{"id":3750,"date":"2026-07-25T12:52:33","date_gmt":"2026-07-25T12:52:33","guid":{"rendered":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-croati\/cetinski-sir-dalmata\/"},"modified":"2026-07-25T12:52:33","modified_gmt":"2026-07-25T12:52:33","slug":"cetinski-sir-dalmata","status":"publish","type":"tsh_food","link":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-croati\/cetinski-sir-dalmata\/","title":{"rendered":"Cetinski sir dalmata"},"content":{"rendered":"\n<style>\n#recipe-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region{--gj-bg:#f3f0e9;--gj-surface:#fffdf9;--gj-soft:#f8f4ec;--gj-ink:#1b211f;--gj-ink2:#3d4642;--gj-muted:#6a726e;--gj-gold:#a86f20;--gj-gold2:#7f5014;--gj-goldsoft:#efe1c5;--gj-night:#22302d;--gj-night2:#17211f;--gj-line:rgba(34,48,45,.12);--gj-line2:rgba(34,48,45,.2);--gj-radius:18px;--gj-radius-lg:26px;--gj-shadow:0 24px 70px rgba(34,48,45,.12);--gj-serif:\"Iowan Old Style\",\"Palatino Linotype\",\"Book 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id=\"recipe-title-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><span class=\"gj-title-main\"><b>Cetinski sir<\/b> a pasta compatta<\/span><span class=\"gj-title-accent gj-serif\">con latte misto e lenta stagionatura<\/span><\/h2>\n<p class=\"gj-sub\">Versione domestica ispirata al formaggio della regione della Cetina, prodotta con latte pastorizzato vaccino e ovino, pressata, salata in salamoia e stagionata.<\/p>\n<ul class=\"gj-meta\" aria-label=\"Informazioni principali sulla ricetta\"><li>Categoria: <strong>Formaggio stagionato<\/strong><\/li><li>Cucina: <strong>Croata, Dalmazia interna<\/strong><\/li><li>Metodo: <strong>Coagulazione, pressatura e stagionatura<\/strong><\/li><li>Difficolt\u00e0: <strong>Avanzata<\/strong><\/li><\/ul>\n<\/header>\n<dl class=\"gj-facts\" aria-label=\"Tempi, quantit\u00e0 e calorie\"><div class=\"gj-fact\"><dt>Resa<\/dt><dd>1 forma da 1 kg<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Preparazione<\/dt><dd>2 h 30 min<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Lavorazione calda<\/dt><dd>45 min<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Stagionatura<\/dt><dd>60 giorni<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Totale<\/dt><dd>circa 61 giorni<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Per porzione<\/dt><dd>\u2248 260 kcal<\/dd><\/div><\/dl>\n<figure class=\"gj-hero\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Cetinski-Sir-\u2014-Traditional-Cheese-of-the-Cetina-Region-3.webp\" alt=\"Forma di formaggio Cetinski sir con fetta e scaglie su ampio tagliere di legno, pane e coltello\" width=\"1600\" height=\"900\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\"><figcaption>Cetinski sir a pasta compatta e crosta asciutta, presentato in forma, fetta e scaglie.<\/figcaption><\/figure>\n<section class=\"gj-section gj-intro\" aria-labelledby=\"recipe-origin-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">I.<\/span><h3 id=\"recipe-origin-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Latte, cagliata e maturazione: una versione domestica prudente<\/h3><\/div><div class=\"gj-intro-grid\"><div class=\"gj-copy-col\"><p class=\"gj-dropcap\">Cetinski sir indica il formaggio legato alla regione della Cetina e alla Dalmazia interna, un territorio di allevamento nel quale sono documentati latti diversi secondo azienda, gregge e stagione. Non esiste una singola procedura domestica capace di riprodurre ogni forma locale. Questa ricetta propone quindi una versione ispirata, non una copia certificata: latte vaccino e ovino pastorizzati, coltura mesofila, caglio, pressatura progressiva, salamoia e almeno sessanta giorni di maturazione. Il risultato cercato \u00e8 una pasta compatta color avorio, con occhiatura minima e una crosta asciutta color paglia.<\/p><p>La sicurezza viene prima della somiglianza. Il latte deve essere pastorizzato ma non UHT, poich\u00e9 il trattamento ad altissima temperatura indebolisce la capacit\u00e0 di formare una cagliata elastica. Pentola, coltelli, stampo, teli e mani vengono lavati e sanificati prima del contatto con il latte. Il lavoro avviene con termometro preciso e colture commerciali dosate secondo il produttore. Una stanza domestica non \u00e8 un caseificio: odori anomali, superficie viscida, muffe rosa, arancioni o nere, rigonfiamenti e perdite insolite sono segnali per scartare la forma, non per tentare un recupero.