바삭한 껍질과 부드럽고 커스터드 같은 속살의 대비가 이 요리를 가정과 동네 식당에서 꾸준히 사랑받는 이유입니다.

자그레브바치키 오드레작(Zagrebački odrezak)은 중부 유럽 전역의 요리에 영향을 미친 오스트리아-헝가리 제국의 슈니첼 전통에서 유래했습니다. 비엔나의 정통 슈니첼은 고기의 겉껍질을 바삭하게 유지하는 반면, 크로아티아의 수도 자그레브는 더욱 풍성한 슈니첼을 선보였습니다. 자그레브의 요리사들은 송아지 고기 커틀릿 사이에 지역산 햄과 치즈를 넣고 빵가루를 입혀 푸짐한 메인 코스로 제공했습니다. 시간이 흐르면서 이 요리는 도시를 지나가는 방문객들과 완전히 구운 고기가 아닌, 좀 더 특별한 것을 원하는 가족들에게 거의 상징적인 음식으로 자리 잡았습니다.

접시 위에서 그 맛은 익숙하면서도 독특합니다. 송아지 고기는 부드럽고 순하며, 소금, 후추, 튀김 기름의 은은한 양념이 배어 있습니다. 햄은 은은한 스모키함과 짭짤한 맛을 더해 치즈의 풍부한 맛을 잘 드러냅니다. 고다나 에멘탈 같은 반경질 치즈는 흐르는 웅덩이가 아닌 부드러운 층으로 녹아들어 각 조각이 깔끔하게 붙어 있습니다. 빵가루 코팅은 뜨거운 기름과 만나면서 질감과 고소한 향을 더하고, 레몬즙을 뿌려 마무리하면 모든 요리가 한순간에 산뜻해집니다.

이 요리의 핵심은 바로 질감 조절입니다. 고기는 빨리 익을 만큼 얇게 두드려야 하지만, 속을 덮었을 때 찢어질 정도로 얇아서는 안 됩니다. 속은 두껍지만 과해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 슈니첼이 팬에 닿자마자 새어 나올 것입니다. 속은 얇고 고르게 달라붙어야 하며, 벗겨진 부분이나 두꺼운 부스러기가 없어야 합니다. 마지막으로, 팬에 있는 지방은 겉껍질이 타거나 속이 덜 익지 않고 꾸준히 갈색이 될 수 있는 온도에 있어야 합니다.

이 레시피는 많은 자그레브 가정 요리사들이 즐겨 사용하는 방식을 따릅니다. 송아지 고기 커틀릿, 익힌 햄, 그리고 부드러운 노란색 치즈를 중성 기름과 버터 또는 정제 버터를 섞은 팬에 볶습니다. 이 조리법은 간단한 3단계 빵가루 입히기 과정을 거치고, 속을 채운 커틀릿을 짧은 시간 동안 냉장 보관하여 모양을 유지하고 내용물이 새는 것을 방지합니다. 크로아티아 외 지역에서는 송아지 고기 대신 돼지 등심이나 닭가슴살을 사용할 수 있으며, 팬트리에 있는 재료들을 사용해도 요리의 풍미를 잃지 않고 지역 치즈와 햄을 대체할 수 있습니다.

팬에서 나오는 재료는 주말 한 끼 식사로도 충분할 만큼 푸짐하지만, 요리하는 데 시간과 집중력이 좀 더 필요할 때 평일 저녁 식사로도 손색이 없습니다. 감자튀김, 감자 샐러드, 버터에 파슬리를 곁들인 감자, 그리고 간단한 그린 샐러드와 함께 드시면 더욱 좋습니다. 자그레브 스테이크 자그레브 스타일 요리의 핵심을 포착합니다. 겸손한 재료를 정성껏 다루고, 편안함을 위해 여러 겹으로 구성하고, 허세 없이 선보이는 요리입니다.