Dalmatinska Pašticada merupakan inti dari masakan Dalmatian, daging sapi panggang yang direbus lama dan direndam dalam anggur, cuka, buah kering, dan rempah-rempah hangat. Hidangan ini selalu hadir di meja makan keluarga untuk pesta, pernikahan, dan hari besar di sepanjang pesisir Adriatik, di mana para juru masak menjaga versi mereka dengan bangga. Setiap rumah tangga menyesuaikan keseimbangan rasa manis dan asam, pilihan anggur, dan sentuhan akhir yang menyatukan saus. Yang tetap konsisten adalah warna mahoni yang pekat dan cara daging diiris menjadi medali-medali empuk yang direndam saus.
Pada intinya, Pašticada adalah studi tentang kesabaran dan pelapisan. Daging sapi, seringkali potongan tanpa lemak seperti top round atau eye of round, direndam semalaman dalam rendaman anggur merah, cuka, aromatik, dan rempah-rempah utuh. Waktu istirahat yang panjang ini membumbui bagian dalam dan memberikan cita rasa yang pertama. Keesokan harinya, juru masak mengeringkan dan memanggang daging panggang, membuatnya kecokelatan di semua sisi sebelum memasukkannya ke dalam panci berisi bawang bombai, umbi-umbian, daging babi yang diawetkan, pasta tomat, dan rendaman yang telah disaring. Setelah itu, hidangan beralih ke rebusan rendah dan stabil, dengan api kecil, hingga serat-serat daging terlepas dan daging panggang mudah ditusuk pisau.
Yang membedakan Dalmatian Pašticada dari banyak hidangan rebus Eropa lainnya adalah rasa asam-manisnya yang khas. Buah prem dan terkadang kismis meleleh ke dalam saus, memantulkan aroma buah gelap dari anggur. Sesendok gula yang takarannya tepat melembutkan rasa cuka. Cengkeh, merica, dan terkadang sepotong kayu manis memberikan kehangatan tanpa mengalihkan fokus dari daging. Jika diolah dengan hati-hati, sausnya terasa lebih mantap daripada manis, dengan rasa tajam yang perlahan terbentuk yang membuat setiap gigitan tetap terasa hidup.
Secara tradisional, Pašticada disajikan dengan gnocchi kentang buatan sendiri atau mi telur lebar, meskipun kentang tumbuk sederhana atau bahkan polenta lembut pun cocok di dapur rumah yang waktu memasaknya terbatas. Sausnya melekat di setiap lekukan dan lipatan pati, sehingga porsinya cenderung melimpah. Di Dalmatia, sisa makanan jarang menjadi masalah; Pašticada adalah salah satu semur yang terasa lebih nikmat keesokan harinya, ketika cita rasanya sudah meresap.
Koki rumahan di luar Kroasia sering kali mendekati Pašticada dengan rasa penasaran sekaligus keraguan. Daftar bahannya tampak lebih panjang daripada makan malam pertengahan minggu, dan jadwalnya berlangsung selama dua hari. Namun, tekniknya tetap sama: marinasi, bakar, tumis, rebus, dan blender. Setelah panci dipindahkan ke oven atau kompor belakang, hidangan ini hampir selesai dengan sendirinya. Hasilnya adalah hidangan utama yang terasa meriah tanpa perlu diolah di menit-menit terakhir.
Versi ini tetap mempertahankan struktur tradisional Dalmatian sekaligus memandu juru masak modern dalam setiap keputusan. Daging sapi tanpa lemak namun beraroma, anggur merah yang mudah didekati, buah prem yang mudah didapat, dan beberapa rempah pilihan menciptakan saus yang kaya rasa dan jernih. Proses pencampuran singkat di akhir menghasilkan tekstur lembut khasnya, sementara irisan wortel dan potongan daging babi yang diawetkan tetap opsional, sesuai selera. Disajikan dengan gnocchi, mi, atau kentang, Pašticada menghadirkan sentuhan khas pesisir Adriatik ke meja makan, berkat kepiawaian memasak yang lambat dan bumbu yang dibumbui dengan cermat.
