{"id":3629,"date":"2026-07-22T17:11:58","date_gmt":"2026-07-22T17:11:58","guid":{"rendered":"https:\/\/travelshelper.com\/fr\/monde-de-la-gastronomie\/plats-nationaux-autrichiens\/tafelspitz-viennois\/"},"modified":"2026-07-22T17:11:58","modified_gmt":"2026-07-22T17:11:58","slug":"tafelspitz-viennois","status":"publish","type":"tsh_food","link":"https:\/\/travelshelper.com\/fr\/monde-de-la-gastronomie\/plats-nationaux-autrichiens\/tafelspitz-viennois\/","title":{"rendered":"Tafelspitz viennois"},"content":{"rendered":"\n<style>\n#recipe-fr-tafelspitz{--gj-bg:#F6F5F1;--gj-card:#fff;--gj-ink:#181A1B;--gj-ink-2:#5C6063;--gj-amber:#B07E2B;--gj-amber-2:#8F6318;--gj-amber-soft:#F1E7D2;--gj-slate:#2B3A42;--gj-slate-deep:#1F2B32;--gj-line:#E5E3DB;--gj-line-2:#D6D3C8;--gj-r:14px;font-family:'Barlow',-apple-system,'Segoe UI',sans-serif;font-weight:400;color:var(--gj-ink);background:var(--gj-bg);max-width:1040px;margin:0 auto;padding:52px 24px 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h 10<\/b><\/span><\/p><div class=\"gj-facts-grid\">\n<div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\" stroke-linecap=\"round\" stroke-linejoin=\"round\"><path d=\"M3 18h18\"\/><path d=\"M4.5 18a7.5 7.5 0 0 1 15 0\"\/><path d=\"M12 6.7V5.4\"\/><circle cx=\"12\" cy=\"4.4\" r=\"1\" fill=\"currentColor\" stroke=\"none\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Rendement<\/span><span class=\"gj-fact-v\">6 portions<\/span><\/div>\n<div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\" stroke-linecap=\"round\" stroke-linejoin=\"round\"><circle cx=\"12\" cy=\"13.5\" r=\"7\"\/><path d=\"M12 10v3.5l2.5 1.5\"\/><path d=\"M7 3.6 4.4 6\"\/><path d=\"M17 3.6 19.6 6\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Pr\u00e9paration<\/span><span class=\"gj-fact-v\">40 min<\/span><\/div>\n<div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\" stroke-linecap=\"round\" stroke-linejoin=\"round\"><path d=\"M4 11h16\"\/><path d=\"M5.5 11v5.5a2.5 2.5 0 0 0 2.5 2.5h8a2.5 2.5 0 0 0 2.5-2.5V11\"\/><path d=\"M9.2 4.2c-.6.8-.6 1.7 0 2.6\"\/><path d=\"M12 3.6c-.6.8-.6 1.7 0 2.6\"\/><path d=\"M14.8 4.2c-.6.8-.6 1.7 0 2.6\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Cuisson<\/span><span class=\"gj-fact-v\">2 h 30<\/span><\/div>\n<div class=\"gj-fact\"><span class=\"gj-fact-ic\" aria-hidden=\"true\"><svg viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\" stroke=\"currentColor\" stroke-width=\"1.6\" stroke-linecap=\"round\" stroke-linejoin=\"round\"><path d=\"M12 3c1.1 3 4 4.6 4 8.2A4 4 0 0 1 8 11.2c0-1.4.5-2.4 1.3-3.2C10 9.4 11 8 12 3z\"\/><\/svg><\/span><span class=\"gj-fact-l\">Calories<\/span><span class=\"gj-fact-v\">\u2248 620 kcal<\/span><\/div><\/div><\/div>\n<figure class=\"gj-hero\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Tafelspitz-2.webp\" alt=\"Tafelspitz viennois tranch\u00e9 avec l\u00e9gumes-racines, pommes de terre r\u00f4ties et sauces au raifort\" width=\"1600\" height=\"900\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\"><\/figure>\n<p class=\"gj-cap\">Le cadrage large montre le b\u0153uf coup\u00e9 contre les fibres, les l\u00e9gumes poch\u00e9s et les deux sauces servies s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n<div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">I.