La Dalmatinska Pašticada est un plat emblématique de la cuisine dalmate : un rôti de bœuf longuement mijoté dans du vin, du vinaigre, des fruits secs et des épices chaudes. On le retrouve sur les tables familiales lors des fêtes, des mariages et des grandes occasions sur la côte adriatique, où les cuisiniers préservent leurs recettes avec une fierté discrète. Chaque famille ajuste l’équilibre entre le sucré et l’acidulé, le choix du vin et la touche finale qui lie la sauce. Ce qui demeure constant, ce sont sa couleur acajou profonde et la tendreté de la viande, qui se découpe en médaillons imbibés de sauce.
Au fond, la Pašticada est une étude de patience et de superposition. Le bœuf, souvent une pièce maigre comme le gîte ou le rond de gîte, marine toute une nuit dans du vin rouge, du vinaigre, des aromates et des épices entières. Ce long repos imprègne la viande et lui confère ses premiers arômes. Le lendemain, le cuisinier essuie et saisit le rôti, le faisant dorer de tous côtés avant de le placer dans une cocotte avec des oignons, des légumes racines, du porc salé, de la purée de tomates et la marinade filtrée. Dès lors, le plat mijote doucement, à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à la fourchette.
Ce qui distingue la Pašticada dalmate de nombreux autres ragoûts européens, c'est son goût aigre-doux caractéristique. Les pruneaux, et parfois les raisins secs, fondent dans la sauce, faisant écho aux notes de fruits noirs du vin. Une cuillère à soupe de sucre adoucit l'acidité du vinaigre. Clous de girofle, poivre et, occasionnellement, un morceau de cannelle apportent une chaleur subtile sans masquer le goût de la viande. Préparée avec soin, la sauce est ronde et non sucrée, avec une acidité qui se développe lentement et qui vivifie chaque bouchée.
Traditionnellement, la pašticada est servie sur un lit de gnocchis de pommes de terre maison ou de larges nouilles aux œufs, bien que de simples pommes de terre en purée ou même une polenta crémeuse conviennent parfaitement dans les cuisines familiales où le temps manque. La sauce enrobe chaque gnocchi, ce qui explique la générosité des portions. En Dalmatie, les restes sont rarement un problème ; la pašticada fait partie de ces ragoûts qui semblent encore meilleurs le lendemain, une fois les saveurs bien mélangées.
Les cuisiniers amateurs hors de Croatie abordent souvent la Pašticada avec un mélange de curiosité et d'hésitation. La liste des ingrédients paraît plus longue qu'un dîner de semaine, et la préparation s'étale sur deux jours. Pourtant, les techniques restent familières : mariner, saisir, faire sauter, braiser et mixer. Une fois la cocotte au four ou sur le feu doux, le plat mijote presque tout seul. Le résultat ? Un plat de résistance festif, sans avoir à jongler avec les dernières minutes.
Cette version respecte la structure traditionnelle dalmate tout en guidant le cuisinier moderne à chaque étape. Un bœuf maigre mais savoureux, un vin rouge accessible, des pruneaux et quelques épices soigneusement sélectionnées composent une sauce riche et onctueuse. Un bref mixage en fin de cuisson lui confère sa texture veloutée caractéristique, tandis que l'ajout de rondelles de carotte et de morceaux de lard fumé reste optionnel, selon les goûts. Servie avec des gnocchis, des nouilles ou des pommes de terre, la Pašticada apporte un peu de la côte adriatique à votre table, grâce à la douceur d'une cuisson lente et à un assaisonnement précis.
6
portions45
minutes150
minutes570
kcal12-24
heuresLa pašticada dalmate est un plat croate de bœuf mijoté, originaire de la côte dalmate, réputé pour sa sauce aigre-douce et son statut de mets de fête. Un rôti de bœuf maigre marine toute la nuit dans du vin rouge et du vinaigre avec des oignons, des carottes, de l'ail et des épices entières. Le lendemain, la viande est dorée, puis mijotée avec du porc salé, de la purée de tomates, des pruneaux et du bouillon jusqu'à ce qu'elle soit tendre. La sauce doit sa richesse et son caractère à la longue cuisson, à la douce saveur des fruits secs et à la fraîcheur du vin et du vinaigre. Un rapide mixage en fin de cuisson lui confère une texture brillante et onctueuse. Traditionnellement servie avec des gnocchis de pommes de terre moelleux, elle se marie tout aussi bien avec des nouilles aux œufs larges ou une purée de pommes de terre, ce qui en fait un plat principal à la fois pratique et raffiné pour les week-ends et les jours fériés.