6
porsi45
menit150
menit570
kkal12-24
jamDalmatinska Pašticada adalah hidangan daging sapi Kroasia yang direbus perlahan dari pesisir Dalmatian, yang terkenal dengan saus asam manisnya dan statusnya di hari perayaan. Daging sapi panggang tanpa lemak direndam semalaman dalam anggur merah dan cuka bersama bawang bombai, wortel, bawang putih, dan rempah-rempah utuh. Keesokan harinya, daging dimatangkan hingga kecokelatan, lalu direbus dengan daging babi yang diawetkan, pasta tomat, prem, dan kaldu hingga empuk. Sausnya mendapatkan tekstur yang kaya dan berkarakter berkat waktu memasak yang lama, rasa manis buah kering yang lembut, dan rasa anggur serta cuka yang menyegarkan. Pencampuran cepat di akhir menciptakan tekstur yang mengkilap dan melapisi sendok. Secara tradisional disajikan dengan gnocchi kentang yang empuk, hidangan ini juga cocok disajikan dengan mi telur lebar atau kentang tumbuk, menjadikannya hidangan utama yang praktis namun istimewa untuk akhir pekan dan hari libur.
3 lb (1,4 kg) daging sapi bagian atas atau bagian mata panggang bulat, diikat - Potongan daging ramping dan padat yang mempertahankan bentuknya namun menjadi empuk saat direbus dalam waktu lama.
1 cangkir (240 ml) anggur merah kering - Dalmatian Plavac Mali adalah yang klasik; anggur merah kering yang kuat (Merlot, Cabernet, Rioja) juga bisa digunakan.
⅓ cangkir (80 ml) cuka anggur merah - Memberikan tulang punggung asam yang mendefinisikan Pašticada.
1 bawang bombay kuning ukuran sedang, diiris tipis - Menambahkan rasa manis dan isi pada bumbu rendaman dan saus.
2 wortel ukuran sedang, diiris bulat - Memberikan rasa manis dan warna alami.
4 siung bawang putih, haluskan - Memberi wewangian pada bumbu rendaman dan saus yang dimasak perlahan.
6 siung utuh (rempah-rempah) - Catatan rempah hangat klasik; angkat sebelum disajikan jika diinginkan.
1 batang kayu manis kecil (sekitar 2 inci / 5 cm, opsional) - Tradisional di beberapa keluarga; memberikan kehangatan latar belakang yang lembut.
2 sendok teh garam kosher - Membumbui daging panggang dari dalam selama proses rendaman.
1 sendok teh lada hitam yang baru digiling - Menambahkan panas dan aroma lembut.
3 sendok makan minyak netral atau lemak babi - Minyak bunga matahari atau minyak kanola berfungsi dengan baik; lemak babi memberikan rasa yang lebih tradisional.
2 ons (60 g) pancetta atau daging asap, potong dadu - Menjadikan lemak dan menambah kedalaman; gunakan daging kalkun asap untuk versi yang lebih ringan.
1 batang seledri kecil, potong dadu halus - Membentuk bagian dari basa aromatik.
1 akar peterseli kecil, dikupas dan dipotong dadu - Bahan tradisional Dalmatian; ganti dengan wortel ekstra jika tidak tersedia.
2 sendok makan pasta tomat - Rasa dan warna tomat yang pekat.
1 cangkir (240 ml) kaldu sapi rendah sodium - Memperpanjang cairan rebusan tanpa mengalahkan karakter anggur.
1 lembar daun salam - Aroma herbal halus di latar belakang.
1 strip kulit lemon (sekitar 3 inci / 8 cm, tanpa empulur putih) - Menambahkan aroma cerah yang membuat saus tidak terasa berat.