<\/span><h2>Comprendre la recette du Tafelspitz viennois<\/h2><\/div>\n<div class=\"gj-intro\"><p>La recette du Tafelspitz viennois traite une pi\u00e8ce de b\u0153uf modeste en apparence avec une attention presque c\u00e9r\u00e9monielle. Le terme d\u00e9signe la pointe de culotte, reconnaissable \u00e0 sa couverture de gras, mais le service comprend davantage que la viande. Un bouillon clair, des l\u00e9gumes-racines, des pommes de terre, une sauce \u00e0 la ciboulette et un raifort \u00e0 la pomme composent l\u2019assiette. Dans les maisons et les restaurants de Vienne, le liquide peut \u00eatre servi d\u2019abord comme soupe, puis la viande arrive en second service. Cette organisation explique pourquoi le bouillon doit rester propre et assez concentr\u00e9 pour tenir seul.<\/p><p class=\"gj-pull\">La bonne tranche se coupe sans effort, mais garde assez de structure pour ne pas s\u2019effondrer dans le bouillon.<\/p><p>Le b\u0153uf n\u2019entre pas dans l\u2019eau froide comme pour un fond. Il est plong\u00e9 dans un liquide d\u00e9j\u00e0 fr\u00e9missant afin de limiter la perte imm\u00e9diate de ses sucs. La chaleur est ensuite abaiss\u00e9e. Une \u00e9bullition forte contracte la chair et disperse le gras dans le bouillon; une surface qui tremble \u00e0 peine permet au collag\u00e8ne de s\u2019assouplir lentement. Le morceau conserve sa couche de gras pendant la cuisson, car elle prot\u00e8ge la partie maigre. Elle peut \u00eatre laiss\u00e9e sur chaque tranche ou retir\u00e9e \u00e0 table selon la pr\u00e9f\u00e9rence.<\/p><p>Le choix des l\u00e9gumes suit une logique de clart\u00e9. Oignon br\u00fbl\u00e9 sur sa face coup\u00e9e, carotte, c\u00e9leri-rave, poireau et persil parfument sans produire une sauce \u00e9paisse. Les l\u00e9gumes destin\u00e9s au service sont ajout\u00e9s plus tard ou cuits s\u00e9par\u00e9ment, sinon ils se d\u00e9font pendant les deux heures et demie n\u00e9cessaires au b\u0153uf. Apr\u00e8s cuisson, la viande repose dans une petite quantit\u00e9 de bouillon chaud. La d\u00e9coupe se fait strictement contre les fibres, en tranches de 7 \u00e0 9 mm; dans l\u2019autre sens, m\u00eame une pi\u00e8ce bien cuite para\u00eet ferme.<\/p><p>Les accompagnements apportent les contrastes qui manquent volontairement au pochage. La sauce \u00e0 la ciboulette associe cr\u00e8me aigre, yaourt, citron et herbe fra\u00eeche. Le raifort \u00e0 la pomme m\u00eale chaleur, acidit\u00e9 et douceur. Les pommes de terre r\u00f4ties donnent une surface dor\u00e9e et un go\u00fbt de beurre qui r\u00e9pond au bouillon. Dans les essais, une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur voisine de 88 \u00b0C, atteinte lentement, donne une pointe de culotte tendre mais encore tranchable. Une cuisson plus pouss\u00e9e la rend effilochable, ce qui convient moins au dressage classique.<\/p><p>Le Tafelspitz supporte bien une pr\u00e9paration anticip\u00e9e. La viande refroidie dans son bouillon se conserve sans s\u00e9cher, puis se r\u00e9chauffe \u00e0 feu tr\u00e8s doux. Le bouillon gagne \u00e0 \u00eatre d\u00e9graiss\u00e9 \u00e0 froid, tout en gardant une fine pellicule pour la saveur. Les sauces, elles, doivent rester fra\u00eeches et ne sont jamais chauff\u00e9es. Le r\u00e9sultat est un plat pos\u00e9, o\u00f9 la richesse vient du b\u0153uf et des condiments plut\u00f4t que d\u2019une r\u00e9duction lourde.