Le città antiche meglio conservate: città murate senza tempo
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
In tutta la Croazia, il Carnevale invernale porta con sé un profumo ben prima che si allacci una maschera o inizi una sfilata: impasto lievitato caldo, scorza di agrumi e olio per friggere. Quel profumo porta dritto alle krafne, o pokladnice, le morbide ciambelle rotonde ripiene di marmellata che scandiscono i giorni di indulgenza tra Natale e Quaresima. In molte famiglie, questi sono i dolci che segnano gli ultimi banchetti spensierati prima del digiuno, serviti su vassoi spolverati con abbondante zucchero a velo e passati di bambino in nonno senza cerimonie.
Il dolce in sé appartiene a una famiglia più ampia dell'Europa centrale. I Krafne derivano dal tedesco Krapfen, parente del Berliner, una ciambella ripiena di marmellata senza buco.1 La versione croata mantiene questa tradizione, ma ha una sua identità: un impasto particolarmente morbido e ricco, profumato al rum e al limone, fritto in modo che al centro si formi un anello chiaro. Quell'anello è più di un semplice dettaglio. Indica un impasto ben lievitato e l'olio alla giusta temperatura, entrambi segni distintivi di un cuoco attento.
Il calendario colloca queste ciambelle saldamente nel periodo del Carnevale. Nella tradizione croata, le krafne o pokladnice compaiono dall'Epifania (6 gennaio) fino al Martedì Grasso, il giorno prima del Mercoledì delle Ceneri. I forni di città come Zagabria e Fiume le espongono in vetrina, mentre i cuochi casalinghi dispongono fogli di pasta lievitata vicino a termosifoni e stufe calde. Al Carnevale di Fiume e alle feste locali più piccole, vassoi di krafne sono esposti accanto a maschere e costumi, e la loro dolcezza compensa il freddo delle strade e le riunioni notturne.
Le tradizioni di denominazione riflettono le abitudini regionali. Intorno a Zagabria e nello Zagorje, molti dicono "pokladnice", da "poklade", la parola croata per Carnevale. In Slavonia, lo stesso tipo di dolcetto rotondo ripieno di marmellata è spesso chiamato "krofne". Altri dolci fritti condividono la stagione – piccole fritule, croccanti kroštule, rustiche poderane gaće – ma i krafne, morbidi e ripieni, rimangono il pezzo forte quando una famiglia desidera qualcosa di generoso e festoso.
Strutturalmente, i krafne sono semplici: un impasto lievitato arricchito con tuorli d'uovo, latte, burro o olio, zucchero, un pizzico di alcol e scorza di agrumi aromatica. Una volta impastato, l'impasto riposa fino al raddoppio, quindi viene steso e tagliato a cerchi. Una seconda lievitazione rilassa il glutine e aumenta il volume, preparando le ciambelle per un rapido bagno in olio bollente. All'interno della pasta finita, la mollica dovrebbe separarsi in teneri fili. La marmellata, tradizionalmente di albicocche o prugne, attende al centro, rivelandosi solo quando viene morsa o strappata.
Questa versione mira a catturare quel profilo classico in una cucina casalinga, con misure e tempi chiari per i cuochi che potrebbero non essere cresciuti con una nonna croata ai fornelli. L'impasto tende a essere molto morbido ma comunque lavorabile, il che conferisce un interno più leggero una volta fritto. La scorza di limone e una modesta quantità di rum scuro riecheggiano i sapori presenti in molte ricette croate, mentre latte e burro arricchiscono senza appesantire la mollica. Il metodo privilegia la pazienza alla forza: un impasto delicato, una lievitazione adeguata e una temperatura di frittura moderata piuttosto che una manipolazione eccessiva.
Per i cuochi che non vivono in Croazia, le krafne offrono molto più di una semplice novità. Trasmettono un senso di generosità invernale, di frittura di qualcosa di fragrante e leggermente stravagante mentre l'aria fredda preme contro i vetri. Che vengano servite insieme a un caffè forte in una tranquilla domenica o in grandi quantità durante le festività di Carnevale, queste ciambelle ripiene di marmellata rappresentano l'espressione quotidiana della storia di una regione con la sua tradizione dolciaria mitteleuropea, filtrata attraverso i sapori locali e i ricordi di famiglia.
