{"id":5378,"date":"2026-08-15T22:49:22","date_gmt":"2026-08-15T22:49:22","guid":{"rendered":"https:\/\/travelshelper.com\/fr\/monde-de-la-gastronomie\/plats-nationaux-italiens\/baccala-alla-vicentina\/"},"modified":"2026-08-15T22:49:22","modified_gmt":"2026-08-15T22:49:22","slug":"baccala-alla-vicentina","status":"publish","type":"tsh_food","link":"https:\/\/travelshelper.com\/fr\/monde-de-la-gastronomie\/plats-nationaux-italiens\/baccala-alla-vicentina\/","title":{"rendered":"Baccal\u00e0 alla Vicentina"},"content":{"rendered":"\n<section id=\"recipe-fr-it-baccala-alla-vicentina\" class=\"tsh-recipe tshr-v1\" lang=\"fr\" dir=\"ltr\" aria-labelledby=\"recipe-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\" aria-describedby=\"recipe-summary-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><header class=\"tsh-masthead\"><div class=\"tsh-title-wrap\"><p class=\"tsh-main-kicker\">Vicence \u00b7 stockfish, oignon, lait et cuisson lente \u00ab pipare \u00bb<\/p><h2 class=\"tsh-title\" id=\"recipe-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-title-main\"><b>Baccal\u00e0 alla Vicentina<\/b><\/span><span class=\"tsh-title-accent\"> mijot\u00e9 au lait, huile d\u2019olive et polenta<\/span><\/h2><p class=\"tsh-lead\" id=\"recipe-summary-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Le baccal\u00e0 alla Vicentina se pr\u00e9pare ici avec du stockfish r\u00e9hydrat\u00e9, dispos\u00e9 serr\u00e9 avec oignon, sardines sal\u00e9es, lait, huile d\u2019olive et fromage, puis cuit presque immobile pendant environ quatre heures et demie.<\/p><ul class=\"tsh-tags\" aria-label=\"Classification de la recette\"><li>Plat de poisson<\/li><li>Cuisine italienne<\/li><li>Cuisson tr\u00e8s lente<\/li><li>Avanc\u00e9<\/li><\/ul><\/div><figure class=\"tsh-hero\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Baccala-alla-vicentina-3.webp\" alt=\"Baccal\u00e0 alla Vicentina cr\u00e9meux servi avec polenta dor\u00e9e, dans une sauce p\u00e2le \u00e0 l\u2019oignon et au lait.\" width=\"1672\" height=\"941\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\"><figcaption>La cuisson tr\u00e8s lente donne une sauce unifi\u00e9e tout en laissant visibles de tendres feuillets de poisson.<\/figcaption><\/figure><dl class=\"tsh-facts tsh-facts--6\" aria-label=\"Temps, quantit\u00e9 et estimation nutritionnelle\"><div class=\"tsh-fact\"><dt>Quantit\u00e9<\/dt><dd>6 portions<\/dd><\/div><div class=\"tsh-fact\"><dt>Pr\u00e9paration<\/dt><dd>45 min<\/dd><\/div><div class=\"tsh-fact\"><dt>Cuisson<\/dt><dd>4 h 30 min<\/dd><\/div><div class=\"tsh-fact\"><dt>Temps passif<\/dt><dd>48 h<\/dd><\/div><div class=\"tsh-fact\"><dt>Total<\/dt><dd>53 h 15 min<\/dd><\/div><div class=\"tsh-fact\"><dt>Par portion<\/dt><dd>\u2248 770 kcal<\/dd><\/div><\/dl><\/header><nav class=\"tsh-quick-nav\" aria-label=\"Navigation rapide de la recette\"><a href=\"#overview-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Rep\u00e8res<\/a><a href=\"#ingredients-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Ingr\u00e9dients<\/a><a href=\"#preparation-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Pr\u00e9paration<\/a><a href=\"#practical-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Service et conservation<\/a><a href=\"#nutrition-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Nutrition<\/a><\/nav><section class=\"tsh-card tsh-anchor\" id=\"overview-fr-it-baccala-alla-vicentina\" aria-labelledby=\"overview-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-card-head tsh-card-head--split tsh-tone-gold\"><p class=\"tsh-kicker\">01 \u00b7 Identit\u00e9, texture et technique<\/p><h3 id=\"overview-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Les points qui structurent cette version<\/h3><p class=\"tsh-head-copy\">Les choix de cuisson suivent les besoins r\u00e9els du plat : humidit\u00e9, chaleur, repos et signes de cuisson observables.