{"id":3641,"date":"2026-07-22T13:36:26","date_gmt":"2026-07-22T13:36:26","guid":{"rendered":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-austriaci\/backhendl-austriaco\/"},"modified":"2026-07-22T13:36:26","modified_gmt":"2026-07-22T13:36:26","slug":"backhendl-austriaco","status":"publish","type":"tsh_food","link":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-austriaci\/backhendl-austriaco\/","title":{"rendered":"Backhendl austriaco"},"content":{"rendered":"\n<style>\n#recipe-it-backhendl{--gj-bg:#F6F5F1;--gj-card:#fff;--gj-ink:#181A1B;--gj-ink-2:#5C6063;--gj-amber:#B07E2B;--gj-amber-2:#8F6318;--gj-amber-soft:#F1E7D2;--gj-slate:#2B3A42;--gj-slate-deep:#1F2B32;--gj-line:#E5E3DB;--gj-line-2:#D6D3C8;--gj-r:14px;font-family:'Barlow',-apple-system,'Segoe UI',sans-serif;font-weight:400;color:var(--gj-ink);background:var(--gj-bg);max-width:1040px;margin:0 auto;padding:52px 24px 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#recipe-it-backhendl .gj-close::after{content:\"travelshelper.com\";display:block;margin-top:12px;font-size:9pt;letter-spacing:.05em;color:#666}}\n<\/style>\n<article id=\"recipe-it-backhendl\" lang=\"it\">\n  <p class=\"gj-eyebrow\">Cucina austriaca <i>\u00b7<\/i> Piatto principale <i>\u00b7<\/i> Ricetta<\/p>\n  <h2 class=\"gj-h1\"><b>Backhendl austriaco<\/b> croccante e succoso <span class=\"gj-serif\">con limone e prezzemolo<\/span><\/h2>\n  <p class=\"gj-sub\">Pezzi di pollo della stessa misura ricevono una panatura sottile e cuociono in lotti, cos\u00ec la crosta resta asciutta mentre la carne raggiunge la temperatura sicura.<\/p>\n  <div class=\"gj-facts\">\n    <p class=\"gj-facts-top\"><span><i>Categoria:<\/i> <b>Piatto principale<\/b><\/span><span class=\"gj-sep\">\/<\/span><span><i>Cucina:<\/i> <b>Austria<\/b><\/span><span class=\"gj-sep\">\/<\/span><span><i>Difficolt\u00e0:<\/i> <b>Media<\/b><\/span><\/p>\n    <div class=\"gj-facts-grid\">\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><path d=\"M3 18h18\"\/><path d=\"M4.5 18a7.5 7.5 0 0 1 15 0\"\/><path d=\"M12 6.7V5.4\"\/><circle cx=\"12\" cy=\"4.4\" r=\"1\" fill=\"currentColor\" stroke=\"none\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Resa<\/span><span class=\"gj-fact-v\">6 porzioni<\/span><\/div>\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><circle cx=\"12\" cy=\"13.5\" r=\"7\"\/><path d=\"M12 10v3.5l2.5 1.5\"\/><path d=\"M7 3.6 4.4 6\"\/><path d=\"M17 3.6 19.6 6\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Preparazione<\/span><span class=\"gj-fact-v\">35 min<\/span><\/div>\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><path d=\"M4 11h16\"\/><path d=\"M5.5 11v5.5a2.5 2.5 0 0 0 2.5 2.5h8a2.5 2.5 0 0 0 2.5-2.5V11\"\/><path d=\"M9.2 4.2c-.6.8-.6 1.7 0 2.6\"\/><path d=\"M14.8 4.2c-.6.8-.6 1.7 0 2.6\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Cottura<\/span><span class=\"gj-fact-v\">30 min<\/span><\/div>\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><path d=\"M12 3c1.1 3 4 4.6 4 8.2A4 4 0 0 1 8 11.2c0-1.4.5-2.4 1.3-3.2C10 9.4 11 8 12 3z\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Calorie<\/span><span class=\"gj-fact-v\">\u2248 760 kcal<\/span><\/div>\n    <\/div>\n  <\/div>\n  <figure class=\"gj-hero\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Backhendl-1.webp\" alt=\"Backhendl croccante con petto, coscia e fuso impanati, limone, prezzemolo e insalata di patate\" width=\"1600\" height=\"900\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\"><\/figure>\n  <p class=\"gj-cap\">I diversi pezzi mostrano una panatura uniforme e dorata, con limone e insalata di patate serviti a lato.<\/p>\n  <div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">I.<\/span><h2>Contesto e tecnica<\/h2><\/div>\n  <div class=\"gj-intro\"><p>Il Backhendl \u00e8 pollo impanato e fritto secondo una preparazione legata alla cucina viennese e austriaca. Viene porzionato in pezzi gestibili, passato in farina, uovo e pangrattato, quindi fritto fino a ottenere una crosta sottile e dorata. Limone e prezzemolo accompagnano il piatto; insalata di patate o insalata verde completano spesso il servizio. La parentela con la cotoletta \u00e8 evidente, ma il pollo richiede una gestione diversa per spessore, ossa e sicurezza alimentare.