{"id":3633,"date":"2026-07-22T13:36:26","date_gmt":"2026-07-22T13:36:26","guid":{"rendered":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-austriaci\/kaiserschmarrn-austriaco\/"},"modified":"2026-07-22T13:36:26","modified_gmt":"2026-07-22T13:36:26","slug":"kaiserschmarrn-austriaco","status":"publish","type":"tsh_food","link":"https:\/\/travelshelper.com\/it\/mondo-della-gastronomia\/piatti-nazionali-austriaci\/kaiserschmarrn-austriaco\/","title":{"rendered":"Kaiserschmarrn austriaco"},"content":{"rendered":"\n<style>\n#recipe-it-kaiserschmarrn{--gj-bg:#F6F5F1;--gj-card:#fff;--gj-ink:#181A1B;--gj-ink-2:#5C6063;--gj-amber:#B07E2B;--gj-amber-2:#8F6318;--gj-amber-soft:#F1E7D2;--gj-slate:#2B3A42;--gj-slate-deep:#1F2B32;--gj-line:#E5E3DB;--gj-line-2:#D6D3C8;--gj-r:14px;font-family:'Barlow',-apple-system,'Segoe UI',sans-serif;font-weight:400;color:var(--gj-ink);background:var(--gj-bg);max-width:1040px;margin:0 auto;padding:52px 24px 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<i>\u00b7<\/i> Ricetta<\/p>\n  <h2 class=\"gj-h1\"><b>Kaiserschmarrn austriaco<\/b> soffice e caramellato <span class=\"gj-serif\">con composta di prugne<\/span><\/h2>\n  <p class=\"gj-sub\">Una pastella ariosa cuoce in uno strato spesso, viene divisa in pezzi irregolari e riceve una breve caramellizzazione prima dello zucchero a velo.<\/p>\n  <div class=\"gj-facts\">\n    <p class=\"gj-facts-top\"><span><i>Categoria:<\/i> <b>Piatto dolce<\/b><\/span><span class=\"gj-sep\">\/<\/span><span><i>Cucina:<\/i> <b>Austria<\/b><\/span><span class=\"gj-sep\">\/<\/span><span><i>Difficolt\u00e0:<\/i> <b>Media<\/b><\/span><\/p>\n    <div class=\"gj-facts-grid\">\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><path d=\"M3 18h18\"\/><path d=\"M4.5 18a7.5 7.5 0 0 1 15 0\"\/><path d=\"M12 6.7V5.4\"\/><circle cx=\"12\" cy=\"4.4\" r=\"1\" fill=\"currentColor\" stroke=\"none\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Resa<\/span><span class=\"gj-fact-v\">4 porzioni<\/span><\/div>\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><circle cx=\"12\" cy=\"13.5\" r=\"7\"\/><path d=\"M12 10v3.5l2.5 1.5\"\/><path d=\"M7 3.6 4.4 6\"\/><path d=\"M17 3.6 19.6 6\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Preparazione<\/span><span class=\"gj-fact-v\">25 min<\/span><\/div>\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><path d=\"M4 11h16\"\/><path d=\"M5.5 11v5.5a2.5 2.5 0 0 0 2.5 2.5h8a2.5 2.5 0 0 0 2.5-2.5V11\"\/><path d=\"M9.2 4.2c-.6.8-.6 1.7 0 2.6\"\/><path d=\"M14.8 4.2c-.6.8-.6 1.7 0 2.6\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Cottura<\/span><span class=\"gj-fact-v\">25 min<\/span><\/div>\n      <div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\"><path d=\"M12 3c1.1 3 4 4.6 4 8.2A4 4 0 0 1 8 11.2c0-1.4.5-2.4 1.3-3.2C10 9.4 11 8 12 3z\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Calorie<\/span><span class=\"gj-fact-v\">\u2248 590 kcal<\/span><\/div>\n    <\/div>\n  <\/div>\n  <figure class=\"gj-hero\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Kaiserschmarrn-3.webp\" alt=\"Kaiserschmarrn spezzettato con bordi dorati, uvetta, zucchero a velo e composta di prugne\" width=\"1600\" height=\"900\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\"><\/figure>\n  <p class=\"gj-cap\">I pezzi irregolari conservano un centro soffice, mentre la breve finitura in padella colora i bordi.<\/p>\n  <div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">I.