Pakistanska kuhinja je sofisticirana fuzija južnoazijskih etničkih kulinarskih tradicija. Pakistanska kuhinja je poznata po svom bogatstvu, mirisnih i povremeno ljutih okusa, a neka jela koriste puno ulja, što doprinosi bogatstvu i punoći okusa i okusa. Vrlo je slična indijskoj kuhinji, ali ima neke afganistanske, srednjoazijske i perzijske elemente; vjerojatno ste ga imali u svojoj zemlji jer se indijska i pakistanska kuhinja često nude zajedno u restoranima. Pakistanska kuhinja značajno se razlikuje od regije do regije. Mnogi takozvani pakistanski ili indijski restorani na zapadnoj hemisferi poslužuju "pakistansku hranu" inspiriranu muglajskom kuhinjom, stilom koji su razvile kraljevske kuhinje povijesnog mogulskog carstva i pandžapskom regionalnom kuhinjom, iako je stupanj autentičnosti u odnosu na autentičnu muglajsku ili je pandžapsko kuhanje ponekad u najboljem slučaju promjenjivo, a u najgorem sumnjivo.
Etnička i kulturna raznolikost Pakistana ogleda se u kuhinji te zemlje, koja se značajno razlikuje od područja do područja. Hrana iz istočnih regija Punjab i Sindh, kao i kuhinja Mughlai, usporedivi su s kuhinjama sjeverne Indije i mogu biti jako začinjena i začinjena, kao što je tipično za okuse južnoazijske regije. U nekim područjima Pakistana, kao što su Balochistan, Azad Kashmir, Gilgit-Baltistan, Khyber Pakhtunkhwa i plemenska područja pod federalnom upravom, koriste se blagi aromatični začini i manje ulja, što ukazuje na sličnosti s kuhinjama Afganistana, Irana i središnje Azije. Svinjetina je zabranjena u Pakistanu zbog muslimanskih uvjerenja, niti se jede niti prodaje.
Glavna jela u Pakistanu Hrana se poslužuje uz somun, često poznat kao pšenični kruh ili riža, a uglavnom se sastoji od jela s curryjem. Salata se obično poslužuje kao prilog uz glavno jelo, a ne kao predjelo. Na kraju obroka poslužuju se razno svježe voće ili slatkiši. U usporedbi s drugim južnoazijskim kuhinjama, meso ima znatno veću ulogu u pakistanskoj kuhinji. Prema studiji iz 2003., tipični Pakistanac jeo je tri puta više mesa od prosječnog Indijca. Najzastupljenije meso su kozje ili ovčetina, govedina i piletina, a kozje ili ovčetina posebno je popularna za jela od kebaba i tradicionalno jelo od goveđe koljenice nihari. Plodovi mora rijetko se jedu u velikim količinama. Ovisno o tome gdje se nalazite i tko je vaš kuhar, hrana može varirati od blage do začinjene. Dakle, prije nego što počnete jesti, izrazite svoj izbor. Općenito, većina hrane koja se nudi u vrhunskim hotelima također je dostupna na tržnicama (ali hrana u europskom stilu općenito je rezervirana za prvu).
Pakistanska sklonost liberalnoj upotrebi raznih začina, kao i moćnog sirovog zelenog čilija ili crvenog čilija u prahu koji će neupućenima izmamiti suze na oči, priskrbila je pakistanskoj kuhinji zasluženu reputaciju začinjene. Razina začina uvelike varira u cijeloj zemlji: pandžabska kuhinja je poznata po tome što je začinjena, dok je kuhinja sjevernih područja umjerena.
Počnite nježno ako želite cijeniti domaću kuhinju. Ne pokušavajte sve u isto vrijeme. Možda ćete se naviknuti na začinjenu kuhinju u roku od nekoliko tjedana. Jednostavno recite da ne želite da vam obrok bude vruć. Većina turista mami se da proba barem jednu od začinjenih izmišljotina, a ubod je obično vrijedan truda.