<\/p><p>Le bouillon restant ne constitue pas un sous-produit. Une fois d\u00e9graiss\u00e9 et filtr\u00e9, il peut ouvrir le repas avec des lamelles de cr\u00eape, des quenelles de semoule ou quelques l\u00e9gumes finement taill\u00e9s. Le b\u0153uf, lui, est toujours d\u00e9coup\u00e9 contre les fibres, en tranches de cinq \u00e0 huit millim\u00e8tres. Une tranche trop fine refroidit vite et se dess\u00e8che; une coupe trop \u00e9paisse para\u00eet ferme. Les sauces sont servies \u00e0 part, ce qui laisse au convive le choix entre la fra\u00eecheur de la ciboulette et la vigueur du raifort.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-rail\"><p class=\"gj-rail-t\">Tafelspitz \u2014 de la marmite \u00e0 la tranche<\/p><div class=\"gj-rail-track\"><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:00<\/b><span>Br\u00fbler l\u2019oignon, porter le bouillon \u00e0 fr\u00e9missement et ajouter le b\u0153uf.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>0:25<\/b><span>\u00c9cumer, ajouter les aromates et stabiliser la cuisson sous l\u2019\u00e9bullition.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>2:10<\/b><span>Introduire les l\u00e9gumes de service; pr\u00e9parer sauces et pommes de terre.<\/span><\/div><div class=\"gj-rail-stop\"><b>2:30<\/b><span>Reposer le b\u0153uf, filtrer le bouillon, trancher contre les fibres et dresser.<\/span><\/div><\/div><p class=\"gj-rail-sum\"><b>La recette en bref.<\/b> La pointe de culotte, gard\u00e9e avec sa couverture de gras, cuit environ deux heures et demie dans un bouillon fr\u00e9missant parfum\u00e9 d\u2019oignon br\u00fbl\u00e9, carotte, c\u00e9leri, poireau, ail et poivre. Les l\u00e9gumes destin\u00e9s \u00e0 l\u2019assiette sont ajout\u00e9s en fin de cuisson pour rester entiers. La viande repose ensuite dans le liquide chaud avant d\u2019\u00eatre coup\u00e9e contre les fibres. Des pommes de terre r\u00f4ties au beurre, une sauce froide \u00e0 la ciboulette et un raifort \u00e0 la pomme compl\u00e8tent le plat. La m\u00e9thode peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e la veille, \u00e0 condition de refroidir la viande dans son bouillon et de pr\u00e9parer les sauces fra\u00eeches le jour du service.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-ing-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">II.<\/span><h2>Ingr\u00e9dients<\/h2><\/div><div class=\"gj-ing-grid\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>B\u0153uf et bouillon<\/h3><ul><li>Pointe de culotte de b\u0153uf avec gras, <b>1,5 kg<\/b><\/li><li>Eau, <b>3,5 litres<\/b><\/li><li>Oignons, <b>2<\/b> \u2014 <em>coup\u00e9s en deux, peau conserv\u00e9e<\/em><\/li><li>Carottes, <b>4<\/b><\/li><li>C\u00e9leri-rave, <b>300 g<\/b><\/li><li>Poireaux, <b>2 petits<\/b><\/li><li>Ail, <b>3 gousses<\/b><\/li><li>Poivre noir, <b>12 grains<\/b><\/li><li>Laurier, <b>1 feuille<\/b><\/li><li>Persil, <b>6 tiges<\/b><\/li><li>Sel fin, <b>18 g<\/b><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-col\"><div class=\"gj-ing-group\"><h3>Sauces et accompagnements<\/h3><ul><li>Pommes de terre \u00e0 chair ferme, <b>900 g<\/b><\/li><li>Beurre clarifi\u00e9, <b>35 g<\/b><\/li><li>Cr\u00e8me aigre, <b>150 g<\/b><\/li><li>Yaourt nature, <b>100 g<\/b><\/li><li>Ciboulette, <b>25 g<\/b><\/li><li>Jus de citron, <b>1 c. \u00e0 soupe<\/b><\/li><li>Raifort frais, <b>40 g<\/b><\/li><li>Pomme acidul\u00e9e, <b>1<\/b><\/li><li>Sucre, <b>1 c. \u00e0 caf\u00e9<\/b><\/li><\/ul><\/div><div class=\"gj-ing-note\"><b>Allerg\u00e8nes et remplacements.