<\/span><h2>Contesto e tecnica<\/h2><\/div>\n  <div class=\"gj-intro\"><p>Il Kaiserschmarrn \u00e8 un piatto dolce austriaco a met\u00e0 tra pancake, souffl\u00e9 da padella e dessert condiviso. Arriva in tavola come un insieme di pezzi irregolari, dorati ai bordi e soffici all\u2019interno, coperti da zucchero a velo. L\u2019accompagnamento pi\u00f9 utile non \u00e8 un\u2019altra crema dolce, ma una composta di prugne acidula, spesso indicata come Zwetschgenr\u00f6ster. Il frutto equilibra burro, uova e zucchero e impedisce che il piatto risulti pesante.<\/p><p class=\"gj-pull\">I pezzi devono essere abbastanza grandi da restare soffici, ma abbastanza piccoli da ricevere una superficie caramellata.<\/p><p>La struttura deriva dagli albumi montati, incorporati in una base di tuorli, latte e farina. La pastella non deve essere liquida come quella delle crespelle: deve cadere lentamente dalla spatola e sostenere le bolle d\u2019aria. Una padella pesante distribuisce il calore, mentre la cottura iniziale a fiamma media forma un fondo dorato senza bruciare il burro. Quando la parte inferiore \u00e8 stabile e la superficie ancora umida, il disco viene diviso e girato in sezioni.<\/p><p>La strappatura non \u00e8 un gesto casuale. I pezzi da quattro o cinque centimetri mantengono un centro morbido; frammenti troppo piccoli asciugano prima della caramellizzazione. Lo zucchero semolato entra soltanto alla fine, con poco burro, e fonde sulle superfici gi\u00e0 cotte. L\u2019uvetta viene ammollata, asciugata e distribuita nella pastella; cos\u00ec non brucia a contatto diretto con la padella e resta morbida.<\/p><p>Questa versione produce quattro porzioni da dessert o due porzioni molto abbondanti come piatto dolce. La composta pu\u00f2 essere preparata in anticipo e servita tiepida. Il Kaiserschmarrn, invece, non attende: dopo la finitura perde rapidamente vapore e croccantezza. La sequenza \u00e8 quindi organizzata in modo che frutta, piatti e zucchero a velo siano pronti prima di spezzare il pancake. Il servizio immediato conserva il contrasto tra bordi caramellati e interno leggero.<\/p><p>La padella deve contenere la pastella in uno strato spesso ma non profondo. Con un diametro inferiore, il fondo colora prima che il centro sia stabile; con una padella troppo grande, il dolce perde altezza e si asciuga. Se la padella pu\u00f2 passare in forno, la prima cottura pu\u00f2 essere terminata per pochi minuti a 190 \u00b0C prima della strappatura. La versione interamente sul fornello richiede invece fiamma pi\u00f9 bassa e coperchio per un breve tratto, senza lasciare condensa sulla superficie.<\/p><p>La composta non viene ridotta fino alla consistenza di una confettura. Deve restare abbastanza fluida da accompagnare i pezzi e mostrare spicchi di frutta ancora interi. Prugne molto mature richiedono meno zucchero e meno acqua; quelle sode hanno bisogno di alcuni minuti in pi\u00f9. Il limone non serve soltanto per acidit\u00e0: sostiene il colore del frutto e rende pi\u00f9 netto il contrasto con lo zucchero a velo. Prepararla prima permette di regolare densit\u00e0 e dolcezza senza interrompere la cottura del pancake.<\/p><p>L\u2019ordine delle operazioni evita che gli albumi perdano volume. La padella viene scaldata prima di montarli e la composta \u00e8 gi\u00e0 pronta. Dopo l\u2019incorporazione, la pastella entra in cottura entro pochi minuti. L\u2019uvetta asciutta resta sospesa invece di affondare in una zona umida. Questi accorgimenti producono uno spessore uniforme e riducono la necessit\u00e0 di cuocere troppo a lungo il secondo lato.