16
porzioni30
minuti25
minuti260
kcal100
minutiLe krafne, o pokladnice, sono delle ciambelle di Carnevale croate ripiene di marmellata, fatte con un morbido impasto lievitato, profumato al limone e al rum. L'impasto viene mescolato, impastato fino a ottenere un composto liscio, quindi lasciato lievitare prima di essere steso e tagliato a cerchi. Dopo una seconda lievitazione, le ciambelle vengono fritte in olio neutro fino a doratura, con un leggero anello al centro. Una volta fredde, vengono farcite con marmellata di albicocche o prugne e spolverate generosamente con zucchero a velo. Con questa ricetta si ottengono 16 ciambelle di medie dimensioni, dalla consistenza abbastanza leggera per la colazione ma abbastanza ricca per un dessert. I tempi di lievitazione e di frittura precisi aiutano a ottenere una mollica uniforme e untuosità minima.
500 g (circa 4 tazze) di farina per tutti gli usi, più un extra per spolverare – Fornisce struttura e una mollica tenera se arricchita con uova e burro.
8 g (2¼ cucchiaini) di lievito secco istantaneo o attivo – Fa lievitare l’impasto e crea una consistenza ariosa.
60 g (¼ di tazza + 1 cucchiaio) di zucchero semolato – Addolcisce leggermente l’impasto senza renderlo stucchevole.
4 tuorli d'uovo grandi, a temperatura ambiente – Aggiungi ricchezza, colore e una mollica fine e morbida.
250 ml (1 tazza) di latte intero, tiepido (circa 105°F / 40°C) – Idrata l’impasto e nutre il lievito.
60 g (4 cucchiai) di burro non salato, molto morbido – Arricchisce l’impasto e mantiene tenero l’interno.
2 cucchiai di rum scuro o brandy – Un tocco classico croato; aggiunge aroma e aiuta a mantenere leggere le ciambelle fritte.
Scorza grattugiata finemente di 1 limone non trattato – Dona una fragranza fresca e luminosa che contrasta con la ricchezza.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina (8 g) di zucchero vanigliato – Aggiunge una delicata dolcezza di sottofondo.
½ cucchiaino di sale marino fine – Bilancia la dolcezza e completa il sapore.
700 ml (circa 3 tazze) di olio neutro per friggere – Per un sapore pulito, l’olio di girasole, di canola o di arachidi è ottimo.
250 g (¾–1 tazza) di marmellata liscia di albicocche o prugne – Ripieni tradizionali che si sposano bene con l’impasto profumato agli agrumi.
100 g (¾ di tazza) di zucchero a velo setacciato – Per spolverare generosamente le ciambelle pronte.
Versione analcolica: Al posto del rum, usate più latte e un po' di scorza di limone in più. La consistenza rimane molto simile, anche se le ciambelle potrebbero assorbire un po' più di olio.
Opzione senza latticini: Sostituisci il latte con un latte vegetale non zuccherato e il burro con una crema spalmabile vegana morbida e dal sapore neutro o 45 g di olio neutro. L'impasto potrebbe risultare un po' più appiccicoso; una leggera spolverata di farina sulla spianatoia aiuta.
Adattamento senza uova: Sostituisci i 4 tuorli con 60 g di purea di mele non zuccherata e un cucchiaio di olio extra. Il sapore rimane gradevole, anche se la mollica sarà leggermente meno corposa e gialla.
Sostituzioni di farina: Una farina multiuso o per pane è adatta; con la farina per pane, aspettatevi una mollica più gommosa. Una miscela senza glutine pensata per la panificazione con lievito può funzionare, ma l'impasto sarà fragile e potrebbe non avere un anello perfetto.
Scelte di marmellata: Qualsiasi marmellata o confettura densa e senza semi (fragola, lampone, rosa canina, arancia) va bene, purché non sia troppo liquida. La crema spalmabile al cioccolato e nocciole o la crema pasticcera offrono opzioni non fruttate, anche se queste sbilanciano il carattere del dolce, allontanandolo dal profilo più tradizionale.
Allergeni: La ricetta standard contiene grano (glutine), uova, latte e alcol (rum o brandy, in gran parte evaporato durante la frittura).
