훈제 고기를 곁들인 송아지 고기 수프 | 크로아티아 텔레차 주하

크로아티아의 많은 가정에서는 맑은 고기 수프가 진정한 점심의 시작을 알립니다. 로스트, 스튜, 페카(peka)가 식탁에 오르기 전에, 향긋한 도마차 유하(domaća juha) 한 그릇이 등장하며, 따뜻함과 정성을 담은 은은한 약속을 전합니다. 소고기와 닭고기 수프가 가장 큰 관심을 받지만, 송아지 고기는 이 전통에서 오랜 자리를 차지하고 있으며, 특히 아드리아 해안 지역에서는 "국내산 송아지 수프"가 축제 고기 메뉴의 선두에 오르는 경우가 많습니다.

크로아티아의 전통 송아지 고기 수프는 간단한 조리법을 따릅니다. 송아지 뼈를 뿌리채소, 양파, 후추, 허브와 함께 천천히 끓여 육수가 황금빛으로 변하고 향긋해질 때까지 끓입니다. 이 지역 곳곳의 가정식 레시피도 이와 같은 원리를 따릅니다. 찬물, 약한 불, 오랜 시간 끓인 후, 거품을 걷어내는 것입니다. 완성된 육수는 맑은 국물에 얇은 면이나 작은 만두와 함께 제공되고, 삶은 고기는 감자나 간단한 채소와 함께 두 번째 코스로 제공됩니다. 그런 의미에서 한 그릇이면 일요일 한 끼 식사 전체를 든든하게 채울 수 있습니다.

이 버전은 작지만 중요한 변화를 더합니다. 훈제 햄이나 베이컨을 곁들인 소박한 요리입니다. 훈제 고기는 발칸반도의 수프와 스튜에 자주 등장하는데, 햄과 콩을 넣은 파술리(pasulj)부터 보리로 만든 리체트(ričet)까지 다양합니다. 숙성된 고기는 요리에 깊이와 은은한 훈제 향을 더하면서도 무겁지 않습니다. 이 요리는 가벼운 송아지 육수에도 같은 원리가 적용됩니다. 훈제 고기를 넣고 짧게 끓이면 송아지 고기의 단맛을 압도하지 않고 그 풍미를 더욱 풍부하게 만들어 줍니다.

목표는 진한 겨울 스튜가 아니라, 은은한 스모키한 향이 감도는 가볍고 맑은 육수입니다. 육수는 콜라겐과 육수에 풍미를 더할 만큼 충분한 양의 살을 함유한 송아지 정강이뼈나 목뼈로 시작합니다. 당근, 파슬리 뿌리나 파스닙, 셀러리악, 리크, 양파는 중부 유럽의 친숙한 채소입니다. 반으로 자른 양파는 먼저 마른 팬에 살짝 갈색이 되도록 볶는데, 이는 이 지역의 소고기 수프나 국수 수프에서 흔히 볼 수 있는 방법으로, 색깔과 은은한 구운 향을 더합니다.

훈제 햄이나 베이컨은 적절한 시점에 넣습니다. 처음부터 약불로 끓이면 육수가 너무 짜지고 섬세한 맛을 잃을 수 있습니다. 요리 후반부에 넣으면 육수는 은은한 스모키함과 숙성육의 깊은 맛을 더하면서도 밝고 깨끗한 상태를 유지합니다. 마지막으로 물을 걸러내 육수를 맑게 하고, 송아지 고기와 훈제 햄을 작은 조각으로 썰어 얇은 면이나 간단한 뿌리채소로 장식하여 각 그릇에 다시 담습니다.

이 수프는 크로아티아식 일요일 점심에 잘 어울립니다. 구운 고기, 페카, 또는 찜 요리 전 첫 번째 코스로 좋지만, 맛있는 빵과 함께 먹으면 가벼운 저녁 식사로도 좋습니다. 육수를 다시 데우면 더욱 부드럽고, 다음 날 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다. 콩, 양배추, 보리를 위해 훈제 고기를 비축해 두는 요리사라면, 이 수프가 팬트리에서 흔히 볼 수 있는 식재료를 더욱 간편하게 즐길 수 있는 또 다른 방법입니다.

기술적인 관점에서 보면, 이 레시피는 차분한 분위기를 자아냅니다. 단계는 복잡하지 않지만, 작은 디테일에 주의를 기울이는 것이 중요합니다. 찬물로 시작하고, 부드럽게 거품을 내고, 세게 끓이려는 충동을 억누르고, 처음부터 양념하기보다는 마지막에 양념하는 것이 좋습니다. 이러한 습관은 크로아티아의 "일요 수프" 문화의 더 넓은 전통과 일맥상통하는데, 국물은 정성, 일상, 그리고 잘 만든 음식에 대한 은은한 존중을 나타냅니다.