고대 알렉산드리아의 비밀을 탐험하다
알렉산더 대왕의 건국부터 현대적 형태까지, 이 도시는 지식, 다양성, 아름다움의 등대로 남아 있습니다. 그 영원한 매력은…
이탈리아와 슬로베니아에 인접한 크로아티아의 이스트리아 지역에서 마네슈트라는 일상 요리의 중심에 자리 잡고 있습니다. 콩, 옥수수, 감자, 채소를 깊은 그릇에 담아 약한 불로 걸쭉하게 만들고, 훈제 돼지고기를 적당히 넣어 향을 더한 요리입니다. 가족들은 마네슈트라를 하나의 고정된 레시피라기보다는 하나의 방법으로 여깁니다. 즉, 팬트리에 있는 재료를 활용하고, 제철 식재료를 활용하며, 식탁에 부담 없이 음식을 차릴 수 있는 방법입니다.
작가들은 마네슈트라를 이스트리아의 미네스트로네라고 부르는데, 그 비유는 일리가 있습니다. 두 스튜 모두 콩, 채소, 그리고 잘게 썬 염장육을 층층이 쌓아 올린다는 공통점이 있습니다. 하지만 이스트리아의 마네슈트라는 고유한 특징을 가지고 있습니다. 테이스트아틀라스는 마네슈트라가 콩과 건조육 또는 훈제육을 주로 사용하고, 신선한 옥수수 알갱이, 감자, 그리고 다른 밭 채소를 자주 넣어 크리미하고 거의 죽처럼 걸쭉한 질감을 만들어내며, 국물이 많은 야채 수프보다는 시골 콩 스튜에 더 가까운 느낌을 준다고 언급합니다.
지역 요리사들은 다양한 버전을 이야기합니다. 마네슈트라 오드 보비치(Maneštra od bobići)는 달콤한 옥수수를, 마네슈트라는 보리와 곡물을 섞어 만든 요리이며, 가벼운 겨울 버전에는 양배추와 토마토가 들어갑니다. 그레이트 브리티시 셰프(Great British Chefs)는 마네슈트라를 "유연하고 편안한" 요리라고 묘사하며, 예산과 상황에 따라 햄 호크나 판체타를 곁들이기도 하고, 고기를 전혀 넣지 않기도 한다고 설명합니다. 크로아티아 음식에 대한 레스토랑 기사에서 마네슈트라는 이스트리아 전역의 메뉴에서 볼 수 있는 대표적인 요리 중 하나로, 콩 수프 또는 콩 미네스트로네로 간단히 표기되어 있으며, 올리브 오일을 살짝 뿌려 깊은 접시에 담아 제공됩니다.
이 버전은 고전적인 시골 스타일에 초점을 맞춥니다. 보를로티 또는 핀토 콩, 감자, 채소에 훈제 돼지고기와 옥수수를 넣어 풍미를 더했습니다. 콩은 풍부한 맛과 단백질을 제공하고, 감자와 옥수수는 단맛과 부드러운 전분을 더하며, 양파, 당근, 셀러리, 마늘은 풍미 있는 베이스를 형성합니다. 소량의 토마토 페이스트와 파프리카는 스튜를 토마토 위주의 요리로 만들지 않으면서도 색감과 깊이를 더합니다. 훈제 햄 혹이나 립을 한 조각 넣으면 끓는 동안 양념이 되고, 다진 판체타는 처음에 향긋한 기름을 더합니다.
식감이 중요합니다. 전통적인 마네슈트라는 걸쭉하고 거의 크리미하면서도 숟가락으로 떠먹을 수 있는 수준입니다. 오랜 시간 동안 끈기 있게 끓이면 콩의 일부가 부드러워지고, 감자는 가장자리가 부드러워집니다. 옥수수는 모양을 그대로 유지하며 단맛이 톡톡 터집니다. 가정 요리사들은 보통 물을 더 많이 넣거나 뚜껑을 덮지 않고 더 오래 끓여서 걸쭉함을 조절하는데, 묽은 수프보다는 숟가락에 스튜가 묻어나는 것을 목표로 합니다.
맥락은 요리에 무게감을 더합니다. 이스트라 반도의 시골 지역에서 마네슈트라는 역사적으로 현장 조사를 뒷받침하는 점심 식사로 사용되었습니다. 외국인 전문 가이드들은 마네슈트라를 콩, 옥수수, 감자, 제철 채소, 그리고 판체타나 훈제 햄과 같은 숙성육을 넣고 올리브 오일과 허브로 마무리하는 소박한 포만감의 수프로 묘사합니다. 현대 요리사들은 테이블에 갈아 놓은 단단한 치즈와 바삭한 빵을 곁들여, 현지 말바지야나 테란 한 잔을 곁들일 수도 있습니다. 핵심은 변함없습니다. 간단한 재료, 슬로우 쿠킹, 그리고 은은한 스모키한 배경이 그 핵심입니다.
