クロアチアのグーラッシュ（パプリカのビーフシチュー）

クロアチアのグーラッシュは、家庭的なビーフシチューとパプリカをふんだんに使ったグーラッシュの中間のような存在です。ハンガリーのグーラッシュは牧畜民が作る素朴な肉のシチューで、パプリカをたっぷり使って味付けされています。ハンガリーはオーストリア＝ハンガリー帝国の影響下で中央ヨーロッパに広まりました。時を経てクロアチアの料理人たちは独自のグーラッシュを作り上げ、ハンガリーのグーラッシュよりも軽めながらも温かさが感じられるものが多くなりました。たっぷりの玉ねぎ、パプリカの風味が効いたベース、柔らかく角切りにしたジャガイモ、そしてスプーンですくうと柔らかくなる牛肉が使われています。

クロアチア東部、特にスラヴォニア地方とバラニャ地方では、パプリカを使ったシチューが日常生活の一部となっています。この地域は燻製肉、ボリュームたっぷりのシチュー、そして甘口と辛口の両方のパプリカを惜しみなく使うことで知られています。グラシュは、ハンターシチューやパプリカを使った様々な料理と並んで、じっくり煮込んだ料理の一つで、どれも手間暇かけた調理法と質素な食材がベースとなっています。食卓では、この歴史が心地よさを物語ります。大きなボウルから立ち上る湯気、最後のソースの筋を受け止めるパン。

このクロアチア風グラーシュは、その伝統を受け継ぎながらも、家庭で手軽に作れるよう工夫されています。牛肩ロースを主役に据えています。牛肩ロースは、長時間じっくり煮込むことで柔らかくなる十分な結合組織を持つ部位です。クロアチアの料理ライターによるレシピは、この点を強調しています。弱火でじっくり煮込むことでグラーシュに個性が生まれ、最初は歯ごたえのある肉が、艶やかなソースに浮かぶ柔らかく風味豊かな一品へと変化します。玉ねぎをメインの野菜ベースに、ニンジンとニンニクがアクセントを加えます。パプリカは2種類。甘口パプリカは色と香りを、辛口パプリカは少量でコクを出すことで、スラヴォニアのシチューが温かさとコクをバランスよく取り入れている様子を反映しています。

クロアチアの多くのレシピでは、牛肉を焼き色をつける前にマスタードで味付けし、その後ワインとストックで煮込みます。このレシピでは、その手法を少しアレンジして使用しています。マスタードのマリネ液がソースにピリッとした酸味とほのかな骨格を与え、赤ワインとビーフストックが風味豊かなアクセントを強めます。ジャガイモは鍋の中で煮込まれ、パプリカとビーフの肉汁に浸かることで、煮崩れが起こり、とろみが増します。

グラーシュは、華やかな料理というよりは、普段使いの料理としてよく登場します。家族は日曜日のランチにたっぷりと作り、平日は残り物で過ごします。実際、パプリカが香り立ち、ソースが落ち着くと、翌日には風味がさらに増します。シンプルな白パン、バターを塗った麺、餃子、あるいは白米でも美味しくいただけます。多くの家庭では、付け合わせは手元にあるもので変えますが、シチュー自体は変わりません。

クロアチアのレシピ集の中で、グラシュは独特のニッチな位置を占めています。パスティカーダはワインとドライフルーツを使った甘めの煮込み料理で、チョバナツはスパイシーで様々な肉を使ったハンター風のシチューです。一方、グラシュは牛肉とパプリカが中心です。シンプルで深い味わいがあり、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。この調理法は大人数の集まりにも適しており、スパイスや野菜の量を少し変えても全く問題ありません。

以下のレシピは、材料リストを絞り込み、手順を明確にし、コンロの標準的なダッチオーブンで調理するのに適した時間設定になっています。こうして出来上がったのは、柔らかい肉、柔らかいジャガイモ、そして光沢のあるレンガ色のソースが入ったクロアチア風パプリカビーフシチュー。寒い夜を短く感じさせ、シンプルな食卓を豊かにしてくれる、まさにそんな一品です。