<\/p><\/div><div class=\"tsh-card-body\"><div class=\"tsh-copy-grid\"><div class=\"tsh-prose\"><p>Le nom baccal\u00e0 alla Vicentina d\u00e9signe \u00e0 Vicence une pr\u00e9paration de stockfish, c\u2019est-\u00e0-dire de morue s\u00e9ch\u00e9e r\u00e9hydrat\u00e9e. La premi\u00e8re \u00e9tape est donc longue mais passive : le poisson trempe au froid pendant deux jours, avec des changements d\u2019eau r\u00e9guliers. Cette r\u00e9hydratation doit rendre la chair souple avant l\u2019ouverture, le d\u00e9sar\u00eatage et le portionnage. Une farine tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re aide ensuite la surface \u00e0 se lier \u00e0 la sauce sans transformer le plat en appareil \u00e9pais.<\/p><p>L\u2019oignon fond doucement dans l\u2019huile avec les sardines sal\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 obtenir une base p\u00e2le et savoureuse. Les morceaux de poisson sont dispos\u00e9s serr\u00e9s, puis couverts presque enti\u00e8rement par l\u2019oignon, le lait, le fromage, le poivre et l\u2019huile restante. La cuisson dite \u00ab pipare \u00bb doit \u00e0 peine faire trembler la surface. Remuer \u00e0 la cuill\u00e8re casserait la chair ; il vaut mieux faire pivoter ou secouer doucement la cocotte.<\/p><p>Apr\u00e8s environ quatre heures et demie, le poisson devient tr\u00e8s tendre et la sauce se rassemble en une \u00e9mulsion cr\u00e9meuse o\u00f9 des feuillets restent visibles. La polenta est pr\u00e9par\u00e9e pendant la fin de cuisson. Elle peut \u00eatre servie souple ou refroidie puis grill\u00e9e. Comme le stockfish et les sardines apportent d\u00e9j\u00e0 beaucoup de sel, l\u2019assaisonnement final se d\u00e9cide seulement apr\u00e8s d\u00e9gustation. Le plat gagne m\u00eame \u00e0 reposer puis \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9 avec douceur.<\/p><\/div><div class=\"tsh-prose\"><p>Le terme baccal\u00e0 pr\u00eate parfois \u00e0 confusion hors de la V\u00e9n\u00e9tie : dans ce plat, la mati\u00e8re premi\u00e8re est le stockfish, c\u2019est-\u00e0-dire de la morue s\u00e9ch\u00e9e r\u00e9hydrat\u00e9e. Une fois pr\u00eate, la chair doit rester en morceaux assez larges pour supporter plusieurs heures de cuisson lente. Les \u00e9l\u00e9ments sont dispos\u00e9s serr\u00e9s dans le r\u00e9cipient afin que le liquide et l\u2019huile circulent autour du poisson sans exiger de remuer. Cette immobilit\u00e9 prot\u00e8ge les feuillets et correspond au principe de cuisson tr\u00e8s douce recherch\u00e9 dans la version verrouill\u00e9e.<\/p><p>Pendant les longues heures sur le feu, le r\u00e9cipient ne doit jamais conna\u00eetre une \u00e9bullition franche. Le liquide fr\u00e9mit \u00e0 peine et la casserole est simplement secou\u00e9e si un contr\u00f4le devient n\u00e9cessaire. Le lait, l\u2019huile et l\u2019humidit\u00e9 du poisson forment progressivement une sauce souple, tandis que l\u2019oignon se fond dans l\u2019ensemble. La polenta peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e vers la fin, de fa\u00e7on \u00e0 arriver chaude au m\u00eame moment. Apr\u00e8s cuisson, un court repos facilite le service : le poisson garde sa forme, la sauce se stabilise et peut \u00eatre d\u00e9pos\u00e9e g\u00e9n\u00e9reusement sur la polenta.<\/p><p>La largeur de la casserole compte autant que sa profondeur : les morceaux doivent pouvoir former une couche stable plut\u00f4t que s\u2019empiler. Une fois la cuisson engag\u00e9e, l\u2019observation du fr\u00e9missement et du niveau de liquide remplace les remuages fr\u00e9quents. Cette retenue est ce qui permet d\u2019obtenir une chair encore identifiable dans une sauce riche et homog\u00e8ne.