<\/p><p class=\"gj-pull\">La panatura resta leggera quando aderisce senza essere compressa e il pollo entra nell\u2019olio con la superficie asciutta.<\/p><p>La ricetta usa cosce disossate e petto tagliato in pezzi simili, cos\u00ec ogni lotto cuoce in tempi prevedibili. La pelle viene rimossa: sotto la panatura tratterrebbe grasso e ostacolerebbe l\u2019adesione. Una breve salatura in frigorifero insaporisce la carne senza aggiungere marinata liquida. Prima della panatura, la superficie deve essere asciutta. Farina in eccesso e uovo colante creano zone spesse che si staccano durante la frittura.<\/p><p>Il pangrattato non va pressato. Deve aderire in uno strato leggero, con piccole sacche d\u2019aria che diventano croccanti nell\u2019olio. La temperatura iniziale \u00e8 170 \u00b0C e resta tra 165 e 175 \u00b0C. Un olio troppo freddo viene assorbito; uno troppo caldo colora la crosta prima che il centro raggiunga almeno 74 \u00b0C. I pezzi cuociono in piccoli lotti e vengono girati con pinze, senza forare la carne.<\/p><p>Dopo la frittura, il Backhendl scola su una griglia, non su una pila di carta. L\u2019aria circola sotto e il vapore non ammorbidisce la crosta. Il sale finale entra subito, quando la superficie \u00e8 ancora calda. I pezzi gi\u00e0 pronti possono attendere per pochi minuti in forno a 100 \u00b0C, ma un\u2019attesa lunga asciuga il petto. La sequenza proposta comincia dalle cosce, pi\u00f9 tolleranti, e termina con il petto, che arriva in tavola appena cotto.<\/p><p>La dimensione uniforme dei pezzi \u00e8 una misura di sicurezza oltre che di qualit\u00e0. Le parti sottili del petto possono essere ripiegate e fissate dalla panatura, oppure separate per un lotto pi\u00f9 breve. Le cosce disossate tollerano qualche grado in pi\u00f9 e restano succose, mentre il petto va estratto appena supera la soglia sicura. Il termometro entra dal lato, nella parte pi\u00f9 spessa, senza toccare la padella o una zona vuota lasciata dall\u2019osso. Ogni lotto viene controllato in almeno due pezzi.<\/p><p>La gestione dell\u2019olio continua tra una frittura e l\u2019altra. Dopo l\u2019uscita del pollo, la temperatura risale prima del lotto seguente; aggiungere carne quando \u00e8 ancora bassa porta a una crosta unta. Le briciole libere vengono raccolte, dato che bruciano e scuriscono la panatura successiva. L\u2019olio non deve fumare e viene scartato quando sviluppa odore acre, schiuma persistente o colore molto scuro. Il raffreddamento avviene nella pentola, lontano da acqua e fonti di calore, prima del filtraggio.<\/p><p>Il pollo crudo e quello cotto seguono percorsi separati. Pinze, vassoi e griglie usati prima della frittura non tornano a contatto con i pezzi pronti. La farina e il pangrattato avanzati dalla linea di panatura vengono scartati, poich\u00e9 hanno ricevuto uovo e succhi di pollo. Questa disciplina semplice previene contaminazioni e mantiene chiara l\u2019organizzazione durante i diversi lotti.<\/p><\/div>\n  <div class=\"gj-rail\"><p class=\"gj-rail-t\">Sequenza di lavorazione<\/p><div class=\"gj-rail-track\"><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:00<\/b><span>Porzionare, salare e asciugare il pollo.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:20<\/b><span>Preparare tre contenitori e impanare senza premere.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:35<\/b><span>Friggere cosce e pezzi pi\u00f9 spessi in piccoli lotti.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>1:05<\/b><span>Terminare con il petto, scolare su griglia e servire.<\/span><\/div><\/div><p class=\"gj-rail-sum\"><b>Ricetta in breve.<\/b> Cosce disossate e petto vengono tagliati in pezzi di spessore simile, salati e asciugati. Ogni pezzo passa in farina, uovo e pangrattato senza comprimere la copertura. L\u2019olio viene mantenuto tra 165 e 175 \u00b0C; i pezzi cuociono in lotti fino a crosta dorata e temperatura interna di almeno 74 \u00b0C. Il pollo scola su una griglia e riceve sale, limone e prezzemolo. La ricetta produce sei porzioni e calcola una quantit\u00e0 realistica di olio assorbito, non l\u2019intero volume usato per friggere.<\/p><\/div>\n  <div class=\"gj-ing-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">II.