Fritule – Mini-beignets croates aux raisins secs

Sur toute la côte adriatique croate, les effluves d'huile chaude, de zestes d'agrumes et de vanille annoncent souvent l'arrivée des fritules. Ces petites boules de pâte frites, parsemées de raisins secs et généreusement saupoudrées de sucre glace, sont un incontournable des réunions hivernales, de l'Istrie et du Kvarner jusqu'en Dalmatie. Dans de nombreux foyers, les marchés de l'Avent, le réveillon de Noël et le carnaval semblent incomplets sans au moins un grand bol débordant de ces petites sphères de pâte irrégulières.

Les fritules se situent à mi-chemin entre la cuisine de rue et les pâtisseries maison. Sur les stands festifs, elles trônent sous des lampes chauffantes, à côté de gobelets de vin chaud, prêtes à accueillir les visiteurs désireux d'une petite douceur à déguster sur le pouce. À la maison, elles arrivent dans des bols en métal ou des plats émaillés tapissés d'essuie-tout, apportées à table par une grand-mère ou une tante, les mains encore couvertes de sucre. La pâte, quant à elle, reste simple : farine, œufs, sucre et un produit laitier comme du yaourt, de la crème fraîche ou du lait en constituent la base, auxquels on ajoute de la levure chimique ou de la levure de boulanger pour la faire lever.

Ce qui transforme cette simple pâte en une gourmandise typiquement croate réside dans quelques ingrédients clés. Les raisins secs, souvent macérés dans du rhum brun, de la rakija ou du marasquin, apportent une touche sucrée à l'intérieur. Le zeste de citron ou d'orange offre une note fraîche et parfumée qui contraste avec la richesse de la pâte frite. Le sucre ou l'extrait de vanille complète l'arôme. De nombreuses familles privilégient une pâte à base de yaourt, rapide à préparer, tandis que d'autres optent pour une pâte levée qui nécessite un temps de fermentation plus long et donne une mie plus aérée. On trouve des versions avec de la pomme râpée, des noix hachées, voire un peu de purée de pommes de terre, mais la combinaison raisins secs et agrumes reste la plus répandue.

Culturellement, les fritule côtoient d'autres douceurs de saison comme les kroštule (beignets frits et torsadés) et les krafne (beignets fourrés). Pourtant, les fritule sont particulièrement liées aux rituels du solstice d'hiver. Les sources dalmates décrivent des matins de Noël embaumés par les plateaux de fritule fraîchement préparés, tandis que les récits locaux de la veille de Noël évoquent des femmes aux fourneaux, préparant fournées après fournée, tandis que les hommes chantent des kolende, chants de Noël traditionnels, sur les places et dans les rues.

La taille des fritules leur confère une texture unique. Chaque pièce est suffisamment petite pour être dégustée en deux bouchées, ce qui permet d'obtenir une fine croûte croustillante et un généreux saupoudrage de sucre glace. L'intérieur reste tendre et légèrement élastique, jamais lourd, lorsque la température de l'huile est idéale et la pâte bien équilibrée. De bonnes fritules sont légères en main et offrent des saveurs d'agrumes et de liqueur tout en finesse. Celles qui sont mal préparées peuvent être grasses ou compactes ; il est donc essentiel de bien maîtriser la consistance de la pâte et la température de friture.

Cette recette utilise une base de levure chimique et de yaourt, une méthode moderne courante dans les cuisines croates, fiable et relativement rapide, avec un temps de repos minimal. La pâte est ensuite incorporée à des raisins secs macérés dans du rhum et à des zestes frais, puis cuite par petites cuillerées jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ce délice convient aussi bien aux envies de semaine qu'à un repas de fête. Avec un thermomètre, une casserole robuste et un peu d'entraînement pour former les cuillerées de pâte, les cuisiniers amateurs peuvent réaliser une plaque de fritules qui évoquent l'esprit des boulangeries côtières et des cuisines familiales : conviviales, parfumées et très faciles à partager.