<\/p><blockquote class=\"gj-pull\">Nel formaggio stagionato, pulizia e controllo della temperatura sono parte della ricetta quanto latte, caglio e sale.<\/blockquote><p>Il latte misto offre un equilibrio pratico. Quello vaccino fornisce volume e una cagliata pi\u00f9 docile; la quota ovina aumenta grasso, solidi e intensit\u00e0. A 32 \u00b0C la coltura mesofila viene distribuita sulla superficie e lasciata idratare, poi mescolata con movimenti lenti. Cloruro di calcio diluito aiuta il latte pastorizzato a coagulare. Il caglio, diluito separatamente, entra per ultimo. Durante la presa la pentola resta immobile: vibrazioni e rimescolamenti precoci rompono la rete proteica e riducono la resa.<\/p><\/div><div class=\"gj-copy-col\"><p>Il taglio della cagliata definisce la tessitura. Cubi di circa un centimetro liberano siero senza asciugare troppo il futuro formaggio. Dopo un breve riposo, la massa viene scaldata lentamente da 32 a 38 \u00b0C in circa trenta minuti, mescolando con crescente regolarit\u00e0. I granuli diventano pi\u00f9 piccoli, elastici e meno lucidi. La prova manuale \u00e8 utile: un pugno di cagliata deve compattarsi sotto pressione e separarsi nuovamente con un tocco. Se rimane pastosa, serve altra agitazione; se si sbriciola, il riscaldamento \u00e8 stato troppo rapido.<\/p><p>La cagliata scolata entra nello stampo rivestito e viene pressata in pi\u00f9 fasi, con pesi crescenti e rivoltamenti. La pressione espelle siero e chiude la superficie senza intrappolare pieghe. Dopo circa dodici ore, la forma passa in salamoia fredda al 18%, calcolata con 270 g di sale in 1,5 litri d\u2019acqua. Gran parte della salamoia viene scartata e non entra nella stima nutrizionale; il sodio indicato considera un assorbimento prudente. Una volta asciutta, la forma matura a 10\u201312 \u00b0C con umidit\u00e0 intorno all\u201985%, girata ogni giorno nella prima settimana.<\/p><p>Durante la stagionatura la crosta viene controllata, non decorata. Una lieve muffa bianca o grigio chiaro pu\u00f2 essere rimossa con un panno appena inumidito con salamoia, ma una contaminazione estesa richiede prudenza. La forma perde peso, si rassoda e sviluppa un profilo lattico, salino e lievemente animale. Sessanta giorni rappresentano il minimo di questa versione; alcune forme beneficiano di altri trenta giorni se l\u2019ambiente rimane stabile. Prima del taglio, il formaggio riposa in frigorifero per alcune ore. Una fetta corretta \u00e8 compatta, non gommosa, con una frattura fine e pochi fori irregolari.<\/p><\/div><\/div><\/section>\n<aside class=\"gj-rail\" aria-labelledby=\"recipe-timeline-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><div class=\"gj-rail-head\"><div><p class=\"gj-rail-kicker\">Dalla cagliata alla forma matura<\/p><h3 id=\"recipe-timeline-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Ritmo di preparazione<\/h3><\/div><p class=\"gj-rail-total\">Attivo: 3 h 15 min \u00b7 Pressa: 12 h \u00b7 Stagionatura: 60 giorni<\/p><\/div><ol class=\"gj-rail-track\"><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"PT0M\">0:00<\/time><span>Sanificazione, riscaldamento del latte e aggiunta della coltura.<\/span><\/li><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"PT1H15M\">1:15<\/time><span>Taglio della cagliata e lenta salita a 38 \u00b0C.<\/span><\/li><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"PT3H15M\">3:15<\/time><span>Formatura, pressatura progressiva e salamoia.<\/span><\/li><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"P60D\">60 giorni<\/time><span>Crosta asciutta, pasta compatta e controllo finale.<\/span><\/li><\/ol><p class=\"gj-rail-sum\"><strong>Ricetta in breve.