Kuhinja
Pakistanska kuhinja značajno se razlikuje od područja do regije. U Pakistanu je kulinarska umjetnost kombinacija bliskoistočnih, iranskih, afganistanskih, indijskih i turskih elemenata koji odražavaju prošlost zemlje, kao i regionalne razlike u tehnikama kuhanja. Hrana s jedinstvenim lokalnim sastojcima i okusima dostupna je u ruralnim krajevima i selima, dok urbani centri nude spajanje jela iz cijele zemlje. Osim primarnih obroka salana, koji se mogu napraviti sa ili bez mesa i kuhani s povrćem ili lećom, postoji niz regionalnih specijaliteta, uključujući karahi, biryani i tikku, koji dolaze u različitim oblicima i okusima i poslužuju se s naan, chapati i roti.
Pakistanska kuhinja spoj je kulinarskih tradicija iz cijelog indijskog potkontinenta, s korijenima u kraljevskim kuhinjama mogulskih vladara u šesnaestom stoljeću. Ima neke paralele sa sjevernoindijskom kuhinjom, ali pakistanska mesna jela su raznovrsnija. Pakistanska kuhinja uvelike koristi začine, bilje i začine. Većina obroka uključuje češnjak, đumbir, kurkumu, crveni čili i garam masalu, a curry se često koristi u domaćoj kuhinji. Chapati, tanak pšenični kruh koji se jede s curryjem, mesom, povrćem i lećom, osnovni je obrok. Riža se također naširoko koristi; može se jesti obična ili kuhana sa začinima, a može se naći i u slatkim receptima.
Sorte kruha
Pakistanski kruh (poznat kao roti) uključuje chapatti (beskvasni kruh), parathu (slojeviti roti prženi u tavi), naan (pečen u glinenoj tandoori pećnici), puri (prženi i napuhani kruh) i mnoge druge. Tipičan obrok sastoji se od jednog ili više jela s umakom i rotija, koji se jedu zajedno tako da se odlomi komad rotija, umače u umak i pojede. Većina pakistanskog središta živi od naana, rotija, riže i leće (dal), koje se kuhaju na različite načine i začine po ukusu. Začinjeni jogurt (raita) i svježi chutney ili mali komadić vrlo oštrog kiselog krastavca (achar) obično se poslužuju uz dodatak, što je vrlo stečen okus za većinu turista – pokušajte ga kombinirati s curryjem, a ne jesti ga ravno.
Pakistanci konzumiraju kruh od pšeničnog brašna kao dio svoje redovite prehrane. Pakistan nudi široku paletu kruha, od kojih se mnogi peku u tandooru, tradicionalnoj glinenoj peći. Tehnika kuhanja tandoori popularna je u ruralnom i urbanom Pakistanu, a također ima značajno podrijetlo u susjednom Iranu i Afganistanu.
Somun (također poznat kao Naan) dolazi u različitim oblicima i veličinama.
- Naan – mekani i gusti somun kruh koji često zahtijeva korištenje specijaliziranih glinenih peći (tandora) i ne može se adekvatno pripremiti na domaćim štednjacima. Obično se priprema s bijelim brašnom i kvascem. Sjemenke sezama mogu se posipati određenim vrstama, kao što su Roghani i Peshwari. Naan se rijetko, ako uopće, priprema kod kuće jer im je potrebno kuhanje i priprema u tandooru. Postoji mnogo različitih vrsta običnih i punjenih naana dostupnih diljem Pakistana, a svako područje ili grad može imati svoj specijalitet. Naan je svestran kruh koji ide uz gotovo sve. U nekoliko područja nacije, na primjer, 'saada naan' ili 'plain naan' često se poslužuju sa Sri-Paya (gravlja glava i totters) ili Nihari (sporo kuhani goveđi gulaš) za doručak. Lako ga je uočiti zbog veće, bijele vanjštine.
- Roti - Širom Pakistana, vrlo su popularni. Tandoori roti se kuhaju u tandooru, glinenoj pećnici i jedu s gotovo svime. Mnogi domovi u ruralnom Pakistanu imaju svoje tandore, dok oni koji ne koriste zajednički. Prodavaonice kruha, također poznate kao "nanbai"/"tandor" trgovine, prilično su rasprostranjene u metropolitanskom Pakistanu i pružaju svježi, tandoor pečeni kruh domaćim potrošačima. Ovo je ručno rađen kruh manjeg okusa od naana. To je jeftina opcija koja je dostupna za nekoliko minuta.
