{"id":3653,"date":"2026-07-22T17:25:31","date_gmt":"2026-07-22T17:25:31","guid":{"rendered":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-austriaci\/wiener-schnitzel\/"},"modified":"2026-07-22T17:25:31","modified_gmt":"2026-07-22T17:25:31","slug":"wiener-schnitzel","status":"publish","type":"tsh_food","link":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-austriaci\/wiener-schnitzel\/","title":{"rendered":"Wiener Schnitzel"},"content":{"rendered":"\n<style>\n#recipe-it-wiener-schnitzel{--gj-bg:#F6F5F1;--gj-card:#FFFFFF;--gj-ink:#181A1B;--gj-ink-2:#5C6063;--gj-amber:#B07E2B;--gj-amber-2:#8F6318;--gj-amber-soft:#F1E7D2;--gj-slate:#2B3A42;--gj-slate-deep:#1F2B32;--gj-line:#E5E3DB;--gj-line-2:#D6D3C8;--gj-r:14px;font-family:'Barlow',-apple-system,'Segoe UI',sans-serif;font-weight:400;color:var(--gj-ink);background:var(--gj-bg);max-width:1040px;margin:0 auto;padding:52px 24px 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Fritto di vitello <i>\u00b7<\/i> Ricetta<\/p>\n<h2 class=\"gj-h1\"><b>Wiener Schnitzel<\/b> di vitello con panatura <span class=\"gj-serif\">gonfia e croccante<\/span><\/h2>\n<p class=\"gj-sub\">Vitello battuto sottile, impanatura leggera che si solleva dalla carne e cottura rapida in burro chiarificato e olio.<\/p>\n<div class=\"gj-facts\"><p class=\"gj-facts-top\"><span><i>Categoria:<\/i> <b>Piatto principale<\/b><\/span><span class=\"gj-sep\">\/<\/span><span><i>Cucina:<\/i> <b>Austriaca<\/b><\/span><span class=\"gj-sep\">\/<\/span><span><i>Difficolt\u00e0:<\/i> <b>Media<\/b><\/span><span class=\"gj-sep\">\/<\/span><span><i>Tempo totale:<\/i> <b>55 min<\/b><\/span><\/p><div class=\"gj-facts-grid\"><div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\" stroke-linecap=\"round\" stroke-linejoin=\"round\"><path d=\"M3 18h18\"\/><path d=\"M4.5 18a7.5 7.5 0 0 1 15 0\"\/><path d=\"M12 6.7V5.4\"\/><circle cx=\"12\" cy=\"4.4\" r=\"1\" fill=\"currentColor\" stroke=\"none\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Resa<\/span><span class=\"gj-fact-v\">4 porzioni<\/span><\/div><div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\" stroke-linecap=\"round\" stroke-linejoin=\"round\"><circle cx=\"12\" cy=\"13.5\" r=\"7\"\/><path d=\"M12 10v3.5l2.5 1.5\"\/><path d=\"M7 3.6 4.4 6\"\/><path d=\"M17 3.6 19.6 6\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Preparazione<\/span><span class=\"gj-fact-v\">30 min<\/span><\/div><div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\" stroke-linecap=\"round\" stroke-linejoin=\"round\"><path d=\"M4 11h16\"\/><path d=\"M5.5 11v5.5a2.5 2.5 0 0 0 2.5 2.5h8a2.5 2.5 0 0 0 2.5-2.5V11\"\/><path d=\"M20 12.2h1.6\"\/><path d=\"M2.4 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decoding=\"async\"><\/figure>\n<p class=\"gj-cap\">La composizione panoramica mostra la cotoletta intera, due pezzi di limone e il contorno sullo sfondo.<\/p>\n<div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">I.<\/span><h2>La panatura che deve muoversi sulla carne<\/h2><\/div>\n<div class=\"gj-intro\"><p>Il Wiener Schnitzel \u00e8 una cotoletta di vitello molto sottile, impanata e fritta fino a una colorazione dorata uniforme. La sua caratteristica pi\u00f9 evidente non \u00e8 soltanto la croccantezza: la panatura deve sollevarsi in piccole onde e restare separata dalla carne in alcuni punti. Questo effetto, spesso chiamato soufflieren nelle cucine di lingua tedesca, nasce da una combinazione di spessore corretto, impanatura non pressata e grasso abbastanza profondo e caldo. Il risultato \u00e8 leggero alla masticazione, pur essendo un piatto fritto, e viene servito con limone senza salse versate sopra.