ドーナツ / 宝箱 – ジャム入りカーニバルドーナツ

クロアチア全土で、冬のカーニバルは、仮面をつけたくなる、あるいはパレードが始まるずっと前から、ある香りを漂わせている。温かいイースト生地、柑橘類の皮、そして揚げ油。その香りは、クリスマスと四旬節の間の贅沢な日々を象徴する、ジャムを詰めた柔らかく丸いドーナツ、クラフネ（またはポクラドニツェ）へと直結する。多くの家庭では、断食前の最後の気楽な祝宴を告げるお菓子であり、粉砂糖をたっぷりまぶした大皿に盛られ、子供から祖父母へと、何の儀式もなく受け継がれる。

このペストリー自体は、より広い意味での中央ヨーロッパの菓子類に属します。クラフネはドイツのクラプフェンから派生したもので、ベルリナー（穴のないジャム入りドーナツ）の近縁種です。1 クロアチア版はその系譜を受け継ぎながらも、独自のアイデンティティを持っています。ラム酒とレモンの香りが漂う、特に柔らかく、風味豊かな生地を揚げ、中央に淡い輪っかができるまで揚げます。この輪っかは単なる美しい装飾ではありません。生地が十分に膨らみ、油の温度も適切であることの証であり、どちらも丁寧な料理人の証なのです。

カレンダーを見ると、これらのドーナツはまさにカーニバルの季節にぴったりです。クロアチアの伝統では、クラフネまたはポクラドニツェは、公現祭（1月6日）から灰の水曜日の前日である告解火曜日まで登場します。ザグレブやリエカといった都市のパン屋は、ショーウィンドウにクラフネを並べ、家庭料理人は、ラジエーターや暖かいストーブの近くに生地を並べます。リエカのカーニバルや地元の小規模な祭りでは、仮面や衣装の横にクラフネのトレーが並べられ、その甘さが冷え込む通りや深夜の集まりの気分を和らげます。

ネーミングの伝統は地域ごとの習慣を反映しています。ザグレブとザゴリェ周辺では、多くの人が「ポクラドニツェ」と言います。これはクロアチア語でカーニバルを意味する「ポクラデ」に由来しています。スラヴォニアでは、ジャムを詰めた同じ形の丸いお菓子を「クロフネ」と呼ぶことがよくあります。他にも、小さなフリトゥレ、サクサクのクロシュトゥレ、素朴なポデラネ・ガチェなど、季節感のある揚げ菓子がありますが、家族でボリュームたっぷりのお祝いをしたいときには、中身が詰まったふわふわのクラフネが主役です。

クラフネの構造はシンプルです。イースト生地に卵黄、牛乳、バターまたは油、砂糖、少量のアルコール、そして香り高い柑橘類の皮を加え、風味豊かに仕上げます。生地を混ぜ合わせたら、2倍になるまで休ませ、伸ばして丸く切り分けます。2回目の発酵でグルテンが緩み、ボリュームが増します。これでドーナツは熱い油でさっと揚げられる状態になります。完成したペストリーの中では、クラムが柔らかい糸状にほぐれるはずです。ジャム（伝統的にはアプリコットまたはプラム）は中央に鎮座しており、噛んだり破ったりすることで初めて姿を現します。

このバージョンは、クロアチア人の祖母がコンロで料理をする環境で育ったわけではない料理人のために、分量と調理時間を分かりやすくまとめ、家庭のキッチンであの伝統的な風味を再現することを目指しています。生地は非常に柔らかく、それでいて扱いやすいため、揚げると中は軽やかになります。レモンの皮と少量のダークラムが、多くのクロアチア料理に見られる風味を再現し、牛乳とバターは生地を重くすることなく風味を豊かにします。この製法は、力を入れるよりも忍耐強いものです。優しく混ぜ、適切に発酵させ、過度な手作業ではなく適度な温度で揚げます。

クロアチア国外の料理人にとって、クラフネは単なる目新しいものではありません。真冬の寛大さ、冷たい空気が窓に押し寄せる中で、香ばしく、少し贅沢な何かを揚げる感覚をもたらしてくれるのです。静かな日曜日に濃いコーヒーと一緒に、あるいはカーニバルの祝祭で山盛りにされるこのジャムたっぷりのドーナツは、中央ヨーロッパのパン作りの歴史を、地元の味覚と家族の思い出を通して、日常的に表現しています。