1,4 kg (3 lb) de rôti de bœuf (noix de ronde ou rond de gîte), ficelé - Morceau maigre et ferme qui conserve sa forme mais devient tendre lors d'un long braisage.
1 tasse (240 ml) de vin rouge sec - Le Plavac Mali dalmate est un classique ; n'importe quel vin rouge sec et corsé (Merlot, Cabernet, Rioja) fera l'affaire.
⅓ tasse (80 ml) de vinaigre de vin rouge - Elle constitue la base acidulée qui définit la Pašticada.
1 oignon jaune moyen, finement émincé - Apporte de la douceur et de la consistance à la fois à la marinade et à la sauce.
2 carottes moyennes, coupées en rondelles - Apporte une douceur et une couleur naturelles.
4 gousses d'ail écrasées - Parfume la marinade et la sauce mijotée.
6 clous de girofle entiers (épice) - Note épicée chaude classique ; à retirer avant de servir si désiré.
1 petit bâtonnet de cannelle (environ 5 cm, facultatif) - Traditionnel dans certaines familles ; apporte une douce chaleur de fond.
2 cuillères à café de sel casher - Assaisonne le rôti de l'intérieur pendant la marinade.
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu - Ajoute une chaleur douce et un arôme agréable.
3 cuillères à soupe d'huile neutre ou de saindoux - L'huile de tournesol ou de canola convient parfaitement ; le saindoux donne une saveur plus traditionnelle.
60 g (2 oz) de pancetta ou de bacon fumé, coupés en dés - Il permet de faire fondre le gras et d'ajouter de la profondeur ; utilisez du bacon de dinde pour une version plus légère.
1 petite branche de céleri, finement coupée en dés - Fait partie de la base aromatique.
1 petite racine de persil, pelée et coupée en dés - Ingrédient traditionnel de la cuisine dalmate ; à défaut, remplacer par une carotte supplémentaire.
2 cuillères à soupe de concentré de tomates - Saveur et couleur de tomate concentrées.
1 tasse (240 ml) de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium - Permet de prolonger la cuisson au braisage sans masquer le caractère du vin.
1 feuille de laurier - Une subtile note herbacée en arrière-plan.
1 zeste de citron (environ 8 cm, sans la partie blanche) - Ajoute un arôme frais qui évite à la sauce d'être trop riche.
6 pruneaux dénoyautés - Procure une douceur délicate et une texture soyeuse après le mélange.
2 cuillères à soupe de raisins secs (facultatif) - Douceur légèrement plus légère et fruitée ; à omettre pour une version moins sucrée.
1 à 2 cuillères à soupe de sucre granulé, selon votre goût - Ajuste l'équilibre sucré-acide en fin de bouche.
1 à 2 cuillères à soupe de farine tout usage ou de fécule de maïs (pour une version sans gluten) - Pour épaissir la sauce, si nécessaire.
Sel et poivre supplémentaires, au goût
900 à 1 150 g (2 à 2,5 lb) de gnocchis de pommes de terre, de larges nouilles aux œufs ou de purée de pommes de terre - Accord traditionnel ; à choisir en fonction du temps et des préférences.
Persil frais finement haché, pour la garniture
Sans gluten: Utilisez de la fécule de maïs ou de l'arrow-root à la place de la farine ; servez avec des gnocchis sans gluten, de la polenta ou des pommes de terre.
Sans alcool : Remplacez le vin par du bouillon de bœuf supplémentaire et 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin rouge ; la saveur sera différente mais restera équilibrée et riche.
Sans porc : Omettez la pancetta et ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile supplémentaire ainsi qu'une demi-cuillère à café de paprika fumé pour compenser la perte de saveur fumée.
Pas de fruits secs : Omettez les pruneaux et les raisins secs, puis augmentez légèrement la teneur en sucre et prolongez la cuisson de la sauce pour obtenir la douceur naturelle des légumes.
Préparer la marinade :
Mélanger dans un bol non réactif le vin, le vinaigre de vin rouge, l'oignon émincé, les carottes émincées, l'ail, les clous de girofle, le bâton de cannelle (si utilisé), le sel et le poivre.
Durée : 5 minutes.
Faire mariner le bœuf :
Déposez le rôti de bœuf ficelé dans un plat en verre ou en céramique ajusté et versez la marinade dessus, en le retournant pour bien l'enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, en le retournant à mi-cuisson si possible.
Durée : 15 minutes d'activité, 12 à 24 heures de repos.
Sécher et saisir le bœuf :
Retirez le bœuf de la marinade, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant, puis filtrez la marinade en conservant séparément le liquide et les solides. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de saindoux dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, puis faites dorer le rôti sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Durée : 10 à 12 minutes.
