Cevapi (généralement 2-4 km), le kebab balkanique omniprésent, est le repas le plus largement accessible à Sarajevo. Il existe deux variantes notables : le Cevap « Banja Luka », un kebab plus gros de forme carrée, et le Cevap de Sarajevo, plus petit et circulaire. Chaque touriste devrait goûter une commande de Cevapi au moins une fois s'il ne l'a pas déjà fait. Le pita se décline en plusieurs saveurs (environ 2 km). « Burek », une pâte feuilletée remplie de bœuf (juste Burek), de fromage (Sirnica), d'épinards (Zeljanica), de pommes de terre (Krompirusa) ou de pomme, est une collation bon marché, délicieuse et largement accessible (Jabukovaca). Cependant, certains cas sont meilleurs que d'autres, et cela peut être une affaire grasse. Cependant, si vous visitez Mostar, essayez d'avoir un plat de truite («pastrmka», qui sonne comme «pastrami»), qui est la spécialité locale (un restaurant particulièrement raffiné servant de la truite d'élevage local se trouve près du magnifique monastère de Blagaj, à quelques trajet en bus depuis Mostar).
La cuisine locale est axée sur la viande et les fruits de mer, avec peu d'options végétariennes. Même les repas dits végétariens, comme les haricots ou le Grah, sont cuisinés avec du bacon ou des viandes fumées. Les ragoûts sont souvent préparés avec de la viande, bien qu'ils puissent également être préparés sans elle. Les plats de riz et de pâtes sont largement disponibles, et le Trahana, une soupe au levain traditionnelle préparée à la main dans la plupart des régions, est un pilier pendant le mois de jeûne du Ramadan. À l'exception du cevapi et du pita (ou burek), la restauration rapide comprend, comme dans d'autres régions d'Europe, des pizzas, des hamburgers et des hot-dogs. Des sandwichs panini sont proposés dans la plupart des cafés populaires auprès des jeunes, et le café bosniaque, qui ressemble au café turc, est un incontournable pour tout connaisseur de café. Étonnamment, en dehors de ces choix de restauration rapide, les restaurants bosniaques proposent de petites spécialités bosniaques – ce que les individus mangent à la maison diffère grandement de ce qu'ils mangeraient au restaurant.
Des publicités pour la janjetina ou « agneau à la broche » peuvent être vues partout sur les autoroutes et les zones de loisirs bosniaques. C'est une délicatesse délicieuse qui est généralement conservée pour des occasions spéciales. Un agneau entier est rôti à la broche en le faisant tourner sur un feu de charbon pendant une longue période de temps. Lorsque vous commandez, vous payez au kilogramme, soit environ 25 BAM (pas mal puisque cela suffit pour plusieurs personnes). Lors d'occasions exceptionnelles, ces rôtis sont préparés à la maison par les familles.
Quoi que vous commandiez, vous recevrez presque certainement du pain, qui est fréquemment consommé avec tous les plats salés dans certaines régions d'Europe. La soupe et la salade sont souvent proposées avec les repas, les plus populaires étant la soupe au poulet et au bœuf avec des nouilles ou des boulettes d'œufs. Les salades sont généralement composées d'un mélange de tomates, de laitue, d'oignons et de poivrons, et sont souvent garnies de fromage feta. En Bosnie, la salade César est inconnue et la plupart des vinaigrettes sont de type italien, composées de vinaigre balsamique et d'huile d'olive ou de maïs. Vous pouvez également rencontrer une variété de condiments. L'ajvar est une tartinade en conserve (ou faite maison si vous avez de la chance), semblable à la tartinade de bruschetta, composée de poivrons rôtis et d'aubergines écrasées et mijotées lentement avec du poivre et du sel. De nombreux produits marinés, tels que les poivrons marinés, les oignons, les concombres [« cornichons »] et les tomates, sont également servis comme condiments. Le kajmak est une tartinade laitière qui a la consistance et la saveur du fromage à la crème. Il est produit à partir de matière grasse du lait qui a été extraite, salée et mise en conserve. Il a une saveur de fromage fumé et salé et une texture un peu plus sèche que le fromage à la crème. Le kajmak de Travnik est une spécialité locale qui s'exporte jusqu'en Australie.