<\/p><\/div><\/div><div class=\"tsh-key-grid\" aria-label=\"Points cl\u00e9s de r\u00e9ussite\"><section class=\"tsh-key\"><div class=\"tsh-key-top\"><span class=\"tsh-key-no\" aria-hidden=\"true\">01<\/span><h4>R\u00e9hydratation compl\u00e8te<\/h4><\/div><p>Le stockfish doit \u00eatre souple avant d\u00e9sar\u00eatage ; prolonger le trempage si la chair reste rigide.<\/p><\/section><section class=\"tsh-key\"><div class=\"tsh-key-top\"><span class=\"tsh-key-no\" aria-hidden=\"true\">02<\/span><h4>Cuisson presque immobile<\/h4><\/div><p>La cocotte fr\u00e9mit \u00e0 peine et le poisson n\u2019est jamais remu\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p><\/section><section class=\"tsh-key\"><div class=\"tsh-key-top\"><span class=\"tsh-key-no\" aria-hidden=\"true\">03<\/span><h4>Sel en toute fin<\/h4><\/div><p>Stockfish et sardines sal\u00e9es suffisent souvent \u00e0 assaisonner la sauce.<\/p><\/section><\/div><\/div><\/section><section class=\"tsh-card tsh-anchor\" id=\"ingredients-fr-it-baccala-alla-vicentina\" aria-labelledby=\"ingredients-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-card-head tsh-card-head--split tsh-tone-sage\"><p class=\"tsh-kicker\">02 \u00b7 \u00c9l\u00e9ments mesur\u00e9s<\/p><h3 id=\"ingredients-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Ingr\u00e9dients pour 6 portions<\/h3><p class=\"tsh-head-copy\">Les groupes correspondent aux \u00e9l\u00e9ments r\u00e9ellement pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 des moments distincts de la recette.<\/p><\/div><div class=\"tsh-card-body\"><div class=\"tsh-ingredient-grid\"><section class=\"tsh-ingredient-card\" aria-labelledby=\"ingredient-group-1-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><h4 id=\"ingredient-group-1-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Pour le stockfish<\/h4><ul><li><span class=\"tsh-amount\">500 g<\/span><span>stockfish s\u00e9ch\u00e9 d\u00e9j\u00e0 battu<small>Faire tremper 2 jours dans l\u2019eau froide en changeant l\u2019eau environ toutes les 4 heures.<\/small><\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">150 g<\/span><span>oignon \u00e9minc\u00e9 tr\u00e8s finement<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">250 ml<\/span><span>huile d\u2019olive vierge extra<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">35 g<\/span><span>sardines sal\u00e9es rinc\u00e9es et d\u00e9sar\u00eat\u00e9es<small>Environ 2 petites sardines.<\/small><\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">250 ml<\/span><span>lait entier<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">30 g<\/span><span>farine de bl\u00e9<small>Pour un voile tr\u00e8s l\u00e9ger.<\/small><\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">25 g<\/span><span>Grana Padano ou Parmigiano Reggiano finement r\u00e2p\u00e9<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">15 g<\/span><span>persil plat finement hach\u00e9<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">1 g<\/span><span>poivre noir<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">2 g<\/span><span>sel fin, seulement si n\u00e9cessaire<\/span><\/li><\/ul><\/section><section class=\"tsh-ingredient-card\" aria-labelledby=\"ingredient-group-2-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><h4 id=\"ingredient-group-2-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Pour la polenta<\/h4><ul><li><span class=\"tsh-amount\">300 g<\/span><span>semoule de ma\u00efs pour polenta<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">1.2 L<\/span><span>eau<\/span><\/li><li><span class=\"tsh-amount\">8 g<\/span><span>sel fin<\/span><\/li><\/ul><\/section><\/div><div class=\"tsh-note-grid\"><aside class=\"tsh-note\" role=\"note\"><strong>Allerg\u00e8nes.<\/strong> Contient du poisson, du lait et du gluten. Le stockfish et les sardines sal\u00e9es apportent beaucoup de sodium ; saler seulement apr\u00e8s d\u00e9gustation.