도넛 / 보물상자 - 잼이 가득한 카니발 도넛

크로아티아 전역에서 펼쳐지는 겨울 카니발은 가면을 쓰거나 퍼레이드가 시작되기 훨씬 전부터 향기를 풍깁니다. 따뜻한 이스트 반죽, 감귤 향, 그리고 튀김용 기름 향이 그 향기를 가득 담고 있죠. 이 향기는 바로 크라프네(krafne) 또는 포클라드니체(pokladnice)로 이어집니다. 잼이 든 부드럽고 둥근 도넛으로, 크리스마스와 사순절 사이의 풍요로운 시기를 상징합니다. 많은 가정에서 이 도넛은 금식 전 마지막 평온한 만찬을 알리는 간식으로, 슈가파우더를 듬뿍 뿌린 접시에 담겨 아이에게서 할머니에게 아무런 의식 없이 전해집니다.

이 페이스트리 자체는 중부 유럽 전역에서 널리 사용됩니다. 크라프네는 독일 크라펜에서 유래한 것으로, 구멍이 없는 잼이 가득 찬 도넛인 베를리너와 유사합니다.1 크로아티아 버전은 그 전통을 유지하면서도 고유한 정체성을 유지합니다. 럼과 레몬 향이 나는 부드럽고 풍부한 반죽을 튀겨 가운데에 옅은 링이 형성되도록 합니다. 이 링은 단순한 장식 이상의 의미를 지닙니다. 잘 부풀어 오른 반죽과 적절한 온도의 기름을 나타내는데, 이 두 가지 모두 꼼꼼한 요리사의 특징입니다.

달력을 보면 이 도넛은 카니발 시즌에 확실히 등장합니다. 크로아티아 전통에 따르면 크라프네(또는 포클라드니체)는 주현절(1월 6일)부터 재의 수요일 전날인 참회 화요일까지 등장합니다. 자그레브나 리예카 같은 도시의 빵집에서는 창문에 크라프네를 쌓아 놓고, 가정 요리사들은 라디에이터와 따뜻한 난로 근처에 부풀어 오른 반죽을 놓습니다. 리예카 카니발과 소규모 지역 축제에서는 크라프네가 담긴 쟁반이 가면과 의상 옆에 놓여, 차가운 거리와 늦은 밤의 모임을 상쾌하게 만들어 줍니다.

작명 전통은 지역 관습을 반영합니다. 자그레브와 자고르예에서는 많은 사람들이 크로아티아어로 카니발을 뜻하는 "포클라데(poklade)"에서 따온 포클라드니체(pokladnice)라고 부릅니다. 슬라보니아에서는 잼을 채운 같은 스타일의 둥근 빵을 종종 크로프네(krofne)라고 부릅니다. 작은 프리툴레(fritule), 바삭한 크로슈툴레(kroštule), 소박한 포데라네 가체(poderane gaće) 등 다양한 튀긴 과자가 계절을 대표하지만, 속이 꽉 차고 폭신한 크라프네는 가족이 푸짐하고 축제 분위기를 만끽할 때 여전히 핵심 메뉴입니다.

크라프네는 구조적으로 단순합니다. 달걀노른자, 우유, 버터 또는 기름, 설탕, 약간의 알코올, 그리고 향긋한 감귤 껍질을 넣어 만든 효모 반죽입니다. 반죽을 섞은 후, 반죽을 두 배로 부풀 때까지 휴지시킨 후, 밀어 펴서 둥글게 자릅니다. 두 번째 발효는 글루텐을 완화하고 부피를 늘려 뜨거운 기름에 재빨리 담가둘 수 있도록 준비합니다. 완성된 페이스트리 안에서는 부드러운 실처럼 부스러기가 갈라져야 합니다. 잼(전통적으로 살구나 자두로 만든)은 가운데에 있으며, 깨물거나 찢을 때만 드러납니다.

이 버전은 크로아티아 할머니 밑에서 자라지 않은 요리사들을 위해 명확한 계량과 조리 시간을 제공하여 가정 주방의 고전적인 모습을 재현하는 것을 목표로 합니다. 반죽은 매우 부드럽지만 여전히 다루기 쉬운 편으로, 튀기면 속이 더 가벼워집니다. 레몬 제스트와 소량의 다크 럼은 많은 크로아티아 레시피에서 찾아볼 수 있는 풍미를 되살리고, 우유와 버터는 부스러기가 무거워지지 않고 풍미를 더합니다. 이 방법은 힘보다는 인내심을 중시합니다. 부드럽게 섞고, 적절한 발효를 거치고, 과도한 손질보다는 적당한 온도에서 튀깁니다.

크로아티아 외 지역의 요리사들에게 크라프네는 단순한 참신함 이상의 의미를 지닙니다. 차가운 바람이 창문을 스치는 가운데 향긋하면서도 약간은 사치스러운 음식을 튀기는 한겨울의 너그러움을 느끼게 해 줍니다. 조용한 일요일에 진한 커피와 함께 먹든, 카니발 축제 기간에 푸짐하게 얹어 먹든, 잼이 가득 든 이 도넛은 중부 유럽의 제빵 역사를 현지인의 취향과 가족의 추억을 통해 담아낸 일상의 표현입니다.