<\/strong> Latte vaccino e ovino pastorizzati vengono portati a 32 \u00b0C, inoculati con coltura mesofila e coagulati con caglio. La cagliata si taglia in cubi di un centimetro, riposa e viene riscaldata lentamente a 38 \u00b0C mentre i granuli perdono siero. Dopo lo scarico, la massa entra in uno stampo rivestito e subisce una pressatura graduale con pi\u00f9 rivoltamenti. La forma riposa in salamoia al 18%, asciuga per uno o due giorni e matura per almeno sessanta giorni a 10\u201312 \u00b0C e circa 85% di umidit\u00e0. La ricetta usa solo latte pastorizzato non UHT e richiede attrezzatura sanificata. Superfici viscide, muffe colorate, rigonfiamenti o odori putridi impongono lo scarto. La resa prevista \u00e8 una forma di circa un chilogrammo.<\/p><\/aside>\n<section class=\"gj-section gj-ing-wrap\" aria-labelledby=\"recipe-ingredients-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">II.<\/span><h3 id=\"recipe-ingredients-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Ingredienti<\/h3><\/div><div class=\"gj-ing-grid\"><div class=\"gj-ing-col\"><section class=\"gj-ing-group\" aria-labelledby=\"recipe-ingredient-group-1-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><h4 id=\"recipe-ingredient-group-1-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Per la cagliata<\/h4><ul><li><strong>6 l di latte vaccino intero pastorizzato, non UHT<\/strong><\/li><li><strong>2 l di latte ovino intero pastorizzato, non UHT<\/strong><\/li><li><strong>1 dose di coltura mesofila diretta per 8 l di latte<\/strong><em>Seguire il dosaggio esatto del produttore.<\/em><\/li><li><strong>2 ml di cloruro di calcio al 30%, diluito in 30 ml di acqua non clorata<\/strong><\/li><li><strong>2 ml di caglio liquido a forza standard, diluito in 30 ml di acqua non clorata<\/strong><em>Adeguare la dose alla forza dichiarata sull\u2019etichetta.<\/em><\/li><\/ul><\/section><\/div><div class=\"gj-ing-col\"><section class=\"gj-ing-group\" aria-labelledby=\"recipe-ingredient-group-2-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><h4 id=\"recipe-ingredient-group-2-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Per salamoia e cura<\/h4><ul><li><strong>1,5 l di acqua potabile, bollita e raffreddata<\/strong><\/li><li><strong>270 g di sale non iodato per la salamoia al 18%<\/strong><\/li><li><strong>10 g di sale non iodato per la soluzione di pulizia della crosta, se necessaria<\/strong><\/li><li><strong>500 ml di acqua bollita e raffreddata per la soluzione di pulizia, se necessaria<\/strong><\/li><\/ul><\/section><aside class=\"gj-ing-note\"><strong>Allergeni e sostituzioni.<\/strong> Contiene latte vaccino e ovino. Non esiste una sostituzione vegetale tecnicamente equivalente per questo metodo. Usare soltanto latte pastorizzato non UHT, colture e caglio destinati alla caseificazione; chi \u00e8 allergico alle proteine del latte non deve consumare il prodotto.<\/aside><\/div><\/div><\/section>\n<section class=\"gj-section gj-steps-wrap\" aria-labelledby=\"recipe-method-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">III.<\/span><h3 id=\"recipe-method-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Preparazione, passo dopo passo<\/h3><\/div><h4 class=\"gj-stage\"><span aria-hidden=\"true\">01<\/span> Sanificazione e coagulazione<\/h4><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Sanificare l\u2019attrezzatura<\/p><p class=\"gj-step-x\">Lavare pentola, mestoli, coltello da cagliata, stampo, telo e termometro; risciacquare, sanificare secondo il prodotto usato e lasciare asciugare all\u2019aria senza strofinare.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Scaldare e inoculare il latte<\/p><p class=\"gj-step-x\">Versare i due latti nella pentola e scaldare lentamente a 32 \u00b0C. Distribuire la coltura sulla superficie, attendere 2 minuti e mescolare dal basso verso l\u2019alto per 1 minuto.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Aggiungere calcio e caglio<\/p><p class=\"gj-step-x\">Mescolare il cloruro di calcio diluito per 30 secondi. Unire il caglio diluito, mescolare per 45 secondi e fermare il movimento del latte. Coprire e lasciare coagulare 40\u201350 minuti. <span class=\"gj-cue\">La cagliata deve produrre un taglio netto e siero giallo chiaro.