<\/p><\/div>\n  <div class=\"gj-rail\"><p class=\"gj-rail-t\">Sequenza di lavorazione<\/p><div class=\"gj-rail-track\"><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:00<\/b><span>Cuocere la composta e ammollare l\u2019uvetta.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:20<\/b><span>Preparare la pastella e incorporare gli albumi.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:35<\/b><span>Cuocere lo strato spesso e dividerlo in sezioni.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:50<\/b><span>Strappare, caramellare e servire senza attesa.<\/span><\/div><\/div><p class=\"gj-rail-sum\"><b>Ricetta in breve.<\/b> Le prugne cuociono brevemente con zucchero, limone, cannella e poca acqua, fino a diventare morbide ma non disfatte. Per il Kaiserschmarrn, i tuorli vengono mescolati con latte e farina; gli albumi montati entrano alla fine. La pastella cuoce in una padella larga con uvetta, prima intera e poi divisa in quarti. I pezzi vengono strappati, rifiniti con burro e zucchero e lasciati caramellare per pochi minuti. Zucchero a velo e composta tiepida completano quattro porzioni.<\/p><\/div>\n  <div class=\"gj-ing-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">II.<\/span><h2>Ingredienti<\/h2><\/div><div class=\"gj-ing-grid\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>Per il Kaiserschmarrn<\/h3><ul><li><b>Farina 00, 180 g<\/b><\/li><li><b>Latte intero, 300 ml<\/b><\/li><li><b>Uova, 5<\/b> \u2014 <em>tuorli e albumi separati<\/em><\/li><li><b>Zucchero, 55 g<\/b><\/li><li><b>Zucchero vanigliato, 10 g<\/b><\/li><li><b>Burro, 55 g<\/b><\/li><li><b>Uvetta, 60 g<\/b><\/li><li><b>Rum o succo di mela, 30 ml<\/b><\/li><li><b>Sale fino, 2 g<\/b><\/li><li><b>Zucchero a velo, 25 g<\/b><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-col\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>Per la composta<\/h3><ul><li><b>Prugne denocciolate, 500 g<\/b><\/li><li><b>Zucchero, 55 g<\/b><\/li><li><b>Acqua, 60 ml<\/b><\/li><li><b>Succo di limone, 15 ml<\/b><\/li><li><b>Cannella, 1 stecca<\/b><\/li><li><b>Chiodi di garofano, 2<\/b><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-note\"><b>Allergeni e sostituzioni.<\/b> Contiene glutine, latte e uova. Il rum pu\u00f2 essere sostituito con succo di mela. Latte e burro senza lattosio funzionano senza modifiche; una miscela senza glutine per dolci richiede un riposo di dieci minuti prima degli albumi.<\/div><\/div><\/div><\/div>\n  <div class=\"gj-steps-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">III.<\/span><h2>Preparazione, passo dopo passo<\/h2><\/div><p class=\"gj-stage\">Composta e pastella<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Cuocere le prugne<\/p><p class=\"gj-step-x\">Mettere prugne, zucchero, acqua, limone, cannella e chiodi di garofano in una casseruola. Cuocere 12\u201315 minuti a fuoco medio, finch\u00e9 il frutto \u00e8 tenero e il liquido leggermente sciropposo.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Ammollare l\u2019uvetta<\/p><p class=\"gj-step-x\">Coprire l\u2019uvetta con rum o succo di mela per 15 minuti, quindi scolarla e asciugarla.