- Chapatti – Ručno rađen kruh koji je znatno tanji od naana i često se priprema od neprerađene pšenice i gotov za nekoliko minuta. Najčešći kruh koji se priprema u gradskim kućanstvima bez pristupa tandoru. Chapati se rade u 'tavi', što je ravna ili blago konveksna tava tamne boje. Chapati su tanki, beskvasni somunovi pripremljeni od integralnog pšeničnog brašna. Tortilje su vjerojatno najbliže chapatijima, ali čapati su malo deblji. Varijacija poznata kao 'romali roti' (doslov. kruh od rupčića) vrlo je tanka i velika.
- Paratha – Roti u ovoj varijanti je vrlo mastan. Ako idete van jesti, obično je dobro, ali pripazite na zdravstvene probleme; često curi s uljem jer je namijenjen da bude dio teške večere. Kuhanje parathe s čistim uljem, kao što je "desi ghee", čini je još boljim. Ravni, slojeviti kruh na bazi gheeja pečen na 'tavi'. U ruralnim krajevima, međutim, popularna je i varijanta bazirana na 'tandoru'. Tijesto za parathas prilično je slično onom za tijesto za peciva. Za parathe se kaže da potječu iz Punjaba, gdje bi farmeri imali obilan doručak od paratha sa svježe umućenim maslacem i mlaćenicom kako bi bili spremni za dugi radni dan. Parathas je, s druge strane, postao popularan jutarnji artikl u cijeloj naciji. Uz osnovnu slojevitu formu, popularno je nekoliko punjenih varijanti, uključujući 'Aloo ka Paratha' (Parathas od krumpira), 'Mooli ka Paratha' (paratha punjena rotkvicama) i 'Qeemah punjena paratha' (paratha punjena mljevenim mesom).
- Sheer Mal – Ovaj kruh ima izbušene kvadratiće poput vafla te je nježno zaslađen i lagano podmazan. Često se smatra najpoželjnijim kruhom i većina ljudi ga smatra delicijom. Često se koristi u kombinaciji s nihari. Još jedna jutarnja varijanta sheermala slična je talijanskom Panettoneu (iako u obliku ravnog naan), ali s dodatkom sušenog voća i bombona. To je slavljenički kruh s mlijekom („prozirnim“) i maslacem, s kandiranim voćem u dobroj mjeri. Sheermal, zajedno s taftanom, uobičajena je komponenta kuhinje koja se daje tijekom vjenčanja. Često se zaslađuje i posebno je popularan među djecom.
- Taftan – Sličan je 'sweer mal', ali s natečenim prstenom oko njega. Ovo je kvasni pšenični kruh koji se peče u tandoru sa šafranom i malom količinom kardamoma u prahu. Taftan proizveden u Pakistanu je nešto slađi i bogatiji od onog proizvedenog u Iranu.
- Kulcha – Ovo je vrsta naana koji se često poslužuje sa slanutkom i krumpirom u gradskim područjima Punjaba.
- Roghani Naan – (doslovan. Naan s maslacem) To je popularna varijacija Naana koja je prelivena bijelim sjemenkama sezama i pržena u maloj količini ulja.
- Puri – Ovo je prženi kruh za doručak pripremljen od bijelog brašna. Poslužite sa slatkom halvom od griza i/ili umakom po želji (od slanutka i krumpira). Puri je vrlo urban pojam u Pakistanu, a puri se ne nalaze ni u jednoj ruralnoj kuhinji. Međutim, u urbanom Pakistanu, gdje se povremeno poslužuje u smjeni ili specijaliziranim trgovinama za doručak, Halwa Puri je postao popularan vikend ili blagdanski obrok.
Možda ste primijetili da se 'Naan' često koristi za uzimanje tekuće i meke hrane kao što je shorba u curryju i grahu. U Pakistanu se vilice i noževi ne koriste često tijekom obroka (osim ako netko jede rižu ili večera vani). Pokušaj nasjeckanja naana nožem može izazvati zabavu u vašoj neposrednoj blizini. Promatranje drugih može biti od koristi.
Previše je šorba (umaka i juha) za popis.
Vegetarijanska jela
Slijede neka od najpopularnijih i najčešćih vegetarijanskih jela:
Daal je žuta (ili crvena) "juha" od leće ili "juha" od smeđe (malo kisele) leće. Obično nije previše začinjen. Sve socioekonomske klase dijele ovu osobinu.