<\/span><\/p><\/div><\/li><\/ol><h4 class=\"gj-stage\"><span aria-hidden=\"true\">02<\/span> Taglio e cottura della cagliata<\/h4><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Tagliare in cubi<\/p><p class=\"gj-step-x\">Incidere la cagliata in cubi di circa 1 cm, prima verticalmente e poi orizzontalmente. Lasciare riposare 5 minuti per irrobustire i bordi.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Riscaldare lentamente<\/p><p class=\"gj-step-x\">Mescolare con delicatezza e alzare la temperatura da 32 a 38 \u00b0C in 30 minuti. Continuare a mescolare altri 20 minuti a 38 \u00b0C.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Verificare i granuli<\/p><p class=\"gj-step-x\">Stringere una piccola quantit\u00e0 nel palmo. <span class=\"gj-cue\">I granuli devono compattarsi, poi separarsi con una lieve pressione del pollice.<\/span><\/p><\/div><\/li><\/ol><h4 class=\"gj-stage\"><span aria-hidden=\"true\">03<\/span> Pressatura e salamoia<\/h4><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Riempire lo stampo<\/p><p class=\"gj-step-x\">Lasciare depositare la cagliata 5 minuti, eliminare parte del siero e trasferire nello stampo rivestito, distribuendo la massa negli angoli senza schiacciarla a mano.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Pressare in tre fasi<\/p><p class=\"gj-step-x\">Pressare con 5 kg per 30 minuti, rivoltare; 10 kg per 2 ore, rivoltare; 15 kg per 9 ore. Tenere la forma tra 18 e 22 \u00b0C durante la pressatura.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Salare in salamoia<\/p><p class=\"gj-step-x\">Sciogliere 270 g di sale in 1,5 l di acqua bollita e raffreddata. Immergere la forma fredda per 6 ore, girandola dopo 3 ore, poi scolarla.<\/p><\/div><\/li><\/ol><h4 class=\"gj-stage\"><span aria-hidden=\"true\">04<\/span> Asciugatura e stagionatura<\/h4><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Asciugare la superficie<\/p><p class=\"gj-step-x\">Posare la forma su una griglia in frigorifero o in ambiente a 10\u201312 \u00b0C per 24\u201348 ore, girandola due volte al giorno, finch\u00e9 la superficie \u00e8 asciutta al tatto.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Stagionare con controlli regolari<\/p><p class=\"gj-step-x\">Maturare a 10\u201312 \u00b0C e circa 85% di umidit\u00e0 per almeno 60 giorni. Girare ogni giorno per la prima settimana, poi tre volte a settimana. <span class=\"gj-cue\">Scartare la forma in presenza di viscosit\u00e0, muffe rosa, arancioni o nere, rigonfiamenti o odori putridi.<\/span><\/p><\/div><\/li><\/ol><\/section>\n<section class=\"gj-section gj-practical\" aria-labelledby=\"recipe-practical-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">IV.<\/span><h3 id=\"recipe-practical-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Servizio, conservazione e modifiche pratiche<\/h3><\/div><div class=\"gj-info-grid\"><section class=\"gj-info-card\"><h4>Servizio e abbinamenti<\/h4><p>Portare il formaggio a 16\u201318 \u00b0C per circa 30 minuti prima del taglio. Servire fette sottili con pane rustico, olive delicate o mela acidula, evitando condimenti dolci che coprano la pasta. Un vino bianco dalmata secco o un rosso leggero possono accompagnare una stagionatura di due o tre mesi.<\/p><\/section><section class=\"gj-info-card\"><h4>Conservazione e riscaldamento<\/h4><p>Dopo il taglio, avvolgere la porzione in carta per formaggi e conservarla a 2\u20134 \u00b0C per 10\u201314 giorni, cambiando la carta quando diventa umida. La forma intera continua a maturare solo in un ambiente controllato. Non lasciare il formaggio a temperatura ambiente oltre 2 ore. Il congelamento altera la tessitura e non \u00e8 consigliato.<\/p><\/section><section class=\"gj-info-card\"><h4>Quattro variazioni praticabili<\/h4><ul><li>Usare 8 l di latte vaccino per una pasta pi\u00f9 dolce e una resa leggermente inferiore.<\/li><li>Aumentare il latte ovino a 3 l, mantenendo 8 l totali, per maggiore intensit\u00e0 e grasso.<\/li><li>Prolungare la stagionatura a 90 giorni se temperatura e umidit\u00e0 restano stabili.<\/li><li>Spazzolare la crosta a secco invece di usare salamoia quando la superficie rimane pulita.<\/li><\/ul><\/section><section class=\"gj-info-card\"><h4>Tre osservazioni di cucina<\/h4><ol><li>Il latte UHT spesso produce una cagliata fragile e non va usato.