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Preparare la base<\/p><p class=\"gj-step-x\">Mescolare tuorli, latte, 30 g di zucchero, zucchero vanigliato e sale. Incorporare la farina setacciata fino a ottenere una pastella liscia.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Montare gli albumi<\/p><p class=\"gj-step-x\">Montare gli albumi a schiuma, aggiungere gradualmente 25 g di zucchero e fermarsi a picchi morbidi. Incorporarli alla pastella in tre volte, con movimenti ampi.<\/p><\/div><\/li><\/ol><p class=\"gj-stage\">Cottura e finitura<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Cuocere il primo lato<\/p><p class=\"gj-step-x\">Sciogliere 30 g di burro in una padella da 28 cm. Versare la pastella, distribuire l\u2019uvetta e cuocere 5\u20136 minuti a fuoco medio-basso, finch\u00e9 il fondo \u00e8 dorato e il bordo stabile.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Dividere e girare<\/p><p class=\"gj-step-x\">Tagliare il disco in quattro con due spatole, girare ogni sezione e cuocere altri 3\u20134 minuti. La parte centrale deve risultare cotta ma ancora elastica.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Strappare e caramellare<\/p><p class=\"gj-step-x\">Spezzare le sezioni in bocconi da 4\u20135 cm. Aggiungere il burro rimasto e un cucchiaio dello zucchero a velo; saltare 2\u20133 minuti, finch\u00e9 alcuni bordi diventano lucidi e dorati.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Servire subito<\/p><p class=\"gj-step-x\">Distribuire nei piatti caldi, spolverare con lo zucchero a velo rimasto e affiancare la composta tiepida, privata delle spezie intere.<\/p><\/div><\/li><\/ol><\/div>\n  <div class=\"gj-prose\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">IV.<\/span><h2>Servizio, conservazione e variazioni<\/h2><\/div><h3>Servizio<\/h3><p>La composta va servita a lato, cos\u00ec ciascun boccone conserva parte della superficie asciutta. Una porzione da dessert \u00e8 circa un quarto della padella. Caff\u00e8 filtro, t\u00e8 nero o acqua frizzante accompagnano il piatto senza aggiungere ulteriore dolcezza.<\/p><h3>Conservazione e riscaldamento<\/h3><p>Il Kaiserschmarrn \u00e8 migliore appena cotto. Gli avanzi durano un giorno in frigorifero e si riscaldano in padella con 5 g di burro fino a 74 \u00b0C. La composta si conserva quattro giorni e pu\u00f2 essere congelata per due mesi.<\/p><h3>Variazioni<\/h3><p>Mele a cubetti rosolate possono sostituire l\u2019uvetta. Mandorle a lamelle danno croccantezza, aggiunte solo alla fine. La composta funziona con albicocche o frutti di bosco poco zuccherati. Per una nota agrumata, scorza di limone entra nella pastella.<\/p><h3>Oprema e punti di controllo<\/h3><p>Padella pesante da 28 cm, due spatole, fruste e casseruola sono sufficienti. Gli albumi a picchi rigidi si incorporano male e formano chiazze; picchi morbidi danno una trama uniforme. La fiamma resta medio-bassa finch\u00e9 il centro non \u00e8 stabile, poi sale soltanto nella caramellizzazione finale.<\/p><\/div>\n  <div class=\"gj-nutri\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">V.<\/span><h2>Valori nutrizionali per porzione<\/h2><\/div>\n    <dl class=\"gj-nutri-row\"><div><dt>Calorie<\/dt><dd>\u2248 590 kcal<\/dd><\/div><div><dt>Carboidrati<\/dt><dd>\u2248 85 g<\/dd><\/div><div><dt>Proteine<\/dt><dd>\u2248 14 g<\/dd><\/div><div><dt>Grassi<\/dt><dd>\u2248 22 g<\/dd><\/div><div><dt>Fibre<\/dt><dd>\u2248 5 g<\/dd><\/div><div><dt>Sodio<\/dt><dd>\u2248 310 mg<\/dd><\/div><\/dl>\n    <p class=\"gj-nutri-cap\"><b>Allergeni e sostituzioni.