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La Kremšnita occupa una nicchia speciale nella cultura dolciaria croata: familiare, confortante e tuttavia abbastanza cerimoniale da rendere un giorno degno di nota. Sotto il suo candido velo di zucchero a velo si cela una geometria pulita di consistenze: pasta sfoglia sfogliata sopra e sotto, un alto strato centrale di crema pasticcera che mantiene la sua forma, ma trema leggermente al taglio. Nelle città intorno a Zagabria, e soprattutto a Samobor, questa fetta simboleggia un'uscita, una passeggiata, un caffè condiviso con la famiglia o gli amici.
Il dessert trae le sue origini dalla più ampia tradizione austro-ungarica della cremeschnitte, una fetta di crema pasticcera che si trova in varie forme da Vienna a Bled. La versione croata, nota come kremšnita o krempita, si è affermata nel XX secolo. A Samobor, il pasticcere Đuro Lukačić creò uno stile distintivo negli anni '20: un ripieno alto e chiaro racchiuso tra due sfoglie di pasta sfoglia, servito in porzioni generose nella piazza della città. La kremšnita di Samobor è stata in seguito riconosciuta come parte del patrimonio culturale immateriale della Croazia, un omaggio formale a qualcosa che la gente del posto aveva sentito per decenni.
Al centro, il dessert rimane apparentemente semplice. La pasta sfoglia costituisce la struttura; il cuore è costituito da latte, uova, zucchero, una modesta quantità di farina o amido e vaniglia. Alcuni pasticceri lavorano con una crema pasticcera arricchita da albumi montati a neve, ottenendo una struttura leggera e areata che si taglia comunque con precisione. Altri aggiungono un sottile strato di panna montata o stabilizzano la crema con gelatina per ottenere linee pulite. Ogni variante riflette una priorità leggermente diversa: leggerezza simile a una nuvola, bordi netti per la presentazione o un'enfasi sulla profondità dell'uovo.
Questa versione si ispira a un equilibrio tipico di Samobor. La pasta sfoglia viene cotta separatamente per ottenere una consistenza croccante. Il ripieno inizia con una classica crema pasticcera cotta, per poi essere montato a neve con albumi d'uovo per creare una crema leggera ma densa. Una teglia alta – circa 23×33 cm – consente di disporre un generoso strato di ripieno, fedele allo stile delle pasticcerie croate.
Il profilo aromatico si legge come vaniglia in primo piano, con il calore dei tuorli d'uovo e la delicata dolcezza del latte. La pasta sfoglia conferisce note burrose e una croccantezza contrastante, in particolare sullo strato superiore, che si ammorbidisce lentamente nel corso di diverse ore in frigorifero. Questo cambiamento nel tempo è uno dei piaceri silenziosi della kremšnita: le fette appena assemblate mostrano un contrasto più netto tra la croccantezza della pasta e la crema; il giorno dopo, gli strati si assestano, la pasta cede leggermente alla crema, conferendo un sapore più omogeneo.
Nei bar, la kremšnita è spesso servita accanto a un espresso piccolo o a un caffè turco forte, ma anche un tè o un bicchiere di latte freddo si sposano altrettanto bene. Di solito ne basta una fetta, ma il dessert rimane abbastanza leggero da accompagnare un pranzo completo a base di zuppa, carne e insalata, una struttura comune per i pasti in famiglia nella Croazia continentale.
A volte i cuochi casalinghi lo trattano come un progetto festivo, riservato ai fine settimana, alle vacanze o alle visite di parenti che ricordano la versione "originale" di una specifica pasticceria. La ricetta qui rispetta quel senso della tradizione, offrendo al contempo tempistiche chiare, moderni standard di sicurezza alimentare per la manipolazione delle uova e una struttura che può essere adattata, se lo si desidera, a varianti con panna montata o gelatina stabilizzata.
Preparata con cura, la kremšnita porta un classico della pasticceria croata nella cucina di casa: una fetta che fa bella mostra di sé nel piatto, ma che nasce da ingredienti che la maggior parte delle dispense conosce già bene.
12
porzioni35
minuti40
minuti500
kcal4
oreLa kremšnita è una fetta di crema pasticcera croata, realizzata con due sfoglie di pasta sfoglia e una crema pasticcera alla vaniglia alta e morbida. Questa ricetta segue il modello di Samobor: una base di pasta croccante, un ripieno generoso a base di latte, uova, zucchero, farina e amido, alleggerito con albumi montati a neve, e una copertura di pasta frolla spolverata di zucchero a velo. La crema pasticcera cuoce sui fornelli, poi si raffredda leggermente prima che la meringa si stende, creando una struttura leggera che mantiene comunque le fette pulite. Il raffreddamento in frigorifero per diverse ore dà alla crema pasticcera il tempo di rassodarsi e agli strati di assestarsi. Il risultato è un vassoio da dodici porzioni in stile pasticceria, pronto per un caffè, per le riunioni di famiglia o come piatto finale di un pasto tradizionale croato.
500 g di pasta sfoglia, scongelato se congelato - Forma la base e la superficie; la pasta sfoglia pronta rispecchia il prodotto utilizzato in molte pasticcerie.
1,2 L di latte intero - Fornisce corpo e ricchezza; il latte intero conferisce una consistenza più lussuosa.
8 uova grandi, separate - I tuorli arricchiscono la crema pasticcera; gli albumi si montano a neve formando una meringa morbida che alleggerisce la panna, richiamando le versioni tradizionali di Samobor.
200 g di zucchero semolato (circa 1 tazza), divisa - Addolcisce sia la crema pasticcera che la meringa.
60 g di farina 00 (circa ½ tazza, leggermente pressata) - Aiuta ad addensare la crema pasticcera per ottenere fette ordinate.