<\/li><li>La salita da 32 a 38 \u00b0C deve durare circa 30 minuti, non pochi minuti.<\/li><li>Ogni rivoltamento in pressa corregge pieghe e favorisce una crosta uniforme.<\/li><\/ol><\/section><section class=\"gj-info-card gj-info-card--wide\"><h4>Attrezzatura necessaria<\/h4><ul><li>Pentola in acciaio da almeno 12 litri<\/li><li>Termometro digitale preciso<\/li><li>Coltello lungo o lira per cagliata<\/li><li>Stampo da formaggio con telo e griglia<\/li><li>Pressa con pesi misurabili<\/li><li>Contenitore alimentare per salamoia<\/li><li>Cella o frigorifero da stagionatura con igrometro<\/li><\/ul><\/section><\/div><\/section>\n<section class=\"gj-section gj-nutri\" aria-labelledby=\"recipe-nutrition-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">V.<\/span><h3 id=\"recipe-nutrition-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">Valori nutrizionali per porzione<\/h3><\/div><dl class=\"gj-nutri-row\"><div><dt>Calorie<\/dt><dd>\u2248 260 kcal<\/dd><\/div><div><dt>Carboidrati<\/dt><dd>\u2248 1 g<\/dd><\/div><div><dt>Proteine<\/dt><dd>\u2248 16 g<\/dd><\/div><div><dt>Grassi<\/dt><dd>\u2248 21 g<\/dd><\/div><div><dt>Fibre<\/dt><dd>\u2248 0 g<\/dd><\/div><div><dt>Sodio<\/dt><dd>\u2248 520 mg<\/dd><\/div><\/dl><p class=\"gj-nutri-cap\"><strong>Porzione:<\/strong> 75 g di formaggio stagionato. <strong>Allergeni principali:<\/strong> latte vaccino e ovino. I valori sono una stima basata su dati di composizione standard; il risultato reale varia con marca, rifilatura, assorbimento dei grassi, dissalazione e dimensione delle porzioni.<\/p><\/section>\n<footer class=\"gj-close\"><p class=\"gj-close-kicker\">Nota finale<\/p><p class=\"gj-close-quote\">La forma matura non nasce da un gesto spettacolare, ma da decine di controlli piccoli e regolari.<\/p><p class=\"gj-close-copy\">Questa versione domestica mantiene un obiettivo realistico: cagliata ben cotta, crosta asciutta e pasta compatta ottenute con latte pastorizzato, strumenti puliti e un ambiente di maturazione stabile.<\/p><\/footer>\n<\/section>\n<script type=\"application\/ld+json\" id=\"recipe-schema-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Recipe\",\n  \"name\": \"Cetinski sir a pasta compatta con latte misto e lenta stagionatura\",\n  \"description\": \"Versione domestica ispirata al formaggio della regione della Cetina, prodotta con latte pastorizzato vaccino e ovino, pressata, salata in salamoia e stagionata.\",\n  \"inLanguage\": \"it\",\n  \"image\": [\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Cetinski-Sir-\u2014-Traditional-Cheese-of-the-Cetina-Region-2.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Cetinski-Sir-\u2014-Traditional-Cheese-of-the-Cetina-Region-1.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Cetinski-Sir-\u2014-Traditional-Cheese-of-the-Cetina-Region-3.webp\"\n  ],\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\"\n  },\n  \"recipeCuisine\": \"Croata, regione della Cetina\",\n  \"recipeCategory\": \"Formaggio stagionato\",\n  \"cookingMethod\": \"Coagulazione, pressatura e stagionatura\",\n  \"keywords\": \"ricetta Cetinski sir, formaggio dalmata stagionato, formaggio con latte vaccino e ovino, pressatura del formaggio, stagionatura domestica del formaggio\",\n  \"prepTime\": \"PT2H30M\",\n  \"cookTime\": \"PT45M\",\n  \"totalTime\": \"P61D\",\n  \"recipeYield\": \"1 forma da circa 1 kg, 13 porzioni da 75 g\",\n  \"nutrition\": {\n    \"@type\": \"NutritionInformation\",\n    \"calories\": \"260 kcal\",\n    \"carbohydrateContent\": \"1 g\",\n    \"proteinContent\": \"16 g\",\n    \"fatContent\": \"21 g\",\n    \"fiberContent\": \"0 g\",\n    \"sodiumContent\": \"520 mg\",\n    \"servingSize\": \"75 g di formaggio stagionato\"\n  },\n  \"recipeIngredient\": [\n    \"6 l di latte vaccino intero pastorizzato, non UHT\",\n    \"2 l di latte ovino intero pastorizzato, non UHT\",\n    \"1 dose di coltura mesofila diretta per 8 l di latte\",\n    \"2 ml di cloruro di calcio al 30%, diluito in 30 ml di acqua non clorata\",\n    \"2 ml di caglio liquido a forza standard, diluito in 30 ml di acqua non clorata\",\n    \"1,5 l di acqua potabile, bollita e raffreddata\",\n    \"270 g di sale non iodato per la salamoia al 18%\",\n    \"10 g di sale non iodato per la soluzione di pulizia della crosta, se necessaria\",\n    \"500 ml di acqua bollita e raffreddata per la soluzione di pulizia, se necessaria\"\n  ],\n  \"recipeInstructions\": [\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Sanificazione e coagulazione\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Sanificare l\u2019attrezzatura\",\n          \"text\": \"Lavare pentola, mestoli, coltello da cagliata, stampo, telo e termometro; risciacquare, sanificare secondo il prodotto usato e lasciare asciugare all\u2019aria senza strofinare.