X + ki sabzi – vegetarijansko jelo koje koristi slovo 'X' kao primarni sastojak.
Aloo gobi, Baingan, Karela, Bhindi i Saag su neke od drugih dostupnih namirnica.
Mahunarke/jela od leće
Mahunarke, često poznate kao mahunarke, igraju značajnu ulogu u pakistanskoj kuhinji. Dok su leća (daal) i slanutak (channa) uobičajene komponente u domaćoj kuhinji, općenito se smatraju jeftinim izvorima hrane. Kao rezultat toga, obično se ne nude gostima na večeri ili na važnim događajima. Kombiniranje mesa s lećom i mahunarkama, bilo u osnovnim pripremama ili složenim obrocima poput haleema, jedinstven je pakistanski štih koji se često ne viđa u susjednoj Indiji, gdje je velik dio stanovništva vegetarijanac.
Jela od riže
Pakistan je značajan potrošač riže. U Pakistanu je basmati riža najpopularnija vrsta riže. Jela od riže vrlo su popularna u Pakistanu. Jela od riže često se poslužuju uz druge obroke. Obična kuhana riža (Chawal) s Dalom je najosnovniji obrok pakistanske kuhinje (leća). Obična kuhana riža kuhana s dalom poznata je kao kičdi. Obična kuhana riža poslužena s Karhijem poznata je kao Karhi chawal.
Biryani, poznati pakistanski obrok, priprema se od komadića govedine, janjetine, piletine, ribe ili škampa. Postoje brojne različite vrste biryanija, kao što su Lahori i Sindhi biryani. Tahiri, vrsta vegetarijanskog biryanija, također je prilično popularan. Osim jela na bazi riže, sva glavna jela poslužuju se s kruhom. Za jelo, mali komad kruha se otkine i koristi se za hvatanje i držanje malih količina glavnog obroka desnom rukom. Kiseli krastavci pripremljeni od manga, mrkve, limuna i drugog voća i povrća također se često koriste za dodavanje okusa jelu. Korištenje šafrana i drugih začina pojačava aromu biryanija. Počasnim gostima u Khyber-Pakhtunkhwi često se priređuju gozbe koje se sastoje od planina začinjene riže pomiješane s komadima nježno kuhane janjetine. Sušeno voće, orašasti plodovi i cijeli začini poput klinčića, šafrana i kardamoma često su uključeni u ove pulao. Korijeni takvih rižinih obroka mogu se naći u središnjoj Aziji i na Bliskom istoku.
Mesna jela
U usporedbi s drugim južnoazijskim kuhinjama, meso igra značajno veću ulogu u pakistanskoj kuhinji i ključna je komponenta u većini pakistanskih obroka. Obroci od goveda, ovaca, peradi i školjki su među mesnim jelima koja se poslužuju u Pakistanu. Govedina se obično nasjecka na komade od 3 cm i pirja. Ćevapi, Qeema i druga jela od mesa rade se od mljevenog mesa. Najzastupljenije meso su kozje ili ovčetina, govedina i piletina, a kozje ili ovčetina posebno je popularna za jela od kebaba i tradicionalno jelo od goveđe koljenice nihari. Mahunarke, leća i žitarice također se koriste u receptima za meso.
Tandoori piletina, kuhana u glinenoj pećnici poznatoj kao tandoor, vjerojatno je najpoznatija pakistanska kuhinja, koja potječe iz pakistanske provincije Punjab.
Popis se nastavlja i nastavlja, ali evo nekoliko primjera:
- Pečena piletina (cijela) – Cijela pečena piletina koja se u regiji naziva 'charga'.
Aloo Gosht (krumpir s mesom) – Komadići krumpira u umaku s kozjim mesom. Razine začina variraju. Jedan primjer osnovnog obroka s raznim sastojcima + Gosht (meso).
Nihari- Govedina koja se dugo kuhala. Poslužen uz Nan, Sheer Mal ili Taftan, ovo je delicija. Malo ljudi će se moći dočepati ovoga ako nije začinjeno. Poslužite s limunom i prženim lukom, a imajte na umu da je ovo jedan od najzačinjenijih karija dostupnih. Gusti umak pripremljen sa začinima iz okolice. Priprema se i sa govedinom i sa piletinom. Masno je i ljuto. Gotovo univerzalno dostupan.