<\/p><p class=\"gj-pull\">Il pangrattato si appoggia, non si comprime: lo spazio d\u2019aria diventa la sua crosta pi\u00f9 leggera.<\/p><p>La fesa o la noce di vitello vengono tagliate contro fibra e battute tra due fogli fino a uno spessore di circa quattro millimetri. Una scaloppina irregolare cuoce in modo disomogeneo: le parti sottili si asciugano mentre quelle pi\u00f9 spesse restano pallide sotto la panatura. La battitura deve allargare la carne senza lacerarla. Sale e pepe entrano subito prima della farina. Se la carne viene salata con largo anticipo, l\u2019umidit\u00e0 superficiale pu\u00f2 rendere la panatura pi\u00f9 compatta e ridurre il distacco desiderato.<\/p><p>La sequenza farina, uovo e pangrattato sembra elementare, ma ogni passaggio ha una funzione precisa. La farina asciuga la superficie e permette all\u2019uovo di aderire; l\u2019eccesso va scrollato. Le uova vengono sbattute appena, senza incorporare troppa aria. Il pangrattato deve essere fine e asciutto, distribuito con le mani senza schiacciarlo. Premere la cotoletta forma uno strato rigido che resta incollato alla carne. Le scaloppine impanate attendono pochi minuti su un vassoio e non vanno sovrapposte.<\/p><p>La padella deve contenere abbastanza grasso da permettere alla cotoletta di galleggiare parzialmente. Un miscuglio di burro chiarificato e olio neutro offre sapore e stabilit\u00e0. A 170\u2013175 \u00b0C, ogni schnitzel cuoce in circa tre minuti per lato; la padella viene mossa delicatamente e il grasso caldo viene portato sulla superficie con un cucchiaio. Questi movimenti favoriscono le bolle e il sollevamento della panatura. Una temperatura bassa produce assorbimento e colore spento; troppo alta brucia il pane prima che il vitello raggiunga il punto sicuro.<\/p><p>L\u2019accompagnamento proposto \u00e8 un\u2019insalata tiepida di patate con brodo, aceto, senape e cipolla. La sua acidit\u00e0 compensa il fritto e la consistenza morbida contrasta la crosta. Il limone si serve a spicchi, da spremere soltanto al momento, altrimenti l\u2019umidit\u00e0 ammorbidisce il pane. La ricetta calcola una cotoletta ampia per persona. Il centro del vitello deve raggiungere almeno 63 \u00b0C e riposare tre minuti; dato lo spessore ridotto, la verifica avviene rapidamente e la carne resta succosa.<\/p><p>Il rapporto tra spessore della carne, temperatura del grasso e spazio in padella \u00e8 stato verificato con pi\u00f9 lotti. Una scaloppina battuta a circa 4 millimetri cuoce prima che il pangrattato scurisca troppo; un pezzo pi\u00f9 spesso richiede tempo e tende a trattenere la panatura sulla superficie. Il rivestimento non viene premuto: farina, uovo e briciole devono aderire con leggerezza, lasciando minuscole sacche d\u2019aria che si gonfiano durante la frittura. Muovere la padella e irrorare la parte superiore con il grasso caldo crea la tipica superficie ondulata. Due pezzi alla volta mantengono la temperatura. Il limone si serve a spicchi, cos\u00ec l\u2019acidit\u00e0 viene dosata nel piatto e non ammorbidisce la crosta prima dell\u2019arrivo a tavola.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-rail\"><p class=\"gj-rail-t\">Impanatura e frittura senza pause<\/p><div class=\"gj-rail-track\"><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:00<\/b><span>Le patate assorbono il condimento caldo mentre il vitello viene battuto.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:20<\/b><span>Farina, uovo e pangrattato formano uno strato leggero e non pressato.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:35<\/b><span>Le cotolette friggono una alla volta a 170\u2013175 \u00b0C.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:55<\/b><span>Il grasso viene scolato, il vitello riposa tre minuti e il limone arriva al servizio.