6 buah prem tanpa biji - Memberikan rasa manis dan lembut setelah dicampur.
2 sendok makan kismis (opsional) - Sedikit lebih ringan, manis seperti buah; dihilangkan untuk versi yang kurang manis.
1–2 sendok makan gula pasir, sesuai selera - Menyesuaikan keseimbangan manis-asam di akhir.
1–2 sendok makan tepung terigu serbaguna, atau tepung maizena (untuk bebas gluten) - Untuk mengentalkan saus, jika diperlukan.
Garam dan merica ekstra, sesuai selera
2–2½ lb (900–1.150 g) gnocchi kentang, mie telur lebar, atau kentang tumbuk - Pasangan tradisional; pilih berdasarkan waktu dan preferensi.
Peterseli segar cincang halus, untuk hiasan
Bebas gluten: Gunakan tepung maizena atau tepung garut sebagai pengganti tepung; sajikan dengan gnocchi, polenta, atau kentang bebas gluten.
Bebas alkohol: Ganti anggur dengan kaldu sapi ekstra ditambah 2–3 sendok makan cuka balsamic atau cuka anggur merah; rasanya akan berbeda tetapi tetap seimbang dan kaya.
Bebas daging babi: Hilangkan pancetta dan tambahkan 1 sendok makan minyak tambahan ditambah ½ sendok teh paprika asap untuk mengurangi rasa berasap yang hilang.
Tidak ada buah kering: Hilangkan prem dan kismis, lalu tambahkan gula sedikit dan masak saus lebih lama untuk mendapatkan rasa manis alami sayuran.
Siapkan bumbu rendamannya:
Campurkan anggur, cuka anggur merah, irisan bawang bombay, irisan wortel, bawang putih, cengkeh, batang kayu manis (jika digunakan), garam, dan merica dalam mangkuk non-reaktif.
Waktu: 5 menit.
Marinasi daging sapi:
Letakkan daging sapi panggang yang sudah diikat di dalam wadah kaca atau keramik yang rapat, lalu tuang bumbu rendaman, balik hingga semua sisi terlumuri. Tutup dan simpan di lemari es selama 12–24 jam, balik sekali di tengah proses jika memungkinkan.
Waktu: 15 menit aktif, 12–24 jam istirahat.
Keringkan dan panggang daging sapi:
Keluarkan daging sapi dari rendaman, tepuk-tepuk hingga kering dengan tisu dapur, lalu saring rendaman, pisahkan cairan dan padatan. Panaskan 2 sendok makan minyak atau lemak babi dalam panci besar dengan api sedang-tinggi, lalu panggang hingga kecokelatan di semua sisi hingga berwarna cokelat keemasan.
Waktu: 10–12 menit.
Membuat pancetta:
Pindahkan daging sapi yang sudah kecokelatan ke piring. Masukkan pancetta ke dalam panci dan masak dengan api sedang hingga lemaknya sedikit meleleh dan pinggirannya mulai renyah.
Waktu: 4–5 menit.
Tumis sayuran:
Tambahkan bawang bombai, wortel, seledri, akar peterseli yang sudah disisihkan, dan sisa 1 sendok makan minyak jika panci terlihat kering. Masak sambil diaduk hingga lunak dan berwarna agak kecokelatan.
Waktu: 6–8 menit.
Tambahkan pasta tomat dan aromatik:
Masukkan pasta tomat dan masak hingga warnanya agak gelap dan pasta berbau manis, alih-alih tajam. Tambahkan daun salam dan irisan kulit lemon.
Waktu: 2–3 menit.
Tambahkan cairan dan buah kering:
Masukkan kembali daging sapi yang sudah dipanggang ke dalam panci. Tuang sisa air rendaman dan kaldu sapi, lalu tambahkan prem dan kismis (jika digunakan); air rendaman seharusnya mencapai sekitar setengah sisi daging.
Waktu: 3–5 menit.
