Le Meso 'z tiblice est originaire du Međimurje, une petite région du nord de la Croatie, bordée de rivières, de vignobles et connue pour ses longs hivers. Pendant des générations, les familles de cette région ont eu recours à une conservation minutieuse de la viande pour survivre aux mois les plus froids, et ce plat est né directement de ce besoin. Il transforme le porc et le saindoux en une réserve compacte de nourriture et de saveur, conditionnée dans un récipient en bois appelé… tiblica et conservées dans une cave froide pendant des semaines, voire des mois.
Le meso 'z tiblice est avant tout un confit de porc, préparé selon une recette locale. Des morceaux d'épaule et de poitrine de porc marinent dans du sel, du paprika, de l'ail et du poivre, puis mijotent doucement dans du saindoux parfumé jusqu'à tendreté. Une fois cuits, les morceaux sont transférés dans une jarre ou un récipient et entièrement immergés dans la graisse fondue. En refroidissant, le saindoux forme une croûte protectrice qui empêche l'air d'entrer en contact avec la viande et ralentit sa conservation. Sous cette fine couche de graisse, le porc reste tendre, richement assaisonné et prêt à être tranché à tout moment.
La saveur est intense et harmonieuse. Le paprika, l'ail et le poivre noir confèrent à la viande une chaleur profonde, presque fumée, tandis que le saindoux imprègne chaque fibre de ces arômes. Sa texture se situe entre celle du porc confit et celle du canard confit : souple, juteuse et facile à trancher, avec une légère croûte dorée. Froide, la viande se découpe aisément en morceaux nets, parfaits pour les plateaux. Doucement réchauffée, elle s'attendrit davantage et se détache presque en flocons, nappée d'une fine couche de gras fondu.
À Međimurje, ce porc conservé est souvent présent sur la table lors des fêtes d'hiver, des réunions de famille et des journées traditionnelles d'abattage du porc (abattageLes hôtes disposent une planche en bois garnie de meso 'z tiblice, de pain frais, d'oignons rouges émincés, de poivrons marinés et de choucroute. Les invités coupent de fines tranches de viande, tartinent un peu de saindoux assaisonné sur du pain et composent leurs propres bouchées. Dans de nombreux foyers, un pot de porc au saindoux à la cave est synonyme de réconfort et de sécurité : un plat copieux à portée de main à l'arrivée des visiteurs ou en cas d'intempéries.
Cette version préserve l'essence du plat tout en l'adaptant à une cuisine moderne. Au lieu d'une grande cuve en bois et d'une cave non chauffée, elle utilise une cocotte en fonte pour la cuisson lente et un pot en céramique ou un bocal en verre à large ouverture pour la conservation au réfrigérateur. La quantité de sel est mesurée avec précision pour des raisons de sécurité alimentaire, et la température du four reste basse et constante pour une cuisson douce et homogène. Cette méthode convient parfaitement au cuisinier amateur qui souhaite retrouver le goût traditionnel sans avoir à gérer un cochon entier ni une cave en pierre.
Côté organisation, le meso 'z tiblice s'intègre parfaitement aux semaines chargées et aux périodes de fêtes. Le porc marine une nuit, cuit une seule fois, puis repose sous du saindoux, ce qui lui permet de développer ses arômes jour après jour. On peut ensuite en découper des portions au besoin, les servir froides avec du pain et des salades, ou les faire revenir rapidement à la poêle pour un dîner chaud. Ce plat est naturellement sans gluten ; le gluten provient uniquement des accompagnements comme le pain ou les quenelles. Pour des portions plus petites, il est possible de diviser la recette par deux et de conserver la viande dans plusieurs petits bocaux.
Pour les amateurs de cuisine croate, ce porc confit offre un aperçu direct de la vie rurale, d'hier et d'aujourd'hui. Il illustre comment quelques ingrédients simples – porc, saindoux, sel, paprika et ail – peuvent se transformer en un mets à la fois pratique et profondément savoureux, un luxe discret qui naît du temps, de la patience et d'une bonne matière grasse.