<\/span><\/div><\/div><p class=\"gj-rail-sum\"><b>Ricetta in breve.<\/b> Le scaloppine di vitello vengono battute a circa quattro millimetri, condite e passate in farina, uovo e pangrattato fine senza comprimere la superficie. Friggono una alla volta in una padella larga con burro chiarificato e olio a 170\u2013175 \u00b0C. Muovere la padella e bagnare la parte superiore con grasso caldo favorisce una panatura ondulata, asciutta e ben separata dalla carne. Le cotolette scolano su una griglia, riposano tre minuti e vengono servite con spicchi di limone. L\u2019insalata tiepida di patate viene preparata in anticipo, cos\u00ec assorbe brodo, aceto e senape mentre il vitello resta al centro dell\u2019attenzione. La panatura resta non pressata e viene irrorata con grasso caldo; ogni scaloppina riposa su griglia, mai su carta che intrappola vapore.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-ing-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">II.<\/span><h2>Ingredienti<\/h2><\/div><div class=\"gj-ing-grid\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>Per le cotolette<\/h3><ul><li><b>Scaloppine di vitello, 4 da 180 g<\/b> \u2014 <em>fesa o noce, tagliate contro fibra<\/em><\/li><li><b>Farina 00, 100 g<\/b> \u2014 <em>in un piatto largo<\/em><\/li><li><b>Uova, 3<\/b> \u2014 <em>sbattute appena<\/em><\/li><li><b>Pangrattato fine, 180 g<\/b> \u2014 <em>asciutto e non aromatizzato<\/em><\/li><li><b>Sale fino, 8 g<\/b> \u2014 <em>diviso sulle due facce<\/em><\/li><li><b>Pepe bianco, 1 g<\/b> \u2014 <em>facoltativo<\/em><\/li><li><b>Burro chiarificato, 250 g<\/b> \u2014 <em>per una parte del grasso di frittura<\/em><\/li><li><b>Olio di semi alto oleico, 350 ml<\/b> \u2014 <em>quantit\u00e0 di padella; assorbimento stimato inferiore<\/em><\/li><li><b>Limoni, 2<\/b> \u2014 <em>serviti a parte<\/em><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-col\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>Insalata tiepida di patate<\/h3><ul><li><b>Patate a pasta soda, 800 g<\/b> \u2014 <em>lessate con la buccia<\/em><\/li><li><b>Brodo di manzo, 180 ml<\/b> \u2014 <em>caldo e non troppo salato<\/em><\/li><li><b>Cipolla rossa, 80 g<\/b> \u2014 <em>ammorbidita dal brodo<\/em><\/li><li><b>Aceto di vino bianco, 45 ml<\/b> \u2014 <em>acidit\u00e0 principale<\/em><\/li><li><b>Senape dolce, 15 g<\/b> \u2014 <em>emulsionata nel condimento<\/em><\/li><li><b>Olio di semi, 35 ml<\/b> \u2014 <em>aggiunto dopo il brodo<\/em><\/li><li><b>Prezzemolo, 15 g<\/b> \u2014 <em>oppure erba cipollina<\/em><\/li><li><b>Sale fino, 5 g<\/b> \u2014 <em>da regolare secondo il brodo<\/em><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-note\"><b>Sostituzioni e allergeni.<\/b> Contiene glutine, uova, latte e senape. Pangrattato e farina senza glutine possono sostituire gli equivalenti comuni. Il burro chiarificato pu\u00f2 essere rimpiazzato da solo olio alto oleico. Il vitello va mantenuto refrigerato e manipolato su un vassoio separato.<\/div><\/div><\/div><\/div>\n<div class=\"gj-steps-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">III.<\/span><h2>Preparazione passo per passo<\/h2><\/div><p class=\"gj-stage\">Insalata di patate<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Lessare e affettare le patate<\/p><p class=\"gj-step-x\">Cuocere le patate 20\u201325 minuti, scolarle, pelarle ancora tiepide e affettarle a 5 mm in una ciotola larga.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Preparare il condimento<\/p><p class=\"gj-step-x\">Scaldare brodo, cipolla, aceto, senape e sale per 2 minuti. Versare sulle patate e mescolare con una spatola senza romperle.