Venezia, la perla dell'Adriatico
Con i suoi romantici canali, la sua straordinaria architettura e la sua grande importanza storica, Venezia, un'incantevole città sul Mar Adriatico, affascina i visitatori. Il grande centro di questa…
La Dalmatinska Pašticada è il cuore della cucina dalmata: un arrosto di manzo cotto a fuoco lento, intriso di vino, aceto, frutta secca e spezie piccanti. Il piatto compare sulle tavole delle famiglie in occasione di feste, matrimoni e festività importanti lungo la costa adriatica, dove i cuochi custodiscono la propria versione con silenzioso orgoglio. Ogni famiglia modifica l'equilibrio tra agrodolce, la scelta del vino e il tocco finale che completa la salsa. Ciò che rimane costante è il suo intenso colore mogano e il modo in cui la carne si taglia in teneri medaglioni imbevuti di salsa.
In sostanza, la Pašticada è uno studio sulla pazienza e sulla stratificazione. La carne di manzo, spesso un taglio magro come il girello o il magatello, trascorre una notte in una marinata di vino rosso, aceto, aromi e spezie intere. Questo lungo riposo ne insaporisce l'interno e ne stabilisce il primo accordo di sapore. Il giorno successivo, il cuoco asciuga e scotta l'arrosto, rosolandolo su tutti i lati prima di adagiarlo in una pentola con cipolle, ortaggi a radice, maiale stagionato, concentrato di pomodoro e la marinata filtrata. Da quel momento, il piatto passa a una brasatura lenta e costante, quasi a fuoco lento, finché le fibre non si arrendono e l'arrosto non si lascia tagliare facilmente al coltello.
Ciò che distingue la Pašticada dalmata da molti altri stufati europei è la sua caratteristica nota agrodolce. Le prugne e talvolta l'uvetta si fondono nella salsa, richiamando i toni fruttati del vino. Un cucchiaio dosato di zucchero ammorbidisce i toni dell'aceto. Chiodi di garofano, pepe e, occasionalmente, un pezzetto di cannella conferiscono calore senza distogliere l'attenzione dalla carne. Se preparata con cura, la salsa ha un sapore rotondo piuttosto che zuccherino, con un'acidità che si sviluppa lentamente e che mantiene vivo ogni boccone.
Tradizionalmente, la Pašticada si accompagna a un letto di gnocchi di patate fatti in casa o di tagliatelle all'uovo, anche se un semplice purè di patate o persino una polenta morbida sono perfetti nelle cucine casalinghe dove il tempo stringe. Il sugo si attacca a ogni cresta e piega dell'amido, il che spiega perché le porzioni tendono ad essere generose. In Dalmazia, gli avanzi raramente rappresentano un problema; la Pašticada è uno di quegli stufati che sembrano ancora più armoniosi il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di assestarsi.
I cuochi casalinghi che vivono fuori dalla Croazia spesso si avvicinano alla Pašticada con un misto di curiosità ed esitazione. La lista degli ingredienti sembra più lunga di una cena infrasettimanale e il programma si estende su due giorni. Eppure le tecniche rimangono familiari: marinare, rosolare, soffriggere, brasare e frullare. Una volta che la pentola si sposta in forno o sul fornello posteriore, il piatto si prepara praticamente da solo. La ricompensa è un piatto forte che sa di festa, senza richiedere aggiustamenti dell'ultimo minuto.
Questa versione rispetta la struttura tradizionale dalmata, guidando al contempo un cuoco moderno in ogni decisione. Carne di manzo magra ma saporita, un vino rosso di facile beva, prugne secche e qualche spezia ben scelta creano una salsa corposa e densa. Una breve fase di frullatura finale conferisce la caratteristica consistenza vellutata, lasciando visibili fette di carota e frammenti di carne di maiale stagionata, a piacere. Servita con gnocchi, tagliatelle o patate, la Pašticada porta in tavola un angolo di costa adriatica, sorretta dalla silenziosa autorità di una cottura lenta e da un condimento accurato.
6
porzioni45
minuti150
minuti570
kcal12-24
oreLa Dalmatinska Pašticada è un piatto croato a base di manzo brasato lentamente, tipico della costa dalmata, noto per la sua salsa agrodolce e per il suo status di piatto festivo. Un arrosto di manzo magro trascorre la notte in vino rosso e aceto con cipolle, carote, aglio e spezie intere. Il giorno successivo, la carne viene rosolata e poi cotta a fuoco lento con carne di maiale stagionata, concentrato di pomodoro, prugne secche e brodo fino a quando non diventa tenera. La salsa acquisisce corpo e carattere grazie alla lunga cottura, alla delicata dolcezza della frutta secca e alla vivace nota di vino e aceto. Una rapida mescolata finale crea una consistenza lucida, che si ricopre facilmente. Tradizionalmente servita con morbidi gnocchi di patate, si sposa bene anche con tagliatelle all'uovo larghe o purè di patate, rendendola un piatto principale pratico ma speciale per i fine settimana e le feste.