12
portions60
minutes120
minutes600
kcal40
joursLe Meso 'z tiblice est un plat traditionnel de porc du Međimurje. Des morceaux d'épaule et de poitrine de porc assaisonnés mijotent lentement dans du saindoux, puis reposent entièrement recouverts de cette même graisse. On obtient ainsi une viande tendre et aillée qui se tranche facilement lorsqu'elle est froide et qui devient fondante et onctueuse, presque confite, une fois réchauffée. Cette recette adapte la méthode traditionnelle de cuisson en cave à une cuisson au réfrigérateur, avec des proportions de sel précises et un four doux et constant. La préparation reste simple : il suffit de couper, d'assaisonner et de faire dorer la viande. Le four et le saindoux se chargent du reste. Une fois préparé, le porc se conserve plusieurs jours et se prête à de délicieux plateaux froids, des sandwichs rustiques ou des poêlées rapides. Il convient aussi bien aux repas de fête qu'aux réunions informelles et aux dîners d'hiver préparés à l'avance.
2,5 kg (environ 5½ lb) de jambon ou de longe de porc, sans peau, coupé en morceaux de 4 à 5 cm – Les versions traditionnelles privilégient le gigot ou le filet de qualité ; on peut ajouter un petit morceau d'épaule pour plus de moelleux.
50 g de sel marin fin (environ 2 % du poids de la viande) – Peser le sel permet de garantir un assaisonnement et une conservation constants.
8 grosses gousses d'ail, finement râpées ou écrasées – L’ail est un ingrédient aromatique essentiel dans les descriptions classiques de ce plat.
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu – Une partie servira à la préparation du sel ; des grains de poivre entiers réapparaîtront dans le saindoux.
2 cuillères à café de paprika doux (facultatif, mais courant dans la cuisine régionale) – Apporte une couleur douce et une agréable chaleur ; le paprika fumé offre un profil plus prononcé.
1 cuillère à café de carvi ou de cumin moulu – Ce n'est pas obligatoire, même si cela se marie bien avec le porc et reflète les habitudes locales en matière d'épices.
1 cuillère à café de marjolaine séchée – Une herbe aromatique courante dans les plats de porc du nord de la Croatie.
6 feuilles de laurier, légèrement écrasées – Composant du mélange de cure et de la couche de saindoux ; mentionné à plusieurs reprises dans les sources régionales.
150 ml (⅔ de tasse) de vin blanc sec ou d'eau – Permet de répartir l'assaisonnement autour de la viande pendant le salage.
2 à 2,5 litres (8 à 10 tasses) de saindoux de porc fondu de haute qualité – Suffisamment pour recouvrir la viande d'une couche de gras de 2 à 3 cm. Un saindoux neutre et non fumé préserve l'équilibre des saveurs.
10 à 15 grains de poivre noir entiers
4 feuilles de laurier supplémentaires
1 petit piment séché (facultatif) – Pour une chaleur légère qui imprègne le saindoux.
1 petit oignon, coupé en deux (pour le bouillon de cuisson, facultatif) – Apporte une douce saveur sucrée au liquide de cuisson ; le bouillon peut être conservé pour les soupes.
Pain rustique au levain ou pain de campagne, tranché
Oignon rouge ou blanc finement émincé
Poivrons marinés ou cornichons
Fromage blanc frais ou fromage de jeune vache (facultatif)
Le porc est un ingrédient essentiel de cette préparation ; il n'existe aucun substitut de viande direct qui reproduise la même texture et la même saveur.
Le plat lui-même ne contient ni gluten, ni produits laitiers, ni noix, ni œufs. L'exposition aux allergènes provient principalement des accompagnements ou par contamination croisée.
Si le saindoux de porc n'est pas disponible, la graisse de canard ou d'oie peut remplir la même fonction, même si la saveur s'éloignera de la recette croate originale.
Pour une idée à base de plantes inspirée par ce concept, une tartinade de haricots blancs et de paprika fumé conservée sous huile d'olive peut reprendre le format (tartinade plus couche de graisse protectrice), bien qu'il s'agisse d'un plat distinct plutôt que d'un équivalent direct.
Parer et découper la viande. Retirez les tendons détachés du porc et coupez-le en cubes réguliers de 4 à 5 cm afin qu'ils sèchent et cuisent de façon uniforme.
Mélanger la pâte de cure. Dans un bol, mélanger le sel, l'ail écrasé, le poivre moulu, le paprika (si vous en utilisez), le carvi et la marjolaine pour former une pâte épaisse et parfumée.
Assaisonnez soigneusement le porc. Mélangez la viande avec la pâte en l'enrobant bien de tous les côtés, puis ajoutez les feuilles de laurier écrasées et massez-les pour bien imprégner les morceaux.
Préparez vos valises et détendez-vous. Placez le porc assaisonné dans un récipient non réactif, versez le vin ou l'eau, couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, en retournant les morceaux une fois par jour pour que la marinade se répartisse uniformément.
