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Dans de nombreuses cuisines croates, un plateau de strudel annonce un après-midi exceptionnel. La pâte, étirée si finement qu'elle laisse apparaître le motif de la nappe, est porteuse d'une fierté transmise de génération en génération. Sous des noms comme cintreuse et strudelCe chausson roulé est associé à certains des souvenirs culinaires les plus marquants du pays : le craquement de la croûte croustillante, le parfum des pommes cuites ou du fromage frais, et un bref silence à table lorsque chacun prend sa première bouchée.
En Croatie, le strudel partage des racines avec la vaste tradition austro-hongroise, tout en possédant sa propre identité. Les cuisiniers locaux ont adapté la recette aux produits et aux coutumes régionales : pommes du jardin qui se conservent tout l’hiver, fromages frais de petites laiteries, noix des arbres familiaux. En Slavonie, le strudel aux pommes est souvent riche en fruits acidulés et en noix moulues ; sur la côte, une version au fromage et au citron accompagne le café des invités de passage. Ce qui demeure constant, c’est le principe de simplicité et de soin : des ingrédients modestes transformés en un mets raffiné pour les fêtes, mais aussi simple à savourer un dimanche.
Ce qui distingue le strudel croate, c'est sa pâte. Plutôt que d'utiliser une pâte du commerce, de nombreux pâtissiers amateurs préparent encore une simple pâte à base de farine et d'eau, la pétrissent bien, puis la laissent reposer jusqu'à ce que le gluten s'assouplisse et que sa surface devienne lisse et soyeuse. Après ce temps de repos, la pâte est étalée à la main sur une grande table, en l'affinant progressivement jusqu'à former une feuille fine et souple. Cette méthode exige de l'attention plutôt que du matériel spécifique, et elle récompense la patience par une croûte qui, à la cuisson, forme des couches délicates et irrégulières, croustillantes sur les bords et fondantes au contact de la garniture.
Les garnitures racontent deux histoires entrelacées. Strudel aux pommes (strudel aux pommes) dégage un parfum de pommes râpées ou tranchées, de cannelle, et parfois de raisins secs et de noix. Les fruits s'attendrissent à la cuisson, mais conservent suffisamment de texture pour contraster avec la croûte croustillante. Strudel au fromage (Strudel au fromage ou pâte filo au fromageElle offre un plaisir différent : une garniture légèrement sucrée et acidulée à base de fromage blanc, de crème fraîche et d’œufs, parfumée au zeste de citron et à la vanille. À la cuisson, le fromage devient fondant et juste pris, formant des tranches crémeuses qui se présentent élégamment dans une assiette tout en conservant leur saveur riche et onctueuse.
Dans les foyers croates, le choix entre le strudel aux pommes et le strudel au fromage dépend souvent de l'occasion et de la saison. En automne et en hiver, on privilégie la version aux pommes, surtout lorsqu'il faut utiliser au mieux les pommes et les noix conservées. Aux beaux jours et pour les fêtes, on préfère le strudel au fromage, parfois saupoudré de sucre glace, parfois laissé nature et brillant grâce à un simple badigeonnage de beurre. Les deux versions se conservent bien et se retrouvent ainsi dans les goûters d'école, les pauses au travail et les voyages en train, emballées dans du papier absorbant ou glissées dans des boîtes en plastique.
La recette qui suit respecte ces traditions tout en s'adaptant aux cuisines modernes. La pâte a été testée avec de la farine tout usage courante en Amérique du Nord, les quantités de garniture conviennent à une plaque de cuisson standard et les instructions détaillent l'étalage à la main étape par étape. Des adaptations sont possibles : pâte filo du commerce pour les jours pressés, garniture sans noix si besoin, ou strudel entièrement aux pommes pour les amateurs de fruits. L'essence même du dessert demeure : un généreux rouleau de pâte, découpé en spirales qui révèlent des pommes épicées ou un fromage fondant, incarnant la simplicité et la force d'un classique intemporel.