<\/aside><aside class=\"tsh-note\" role=\"note\"><strong>Mat\u00e9riel.<\/strong> Grand bac de trempage, cocotte lourde peu profonde, petite casserole, pince \u00e0 ar\u00eates, casserole \u00e0 polenta et fouet solide.<\/aside><\/div><\/div><\/section><section class=\"tsh-card tsh-anchor\" id=\"preparation-fr-it-baccala-alla-vicentina\" aria-labelledby=\"preparation-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-card-head tsh-card-head--split tsh-tone-blue\"><p class=\"tsh-kicker\">03 \u00b7 M\u00e9thode ex\u00e9cutable<\/p><h3 id=\"preparation-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Pr\u00e9paration<\/h3><p class=\"tsh-head-copy\">Les dur\u00e9es sont accompagn\u00e9es de rep\u00e8res visuels, tactiles ou thermiques afin de ne pas d\u00e9pendre de l\u2019horloge seule.<\/p><\/div><div class=\"tsh-card-body\"><div class=\"tsh-stages\"><section class=\"tsh-stage-card\" aria-labelledby=\"stage-1-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-stage-head\"><span class=\"tsh-stage-badge\" aria-hidden=\"true\">I<\/span><h4 id=\"stage-1-fr-it-baccala-alla-vicentina\">R\u00e9hydrater et pr\u00e9parer le stockfish<\/h4><\/div><ol class=\"tsh-step-grid\"><li class=\"tsh-step\" id=\"step-01-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-step-no\" aria-hidden=\"true\">01<\/span><div><h4>R\u00e9hydrater pendant deux jours<\/h4><p>Couvrir g\u00e9n\u00e9reusement le stockfish d\u2019eau froide et le placer au r\u00e9frig\u00e9rateur. Changer l\u2019eau environ toutes les 4 heures pendant 48 heures, voire jusqu\u2019\u00e0 72 heures si la chair reste rigide.<\/p><span class=\"tsh-cue\">Le poisson doit \u00eatre enti\u00e8rement souple et r\u00e9hydrat\u00e9 avant d\u2019\u00eatre ouvert.<\/span><\/div><\/li><li class=\"tsh-step\" id=\"step-02-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-step-no\" aria-hidden=\"true\">02<\/span><div><h4>D\u00e9sar\u00eater et portionner<\/h4><p>Ouvrir le poisson r\u00e9hydrat\u00e9 dans la longueur, retirer ar\u00eate centrale et petites ar\u00eates, puis couper en gros morceaux. \u00c9ponger et fariner tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement.<\/p><span class=\"tsh-cue\">Aucune ar\u00eate dure ne doit subsister et la farine ne forme qu\u2019un voile.<\/span><\/div><\/li><\/ol><\/section><section class=\"tsh-stage-card\" aria-labelledby=\"stage-2-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-stage-head\"><span class=\"tsh-stage-badge\" aria-hidden=\"true\">II<\/span><h4 id=\"stage-2-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Monter la cuisson en cocotte<\/h4><\/div><ol class=\"tsh-step-grid\"><li class=\"tsh-step\" id=\"step-03-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-step-no\" aria-hidden=\"true\">03<\/span><div><h4>Pr\u00e9parer la base oignon-sardine<\/h4><p>Chauffer environ 60 ml d\u2019huile et faire fondre l\u2019oignon tr\u00e8s doucement 12 \u00e0 15 minutes. Ajouter les sardines sal\u00e9es et remuer jusqu\u2019\u00e0 dissolution, puis retirer du feu et incorporer le persil.<\/p><span class=\"tsh-cue\">L\u2019oignon doit rester p\u00e2le et tr\u00e8s tendre, sans brunir.<\/span><\/div><\/li><li class=\"tsh-step\" id=\"step-04-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-step-no\" aria-hidden=\"true\">04<\/span><div><h4>Disposer le poisson et les liquides<\/h4><p>\u00c9taler un peu du m\u00e9lange \u00e0 l\u2019oignon dans la cocotte. Ranger les morceaux de poisson tr\u00e8s serr\u00e9s, r\u00e9partir le reste d\u2019oignon, puis ajouter lait, fromage r\u00e2p\u00e9, poivre et huile restante.<\/p><span class=\"tsh-cue\">Les morceaux sont en couche unique serr\u00e9e et presque couverts par les liquides.