3 libbre (1,4 kg) di girello di manzo o magatello di arrosto, legato - Taglio magro e sodo che mantiene la sua forma ma diventa tenero durante una lunga brasatura.
1 tazza (240 ml) di vino rosso secco - Il Plavac Mali dalmata è un classico, ma va bene anche qualsiasi rosso secco robusto (Merlot, Cabernet, Rioja).
⅓ di tazza (80 ml) di aceto di vino rosso - Fornisce la spina dorsale acida che caratterizza la Pašticada.
1 cipolla gialla media, tagliata a fettine sottili - Aggiunge dolcezza e corpo sia alla marinata che alla salsa.
2 carote medie, tagliate a rondelle - Conferisce dolcezza e colore naturali.
4 spicchi d'aglio schiacciati - Profuma la marinata e la salsa cotta lentamente.
6 chiodi di garofano interi (spezie) - Classica nota speziata calda; se lo si desidera, rimuovere prima di servire.
1 piccolo pezzo di stecca di cannella (circa 5 cm, facoltativo) - Tradizionale in alcune famiglie; dona un delicato calore di sottofondo.
2 cucchiaini di sale kosher - Condisce l'arrosto dall'interno durante la marinatura.
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco - Aggiunge calore e aroma delicati.
3 cucchiai di olio neutro o strutto - L'olio di semi di girasole o di colza è ottimo; lo strutto conferisce un sapore più tradizionale.
2 oz (60 g) di pancetta o pancetta affumicata, tagliata a dadini - Rende il piatto più grasso e dona corposità; per una versione più leggera, usate la pancetta di tacchino.
1 piccolo gambo di sedano, tagliato a dadini fini - Fa parte della base aromatica.
1 piccola radice di prezzemolo, sbucciata e tagliata a dadini - Ingrediente tradizionale della Dalmazia; sostituire con una carota in più se non disponibile.
2 cucchiai di concentrato di pomodoro - Aroma e colore concentrati di pomodoro.
1 tazza (240 ml) di brodo di manzo a basso contenuto di sodio - Prolunga il liquido di cottura senza sovrastare il carattere del vino.
1 foglia di alloro - Sottile nota erbacea sullo sfondo.
1 striscia di scorza di limone (circa 8 cm, senza la parte bianca) - Aggiunge un aroma vivace che impedisce alla salsa di risultare pesante.
6 prugne denocciolate - Dopo la miscelazione, dona una delicata dolcezza e setosità.
2 cucchiai di uvetta (facoltativo) - Dolcezza leggermente più leggera e fruttata; omettere per una versione meno dolce.
1–2 cucchiai di zucchero semolato, a piacere - Regola l'equilibrio dolce-aspro alla fine.
1–2 cucchiai di farina per tutti gli usi o amido di mais (per la versione senza glutine) - Per addensare la salsa, se necessario.
Sale e pepe extra, a piacere
2–2½ libbre (900–1.150 g) di gnocchi di patate, tagliatelle all'uovo larghe o purè di patate - Abbinamento tradizionale; scegliere in base al tempo e alle preferenze.
Prezzemolo fresco tritato finemente, per guarnire
Senza glutine: Utilizzare amido di mais o radice di maranta al posto della farina; servire con gnocchi senza glutine, polenta o patate.
Senza alcol: Sostituisci il vino con altro brodo di manzo e 2-3 cucchiai di aceto balsamico o di vino rosso; il sapore cambierà ma rimarrà equilibrato e ricco.
Senza carne di maiale: Omettete la pancetta e aggiungete 1 cucchiaio di olio in più e ½ cucchiaino di paprika affumicata per eliminare un po' del sapore affumicato.
Niente frutta secca: Eliminare prugne e uvetta, quindi aumentare leggermente lo zucchero e cuocere la salsa più a lungo per ottenere una dolcezza naturale delle verdure.
Preparare la marinata:
In una ciotola non reattiva, unire vino, aceto di vino rosso, cipolla affettata, carote affettate, aglio, chiodi di garofano, stecca di cannella (se utilizzata), sale e pepe.
Tempo: 5 minuti.