Paye (ili 'Siri Paye') je gulaš od koštane srži napravljen od kozjih/goveđih/ovčećih kostiju (obično kopita i lubanje). Izuzetno zdravo, a obično se poslužuje uz naan za doručak. Obično se jede u zdjeli ili sličnom jelu, salan je vrlo vlažan. U to umočite kriške naana i poslužite sa žlicom na vrhu. Možda će biti teško jesti.
Korma je tradicionalno jelo Mughlai koji se priprema s piletinom ili ovčetinom i poslužuje se uz nan ili kruh. Izuzetno je poznat u Pakistanu.
Roštilj i ćevapi
Vjekovima su govedina i meso s roštilja igrali značajnu ulogu u pakistanskoj kulturi. Sajji je baluchi jelo koje se sastoji od janjetine i začina iz zapadnog Pakistana koje je steklo popularnost u cijeloj naciji. Pravljenje velike vanjske vatre i polagano pečenje ptica još je jedno baluško mesno jelo. Ptice se stavljaju na ražnjeve koje se zasađuju u zemlju blizu vatre, dopuštajući blistavoj toplini da nježno skuhaju kokoši. Danas su ćevapi glavni oslonac pakistanske kuhinje, s brojnim varijantama dostupnim diljem nacije. Svako područje ima svoje jedinstvene varijacije kebaba, iako su nekoliko, kao što su Seekh kebab, Chicken Tikka i Shami kebab, posebno popularne u cijeloj zemlji. Ćevapi iz Balochistana i Khyber Pakhtunkhwa općenito su slični afganistanskim ćevapima, a sol i korijander su jedini začini. Karachi i šire područje Sindha poznati su po začinjenim ćevapima, koji se obično mariniraju u kombinaciji začina, limunovog soka i jogurta. Kuhinja s roštilja također je vrlo popularna u pandžapskim gradovima kao što su Lahore, Gujranwala i Sialkot.
Pakistanska kuhinja obiluju raznim ćevapima. U ćevapima se koristi meso poput govedine, piletine, janjetine i ribe. Ovo su neki od najpopularnijih ćevapa:
- Piletina s roštilja s pikantnošću izvana. Podsjeća na masivnu crvenu pileću but i but. Ovo će se svidjeti svim mesojedima. Dostupan je gotovo svugdje.
- Dugi ražnjić od mljevene govedine u kombinaciji sa začinima i začinima poznat je kao Seekh Kebab.
- Shami ćevapi su mekša verzija seekh ćevapa, s okruglom pljeskavicom od začinjene govedine i leće.
- Peshawarov specijalitet je Chapli Kebab, začinjeni kružni kebab.
- Pileći ćevap – popularan ćevap koji dolazi sa ili bez kosti.
- Janjeći kabab – Ovaj kabab je u potpunosti napravljen od janjećeg mesa i obično se poslužuje u kockicama.
- Bihari kebab je goveđi ražnjić začinjen biljem i začinima.
- Tikka kebab – ćevapi od govedine, janjetine ili piletine narezani na kockice, marinirani u jogurtu, zatim kuhani na ugljenu.
- Boti kebab je ćevap sastavljen od goveđih fileta. Zelena papaja se često marinira s mesom kako bi ga omekšala.
- Shawarma se sastoji od kebaba ili janjećih trakica umotanih u naan i posluženih uz chutney i salatu.
- Shashlik – marinirani dječji janjeći kotleti na žaru (obično s buta).
Deserti
Peshawari sladoled, Sheer Khurma, Kulfi, Falooda, Kheer, Rasmalai, Phirni, Zarda, Shahi Tukray i Rabri također su popularni deserti. U Pakistanu se slatkiši jedu u raznim slavljeničkim prilikama. Gulab jamun, barfi, ras malai, kalakand, jalebi i panjiri su neki od najpopularnijih. Multani, sohan halvah i hubshee halvah su među mnogim vrstama halve koje su dostupne u pakistanskim slatkišima.
Za vrijeme Ramazanskog bajrama popularan je kheer pripremljen s pečenim sevijanom (vermikelom) umjesto riže. Gajraila je tradicionalna zimska slastica koja se priprema od nasjeckane mrkve kuhane u mlijeku, šećeru i zelenom kardamonu, a zatim posutu bademima i suhim voćem.