<\/span><\/div><\/li><\/ol><\/section><section class=\"tsh-stage-card\" aria-labelledby=\"stage-3-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-stage-head\"><span class=\"tsh-stage-badge\" aria-hidden=\"true\">III<\/span><h4 id=\"stage-3-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Cuire tr\u00e8s doucement et servir avec la polenta<\/h4><\/div><ol class=\"tsh-step-grid\"><li class=\"tsh-step\" id=\"step-05-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-step-no\" aria-hidden=\"true\">05<\/span><div><h4>Cuire presque sans mouvement<\/h4><p>Placer la cocotte sur le feu le plus doux possible et cuire environ 4 h 30. Faire pivoter ou secouer doucement le r\u00e9cipient de temps \u00e0 autre, sans remuer le poisson \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p><span class=\"tsh-cue\">La surface fr\u00e9mit \u00e0 peine ; le poisson est tr\u00e8s tendre et la sauce devient cr\u00e9meuse et li\u00e9e.<\/span><\/div><\/li><li class=\"tsh-step\" id=\"step-06-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-step-no\" aria-hidden=\"true\">06<\/span><div><h4>Cuire la polenta<\/h4><p>Pendant les 45 derni\u00e8res minutes, porter 1,2 L d\u2019eau sal\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition. Verser progressivement la polenta en fouettant puis cuire selon sa mouture, en remuant jusqu\u2019\u00e0 texture \u00e9paisse et lisse.<\/p><span class=\"tsh-cue\">La polenta se d\u00e9tache proprement des parois et forme une masse souple.<\/span><\/div><\/li><li class=\"tsh-step\" id=\"step-07-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><span class=\"tsh-step-no\" aria-hidden=\"true\">07<\/span><div><h4>Laisser reposer puis dresser<\/h4><p>Retirer le poisson du feu et attendre 10 minutes. Go\u00fbter avant d\u2019ajouter \u00e9ventuellement du sel, puis servir avec la polenta sur des assiettes chaudes.<\/p><span class=\"tsh-cue\">Des feuillets de poisson doivent rester visibles dans la sauce claire et onctueuse.<\/span><\/div><\/li><\/ol><\/section><\/div><\/div><\/section><section class=\"tsh-card tsh-anchor\" id=\"practical-fr-it-baccala-alla-vicentina\" aria-labelledby=\"practical-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-card-head tsh-card-head--split tsh-tone-violet\"><p class=\"tsh-kicker\">04 \u00b7 Service et manipulation<\/p><h3 id=\"practical-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Service, pr\u00e9paration \u00e0 l\u2019avance et conservation<\/h3><p class=\"tsh-head-copy\">Les conseils restent li\u00e9s \u00e0 la texture et aux contraintes de s\u00e9curit\u00e9 propres \u00e0 ce plat.<\/p><\/div><div class=\"tsh-card-body\"><div class=\"tsh-practical-grid\"><section class=\"tsh-practical-card\"><h4>Service<\/h4><p>Servir chaud avec polenta souple ou avec des tranches de polenta refroidie puis grill\u00e9e.<\/p><\/section><section class=\"tsh-practical-card\"><h4>Pr\u00e9paration \u00e0 l\u2019avance<\/h4><p>Le plat supporte tr\u00e8s bien un repos de 12 \u00e0 24 heures. Refroidir rapidement puis r\u00e9chauffer tr\u00e8s doucement sans remuer.<\/p><\/section><section class=\"tsh-practical-card\"><h4>Conservation<\/h4><p>R\u00e9frig\u00e9rer sous 2 heures et consommer en 3 \u00e0 4 jours. R\u00e9chauffer jusqu\u2019\u00e0 74 \u00b0C en d\u00e9pla\u00e7ant la cocotte plut\u00f4t qu\u2019en cassant le poisson.<\/p><\/section><\/div><\/div><\/section><section class=\"tsh-card tsh-anchor\" id=\"nutrition-fr-it-baccala-alla-vicentina\" aria-labelledby=\"nutrition-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\"><div class=\"tsh-card-head tsh-card-head--split tsh-tone-sage\"><p class=\"tsh-kicker\">05 \u00b7 Nutrition approximative par portion<\/p><h3 id=\"nutrition-title-fr-it-baccala-alla-vicentina\">Estimation nutritionnelle<\/h3><p class=\"tsh-head-copy\">Estimation calcul\u00e9e \u00e0 partir de toutes les quantit\u00e9s et du rendement indiqu\u00e9 ; les marques, le parage, l\u2019absorption et le portionnage modifient les valeurs r\u00e9elles.