Marinare la carne di manzo:
Disponete l'arrosto di manzo legato in un piatto di vetro o ceramica capiente e versatevi sopra la marinata, girandolo per ricoprirlo da tutti i lati. Coprite e mettete in frigorifero per 12-24 ore, girandolo una volta a metà cottura, se possibile.
Tempo: 15 minuti di attività, 12-24 ore di riposo.
Asciugare e rosolare la carne di manzo:
Togliete la carne dalla marinata, asciugatela bene con carta assorbente e filtratela, conservando separatamente la parte liquida e quella solida. Scaldate 2 cucchiai di olio o strutto in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto, quindi rosolate l'arrosto su tutti i lati fino a doratura.
Tempo: 10–12 minuti.
Rendere la pancetta:
Trasferisci la carne rosolata su un piatto. Aggiungi la pancetta nella pentola e cuoci a fuoco medio finché un po' di grasso non si scioglie e i bordi non iniziano a diventare croccanti.
Tempo: 4–5 minuti.
Rosolare le verdure:
Aggiungere le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo tritato e il restante cucchiaio d'olio se la pentola sembra asciutta. Cuocere, mescolando, finché non si saranno ammorbiditi e leggermente dorati.
Tempo: 6–8 minuti.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e gli aromi:
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere finché il colore non si scurisce leggermente e il concentrato non emana un profumo dolce anziché pungente. Aggiungere la foglia di alloro e la scorza di limone.
Tempo: 2–3 minuti.
Aggiungere liquidi e frutta secca:
Rimettere la carne rosolata nella pentola. Versare il liquido della marinata tenuto da parte e il brodo di manzo, quindi aggiungere le prugne e l'uvetta (se utilizzate); il liquido dovrebbe arrivare a circa metà altezza della carne.
Tempo: 3–5 minuti.
Iniziare la brasatura:
Portare la pentola a ebollizione sul fornello, quindi coprire bene e trasferire in forno a 160 °C (325 °F).
Tempo: 10 minuti per raggiungere la cottura a fuoco lento.
Cuocere fino a quando non saranno teneri:
Brasare, girando l'arrosto una o due volte, finché un coltello non oppone poca resistenza e la carne non risulta molto tenera. Di solito ci vogliono dalle 2 alle 2 ore e mezza, a seconda dello spessore.
Tempo: 2–2 ore e mezza.
Lasciare riposare la carne e filtrare la salsa (a scelta):
Sollevate la carne su un tagliere, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 15-20 minuti. Togliete dalla pentola la foglia di alloro, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone; per una salsa più liscia, eliminate le prugne e le verdure più dure e frullatele, lasciando i pezzetti di pancetta se sono piccoli.
Tempo: 5–10 minuti.
Frullare la salsa:
Utilizzare un frullatore a immersione direttamente nella pentola per frullare le verdure, le prugne e il liquido di cottura fino a ottenere un composto liscio e vellutato, oppure trasferire il tutto in un frullatore a più riprese.
Tempo: 5–7 minuti.
Regolare lo spessore e il condimento:
Se la salsa sembra liquida, fatela sobbollire delicatamente; sbattete la farina o l'amido di mais con un po' d'acqua fredda, quindi aggiungetela alla salsa in ebollizione a piccole dosi, finché non ricopre leggermente un cucchiaio. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, assaggiate e aggiungete altro zucchero, sale o aceto (un goccio dalla bottiglia) fino a quando l'equilibrio agrodolce non risulti equilibrato e vivace.
Tempo: 8–10 minuti.
Tagliare a fette e servire:
Tagliate la carne di manzo riposata a fette spesse 1,25 cm e rimettetele nella salsa calda, oppure disponetele su un piatto da portata caldo e versateci sopra la salsa. Servite con gnocchi, tagliatelle larghe o purè di patate, guarnito con prezzemolo tritato.
Tempo: 8–10 minuti.
Valori approssimativi per porzione, basati solo su 1/6 di carne e salsa (senza gnocchi o contorno), utilizzando i dati USDA per il girello brasato e gli ingredienti standard della dispensa.
| Nutriente | Quantità per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~570 kcal |
| Carboidrati | ~24 grammi |
| Proteina | ~45 grammi |
| Grasso | ~22 grammi |
| Fibra | ~3 grammi |
| Sodio | ~550 mg |
| Allergeni | Contiene carne di manzo; contiene solfiti derivanti dal vino. Servito con gnocchi o tagliatelle all'uovo, il piatto può contenere grano e uova. |
I valori variano a seconda dei tagli specifici di manzo, dei livelli di sale nel brodo, del tipo di carne stagionata e della scelta dell'amido nel piatto.
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