영양학적 관점에서 마네슈트라는 단순한 컴포트 푸드가 아닙니다. 콩은 섬유질과 식물성 단백질을 제공합니다. 예를 들어 보를로티 콩은 조리된 한 컵당 약 16~17g의 단백질과 15g 이상의 섬유질을 제공합니다. 감자와 옥수수는 에너지원으로 사용되는 탄수화물을 공급하고, 올리브 오일과 염지육은 지방과 풍미를 더합니다. 적당한 양의 돼지고기와 정성껏 양념한 이 스튜는 서늘한 계절에 정기적으로 사용해도 균형 잡힌 맛을 유지합니다.
크로아티아 외 지역의 가정 요리사들에게 마네슈트라는 또 다른 장점을 가지고 있습니다. 바로 대체 재료 사용이 자유롭다는 점입니다. 다양한 콩, 뿌리채소, 또는 훈제 고기 등 다양한 재료를 사용할 수 있습니다. 팬트리의 세부 사항이 바뀌어도 이 조리법은 변함없이 유지됩니다. 불리고, 볶고, 약불로 끓이고, 농도를 조절하는 리듬을 이해하면, 이 요리는 이스트라 지방의 요리에서 영감을 받은 푸짐한 원팟 요리의 든든한 본보기가 됩니다.
6
서빙25
분105
분360
킬로칼로리크로아티아 마네슈트라는 간단한 재료와 오랜 시간 부드럽게 조리한 걸쭉한 이스트리아식 콩 스튜입니다. 불린 콩을 양파, 당근, 셀러리, 감자, 옥수수와 함께 은은하게 끓이고, 훈제 돼지고기와 토마토 페이스트 한 스푼을 곁들입니다. 이 스튜는 가벼운 수프보다는 콩이 듬뿍 들어간 포타주에 가깝습니다. 으깬 콩과 감자로 만든 크리미한 수프에 옥수수 알갱이와 채소 덩어리가 듬뿍 들어 있습니다. 마지막에 올리브 오일을 살짝 뿌리고 파슬리를 살짝 뿌리면 더욱 풍미가 살아나고, 강판에 간 치즈는 풍부한 맛을 더합니다. 6인분이며, 데워 먹어도 보관이 간편하고, 빵과 아삭한 샐러드를 곁들여 메인 요리로도 훌륭합니다.
250g 건조 보를로티 또는 핀토 콩 (약 1¼컵)을 하룻밤 담가두면 크리미한 질감과 풍부한 콩 맛이 납니다.
훈제 햄 호크 1개 또는 훈제 돼지갈비 250g (고기가 많은 고기가 좋습니다) 깊이와 부드러운 연기 맛을 위해.
훈제 판체타 또는 스트리키 베이컨 80g, 다진 것 (약 ½컵), 요리 시작 시 향이 나는 지방을 위해.
엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술 – 팬체타와 함께 풍미의 기반을 형성합니다.
큰 노란 양파 1개, 잘게 다진 것 – 부드러워지면서 달콤함을 더해줍니다.
중간 크기 당근 2개, 작게 다진 것 – 색상과 부드러운 단맛을 더해줍니다.
셀러리 줄기 2개, 작게 다진 것 – 향과 고전적인 수프의 뼈대를 제공합니다.
다진 마늘 3쪽 – 나중에 추가하여 풍미를 더욱 생생하게 유지합니다.
중간 크기 납작 감자 2개(약 300g)를 껍질을 벗기고 1.5cm 크기로 자릅니다. – 스튜를 자연스럽게 걸쭉하게 만드는 데 도움이 됩니다.
1½컵의 신선 또는 냉동 옥수수 알갱이 – 마네슈트라 오드 보비치 스타일을 따라하고 달콤함을 더하세요.
작은 파스닙 1개, 다진 것 (선택 사항) – 뿌리채소의 풍미를 더욱 깊게 합니다.
1.5리터 물 또는 무염 라이트 스톡 – 재료를 몇 센티미터 정도 덮을 만큼의 양입니다. 요리하는 동안 조절하세요.
토마토 페이스트 2큰술 – 스튜에 토마토가 너무 많이 들어가지 않으면서도 색깔과 약간의 산미를 더해줍니다.
달콤한 파프리카 1티스푼 – 야채와 콩의 단맛을 더해줍니다.
월계수 잎 1~2개 – 오랫동안 끓인 스튜에 어울리는 고전적인 배경 향.
말린 마조람 또는 오레가노 1티스푼 – 콩과 훈제 고기에 어울리는 허브 향.