<\/p><\/div><div class=\"tsh-card-body\"><dl class=\"tsh-nutrition\"><div><dt>Calories<\/dt><dd>\u2248 770 kcal<\/dd><\/div><div><dt>Glucides<\/dt><dd>\u2248 45 g<\/dd><\/div><div><dt>Prot\u00e9ines<\/dt><dd>\u2248 48 g<\/dd><\/div><div><dt>Lipides<\/dt><dd>\u2248 44 g<\/dd><\/div><div><dt>Fibres<\/dt><dd>\u2248 3 g<\/dd><\/div><div><dt>Sodium<\/dt><dd>\u2248 980 mg<\/dd><\/div><\/dl><p class=\"tsh-nutrition-note\"><strong>Portion :<\/strong> 1 portion avec polenta. <strong>Allerg\u00e8nes :<\/strong> Contient du poisson, du lait et du gluten. Le stockfish et les sardines sal\u00e9es apportent beaucoup de sodium ; saler seulement apr\u00e8s d\u00e9gustation. Valeurs approximatives, non mesur\u00e9es en laboratoire.<\/p><\/div><\/section><footer class=\"tsh-close\"><p class=\"tsh-close-kicker\">R\u00e9sultat attendu<\/p><p class=\"tsh-close-quote\">Des feuillets de stockfish tr\u00e8s tendres dans une sauce claire et onctueuse, avec polenta.<\/p><p class=\"tsh-close-copy\">La patience compte davantage que le mouvement : trempage complet, feu minimal et cocotte seulement secou\u00e9e de temps \u00e0 autre.<\/p><\/footer><\/section>\n<script type=\"application\/ld+json\" id=\"recipe-schema-fr-it-baccala-alla-vicentina\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Recipe\",\n  \"name\": \"Baccal\u00e0 alla Vicentina mijot\u00e9 au lait, huile d\u2019olive et polenta\",\n  \"description\": \"Le baccal\u00e0 alla Vicentina se pr\u00e9pare ici avec du stockfish r\u00e9hydrat\u00e9, dispos\u00e9 serr\u00e9 avec oignon, sardines sal\u00e9es, lait, huile d\u2019olive et fromage, puis cuit presque immobile pendant environ quatre heures et demie.\",\n  \"inLanguage\": \"fr\",\n  \"image\": [\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Baccala-alla-vicentina-2.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Baccala-alla-vicentina-1.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Baccala-alla-vicentina-3.webp\"\n  ],\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\"\n  },\n  \"recipeCuisine\": \"Cuisine italienne\",\n  \"recipeCategory\": \"Plat de poisson\",\n  \"cookingMethod\": \"Cuisson tr\u00e8s lente\",\n  \"keywords\": \"recette baccal\u00e0 alla Vicentina, stockfish \u00e0 la vicentine, baccal\u00e0 vicentino, stockfish au lait et polenta, poisson mijot\u00e9 de Vicence\",\n  \"prepTime\": \"PT45M\",\n  \"cookTime\": \"PT4H30M\",\n  \"totalTime\": \"PT53H15M\",\n  \"recipeYield\": \"6 portions\",\n  \"nutrition\": {\n    \"@type\": \"NutritionInformation\",\n    \"calories\": \"770 kcal\",\n    \"carbohydrateContent\": \"45 g\",\n    \"proteinContent\": \"48 g\",\n    \"fatContent\": \"44 g\",\n    \"fiberContent\": \"3 g\",\n    \"sodiumContent\": \"980 mg\",\n    \"servingSize\": \"1 portion avec polenta\"\n  },\n  \"recipeIngredient\": [\n    \"500 g stockfish s\u00e9ch\u00e9 d\u00e9j\u00e0 battu\",\n    \"150 g oignon \u00e9minc\u00e9 tr\u00e8s finement\",\n    \"250 ml huile d\u2019olive vierge extra\",\n    \"35 g sardines sal\u00e9es rinc\u00e9es et d\u00e9sar\u00eat\u00e9es\",\n    \"250 ml lait entier\",\n    \"30 g farine de bl\u00e9\",\n    \"25 g Grana Padano ou Parmigiano Reggiano finement r\u00e2p\u00e9\",\n    \"15 g persil plat finement hach\u00e9\",\n    \"1 g poivre noir\",\n    \"2 g sel fin, seulement si n\u00e9cessaire\",\n    \"300 g semoule de ma\u00efs pour polenta\",\n    \"1.2 L eau\",\n    \"8 g sel fin\"\n  ],\n  \"recipeInstructions\": [\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"R\u00e9hydrater et pr\u00e9parer le stockfish\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"R\u00e9hydrater pendant deux jours\",\n          \"url\": \"#step-01-fr-it-baccala-alla-vicentina\",\n          \"text\": \"Couvrir g\u00e9n\u00e9reusement le stockfish d\u2019eau froide et le placer au r\u00e9frig\u00e9rateur. Changer l\u2019eau environ toutes les 4 heures pendant 48 heures, voire jusqu\u2019\u00e0 72 heures si la chair reste rigide. Le poisson doit \u00eatre enti\u00e8rement souple et r\u00e9hydrat\u00e9 avant d\u2019\u00eatre ouvert.