I 10 migliori carnevali del mondo
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Sull'isola di Pago, l'agnello non è solo un'altra proteina nella rotazione: è il fondamento della tavola in un luogo dove roccia, vento e mare scandiscono il ritmo della vita quotidiana. La Paška janjetina si riferisce alla carne fresca di agnelli da latte della razza locale di Pago, allevati esclusivamente sull'isola e dotati di denominazione di origine protetta all'interno dell'Unione Europea. Questi agnelli pascolano su terreni carsici radi, punteggiati da bassi arbusti e piante aromatiche resistenti, mentre la bora impetuosa spazza gli spruzzi del mare sui pascoli. Questa combinazione ricopre la salvia, l'elicriso e altre erbe selvatiche con un sottile velo di sale, e quel carattere minerale ed erbaceo si trasmette direttamente alla carne.
Il risultato è un agnello che i cuochi descrivono come pallido, tenero e dal sapore delicato, piuttosto che eccessivamente selvatico. Scrittori gastronomici indipendenti e guide di riferimento spesso elencano la Paška janjetina tra gli agnelli più pregiati della Croazia, evidenziandone il delicato strato di grasso e la sottile nota erbacea. Per la gente del posto, tuttavia, l'attenzione si concentra meno sulle classifiche e più sulle occasioni: pranzi pasquali, feste patronali, matrimoni e lunghe riunioni estive quando la famiglia torna sull'isola. In quei giorni, l'agnello si presenta in diverse forme, da animali interi che girano lentamente sullo spiedo (janjetina na ražnju) a tagli alla griglia scottati sul fuoco a legna (janjetina na gradele).
Un altro metodo celebrato in Dalmazia e a Pago è la "sjanjetina ispod peke": agnello arrostito in una padella bassa sotto un pesante coperchio a forma di campana, posto direttamente sulla brace. Sotto questo coperchio, agnello, patate e verdure arrostiscono e brasano contemporaneamente, immersi in olio d'oliva, vino e i loro succhi, finché la carne non si ammorbidisce e le patate non assorbono ogni goccia di sapore. La peka tradizionale richiede un focolare a legna e una certa pratica nel maneggiare le braci, il che la rende fuori dalla portata di molti cuochi casalinghi. Le versioni moderne utilizzano una pentola di ghisa o una teglia profonda in un forno domestico, imitando l'ambiente chiuso con un coperchio o un foglio di alluminio a chiusura ermetica.
Questa ricetta per la Paška Janjetina, l'agnello arrosto alle erbe dell'isola di Pag, segue il percorso della cottura al forno. L'agnello viene marinato con olio d'oliva, aglio, salvia, rosmarino e scorza di limone, richiamando i pascoli dell'isola dove pascolano gli animali. La carne viene arrostita su un generoso strato di patate, cipolle e carote, con vino bianco e brodo che forniscono una delicata umidità. La prima fase di cottura avviene con il coperchio a una temperatura moderata, in modo che l'agnello si rilassi e le verdure diventino morbide e saporite. La fase finale avviene senza coperchio a una temperatura più alta, rendendo la pelle croccante e conferendo alle patate i bordi caramellati. Una temperatura interna compresa tra 80 e 85 °C (176 e 185 °F) conferisce la consistenza tenera, quasi sfilacciabile, tipica dell'agnello arrostito a lungo nei piatti in stile peka.
L'agnello di Pago e il Paški sir (il famoso formaggio pecorino dell'isola) possono essere difficili da trovare fuori dalla Croazia, eppure la struttura del piatto si adatta bene ai viaggi. Una coscia o una spalla di agnello giovane di buona qualità si sposano bene, e qualsiasi formaggio pecorino stagionato, compatto e leggermente salato, può fungere da piccola guarnizione sul piatto. Il metodo si adatta ai pasti festivi, ma una volta che la teglia è in forno, il lavoro consiste principalmente in una paziente attesa e un breve controllo verso la fine.
Servito in stile familiare nella teglia, il Paška Janjetina porta in casa un pezzetto del paesaggio pietroso di Pago: agnello croccante, patate morbide immerse nel sugo di cottura e la linea silenziosa e resinosa delle erbe mediterranee. Una semplice insalata verde, del pane croccante e magari qualche scaglia di formaggio di pecora stagionato completano un pasto che sembra radicato nel luogo ma gestibile in una cucina normale.