<\/b> Contiene glutine, latte e uova. Il rum pu\u00f2 essere sostituito con succo di mela. Latte e burro senza lattosio funzionano senza modifiche; una miscela senza glutine per dolci richiede un riposo di dieci minuti prima degli albumi. Valori approssimativi calcolati da quantit\u00e0 complete e resa indicata; marche, assorbimento, rifilatura e dimensione effettiva delle porzioni possono modificarli.<\/p>\n  <\/div>\n  <div class=\"gj-close\"><p class=\"gj-serif\">Prima soffice, poi dorato: il tempo di servizio \u00e8 parte della ricetta.<\/p><p>Il Kaiserschmarrn non cerca pezzi regolari. Richiede per\u00f2 una pastella uniforme, un fondo ben cotto e una strappatura della misura giusta, cos\u00ec ogni boccone conserva insieme morbidezza e bordo caramellato.<\/p><\/div>\n<\/article>\n<script type=\"application\/ld+json\" id=\"recipe-schema-it-kaiserschmarrn\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Recipe\",\n  \"name\": \"Kaiserschmarrn austriaco soffice e caramellato con composta di prugne\",\n  \"description\": \"Pancake austriaco alto e soffice, spezzato in bocconi dorati, rifinito con zucchero e servito con composta tiepida di prugne.\",\n  \"inLanguage\": \"it\",\n  \"image\": [\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Kaiserschmarrn-2.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Kaiserschmarrn-1.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Kaiserschmarrn-3.webp\"\n  ],\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\"\n  },\n  \"publisher\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\",\n    \"logo\": {\n      \"@type\": \"ImageObject\",\n      \"url\": \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Logo-Travel-S-Helper.jpg\"\n    }\n  },\n  \"recipeCuisine\": \"Austriaca\",\n  \"recipeCategory\": \"Piatto dolce\",\n  \"cookingMethod\": \"Cottura in padella e strappatura\",\n  \"keywords\": \"ricetta Kaiserschmarrn, pancake austriaco spezzettato, Kaiserschmarrn con uvetta, Zwetschgenr\u00f6ster di prugne, impasto soffice in padella\",\n  \"prepTime\": \"PT25M\",\n  \"cookTime\": \"PT25M\",\n  \"totalTime\": \"PT50M\",\n  \"recipeYield\": \"4 porzioni\",\n  \"nutrition\": {\n    \"@type\": \"NutritionInformation\",\n    \"calories\": \"590 kcal\",\n    \"carbohydrateContent\": \"85 g\",\n    \"proteinContent\": \"14 g\",\n    \"fatContent\": \"22 g\",\n    \"fiberContent\": \"5 g\",\n    \"sodiumContent\": \"310 mg\",\n    \"servingSize\": \"1 porzione\"\n  },\n  \"recipeIngredient\": [\n    \"180 g di farina 00\",\n    \"300 ml di latte intero\",\n    \"5 uova\",\n    \"55 g di zucchero\",\n    \"10 g di zucchero vanigliato\",\n    \"55 g di burro\",\n    \"60 g di uvetta\",\n    \"30 ml di rum o succo di mela\",\n    \"2 g di sale fino\",\n    \"25 g di zucchero a velo\",\n    \"500 g di prugne denocciolate\",\n    \"55 g di zucchero\",\n    \"60 ml di acqua\",\n    \"15 ml di succo di limone\",\n    \"1 stecca di cannella\",\n    \"2 chiodi di garofano\"\n  ],\n  \"recipeInstructions\": [\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Composta e pastella\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Cuocere le prugne\",\n          \"text\": \"Mettere prugne, zucchero, acqua, limone, cannella e chiodi di garofano in una casseruola. 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