Zuppa di vitello con carne affumicata | Teleća Juha croata

In molte case croate, una zuppa di carne chiara segna il vero inizio del pranzo. Prima che arrosti, stufati o peka raggiungano la tavola, compare una fragrante ciotola di domaća juha, che porta con sé la silenziosa promessa di calore e cura. Le versioni di manzo e pollo ricevono la maggior parte dell'attenzione, ma il vitello ha un posto di lunga data in questa tradizione, soprattutto lungo la costa adriatica, dove una "zuppa di vitello fatta in casa" è spesso in testa ai menù di carne delle feste.

La classica zuppa di vitello croata segue uno schema semplice: ossa di vitello carnose vengono cotte a fuoco lento con ortaggi a radice, cipolla, pepe in grani ed erbe aromatiche finché il brodo non diventa dorato e aromatico. Le ricette delle cucine familiari di tutta la regione seguono lo stesso schema: acqua fredda, fuoco lento, lunga cottura a fuoco lento e paziente schiumatura. Il brodo finito viene servito limpido, a volte con pasta fine o piccoli gnocchi, mentre la carne bollita diventa un secondo piatto con patate o verdure semplici. In questo senso, una sola pentola può tranquillamente sostenere un intero pasto domenicale.

Questa versione aggiunge un piccolo ma significativo tocco di novità: un modesto pezzo di prosciutto affumicato o pancetta si unisce al piatto. Le carni affumicate sono frequenti nelle zuppe e negli stufati balcanici, dal pasulj con prosciutto e fagioli al ričet a base di orzo, dove un pezzo di carne stagionata conferisce profondità e una delicata affumicatura senza appesantire il piatto. Qui, la stessa idea si applica a un brodo di vitello più leggero. Una breve cottura a fuoco lento con la carne affumicata arricchisce il sapore, incorniciando la dolcezza del vitello anziché sovrastarla.

L'obiettivo non è uno stufato invernale scuro, ma un brodo leggero e limpido con un leggero sentore affumicato. Il brodo inizia con stinco di vitello o ossa del collo, che contengono collagene e carne a sufficienza per insaporire il liquido. Carota, radice di prezzemolo o pastinaca, sedano rapa, porro e cipolla forniscono un profilo vegetale familiare all'Europa centrale. Una cipolla tagliata a metà può essere leggermente rosolata in una padella asciutta, una tecnica comune nelle zuppe di manzo e di pasta in tutta la regione, che aggiunge colore e una leggera nota tostata.

Il prosciutto affumicato o la pancetta vengono aggiunti in un momento misurato. Se cuociono a fuoco lento fin dall'inizio, il brodo potrebbe diventare troppo salato e perdere il suo carattere delicato. Aggiungendoli nella seconda metà della cottura, il brodo acquisisce una delicata affumicatura e un sapore intenso di salume, pur rimanendo chiaro e pulito. Un ultimo filtraggio mantiene il liquido limpido, e piccoli cubetti di vitello e prosciutto affumicato tornano in ogni ciotola con sottili tagliatelle o un semplice contorno di verdure a radice.

Questa zuppa si adatta al ritmo del pranzo domenicale in stile croato. È perfetta come primo piatto prima di arrosto, peka o brasati, ma può essere consumata anche da sola con del buon pane per una cena leggera. Il brodo si riscalda con eleganza e spesso ha un sapore più rotondo il giorno dopo. Per chi ha sempre a disposizione carne affumicata per fagioli, cavoli o orzo, questa zuppa offre un altro modo per rendere più leggera la propria abitudine di cucinare in dispensa.

Da un punto di vista tecnico, la ricetta invita a un ritmo lento. I passaggi non sono complicati, ma premiano l'attenzione ai piccoli dettagli: iniziare con acqua fredda, schiumare delicatamente, resistere alla tentazione di far bollire troppo e condire alla fine piuttosto che all'inizio. Queste abitudini si allineano alla più ampia tradizione della cultura croata della "zuppa della domenica", dove il brodo denota cura, routine e un silenzioso rispetto per il cibo ben fatto.