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porzioni30
minuti40
minuti300
kcalPaška Janjetina – Agnello arrosto alle erbe dell'isola di Pago – adatta la famosa tradizione croata dell'agnello di Pago al forno tradizionale, preservandone il carattere essenziale. La coscia o la spalla di agnello con osso viene marinata con olio d'oliva, aglio, salvia, rosmarino e limone, quindi arrostita su un letto di patate, cipolle e carote con vino bianco e brodo. Una fase di cottura coperta mantiene la carne tenera e le verdure morbide, e una cottura finale scoperta rende croccante la pelle e caramella i bordi delle patate. Il risultato è ricco di sapore ma ben equilibrato: agnello delicato, erbe aromatiche e succhi di cottura ben speziati in un'unica padella. Il piatto è perfetto per pranzi festivi e cene del fine settimana, si riscalda bene e si abbina a contorni semplici come insalata, pane e un po' di formaggio di pecora stagionato.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 libbre) di coscia o spalla di agnello con osso – Preferibilmente da un animale giovane; una marezzatura moderata aiuta a mantenere la carne succulenta.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva – Costituisce la base della marinata.
6 spicchi d'aglio grandi, tritati finemente o grattugiati – Divisi; alcuni per la marinata, altri per le verdure in padella.
2 cucchiai di rosmarino fresco, tritato finemente – Nota robusta e di pino che si adatta all’agnello.
2 cucchiai di salvia fresca, tritata finemente – Erba tradizionale di Pag; la salvia essiccata è efficace in caso di necessità (usare 2 cucchiaini).
1 cucchiaino di origano essiccato – Aggiunge un familiare accento dalmata.
2 cucchiaini di sale marino fine – Dividi tra marinata e condimento dell'ultimo minuto.
1 cucchiaino e mezzo di pepe nero macinato fresco – Dividi tra marinata e verdure.
1 cucchiaino di scorza di limone – Esalta la ricchezza della carne.
1,2 kg (2,6 libbre) di patate cerose, sbucciate e tagliate a rondelle spesse – Le varietà cerose (ad esempio le patate gialle) mantengono la loro forma.
3 cipolle gialle medie, tagliate a spicchi spessi – Ammorbidire nel sugo della padella.
3 carote medie, tagliate a pezzi grossi – Aggiungi una dolcezza delicata.
1 peperone rosso, tagliato a striscioline – Facoltativo ma comune nella peka in stile forno.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva – Per ricoprire le verdure.
2–3 rametti di rosmarino fresco – Disposto sulle verdure per profumare la padella.
2–3 rametti di salvia fresca – Lasciato intero per la fragranza.
1 foglia di alloro – Nota di fondo sottile.
1 cucchiaino di sale marino – Per condire lo strato di verdure.
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco – Per le verdure.
180 ml (¾ di tazza) di vino bianco secco – Pošip o Malvazija croati, se disponibili; altrimenti qualsiasi bianco secco e di medio corpo.
180 ml (¾ di tazza) di brodo di pollo a basso contenuto di sodio o di brodo di agnello leggero – Aggiunge idratazione e profondità.
60 ml (¼ di tazza) di acqua – Aiuta a formare una base di brasatura stabile all'inizio.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva – Da versare sul piatto finito.
Sale marino in fiocchi – Per il condimento finale a tavola.
spicchi di limone – Gli ospiti possono aggiungere acidità a piacere.
Scaglie di formaggio di pecora duro (facoltativo) – Formaggio di Pag, se disponibile, o un altro formaggio di pecora stagionato.
Agnello – La spalla di agnello giovane con osso è un'ottima soluzione se non si ha a disposizione la coscia. Per un sapore più delicato, in alcune famiglie si usa un mix di agnello e vitello.
Versione senza vino – Sostituisci il vino con del brodo extra e aggiungi 1 cucchiaio di succo di limone durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
Senza glutine – La ricetta base non contiene glutine; se necessario, servire con pane senza glutine o polenta.
Senza latticini – Omettere la guarnizione di formaggio; il piatto principale rimane senza latticini.