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"D\u00e9sar\u00eater et portionner\",\n          \"url\": \"#step-02-fr-it-baccala-alla-vicentina\",\n          \"text\": \"Ouvrir le poisson r\u00e9hydrat\u00e9 dans la longueur, retirer ar\u00eate centrale et petites ar\u00eates, puis couper en gros morceaux. \u00c9ponger et fariner tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement. Aucune ar\u00eate dure ne doit subsister et la farine ne forme qu\u2019un voile.\"\n        }\n      ]\n    },\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Monter la cuisson en cocotte\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Pr\u00e9parer la base oignon-sardine\",\n          \"url\": \"#step-03-fr-it-baccala-alla-vicentina\",\n          \"text\": \"Chauffer environ 60 ml d\u2019huile et faire fondre l\u2019oignon tr\u00e8s doucement 12 \u00e0 15 minutes. Ajouter les sardines sal\u00e9es et remuer jusqu\u2019\u00e0 dissolution, puis retirer du feu et incorporer le persil. L\u2019oignon doit rester p\u00e2le et tr\u00e8s tendre, sans brunir.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Disposer le poisson et les liquides\",\n          \"url\": \"#step-04-fr-it-baccala-alla-vicentina\",\n          \"text\": \"\u00c9taler un peu du m\u00e9lange \u00e0 l\u2019oignon dans la cocotte. Ranger les morceaux de poisson tr\u00e8s serr\u00e9s, r\u00e9partir le reste d\u2019oignon, puis ajouter lait, fromage r\u00e2p\u00e9, poivre et huile restante. Les morceaux sont en couche unique serr\u00e9e et presque couverts par les liquides.\"\n        }\n      ]\n    },\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Cuire tr\u00e8s doucement et servir avec la polenta\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Cuire presque sans mouvement\",\n          \"url\": \"#step-05-fr-it-baccala-alla-vicentina\",\n          \"text\": \"Placer la cocotte sur le feu le plus doux possible et cuire environ 4 h 30. Faire pivoter ou secouer doucement le r\u00e9cipient de temps \u00e0 autre, sans remuer le poisson \u00e0 la cuill\u00e8re. La surface fr\u00e9mit \u00e0 peine ; le poisson est tr\u00e8s tendre et la sauce devient cr\u00e9meuse et li\u00e9e.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Cuire la polenta\",\n          \"url\": \"#step-06-fr-it-baccala-alla-vicentina\",\n          \"text\": \"Pendant les 45 derni\u00e8res minutes, porter 1,2 L d\u2019eau sal\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition. Verser progressivement la polenta en fouettant puis cuire selon sa mouture, en remuant jusqu\u2019\u00e0 texture \u00e9paisse et lisse. La polenta se d\u00e9tache proprement des parois et forme une masse souple.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Laisser reposer puis dresser\",\n          \"url\": \"#step-07-fr-it-baccala-alla-vicentina\",\n          \"text\": \"Retirer le poisson du feu et attendre 10 minutes. Go\u00fbter avant d\u2019ajouter \u00e9ventuellement du sel, puis servir avec la polenta sur des assiettes chaudes. Des feuillets de poisson doivent rester visibles dans la sauce claire et onctueuse.\"\n        }\n      ]\n    }\n  ]\n}\n<\/script>\n<script id=\"recipe-meta-sync-fr-it-baccala-alla-vicentina\">\n(function(){\n  var schemaId='recipe-schema-fr-it-baccala-alla-vicentina';\n  var el=document.getElementById(schemaId);\n  if(!el) return;\n  var q=function(s){return document.querySelector(s);};\n  var value=function(node){return node ? 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