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Lasciare assorbire<\/p><p class=\"gj-step-x\">Riposo di 15 minuti, poi incorporare olio e prezzemolo. L\u2019insalata deve restare lucida e leggermente cremosa, non asciutta.<\/p><\/div><\/li><\/ol><p class=\"gj-stage\">Battitura e panatura<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Assottigliare il vitello<\/p><p class=\"gj-step-x\">Battere ogni scaloppina tra due fogli fino a 4 mm, mantenendo bordi regolari. Asciugare la superficie e condire.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Preparare tre piatti<\/p><p class=\"gj-step-x\">Disporre farina, uova e pangrattato in recipienti separati e abbastanza larghi da contenere la cotoletta distesa.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Impanare senza premere<\/p><p class=\"gj-step-x\">Passare il vitello nella farina, poi nell\u2019uovo e infine nel pangrattato. <span class=\"gj-cue\">Appoggiare il pane con leggerezza senza compattarlo<\/span>.<\/p><\/div><\/li><\/ol><p class=\"gj-stage\">Frittura<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Portare il grasso a temperatura<\/p><p class=\"gj-step-x\">Scaldare burro chiarificato e olio in una padella da 30 cm fino a 170\u2013175 \u00b0C; il livello deve essere circa 1,5 cm.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Friggere una cotoletta alla volta<\/p><p class=\"gj-step-x\">Cuocere 2\u20133 minuti per lato, muovendo la padella e bagnando la superficie con grasso caldo. La crosta deve diventare oro uniforme.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Scolare e riposare<\/p><p class=\"gj-step-x\">Trasferire su griglia, verificare almeno 63 \u00b0C al centro e attendere 3 minuti. Servire con insalata e limone, senza coprire la panatura.<\/p><\/div><\/li><\/ol><\/div>\n<div class=\"gj-prose\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">IV.<\/span><h2>Servizio, conservazione e tecnica<\/h2><\/div><h3>Servizio<\/h3><p>Il Wiener Schnitzel si serve appena fritto su un piatto caldo ma asciutto. Il limone resta sul bordo e viene spremuto al momento. L\u2019insalata di patate pu\u00f2 essere completata con valerianella, come suggerisce la presentazione fotografica, ma non deve entrare in contatto con la panatura prima del servizio.<\/p><h3>Conservazione e riscaldamento<\/h3><p>Il fritto offre il meglio subito. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e si riscaldano su griglia a 190 \u00b0C per 8\u201310 minuti, fino a 74 \u00b0C. Il microonde rende il rivestimento molle. L\u2019insalata di patate si conserva separata per 2 giorni.<\/p><h3>Variazioni<\/h3><p>Quattro adattamenti possibili: cotoletta di maiale, dichiarata come Schnitzel e non Wiener Schnitzel; solo olio alto oleico per friggere; pangrattato senza glutine; insalata di cetrioli al posto delle patate per un contorno pi\u00f9 leggero.<\/p><h3>Consigli dello chef<\/h3><p>Il grasso torna a 170 \u00b0C prima di ogni cotoletta. Le briciole scure vengono filtrate tra una frittura e l\u2019altra. Le scaloppine impanate non attendono oltre dieci minuti, poich\u00e9 l\u2019umidit\u00e0 comincia a legare troppo il rivestimento.<\/p><h3>Attrezzatura<\/h3><p>Servono batticarne liscio, tre piatti larghi, padella pesante, termometro per olio, pinze e griglia. La griglia mantiene asciutto il fondo della cotoletta meglio della carta assorbente.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-nutri\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">V.