Pulire e asciugare l'agnello. Asciugare la coscia o la spalla di agnello e tagliare via il grasso in eccesso in superficie, lasciando uno strato sottile e uniforme per insaporire e proteggere durante la cottura.
Mescolare la marinata. In una ciotola, mescolate 4 cucchiai di olio d'oliva, 4 spicchi d'aglio tritati, rosmarino e salvia tritati, origano secco, 1 cucchiaino e mezzo di sale marino, 1 cucchiaino di pepe nero e scorza di limone. Mescolate fino a formare una pasta morbida.
Ricoprire la carne. Strofinare la marinata sull'agnello, facendola penetrare in tutte le giunture naturali, in modo che le erbe aromatiche raggiungano le superfici interne.
Lasciare riposare in frigorifero. Disporre l'agnello in un contenitore non reattivo, coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore e fino a 24 ore. Girare una o due volte se il tempo lo consente.
Portare a temperatura ambiente. Togliere l'agnello dal frigorifero 45-60 minuti prima della cottura, in modo che raggiunga la temperatura ambiente e cuocia in modo più uniforme.
Riscaldare il forno. Preriscaldare il forno a 170°C (340°F). Posizionare una griglia nella terza posizione inferiore.
Condire le patate e le verdure. In una teglia capiente o in una casseruola larga, mescolate patate, cipolle, carote e peperone. Aggiungete 2 spicchi d'aglio tritati, 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale marino e ½ cucchiaino di pepe nero, quindi mescolate fino a quando tutti gli ingredienti saranno leggermente ricoperti.
Aggiungere erbe e liquidi. Aggiungere rametti di rosmarino e salvia e la foglia di alloro alle verdure. Versare il vino bianco, il brodo e l'acqua in modo che si formi uno strato sottile di liquido sul fondo.
Posizionare l'agnello. Disporre l'agnello marinato sopra il letto di verdure, con il grasso rivolto verso l'alto. Versare la marinata rimanente sulla carne.
Coprire bene. Coprite la pentola con un coperchio o con diversi strati di carta stagnola, sigillando i bordi per intrappolare il vapore e simulare un ambiente simile a quello della peka.
Arrostire finché non sono quasi teneri. Cuocere in forno per 1 ora e 45 minuti, bagnando l'agnello con il sugo di cottura dopo circa 1 ora. Le verdure dovrebbero ammorbidirsi e l'agnello dovrebbe cedere alla punta di un coltello.
Aumentare la temperatura. Togliere il coperchio o la carta stagnola, rimuovere il grasso in eccesso in superficie se lo strato è spesso e aumentare la temperatura del forno a 200°C (390°F).
Arrostire senza coperchio. Continuare la cottura per 25-35 minuti, ruotando la teglia una volta, finché la pelle dell'agnello non diventa dorata e croccante e le patate non mostrano i bordi dorati. Per ottenere una consistenza tenera e sfilacciabile, puntare a una temperatura interna di circa 80-85 °C (176-185 °F) nella parte più spessa vicino all'osso.
Fate riposare l'agnello. Trasferisci l'agnello su un tagliere, coprilo con un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15-20 minuti in modo che i succhi si ridistribuiscano.
Se necessario, ridurre il sugo di cottura. Mentre l'agnello riposa, controllare le verdure; se il sugo sembra molto liquido, rimettere la teglia in forno per 5-10 minuti per concentrarlo leggermente.
Tagliare a fette e servire. Tagliare l'agnello a fette spesse o a pezzi grandi, disporle sulle patate e sulle verdure, condire con 2 cucchiai di olio d'oliva e un po' di sale marino in fiocchi e servire con spicchi di limone.
Valori approssimativi per una delle sei porzioni, calcolati a partire dai dati di riferimento standard:
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~880 kcal |
| Carboidrati | ~40 g |
| Proteina | ~55 grammi |
| Grasso | ~55 grammi |
| Fibra | ~5 g |
| Sodio | Moderato, varia a seconda della salatura e del brodo utilizzato |
| Allergeni chiave | Nessuno nella ricetta base; i latticini sono presenti solo se si utilizza la guarnizione di formaggio |
I valori sono stime e variano a seconda del taglio esatto dell'agnello, del grasso rifilato, della scelta del brodo e della dimensione della porzione.
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