- Uživajte u širokom rasponu okusa; sladoled dolazi u širokom rasponu okusa, uključujući klasični Kulfi s okusom pistacija; Falooda je ukusna delicija od ružine vode koja je omiljeno ljetno piće u cijeloj naciji. Kulfi je tradicionalni indijski sladoled napravljen od vermicellija, pistacija i ružine vodice. Svaka sladoledarnica ima svoju varijaciju.
- U Pakistanu, Shirini ili Mithai je opći izraz za niz slatkih delicija. Slatkiši su prilično popularni u Pakistanu i poznati su pod nekoliko imena ovisno o tome gdje putujete. Mali zalogaji su poželjniji od velikih porcija, koje mogu biti nepristojne i previše zašećerene.
- Kulfi je klasični indijski sladoled koji se priprema s vrhnjem i drugim orašastim plodovima.
- Ako želite ići u slastičarnicu, “Polka Parlor”, “Jamin Java” i “Hot Spot” su neke izvrsne zapadnjačke slastičarnice u Lahoreu. Sladolednica 'Chaman' preko grada poznata je po klasičnim sladoledima.
- Ukusna poslastica poznata kao halwa. Halva se priprema na različite načine, kao što su jaja, mrkva, brašno ili sušeno voće. Za izradu halva koriste se griz, ghee i šećer, koji se zatim preliju suhim voćem i orašastim plodovima. Popularne su halva od mrkve (također poznata kao gaajar ka halwa) i halva pripremljena od nježnih tikvica, kao i chanay ki daal. Karachi halva je specijalitet iz Karachija, dok je Firni ili Kheer sličan kremi od vanilije, ali se priprema drugačije. U Indiji je Sohan Halwa jednako poznata. Habshi halwa, tamnosmeđa halva na bazi mlijeka, također je dobro poznata.
- Jelo na bazi sira poznato kao gulab jamun. Često se služi tijekom festivala i velikih svečanosti kao što su vjenčanja, vesele prilike i muslimanski Ramazanski bajram.
Međunarodne franšize brze hrane također su se pojavile diljem Pakistana, uz lokalne restorane. Među njima su KFC, Pizza Hut, McDonalds, Subway, Nandos, Mr.Cod, Papa Johns, Dominoes i drugi. Više je europskih lanaca nego u Sjedinjenim Državama.
Pakistanska brza hrana
Pakistanski zalogaji su brzi za pripremu, začinjena i tipično pržena hrana koja se poslužuje uz čaj ili kao prilog uz bilo koje jelo u Pakistanu. Određeni zalogaj može biti dio lokalne kulture, a njegova priprema i/ili popularnost mogu se razlikovati od mjesta do mjesta. Hawkeri proizvode i prodaju ove delicije na pješačkim stazama, bazarima, željezničkim kolodvorima i drugim sličnim mjestima, ali se mogu ponuditi i u restoranima. Dahi bhala, chaat, chana masala, bun kebab, pakora i papar drugi su popularni zalogaji. Katchauri, pakoras (bilo neem ili besan (slanutak) pakoras), gol gappay, samosas (povrće ili meso), bhail puri ili daal seu, i peciva od jaja su među ostalima. Pistacije i pinjole, primjerice, često se konzumiraju kod kuće. Ovi zalogaji su obično manji od normalnog obroka i konzumiraju se između obroka.
Davanje napojnica u Pakistanu
U Pakistanu, napojnica je svugdje potrebna, posebno u restoranima, i uvijek se smatra dobrom navikom u državi, stoga napojnica između 5-10% u restoranima za sjedenje.
Jedenje rukama (a ne priborom kao što su vilice i žlice) iznimno je popularno u Pakistanu. Postoji jedna temeljna smjernica etiketa koju treba slijediti, posebno u neurbanom Pakistanu: Koristite samo desnu ruku. Podrazumijeva se da morate temeljito oprati ruke prije i nakon jela. Temeljna metoda za sve vrste kruha je držati predmet prstima i trgati komade srednjim i palcem. Nakon toga možete umočiti komadiće u umak ili ih koristiti za pokupiti porcije prije nego što ih stavite u usta. U Pakistanu, za razliku od Indije, žlica se često koristi za konzumiranje rižinih obroka.