Far fiorire il lievito (5–10 minuti). Scaldare il latte finché non è appena tiepido, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e il lievito e lasciare riposare finché non si forma la schiuma in superficie.
Unire gli ingredienti secchi (2 minuti). In una ciotola capiente, mescolate insieme la farina, lo zucchero rimanente e il sale.
Mescolare gli ingredienti umidi (3–4 minuti). In una ciotola separata, sbattete i tuorli d'uovo, il burro molto morbido, il rum, la scorza di limone e la vaniglia fino a ottenere un composto piuttosto liscio.
Formare l'impasto (5–7 minuti). Versate il composto schiumoso di lievito e il composto di uova nella farina, quindi mescolate con un cucchiaio di legno o usate una planetaria a bassa velocità fino a formare un impasto grumoso e senza più farina secca.
Impastare fino a ottenere un composto liscio (8-10 minuti a mano o 5-6 minuti nella planetaria). Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso, oppure continua a impastare con un'impastatrice e un gancio a velocità medio-bassa.
Lasciare lievitare l'impasto (60–75 minuti). Formate una palla con l'impasto, mettetela in una ciotola leggermente unta d'olio, copritela con un canovaccio pulito o con pellicola trasparente e lasciatela lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria finché non raddoppia di volume.
Stendete la pasta (5 minuti). Sgonfiare delicatamente l'impasto lievitato, rovesciarlo su una superficie leggermente infarinata e stenderlo fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm (½–⅝ pollice).
Tagliare i cerchi (5–10 minuti). Utilizzare un tagliapasta rotondo da 6–7 cm (2½–3 pollici) o un bicchiere per tagliare i cerchi, raccogliendo e ripassando gli scarti solo una volta per evitare pezzi duri.
Predisporre la seconda lievitazione (2–3 minuti). Disponete i cerchi su carta da forno infarinata o su un vassoio leggermente infarinato, distanziandoli di qualche centimetro l'uno dall'altro.
Lasciare lievitare le ciambelle (30–45 minuti). Copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare finché non saranno gonfi e visibilmente più leggeri, ma comunque in grado di mantenere la loro forma se sollevati delicatamente.
Scaldare l'olio (10-15 minuti). Versare l'olio in una pentola larga e pesante fino a raggiungere una profondità di 5–7 cm (2–3 pollici) e scaldare a fuoco medio fino a 170–175 °C (338–347 °F), controllando con un termometro.
Friggere il primo lato (1,5–2 minuti per infornata). Immergere con cautela 3-4 ciambelle nell'olio, con la parte superiore rivolta verso il basso, e friggerle finché la parte inferiore non diventa dorata e si forma un anello pallido all'equatore.
Girare e terminare la frittura (1–2 minuti per infornata). Girare ogni ciambella con una schiumarola e cuocere il secondo lato finché non sarà dorato e cotto.
Scolare le ciambelle (5 minuti). Trasferire su una griglia posta su un vassoio o su carta assorbente in modo che l'olio in eccesso sgoccioli; ripetere l'operazione con l'impasto rimanente, regolando la temperatura per mantenere l'olio entro i limiti desiderati.
Riempire con la marmellata (8–10 minuti). Riempite una sac à poche con una punta lunga e stretta, riempitela di marmellata e inserite la punta nel lato di ogni ciambella, premendo delicatamente finché la ciambella non diventa leggermente più pesante.
Spolverare con zucchero e servire (2–3 minuti). Cospargere generosamente le ciambelle calde con zucchero a velo e servirle leggermente tiepide o a temperatura ambiente.
| Nutriente | Quantità (per ciambella) |
|---|---|
| Calorie | ~260 kcal |
| Carboidrati | ~34 grammi |
| Proteina | ~5 g |
| Grasso | ~10 g |
| Fibra | ~1 grammo |
| Sodio | ~160 mg |
| Allergeni | Grano (glutine), uova, latte; tracce di alcol da rum/brandy in gran parte evaporato durante la frittura |
Questi valori riflettono i dati tipici per le ciambelle alla marmellata lievitate con lievito presenti nel database USDA, adeguati agli ingredienti e alla resa di questa ricetta.
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
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