1½ 티스푼의 고운 바다 소금, 취향에 따라 추가 – 콩이 질겨지는 것을 방지하기 위해 중간에 첨가하세요.
갓 갈은 검은 후추, 취향에 따라 – 끝 부분에서 조정하세요.
엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술 – 테이블에 이슬비를 뿌리기 위해.
작은 묶음의 납작잎 파슬리, 잘게 다진 것 – 밝은 허브 향이 나는 마감.
강판 치즈(그라나 파다노, 파르미지아노 레지아노 또는 숙성된 지역 치즈), 선택 사항 – 이스트라 반도 일부 주택의 전통 장식.
콩을 담가둡니다(밤새도록 8~12시간).
말린 콩을 씻어서 찬물을 많이 붓고, 밤새도록 실온에 두세요.
콩을 물기를 빼고 헹굽니다(5분).
불린 콩을 물기를 빼고 찬물에 헹군 뒤, 밑반찬을 준비하는 동안 따로 보관해 둡니다.
야채를 준비합니다(10~15분).
양파, 당근, 셀러리, 감자, 파스닙을 다지고, 마늘을 다지고, 파슬리를 다지고, 파슬리는 서빙용으로 남겨둡니다.
판체타를 녹입니다(5~7분).
크고 바닥이 두꺼운 냄비를 중불로 데운 다음 올리브 오일과 잘게 썬 판체타를 넣고 지방이 녹고 가장자리가 약간 황금색이 될 때까지 요리합니다.
향신료를 볶습니다(8~10분).
냄비에 양파, 당근, 셀러리를 넣고 소금을 약간 뿌린 후, 야채가 부드러워지고 양파가 반투명해질 때까지 볶습니다.
마늘, 파프리카, 토마토 페이스트를 넣습니다(2~3분).
마늘, 달콤한 파프리카, 토마토 페이스트를 넣고 향이 나고 약간 어두워질 때까지 잠깐 조리합니다.
콩, 훈제 돼지고기, 감자, 옥수수, 파스닙을 넣습니다(5분).
불린 콩, 훈제 햄 호크나 갈비, 감자, 옥수수, 파스닙을 넣고 모든 재료가 향긋한 베이스로 코팅되도록 저어줍니다.
액체와 양념을 붓습니다(3~5분).
물이나 육수를 약 4~5cm 정도 덮을 정도로 붓고, 월계수 잎, 말린 마조람이나 오레가노, 소금 1티스푼을 가볍게 넣습니다.
약한 불로 끓입니다(10~15분).
냄비가 약간 끓을 때까지 불을 세게 올리고, 올라오는 거품을 걷어낸 다음 불을 줄여 천천히 꾸준히 끓입니다.
콩이 부드러워질 때까지 끓입니다(60~75분).
뚜껑을 반쯤 덮고 10~15분마다 저어주면서 콩이 부드러워지고 일부가 부서지기 시작할 때까지 조리합니다.
농도와 양념을 조절합니다(10~15분).
스튜가 묽은 것 같으면 마지막 10~15분 동안 뚜껑을 열어 두세요. 맛을 보고 필요에 따라 소금과 후추를 더 넣으세요. 콩이 완전히 부드러워지면 월계수 잎과 훈제 고기를 꺼내세요.
고기를 찢어서 다시 넣어줍니다(5분).
훈제된 족발이나 갈비가 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 고기를 떼어내고 뼈와 가죽을 버리고 잘게 썬 고기를 다시 냄비에 넣고 저어줍니다.
스튜를 잠시 식힙니다(5~10분).
불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 마네스트라를 그대로 두어 맛이 스며들고 표면이 살짝 걸쭉해지도록 합니다.
장식과 함께 제공합니다(5분).
따뜻한 그릇에 담아 올리브 오일을 약간 뿌리고 파슬리를 뿌린 후, 원하시면 강판 치즈를 얹어 마무리하세요.
USDA FoodData Central과 유사한 영양 참고 자료에서 조리된 보를로티 콩, 감자, 옥수수, 올리브 오일, 훈제 돼지고기에 대한 표준 데이터를 사용하여 계산한 6인분 기준의 대략적인 값입니다.
| 영양소 | 양 (1회 제공량당) |
|---|---|
| 칼로리 | ~360kcal |
| 탄수화물 | ~42g |
| 단백질 | ~18g |
| 지방 | ~12g |
| 섬유 | ~11g |
| 나트륨 | ~850mg* |
| 알레르겐 | 기본적으로 주요 알레르기 유발 성분은 포함되어 있지 않습니다. 강판 치즈와 함께 제공되는 경우 유제품이 포함될 수 있습니다. |
*나트륨 함량은 훈제육, 육수, 첨가 소금의 염도에 따라 크게 달라집니다. 나트륨 섭취량을 줄여야 하는 경우 양념을 조절하세요.
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