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Scaldare e inoculare il latte\",\n          \"text\": \"Versare i due latti nella pentola e scaldare lentamente a 32 \u00b0C. Distribuire la coltura sulla superficie, attendere 2 minuti e mescolare dal basso verso l\u2019alto per 1 minuto.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Aggiungere calcio e caglio\",\n          \"text\": \"Mescolare il cloruro di calcio diluito per 30 secondi. Unire il caglio diluito, mescolare per 45 secondi e fermare il movimento del latte. Coprire e lasciare coagulare 40\u201350 minuti. La cagliata deve produrre un taglio netto e siero giallo chiaro.\"\n        }\n      ]\n    },\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Taglio e cottura della cagliata\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Tagliare in cubi\",\n          \"text\": \"Incidere la cagliata in cubi di circa 1 cm, prima verticalmente e poi orizzontalmente. Lasciare riposare 5 minuti per irrobustire i bordi.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Riscaldare lentamente\",\n          \"text\": \"Mescolare con delicatezza e alzare la temperatura da 32 a 38 \u00b0C in 30 minuti. Continuare a mescolare altri 20 minuti a 38 \u00b0C.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Verificare i granuli\",\n          \"text\": \"Stringere una piccola quantit\u00e0 nel palmo. I granuli devono compattarsi, poi separarsi con una lieve pressione del pollice.\"\n        }\n      ]\n    },\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Pressatura e salamoia\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Riempire lo stampo\",\n          \"text\": \"Lasciare depositare la cagliata 5 minuti, eliminare parte del siero e trasferire nello stampo rivestito, distribuendo la massa negli angoli senza schiacciarla a mano.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Pressare in tre fasi\",\n          \"text\": \"Pressare con 5 kg per 30 minuti, rivoltare; 10 kg per 2 ore, rivoltare; 15 kg per 9 ore. Tenere la forma tra 18 e 22 \u00b0C durante la pressatura.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Salare in salamoia\",\n          \"text\": \"Sciogliere 270 g di sale in 1,5 l di acqua bollita e raffreddata. Immergere la forma fredda per 6 ore, girandola dopo 3 ore, poi scolarla.\"\n        }\n      ]\n    },\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Asciugatura e stagionatura\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Asciugare la superficie\",\n          \"text\": \"Posare la forma su una griglia in frigorifero o in ambiente a 10\u201312 \u00b0C per 24\u201348 ore, girandola due volte al giorno, finch\u00e9 la superficie \u00e8 asciutta al tatto.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Stagionare con controlli regolari\",\n          \"text\": \"Maturare a 10\u201312 \u00b0C e circa 85% di umidit\u00e0 per almeno 60 giorni. Girare ogni giorno per la prima settimana, poi tre volte a settimana. Scartare la forma in presenza di viscosit\u00e0, muffe rosa, arancioni o nere, rigonfiamenti o odori putridi.\"\n        }\n      ]\n    }\n  ]\n}\n<\/script>\n<script id=\"recipe-meta-sync-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region\">\n(function(){\n  var schemaId='recipe-schema-it-cetinski-sir-traditional-cheese-of-the-cetina-region';\n  var el=document.getElementById(schemaId);\n  if(!el) return;\n  var q=function(s){return document.querySelector(s);};\n  var value=function(node){return node ? 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