Rincez légèrement et préparez la casserole. Après le séchage, rincez brièvement la surface de chaque pièce à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et d'aromates, puis séchez en tapotant et placez dans une grande casserole.
Ajouter les aromates et l'eau. Ajoutez les moitiés d'oignon (si vous en utilisez), quelques feuilles de laurier et quelques grains de poivre entiers, puis recouvrez d'eau froide de 3 à 4 cm.
Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que ce soit tendre. Porter à frémissement à feu moyen, puis baisser le feu et laisser cuire pendant environ 60 à 90 minutes, en écumant au besoin, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais conserve sa forme et atteigne au moins 75 °C (167 °F) au centre.
Laisser refroidir la viande. Retirez le porc du liquide à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur une grille ou un plateau pour qu'il refroidisse à température ambiante ; filtrez et réservez le bouillon pour les soupes ou les sauces.
Étape de brunissage facultative. Pour une saveur rôtie plus prononcée, transférez les morceaux de porc refroidis dans un plat à rôtir et faites-les cuire au four à 200 °C (390 °F) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que les bords prennent une couleur légèrement dorée, puis laissez-les refroidir complètement.
Faites fondre le saindoux doucement. Placez le saindoux dans une grande casserole et faites-le chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide et translucide, en maintenant une température modérée pour qu'il reste fluide sans frire ni brunir.
Disposez la viande dans le récipient. Disposez les morceaux de porc refroidis bien serrés dans un pot en céramique parfaitement propre ou dans plusieurs bocaux en verre, en glissant entre les couches des feuilles de laurier, des grains de poivre et du piment séché (si vous en utilisez).
Recouvrir entièrement de saindoux. Versez le saindoux chaud et liquide sur la viande, en tapotant légèrement le récipient pour libérer les poches d'air, et assurez-vous que chaque morceau soit recouvert d'une couche de gras de 2 à 3 cm.
Détendez-vous et préparez-vous. Laissez le récipient refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le saindoux commence à se raffermir, puis couvrez hermétiquement et réfrigérez à 2–4°C (36–39°F) pendant au moins 4 semaines afin que les saveurs se mélangent et que la viande mûrisse.
Soulevez et tranchez la viande. Au moment de servir, utilisez une cuillère ou une fourchette propre pour retirer quelques morceaux de viande du saindoux ferme, en raclant l'excédent de gras, et tranchez-les perpendiculairement aux fibres en tranches de 5 à 10 mm d'épaisseur, tout en les laissant bien froides.
Assiette garnie. Disposez les tranches sur un plat avec de petites cuillerées de saindoux assaisonné, des tranches de pain, des oignons, des cornichons et du fromage ; laissez le plat reposer quelques instants à température ambiante fraîche pour que la graisse ramollisse légèrement avant de servir.
Remettre les restes dans le saindoux. Toute la viande restante doit être remise sous le couvercle de saindoux ; assurez-vous qu'elle soit à nouveau entièrement immergée avant de refermer le récipient et de le remettre au réfrigérateur.
Valeurs approximatives pour une portion (environ 90 à 100 g de viande plus du saindoux) :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~600 kcal |
| Glucides | ~1 g |
| Protéine | ~25 g |
| Graisse | ~55 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Contient du porc ; sans gluten, produits laitiers, œufs, soja ni noix (vérifier les accompagnements et les risques de contamination croisée). |
Les chiffres indiqués sont des estimations basées sur les valeurs typiques du porc cuit et salé et du saindoux fondu, issues de bases de données nutritionnelles standard. Les valeurs réelles varient selon la coupe, la teneur en matières grasses et la portion.
Dans un monde où les destinations touristiques sont nombreuses et réputées, certains sites incroyables restent secrets et inaccessibles à la plupart des gens. Pour ceux qui ont l'audace de…
Du spectacle de samba de Rio à l'élégance masquée de Venise, découvrez 10 festivals uniques qui mettent en valeur la créativité humaine, la diversité culturelle et l'esprit universel de la fête. Découvrez…
Découvrez la vie nocturne animée des villes les plus fascinantes d'Europe et voyagez vers des destinations inoubliables ! De la beauté vibrante de Londres à l'énergie palpitante…
La Grèce est une destination populaire pour ceux qui recherchent des vacances à la plage plus libres, grâce à son abondance de trésors côtiers et de sites historiques de renommée mondiale, fascinants…
Construits précisément pour être la dernière ligne de protection des villes historiques et de leurs habitants, les murs de pierre massifs sont des sentinelles silencieuses d'une époque révolue.