Rendre la pancetta :
Déposez le bœuf doré dans une assiette. Ajoutez la pancetta dans la cocotte et faites-la cuire à feu moyen jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les bords commencent à croustiller.
Durée : 4 à 5 minutes.
Faire sauter les légumes :
Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et la racine de persil réservés, ainsi que la cuillère à soupe d'huile restante si la casserole semble sèche. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés.
Durée : 6 à 8 minutes.
Ajouter la pâte de tomates et les aromates :
Incorporez la purée de tomates et laissez cuire jusqu'à ce que la couleur fonce légèrement et que la purée dégage un parfum sucré plutôt qu'acide. Ajoutez la feuille de laurier et le zeste de citron.
Durée : 2 à 3 minutes.
Ajouter les liquides et les fruits secs :
Remettez le bœuf saisi dans la cocotte. Versez-y la marinade réservée et le bouillon de bœuf, puis ajoutez les pruneaux et les raisins secs (facultatif) ; le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
Durée : 3 à 5 minutes.
Commencez le braisage :
Porter la casserole à frémissement sur la plaque de cuisson, puis couvrir hermétiquement et transférer dans un four à 160 °C (325 °F).
Temps de préparation : 10 minutes pour atteindre le frémissement.
Cuire jusqu'à ce que ce soit tendre :
Faites braiser le rôti en le retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement et que la viande soit très tendre. Cela prend généralement entre 2 et 2 heures et demie, selon l'épaisseur.
Durée : 2 à 2 heures et demie.
Laisser reposer la viande et filtrer la sauce (choix de style facultatif) :
Déposez le bœuf sur une planche à découper, recouvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 15 à 20 minutes. Retirez la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste de citron de la casserole ; pour une sauce plus onctueuse, retirez les pruneaux et les morceaux de légumes durs, en conservant les petits morceaux de pancetta.
Durée : 5 à 10 minutes.
Mélanger la sauce :
Utilisez un mixeur plongeant directement dans la casserole pour mixer les légumes, les pruneaux et le liquide de braisage jusqu'à obtenir une consistance lisse et veloutée, ou transférez le tout dans un mixeur par lots.
Durée : 5 à 7 minutes.
Ajuster l'épaisseur et l'assaisonnement :
Si la sauce vous semble trop liquide, laissez-la mijoter doucement. Délayez la farine ou la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, puis incorporez-la petit à petit à la sauce frémissante en fouettant jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement une cuillère. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sucre, du sel ou un filet de vinaigre jusqu'à obtenir un équilibre aigre-doux harmonieux et savoureux.
Durée : 8 à 10 minutes.
Trancher et servir :
Coupez le bœuf reposé en tranches de 1,25 cm d'épaisseur et remettez-les dans la sauce chaude, ou disposez-les sur un plat chaud et nappez de sauce. Servez sur des gnocchis, des pâtes larges ou de la purée de pommes de terre, garni de persil haché.
Durée : 8 à 10 minutes.
Valeurs approximatives par portion, basées sur 1/6 de la viande et de la sauce seulement (sans gnocchis ni accompagnement), en utilisant les données de l'USDA pour le bœuf braisé de haut de ronde et les ingrédients de garde-manger standard.
| Nutritif | Quantité par portion |
|---|---|
| Calories | ~570 kcal |
| Glucides | ~24 g |
| Protéine | ~45 g |
| Graisse | ~22 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~550 mg |
| Allergènes | Contient du bœuf et des sulfites provenant du vin. Servi avec des gnocchis ou des nouilles aux œufs, ce plat peut contenir du blé et des œufs. |
Les valeurs varient selon les morceaux de bœuf, la teneur en sel du bouillon, le type de charcuterie et le choix de féculent dans l'assiette.
Construits précisément pour être la dernière ligne de protection des villes historiques et de leurs habitants, les murs de pierre massifs sont des sentinelles silencieuses d'une époque révolue.
Lisbonne est une ville côtière portugaise qui allie avec brio modernité et charme d'antan. Lisbonne est un haut lieu du street art, même si…
Dans un monde où les destinations touristiques sont nombreuses et réputées, certains sites incroyables restent secrets et inaccessibles à la plupart des gens. Pour ceux qui ont l'audace de…
Du spectacle de samba de Rio à l'élégance masquée de Venise, découvrez 10 festivals uniques qui mettent en valeur la créativité humaine, la diversité culturelle et l'esprit universel de la fête. Découvrez…
Avec ses canaux romantiques, son architecture remarquable et son importance historique, Venise, charmante ville au bord de la mer Adriatique, fascine les visiteurs. Le grand centre de…