<\/b> Les sauces contiennent du lait; une cr\u00e8me v\u00e9g\u00e9tale \u00e9paisse et un yaourt v\u00e9g\u00e9tal non sucr\u00e9 fonctionnent, avec une texture plus l\u00e9g\u00e8re. Le beurre clarifi\u00e9 peut \u00eatre remplac\u00e9 par de l\u2019huile neutre.<\/div><\/div><\/div><\/div>\n<div class=\"gj-steps-wrap\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">III.<\/span><h2>Pr\u00e9paration \u00e9tape par \u00e9tape<\/h2><\/div><p class=\"gj-stage\">Bouillon et viande<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Br\u00fbler les oignons<\/p><p class=\"gj-step-x\">Posez les demi-oignons, face coup\u00e9e vers le bas, dans une po\u00eale s\u00e8che tr\u00e8s chaude pendant 6 \u00e0 8 minutes, jusqu\u2019\u00e0 une couleur brun fonc\u00e9.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Plonger le b\u0153uf<\/p><p class=\"gj-step-x\">Portez l\u2019eau \u00e0 fr\u00e9missement, ajoutez le b\u0153uf et retirez l\u2019\u00e9cume pendant 15 minutes. Ajoutez les oignons, l\u2019ail, le poivre, le laurier, le persil et le sel.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Pocher lentement<\/p><p class=\"gj-step-x\">Maintenez un fr\u00e9missement tr\u00e8s doux pendant 2 h 10. Le liquide ne doit pas bouillir franchement; retournez le morceau deux fois.<\/p><\/div><\/li><\/ol><p class=\"gj-stage\">Garnitures<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Ajouter les l\u00e9gumes<\/p><p class=\"gj-step-x\">Coupez les carottes, le c\u00e9leri et les poireaux en gros morceaux. Ajoutez-les pour les 30 \u00e0 35 derni\u00e8res minutes, jusqu\u2019\u00e0 tendret\u00e9 sans d\u00e9sagr\u00e9gation.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">R\u00f4tir les pommes de terre<\/p><p class=\"gj-step-x\">Cuisez les pommes de terre avec leur peau 18 minutes, pelez-les, coupez-les et faites-les dorer 10 minutes au beurre clarifi\u00e9.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">M\u00e9langer les sauces<\/p><p class=\"gj-step-x\">R\u00e9unissez cr\u00e8me aigre, yaourt, ciboulette, la moiti\u00e9 du citron, sel et poivre. R\u00e2pez s\u00e9par\u00e9ment la pomme et le raifort avec le reste de citron et le sucre.<\/p><\/div><\/li><\/ol><p class=\"gj-stage\">Repos et service<\/p><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Contr\u00f4ler la cuisson<\/p><p class=\"gj-step-x\">La viande est pr\u00eate quand une brochette traverse la partie \u00e9paisse sans forte r\u00e9sistance et que le c\u0153ur approche 88 \u00b0C. Retirez-la dans un peu de bouillon.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Filtrer et trancher<\/p><p class=\"gj-step-x\">Laissez reposer 15 minutes. Filtrez le bouillon, rectifiez le sel et coupez le b\u0153uf contre les fibres en tranches de 7 \u00e0 9 mm.