<\/span><h2>Ingredienti<\/h2><\/div><div class=\"gj-ing-grid\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>Per il pollo<\/h3><ul><li><b>Cosce di pollo disossate e senza pelle, 900 g<\/b><\/li><li><b>Petto di pollo, 700 g<\/b><\/li><li><b>Sale fino, 14 g<\/b><\/li><li><b>Pepe nero, 2 g<\/b><\/li><li><b>Succo di limone, 20 ml<\/b><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-col\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>Per panare e friggere<\/h3><ul><li><b>Farina 00, 180 g<\/b><\/li><li><b>Uova, 5<\/b><\/li><li><b>Latte, 30 ml<\/b><\/li><li><b>Pangrattato fine, 320 g<\/b><\/li><li><b>Olio di semi alto oleico, 1,5 l<\/b> \u2014 <em>assorbimento stimato 150 g<\/em><\/li><li><b>Limoni, 2<\/b> \u2014 <em>a spicchi<\/em><\/li><li><b>Prezzemolo, 25 g<\/b><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-note\"><b>Allergeni e sostituzioni.<\/b> Contiene glutine, uova e latte. Il latte pu\u00f2 essere sostituito con acqua. Per una panatura senza glutine servono farina di riso e pangrattato certificato; la temperatura dell\u2019olio resta invariata.<\/div><\/div><\/div><\/div>\n  <div class=\"gj-steps-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">III.<\/span><h2>Preparazione, passo dopo passo<\/h2><\/div><p class=\"gj-stage\">Preparazione e panatura<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Porzionare il pollo<\/p><p class=\"gj-step-x\">Tagliare le cosce in due e il petto in pezzi da 2,5\u20133 cm di spessore. Eliminare cartilagini e parti sottili che cuocerebbero troppo in fretta.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Salare e asciugare<\/p><p class=\"gj-step-x\">Condire con sale, pepe e succo di limone. Refrigerare 15 minuti, poi tamponare accuratamente; la superficie deve risultare umida ma non bagnata.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Preparare la linea<\/p><p class=\"gj-step-x\">Mettere farina, uova sbattute con latte e pangrattato in tre contenitori larghi. Tenere una mano per gli ingredienti asciutti e una per l\u2019uovo.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Impanare<\/p><p class=\"gj-step-x\">Passare ogni pezzo nella farina e scuotere, poi nell\u2019uovo e infine nel pangrattato. Appoggiare su griglia per 8\u201310 minuti senza premere la copertura.<\/p><\/div><\/li><\/ol><p class=\"gj-stage\">Frittura<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Scaldare l\u2019olio<\/p><p class=\"gj-step-x\">Portare l\u2019olio a 170 \u00b0C in una casseruola larga e profonda. Riempire al massimo per met\u00e0 e tenere un coperchio vicino per sicurezza, senza usarlo durante la frittura.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Cuocere le cosce<\/p><p class=\"gj-step-x\">Friggere le cosce in due lotti per 7\u20139 minuti, girandole due volte. Estrarle quando sono dorate e raggiungono almeno 74 \u00b0C al centro.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Cuocere il petto<\/p><p class=\"gj-step-x\">Riportare l\u2019olio a 170 \u00b0C e friggere il petto per 5\u20137 minuti, secondo lo spessore. Fermare la cottura appena il centro supera 74 \u00b0C.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Scolare e completare<\/p><p class=\"gj-step-x\">Trasferire su una griglia, salare leggermente con il sale gi\u00e0 previsto e tenere al caldo non oltre 15 minuti a 100 \u00b0C. Servire con spicchi di limone e prezzemolo.<\/p><\/div><\/li><\/ol><\/div>\n  <div class=\"gj-prose\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">IV.<\/span><h2>Servizio, conservazione e variazioni<\/h2><\/div><h3>Servizio<\/h3><p>Insalata di patate con aceto, insalata verde o cetrioli con aneto bilanciano la frittura. Il limone va spremuto al tavolo, non in anticipo, cos\u00ec la crosta non perde fragranza. Una porzione comprende circa 250 g di pollo crudo prima della cottura.<\/p><h3>Conservazione e riscaldamento<\/h3><p>Il pollo cotto va refrigerato entro due ore e consumato entro due giorni. Si riscalda su griglia a 190 \u00b0C per 12\u201315 minuti fino a 74 \u00b0C al centro. Il microonde scalda la carne ma ammorbidisce la panatura. L\u2019olio filtrato pu\u00f2 essere riusato una volta soltanto se non \u00e8 scuro n\u00e9 acre.