10
portions45
minutes40
minutes280
kcal30
minutesCe strudel croate (savijača / štrudla) associe une pâte traditionnelle étirée à la main à deux garnitures classiques au choix : pommes épicées ou fromage frais crémeux. Une simple pâte à base de farine et d’eau est pétrie, laissée reposer, puis étirée jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment fine pour être lue à travers. Badigeonnée de beurre, elle est ensuite roulée autour de la garniture. La version aux pommes est agrémentée de fruits acidulés, de cannelle et, en option, de raisins secs et de noix ; la version au fromage utilise du fromage blanc ou de la ricotta, de la crème fraîche, des œufs et du zeste de citron pour une légère acidité. Cuit jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant, le strudel se découpe facilement et convient pour 10 personnes. La recette est réalisable dans une cuisine familiale avec des ustensiles de base, et une note explique comment utiliser de la pâte filo du commerce lorsque l’on manque de temps ou d’expérience pour l’étirer à la main.
2 tasses (260 g) de farine tout usage
Fournit structure et élasticité pour les étirements manuels.
1/2 cuillère à café de sel marin fin
Équilibre les saveurs et renforce la structure de la pâte.
2/3 de tasse (160 ml) d'eau tiède
Elle hydrate la farine ; la chaleur aide la pâte à se détendre.
2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou colza)
Elle apporte de la souplesse et permet à la croûte de cuire croustillante plutôt que dure.
1 cuillère à café de vinaigre blanc
Une légère acidité favorise une bouchée plus tendre.
Farine supplémentaire, pour fariner
Empêche le collage lors de l'étirement.
Huile extra neutre, pour enduire la pâte et les nappes
Empêche la pâte de sécher et facilite son étalage.
6 pommes acidulées moyennes (environ 900 g), pelées et râpées grossièrement ou finement tranchées
Les Granny Smith, Jonathan ou autres variétés acidulées conservent leur forme et offrent une saveur vive.
1/2 tasse (100 g) de sucre granulé
Il adoucit le fruit et favorise une légère caramélisation.
1 cuillère à café de cannelle moulue
Apporte de la chaleur et un arôme familier d'Europe centrale.
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
Empêche les pommes de brunir et rehausse leur saveur.
1/2 tasse (60 g) de raisins secs, facultatif
Ajoute une touche sucrée et une texture moelleuse.
1/2 tasse (50 g) de noix moulues ou finement hachées, facultatif
Elle apporte de la richesse et une légère amertume qui équilibre le sucre.
1/2 tasse (50 g) de chapelure nature sèche
Absorbe le jus de pomme et empêche le ramollissement du fond.
4 cuillères à soupe (60 g) de beurre non salé, fondu et divisé
Deux cuillères à soupe pour faire griller la chapelure ; deux pour badigeonner la pâte.
Une pincée de sel
Rehausse la saveur des fruits et des épices.
2 tasses (450 g) de fromage fermier entier, de ricotta ou de fromage cottage bien égoutté
Forme une base légèrement acidulée et crémeuse ; bien égoutter pour obtenir une tranche ferme.
1/2 tasse (120 ml) de crème sure
Apporte de la richesse et une douce acidité.
2 gros œufs
Liez la garniture pour qu'elle se tienne bien à la cuisson.
1/3 tasse (65 g) de sucre granulé
Sucre légèrement sans rendre la garniture écœurante.
2 cuillères à soupe (20 g) de semoule fine ou de chapelure nature
Absorbe l'excès d'humidité et aide la garniture à conserver sa forme.
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Délivre un arôme doux et rond.
Zeste d'un citron (finement râpé)
Il rehausse le goût du fromage et en atténue la richesse.
Une pincée de sel
Empêche la garniture d'avoir un goût fade.
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé, fondu
Pour badigeonner la pâte étirée avant d'ajouter la garniture au fromage.
2 à 3 cuillères à soupe d'huile neutre ou de beurre fondu
Pour dorer le dessus du strudel afin que la croûte prenne une belle couleur dorée foncée.
Sucre glace, pour saupoudrer (facultatif)
Finition classique, à servir une fois la pâtisserie légèrement refroidie.
Mélanger les ingrédients secs
Fouetter la farine et le sel dans un bol moyen jusqu'à ce que le mélange soit homogène (2 minutes).
Ajouter les liquides et former la pâte
Versez de l'eau tiède, de l'huile et du vinaigre, puis remuez avec une cuillère jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme et qu'il ne reste plus de farine sèche (3 à 4 minutes).
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit élastique et que sa surface devienne lisse et légèrement brillante (8 à 10 minutes).