40 g di amido di mais (circa ⅓ di tazza) - Aggiunge ulteriore potere fissante, riducendo il rischio di otturazioni molli o che trasudano.
2 cucchiaini di estratto di vaniglia or 2 bustine di zucchero vanigliato - Presenta il caratteristico aroma di vaniglia tipico delle versioni croate.
¼ di cucchiaino di sale fino - Equilibra la dolcezza e ne esalta il sapore.
2–3 cucchiai di zucchero a velo - Per spolverare lo strato superiore nel classico stile da bar.
Opzione senza glutine: Utilizzare pasta sfoglia senza glutine e sostituire la farina con amido di mais; la consistenza sarà leggermente più delicata.
Senza latticini: Esiste una kremšnita vegana, che utilizza latte vegetale e panna vegetale; questa ricetta, tuttavia, si basa sui latticini per conferire struttura e sapore.
Senza uova: L'omissione delle uova modifica il carattere del dessert; per i lettori che desiderano una versione senza uova, è più appropriata una base di crema pasticcera vegana dedicata piuttosto che una sostituzione parziale.
Preriscaldare il forno. Riscaldare a 200°C / 392°F. Rivestire due teglie con carta da forno. (5 minuti)
Stendere la pasta. Dividete la pasta sfoglia a metà e stendete ogni porzione in un rettangolo leggermente più grande di una teglia da 23×33 cm. Rifilate bene i bordi. (10 minuti)
Attraccare e zavorrare. Disporre i fogli di pasta sulle teglie rivestite, bucherellare tutta la superficie con una forchetta e coprire con un altro foglio di carta da forno e una seconda teglia o con dei pesi per torte per limitare il gonfiore eccessivo. (5 minuti)
Cuocere fino a doratura. Cuocere in forno per 15-20 minuti, ruotando una volta, finché entrambe le teglie non saranno dorate e croccanti in modo uniforme. Rimuovere le teglie e la carta da forno; lasciare raffreddare completamente su una griglia. (20 minuti in totale, da sovrapporre alla preparazione della crema pasticcera)
Inserire la base nella teglia. Una volta raffreddata, adagiare una sfoglia di pasta sul fondo della teglia da 23×33 cm. Se necessario, ritagliare per adattarla meglio; conservare la sfoglia più bella per la parte superiore. (5 minuti)
Riscaldare la maggior parte del latte. In una pentola capiente, scaldare 1 litro di latte con metà dello zucchero (100 g) e il sale a fuoco medio fino a quando non inizia a fumare, ma non a bollire. Mescolare di tanto in tanto. (8–10 minuti)
Mescolare la base di tuorlo d'uovo. In una ciotola, sbattete i tuorli d'uovo con i restanti 200 ml di latte, i restanti 100 g di zucchero, la farina, l'amido di mais e la vaniglia fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. (5 minuti)
Temperare il composto di tuorli. Aggiungere un po' di latte caldo al composto di tuorli continuando a sbattere, quindi versare il tutto nella casseruola continuando a sbattere. (2–3 minuti)
Cuocere fino a quando non si addensa. Rimettere la pentola sul fuoco medio, mescolando costantemente, finché la crema non si addensa, non fa delle bollicine delicate e non rimane più alcun sapore di farina; la frusta deve lasciare delle tracce chiare. (5–7 minuti)
Tenere al caldo lontano dal fuoco. Togliere dal fuoco e coprire la superficie con carta da forno o pellicola trasparente per evitare che si formi la crosticina durante la preparazione degli albumi. (2–3 minuti)
Montare gli albumi a neve. In una ciotola pulita, montate gli albumi con una frusta a velocità media fino a ottenere una consistenza morbida e poi lucida. Se lo desiderate, aggiungete 1-2 cucchiai di zucchero in più rispetto alla quantità principale precedente per una maggiore stabilità. (5–7 minuti)
Incorporare gli albumi alla crema calda. Incorporare delicatamente un terzo degli albumi alla crema calda per ammorbidirla, quindi incorporare il resto in due volte, cercando di mantenere quanta più aria possibile. (5 minuti)
Versare sulla base di pasta frolla. Versare subito la crema pasticcera schiarita sulla base di pasta frolla nella tortiera, livellando la superficie con una spatola a gomito. (3 minuti)
Aggiungere la sfoglia superiore. Disporre la seconda sfoglia sopra, con la parte dorata rivolta verso l'alto. Premere leggermente per farla aderire senza schiacciare il ripieno. (2 minuti)
Lasciare raffreddare fino a quando non si sarà solidificato. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente per tutta la notte, finché la crema non si sarà completamente rappresa e la fetta non si taglierà in modo netto. (4 ore inattive)
Spolvera e taglia. Poco prima di servire, spolverate uniformemente la superficie con zucchero a velo. Con un coltello lungo e seghettato, tagliate il dolce in 12 quadrati, pulendo la lama tra un taglio e l'altro. (5–10 minuti)
Le stime si basano su dati standard per la pasta sfoglia e le creme pasticcere a base di panna, allineati con i dati nutrizionali pubblicati sulla kremšnita, che in genere vanno da 455 a 527 kcal per porzione.
| Nutriente | Quantità approssimativa per fetta (1 di 12) |
|---|---|
| Calorie | ~500 kcal |
| Carboidrati | ~50 grammi |
| Proteina | ~10 g |
| Grasso | ~28 grammi |
| Fibra | ~1 grammo |
| Sodio | ~180 mg |
| Allergeni | Glutine (grano), uova, latte (latticini) |
Questi valori servono come guida piuttosto che come dati clinici; i numeri effettivi variano a seconda della marca di dolci, della dimensione delle uova e delle dimensioni delle porzioni.
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