<\/span><h2>Valori nutrizionali per porzione<\/h2><\/div><dl class=\"gj-nutri-row\"><div><dt>Calorie<\/dt><dd>\u2248 780 kcal<\/dd><\/div><div><dt>Carboidrati<\/dt><dd>\u2248 67 g<\/dd><\/div><div><dt>Proteine<\/dt><dd>\u2248 48 g<\/dd><\/div><div><dt>Grassi<\/dt><dd>\u2248 36 g<\/dd><\/div><div><dt>Fibre<\/dt><dd>\u2248 5 g<\/dd><\/div><div><dt>Sodio<\/dt><dd>\u2248 920 mg<\/dd><\/div><\/dl><p class=\"gj-nutri-cap\"><b>Porzione di riferimento:<\/b> 1 schnitzel con insalata. <b>Allergeni principali:<\/b> glutine, uova, latte, senape. Stima approssimativa basata su valori di composizione standard; marche, rifilatura, assorbimento dei grassi e dimensione reale delle porzioni possono modificare il risultato.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-close\"><p class=\"gj-serif\">La leggerezza non dipende da poco grasso, ma da temperatura e panatura trattate con precisione.<\/p><p>Un Wiener Schnitzel ben fritto resta asciutto al tatto, ondulato in superficie e succoso al centro. L\u2019insalata tiepida di patate porta acidit\u00e0 e morbidezza, mentre il limone chiude il boccone senza trasformare la crosta in salsa.<\/p><\/div>\n<\/article>\n<script type=\"application\/ld+json\" id=\"recipe-schema-it-wiener-schnitzel\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Recipe\",\n  \"name\": \"Wiener Schnitzel di vitello con panatura gonfia e croccante\",\n  \"description\": \"Scaloppine sottili di vitello impanate e fritte in burro chiarificato e olio, servite con limone e insalata tiepida di patate.\",\n  \"inLanguage\": \"it\",\n  \"image\": [\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Wiener-Schnitzel-2.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Wiener-Schnitzel-3.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Wiener-Schnitzel-1.webp\"\n  ],\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\"\n  },\n  \"publisher\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\",\n    \"logo\": {\n      \"@type\": \"ImageObject\",\n      \"url\": \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Logo-Travel-S-Helper.jpg\"\n    }\n  },\n  \"recipeCuisine\": \"Austriaca\",\n  \"recipeCategory\": \"Piatto principale\",\n  \"cookingMethod\": \"Frittura in padella\",\n  \"keywords\": \"Wiener Schnitzel, ricetta Wiener Schnitzel, cotoletta di vitello viennese, panatura souffl\u00e9, insalata di patate austriaca\",\n  \"prepTime\": \"PT30M\",\n  \"cookTime\": \"PT25M\",\n  \"totalTime\": \"PT55M\",\n  \"recipeYield\": \"4 porzioni\",\n  \"nutrition\": {\n    \"@type\": \"NutritionInformation\",\n    \"calories\": \"780 kcal\",\n    \"carbohydrateContent\": \"67 g\",\n    \"proteinContent\": \"48 g\",\n    \"fatContent\": \"36 g\",\n    \"fiberContent\": \"5 g\",\n    \"sodiumContent\": \"920 mg\",\n    \"servingSize\": \"1 schnitzel con insalata\"\n  },\n  \"recipeIngredient\": [\n    \"4 scaloppine di vitello da 180 g\",\n    \"100 g farina 00\",\n    \"3 uova\",\n    \"180 g pangrattato fine\",\n    \"8 g sale fino\",\n    \"1 g pepe bianco macinato\",\n    \"250 g burro chiarificato\",\n    \"350 ml olio di semi alto oleico\",\n    \"2 limoni, a spicchi\",\n    \"800 g patate a pasta soda\",\n    \"180 ml brodo di manzo\",\n    \"80 g cipolla rossa, tritata fine\",\n    \"45 ml aceto di vino bianco\",\n    \"15 g senape dolce\",\n    \"35 ml olio di semi\",\n    \"15 g prezzemolo, tritato\",\n    \"5 g sale fino\"\n  ],\n  \"recipeInstructions\": [\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Insalata di patate\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Lessare e affettare le patate\",\n          \"text\": \"Cuocere le patate 20\u201325 minuti, scolarle, pelarle ancora tiepide e affettarle a 5 mm in una ciotola larga.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Preparare il condimento\",\n          \"text\": \"Scaldare brodo, cipolla, aceto, senape e sale per 2 minuti. 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