Mulai merebus:
Didihkan perlahan di atas kompor, lalu tutup rapat dan pindahkan ke oven bersuhu 325°F (160°C).
Waktu: 10 menit untuk mencapai titik didih yang rendah.
Masak sampai empuk:
Rebus, balik daging panggang sekali atau dua kali, hingga pisau masuk dengan mudah dan daging terasa sangat empuk. Proses ini biasanya memakan waktu 2–2,5 jam, tergantung ketebalannya.
Waktu: 2–2½ jam.
Istirahatkan daging dan saring sausnya (pilihan gaya opsional):
Angkat daging sapi ke atas talenan, tutup dengan foil longgar, dan diamkan selama 15-20 menit. Keluarkan daun salam, kayu manis, cengkeh, dan kulit lemon dari panci; untuk saus yang lebih halus, ambil prem dan potongan sayuran keras lainnya untuk diblender, sisakan potongan pancetta jika kecil.
Waktu: 5–10 menit.
Campurkan sausnya:
Gunakan blender celup langsung di dalam panci untuk mencampur sayuran, buah prem, dan cairan rebusan hingga halus dan lembut, atau pindahkan ke blender secara bertahap.
Waktu: 5–7 menit.
Sesuaikan kekentalan dan bumbu:
Jika saus terasa encer, didihkan perlahan; kocok tepung terigu atau maizena dengan sedikit air dingin, lalu masukkan sedikit demi sedikit ke dalam saus yang sedang mendidih hingga saus melapisi sendok. Tambahkan 1 sendok makan gula, cicipi, lalu tambahkan gula, garam, atau cuka (sedikit dari botol) hingga rasa manis-asamnya terasa menyatu dan menyatu.
Waktu: 8–10 menit.
Iris dan sajikan:
Iris daging sapi yang sudah diistirahatkan setebal 1,25 cm dan masukkan kembali ke dalam saus hangat, atau tata di atas piring saji yang sudah dipanaskan dan siram dengan saus. Sajikan di atas gnocchi, mi lebar, atau kentang tumbuk, hiasi dengan peterseli cincang.
Waktu: 8–10 menit.
Nilai perkiraan per porsi, berdasarkan 1/6 daging dan saus saja (tanpa gnocchi atau lauk), menggunakan data USDA untuk daging sapi bagian atas yang direbus dan bahan-bahan dapur standar.
| Gizi | Jumlah per porsi |
|---|---|
| Kalori | ~570 kkal |
| Karbohidrat | ~24 gram |
| Protein | ~45 gram |
| Gemuk | ~22 gram |
| Serat | ~3 gram |
| Sodium | ~550 mg |
| Alergen | Mengandung daging sapi; mengandung sulfit dari anggur. Disajikan dengan gnocchi atau mi telur, hidangan ini mungkin mengandung gandum dan telur. |
Nilainya bervariasi tergantung pada potongan daging sapi tertentu, kadar garam dalam kaldu, jenis daging yang diawetkan, dan pilihan pati di piring.
Dengan menelaah makna sejarah, dampak budaya, dan daya tariknya yang tak tertahankan, artikel ini membahas situs-situs spiritual yang paling dihormati di seluruh dunia. Dari bangunan kuno hingga…
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Yunani adalah tujuan populer bagi mereka yang mencari liburan pantai yang lebih bebas, berkat banyaknya kekayaan pesisir dan situs bersejarah yang terkenal di dunia, yang menarik…
Prancis dikenal karena warisan budayanya yang penting, kulinernya yang istimewa, dan pemandangan alamnya yang menarik, sehingga menjadikannya negara yang paling banyak dikunjungi di dunia. Mulai dari melihat bangunan kuno…
Meskipun banyak kota megah di Eropa masih kalah pamor dibandingkan kota-kota lain yang lebih terkenal, kota ini menyimpan banyak sekali kota yang mempesona. Dari daya tarik artistiknya…