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Servir en deux temps<\/p><p class=\"gj-step-x\">Servez d\u2019abord un peu de bouillon si souhait\u00e9, puis le b\u0153uf avec l\u00e9gumes, pommes de terre, sauce ciboulette et raifort \u00e0 la pomme.<\/p><\/div><\/li><\/ol><\/div>\n<div class=\"gj-prose\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">IV.<\/span><h2>Service, conservation et adaptations<\/h2><\/div>\n<h3>Service et accords<\/h3><p>Le service le plus complet commence par une tasse de bouillon, \u00e9ventuellement garnie de ciboulette. Le b\u0153uf suit sur un plat chaud avec ses l\u00e9gumes. Les sauces restent froides afin de pr\u00e9server le contraste. Un Gr\u00fcner Veltliner sec accompagne bien le raifort.<\/p>\n<h3>Conservation et r\u00e9chauffage<\/h3><p>Conserver la viande immerg\u00e9e dans son bouillon jusqu\u2019\u00e0 trois jours au r\u00e9frig\u00e9rateur. R\u00e9chauffer sans \u00e9bullition et atteindre 74 \u00b0C. Les sauces se gardent deux jours; le raifort \u00e0 la pomme perd progressivement sa force.<\/p>\n<h3>Variantes et substitutions<\/h3><ul><li>Employer du paleron si la pointe de culotte est introuvable, avec une texture plus g\u00e9latineuse.<\/li><li>Ajouter un os \u00e0 moelle au bouillon et servir la moelle sur pain grill\u00e9.<\/li><li>Remplacer les pommes r\u00f4ties par des pommes de terre vapeur pour un service plus l\u00e9ger.<\/li><li>Servir une sauce aux pommes et au raifort sans cr\u00e8me pour une version sans lait.<\/li><\/ul>\n<h3>Conseils de cuisine d\u2019essai<\/h3><ul><li>Garder la couche de gras pendant la cuisson prot\u00e8ge la viande.<\/li><li>Un oignon bien noirci donne la couleur sans caram\u00e9liser tout le bouillon.<\/li><li>Couper perpendiculairement aux fibres est indispensable pour une m\u00e2che tendre.<\/li><\/ul>\n<h3>Mat\u00e9riel n\u00e9cessaire<\/h3><p>Un faitout de 7 litres, une grande \u00e9cumoire, une passoire fine, un thermom\u00e8tre \u00e0 sonde, une po\u00eale lourde et un couteau long bien aff\u00fbt\u00e9.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-nutri\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-serif\">V.<\/span><h2>Valeurs nutritionnelles par portion<\/h2><\/div><dl class=\"gj-nutri-row\">\n<div><dt>Calories<\/dt><dd>\u2248 620 kcal<\/dd><\/div><div><dt>Glucides<\/dt><dd>\u2248 36 g<\/dd><\/div><div><dt>Prot\u00e9ines<\/dt><dd>\u2248 55 g<\/dd><\/div><div><dt>Lipides<\/dt><dd>\u2248 27 g<\/dd><\/div><div><dt>Fibres<\/dt><dd>\u2248 5 g<\/dd><\/div><div><dt>Sodium<\/dt><dd>\u2248 840 mg<\/dd><\/div><\/dl>\n<p class=\"gj-nutri-cap\"><b>Portion :<\/b> 1 portion. <b>Allerg\u00e8nes principaux :<\/b> lait. Valeurs approximatives calcul\u00e9es \u00e0 partir de tables de composition standard; elles varient selon les marques, le parage, l\u2019absorption et le portionnement.<\/p><\/div>\n<div class=\"gj-close\"><p class=\"gj-serif\">Un bouillon clair, une coupe juste et des sauces vives donnent au b\u0153uf toute sa profondeur.<\/p><p>Le Tafelspitz r\u00e9compense la patience plut\u00f4t que la complication. Une cuisson calme, un repos dans le bouillon et une d\u00e9coupe attentive suffisent \u00e0 transformer la pointe de culotte en plat de table pr\u00e9cis et g\u00e9n\u00e9reux.