Laisser reposer la pâte
Façonnez la pâte en boule, enduisez-la légèrement d'huile, placez-la dans un bol couvert et laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit souple, environ 30 minutes.
chapelure grillée
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre fondu dans une poêle à feu moyen, ajoutez la chapelure et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dorée et parfumée, puis laissez refroidir légèrement (5 à 7 minutes).
Assaisonnez les pommes
Mélanger les pommes râpées ou tranchées avec le sucre, la cannelle, le jus de citron, les raisins secs, les noix et une pincée de sel ; remuer jusqu'à ce que le tout soit uniformément enrobé (5 minutes).
Base de fromage mélangé
Mélanger le fromage fermier, la crème sure, le sucre, la semoule ou la chapelure, la vanille, le zeste de citron et le sel dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène (5 minutes).
Ajouter des œufs
Incorporer les œufs jusqu'à ce que le mélange paraisse crémeux et coulant, mais encore assez épais pour former un petit dôme sur une cuillère (3 minutes).
Préparer la surface de travail
Recouvrez une grande table ou un comptoir d'une nappe en coton propre, saupoudrez-la légèrement de farine et placez la boule de pâte reposée au centre (3 minutes).
Aplatir la pâte
Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie fariné en un rectangle d'environ 12 x 16 pouces (30 x 40 cm), puis étirez-la du centre vers l'extérieur avec le dos des mains (5 à 7 minutes).
Étirer comme du papier fin
Continuez à étirer doucement jusqu'à ce que la pâte devienne très fine et presque transparente, en coupant les bords épais avec un couteau si nécessaire (5 à 8 minutes).
Brossez avec de la graisse
Badigeonnez légèrement toute la surface de beurre fondu (pour les pommes ou le fromage) ou d'huile neutre, en gardant les bords légèrement plus secs pour qu'ils se scellent plus facilement (2 à 3 minutes).
Ajouter la garniture
Pour le strudel aux pommes, parsemez de chapelure grillée le tiers inférieur de la pâte, puis déposez le mélange de pommes par-dessus en un boudin régulier ; pour le strudel au fromage, étalez la garniture au fromage en une bande le long du tiers inférieur, en laissant une bordure de 2,5 cm (1 pouce) sur les côtés (5 à 7 minutes).
Roulez le strudel
Repliez les bords courts sur la garniture, puis soulevez la nappe du côté de la garniture de sorte que la pâte se roule sur elle-même, formant un boudin serré avec la couture se terminant en bas (3 à 4 minutes).
Transférer dans la poêle
Graissez une grande plaque à pâtisserie ou recouvrez-la de papier sulfurisé, puis soulevez délicatement le strudel (en utilisant la nappe comme une élingue si nécessaire) et placez-le côté couture vers le bas, en le courbant légèrement si besoin pour qu'il s'adapte (3 minutes).
Brosse et ventilation
Badigeonnez le dessus d'huile ou de beurre fondu et piquez le dessus à plusieurs endroits avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau pointu pour permettre à la vapeur de s'échapper (3 minutes).
Cuire le strudel
Préchauffez le four à 190 °C (375 °F) et faites cuire le strudel sur la grille du milieu jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, pendant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir et servir
Laisser reposer le strudel cuit sur une grille pendant au moins 20 minutes pour que la garniture prenne, puis saupoudrer de sucre glace si désiré et découper en 10 morceaux avec un couteau dentelé bien aiguisé (25 minutes refroidissement compris).
Estimation basée sur les données standard de l'USDA concernant les ingrédients d'un grand strudel aux pommes (10 tranches) préparé avec du beurre, des raisins secs et des noix comme indiqué.
| Nutritif | Par portion (1 tranche, version pomme) |
|---|---|
| Calories | ~280 kcal |
| Glucides | ~42 g |
| Protéine | ~5 g |
| Graisse | ~11 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~160 mg |
| Allergènes | Blé (gluten), produits laitiers (beurre) ; noix facultatives |
Pour la version au fromage, l'apport énergétique et la teneur en matières grasses augmentent : comptez environ 380 kcal par tranche, avec un apport plus important en protéines et en calcium grâce au fromage et à la crème fraîche ajoutés. Les valeurs exactes varient selon la marque, la portion et les éventuelles substitutions.
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