<\/p><h3>Variazioni<\/h3><p>Pollo con osso per un servizio pi\u00f9 rustico, con tempi pi\u00f9 lunghi; pangrattato mescolato a prezzemolo secco; una punta di paprika dolce nella farina; piccoli pezzi per un antipasto, cotti pi\u00f9 brevemente e controllati con termometro.<\/p><h3>Oprema e punti di controllo<\/h3><p>Termometro a sonda, termometro per olio, casseruola stabile, pinze e griglia sono gli strumenti principali. I pezzi non devono toccarsi. Tra i lotti, briciole scure vengono rimosse con una schiumarola per evitare gusto amaro e punti bruciati sulla panatura.<\/p><\/div>\n  <div class=\"gj-nutri\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">V.<\/span><h2>Valori nutrizionali per porzione<\/h2><\/div>\n    <dl class=\"gj-nutri-row\"><div><dt>Calorie<\/dt><dd>\u2248 760 kcal<\/dd><\/div><div><dt>Carboidrati<\/dt><dd>\u2248 48 g<\/dd><\/div><div><dt>Proteine<\/dt><dd>\u2248 56 g<\/dd><\/div><div><dt>Grassi<\/dt><dd>\u2248 38 g<\/dd><\/div><div><dt>Fibre<\/dt><dd>\u2248 3 g<\/dd><\/div><div><dt>Sodio<\/dt><dd>\u2248 980 mg<\/dd><\/div><\/dl>\n    <p class=\"gj-nutri-cap\"><b>Allergeni e sostituzioni.<\/b> Contiene glutine, uova e latte. Il latte pu\u00f2 essere sostituito con acqua. Per una panatura senza glutine servono farina di riso e pangrattato certificato; la temperatura dell\u2019olio resta invariata. Valori approssimativi calcolati da quantit\u00e0 complete e resa indicata; marche, assorbimento, rifilatura e dimensione effettiva delle porzioni possono modificarli.<\/p>\n  <\/div>\n  <div class=\"gj-close\"><p class=\"gj-serif\">Crosta asciutta fuori, 74 \u00b0C al cuore: due misure che procedono insieme.<\/p><p>Il Backhendl non richiede una panatura spessa. Un taglio uniforme, olio stabile e controllo della temperatura interna producono un pollo succoso con una superficie sottile e croccante.<\/p><\/div>\n<\/article>\n<script type=\"application\/ld+json\" id=\"recipe-schema-it-backhendl\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Recipe\",\n  \"name\": \"Backhendl austriaco croccante e succoso con limone e prezzemolo\",\n  \"description\": \"Pollo austriaco impanato e fritto in pezzi, con crosta fine e asciutta, carne cotta in modo uniforme, limone e prezzemolo.\",\n  \"inLanguage\": \"it\",\n  \"image\": [\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Backhendl-3.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Backhendl-2.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Backhendl-1.webp\"\n  ],\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\"\n  },\n  \"publisher\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\",\n    \"logo\": {\n      \"@type\": \"ImageObject\",\n      \"url\": \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Logo-Travel-S-Helper.jpg\"\n    }\n  },\n  \"recipeCuisine\": \"Austriaca\",\n  \"recipeCategory\": \"Piatto principale\",\n  \"cookingMethod\": \"Panatura e frittura\",\n  \"keywords\": \"ricetta Backhendl, pollo fritto austriaco, Backhendl croccante, panatura di pollo senza bruciature, temperatura per friggere il pollo\",\n  \"prepTime\": \"PT35M\",\n  \"cookTime\": \"PT30M\",\n  \"totalTime\": \"PT1H5M\",\n  \"recipeYield\": \"6 porzioni\",\n  \"nutrition\": {\n    \"@type\": \"NutritionInformation\",\n    \"calories\": \"760 kcal\",\n    \"carbohydrateContent\": \"48 g\",\n    \"proteinContent\": \"56 g\",\n    \"fatContent\": \"38 g\",\n    \"fiberContent\": \"3 g\",\n    \"sodiumContent\": \"980 mg\",\n    \"servingSize\": \"1 porzione\"\n  },\n  \"recipeIngredient\": [\n    \"900 g di cosce di pollo disossate e senza pelle\",\n    \"700 g di petto di pollo\",\n    \"14 g di sale fino\",\n    \"2 g di pepe nero\",\n    \"20 ml di succo di limone\",\n    \"180 g di farina 00\",\n    \"5 uova\",\n    \"30 ml di latte\",\n    \"320 g di pangrattato fine\",\n    \"1,5 l di olio di semi alto oleico\",\n    \"2 limoni\",\n    \"25 g di prezzemolo\"\n  ],\n  \"recipeInstructions\": [\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Preparazione e panatura\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Porzionare il pollo\",\n          \"text\": \"Tagliare le cosce in due e il petto in pezzi da 2,5\u20133 cm di spessore. 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