<\/p><\/div>\n<\/article>\n<script type=\"application\/ld+json\" id=\"recipe-schema-fr-tafelspitz\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Recipe\",\n  \"name\": \"Tafelspitz viennois de b\u0153uf poch\u00e9 avec ciboulette et raifort\",\n  \"description\": \"B\u0153uf poch\u00e9 \u00e0 feu doux dans un bouillon de racines, tranch\u00e9 contre les fibres et servi avec pommes de terre, ciboulette et raifort.\",\n  \"inLanguage\": \"fr\",\n  \"image\": [\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Tafelspitz-1.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Tafelspitz-3.webp\",\n    \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Tafelspitz-2.webp\"\n  ],\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\"\n  },\n  \"publisher\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\",\n    \"name\": \"Travel S Helper\",\n    \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\",\n    \"logo\": {\n      \"@type\": \"ImageObject\",\n      \"url\": \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Logo-Travel-S-Helper.jpg\"\n    }\n  },\n  \"recipeCuisine\": \"Autrichienne\",\n  \"recipeCategory\": \"Plat principal\",\n  \"cookingMethod\": \"Pochage\",\n  \"keywords\": \"Tafelspitz, b\u0153uf poch\u00e9, bouillon viennois, raifort, sauce ciboulette, pommes de terre r\u00f4ties\",\n  \"prepTime\": \"PT40M\",\n  \"cookTime\": \"PT2H30M\",\n  \"totalTime\": \"PT3H10M\",\n  \"recipeYield\": \"6 portions\",\n  \"nutrition\": {\n    \"@type\": \"NutritionInformation\",\n    \"calories\": \"620 kcal\",\n    \"carbohydrateContent\": \"36 g\",\n    \"proteinContent\": \"55 g\",\n    \"fatContent\": \"27 g\",\n    \"fiberContent\": \"5 g\",\n    \"sodiumContent\": \"840 mg\",\n    \"servingSize\": \"1 portion\"\n  },\n  \"recipeIngredient\": [\n    \"1,5 kg de pointe de culotte de b\u0153uf avec gras\",\n    \"3,5 l d\u2019eau\",\n    \"2 oignons coup\u00e9s en deux\",\n    \"4 carottes\",\n    \"300 g de c\u00e9leri-rave\",\n    \"2 petits poireaux\",\n    \"3 gousses d\u2019ail\",\n    \"12 grains de poivre noir\",\n    \"1 feuille de laurier\",\n    \"6 tiges de persil\",\n    \"18 g de sel fin\",\n    \"900 g de pommes de terre \u00e0 chair ferme\",\n    \"35 g de beurre clarifi\u00e9\",\n    \"150 g de cr\u00e8me aigre\",\n    \"100 g de yaourt nature\",\n    \"25 g de ciboulette\",\n    \"1 c. \u00e0 soupe de jus de citron\",\n    \"40 g de raifort frais\",\n    \"1 pomme acidul\u00e9e\",\n    \"1 c. \u00e0 caf\u00e9 de sucre\"\n  ],\n  \"recipeInstructions\": [\n    {\n      \"@type\": \"HowToSection\",\n      \"name\": \"Bouillon et viande\",\n      \"itemListElement\": [\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Br\u00fbler les oignons\",\n          \"text\": \"Posez les demi-oignons, face coup\u00e9e vers le bas, dans une po\u00eale s\u00e8che tr\u00e8s chaude pendant 6 \u00e0 8 minutes, jusqu\u2019\u00e0 une couleur brun fonc\u00e9.\"\n        },\n        {\n          \"@type\": \"HowToStep\",\n          \"name\": \"Plonger le b\u0153uf\",\n          \"text\": \"Portez l\u2019eau \u00e0 fr\u00e9missement, ajoutez le b\u0153uf et retirez l\u2019\u00e9cume pendant 15 minutes. 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