La cuisine bosniaque ne mélange pas souvent les saveurs sucrées et salées, et vous ne verrez jamais une salade César aux mandarines. D'un autre côté, beaucoup de bons chefs expérimentaient des saveurs sucrées et salées, comme le «Medeno Meso» (viande au miel) préparé par un chef bien connu à Banja Luka d'avant-guerre. La distinction entre fruits et légumes est claire, les fruits étant réservés aux repas de type dessert. À moins qu'il ne s'agisse d'un dessert, vous ne verrez jamais de sucre ajouté à un repas. Le repas est généralement riche en légumes frais qui nécessitent peu ou pas d'épices supplémentaires. En conséquence, il y a peu de plats épicés ou chauds, et les plats commercialisés comme «épicés», tels que le paprikasor gulash, sont généralement assaisonnés de paprika plutôt que de piments et manquent de piquant manifeste. Les textures et les couleurs peuvent être importantes dans certains domaines, selon qu'il s'agit de cuisine de restaurant ou de cuisine maison.
Les viandes fumées sont plus courantes dans la cuisine bosniaque que les traditionnels pita et cevapi. Le porc règne en maître parmi les non-musulmans, et le prosciutto, le cou fumé, les côtes fumées, le bacon et des centaines de sortes de saucisses fumées en font une véritable nation de barbecue. Bien sûr, les musulmans ont des options d'agneau ou de bœuf tout aussi délicieuses. La viande est produite en la saignant d'abord dans du sel pendant plusieurs jours, ce qui élimine l'eau et déshydrate la chair tout en l'empêchant de pourrir en raison des fortes concentrations en sel. La viande est suspendue au-dessus d'une épaisse fumée produite par un feu de bois après avoir été frottée avec des épices (un frottement sec bosniaque est généralement très simple et comprend une combinaison de grains de poivre frais de haute qualité, de paprika fort, de sel, d'oignons et d'ail, et un quelques cuillères de Vegeta, un mélange de soupe au poulet en poudre semblable à un cube saveur Oxo). Les arbres fruitiers sont largement reconnus parmi les amateurs de barbecue du monde entier pour produire la fumée la plus délicieuse, et les pommiers, les cerisiers et les noyers sont les plus fréquemment utilisés en Bosnie. Alors que les charcuteries produites dans le commerce (telles que celles trouvées dans votre charcuterie locale) sont généralement séchées à sec ou suspendues dans des réfrigérateurs déshydratants pendant quelques heures avant d'être fumées sous pression pendant quelques heures pour permettre à un peu de saveur d'imprégner la viande, la viande fumée bosniaque est minutieusement fumé jusqu'à trois mois. La viande est suspendue dans un « fumoir », une petite structure en bois assez grande pour allumer un feu et suspendre la viande. Les Bosniaques ne fument la viande qu'en automne ou en hiver car les basses températures et la salaison permettent à la viande de pendre pendant des mois sans pourrir. Pendant cette période, il est fumé jusqu'à quatre fois par semaine pendant 8 à 10 heures d'affilée, infusant la viande d'un goût de fumée et éliminant toute eau résiduelle. Le produit final a un fort parfum et un goût de fumée, avec la texture d'un bœuf séché moelleux. La couleur de la chair est la différence la plus apparente entre la viande fumée fabriquée de cette manière et la viande fabriquée par des professionnels accessible en Amérique du Nord, selon la coupe de viande. Contrairement à la charcuterie commerciale, qui est souvent pâteuse, rouge, un peu humide et assez crue, la viande fumée bosniaque est noire avec juste une légère teinte de rose. Les tranches de porc plus grosses, comme le prosciutto dalmatien, sont un peu plus roses et plus douces à l'intérieur, mais la différence est toujours significative car le prosciutto fabriqué dans les Balkans contient beaucoup moins d'eau, est plus moelleux et généralement mieux fumé. Cette viande est le plus souvent consommée au petit-déjeuner, en sandwich ou en meza, une collation couramment servie pour accueillir les visiteurs. Les viandes fumées sont une viande de déjeuner peu coûteuse et extrêmement délicieuse pour les visiteurs, et peuvent être achetées sur les marchés bosniaques auprès de personnes qui la cuisinent généralement elles-mêmes. Vous ne voudrez plus repartir après avoir dégusté un sandwich au cou de porc avec du fromage fumé bosniaque et une salade de tomates fraîches sur un petit pain fait main frais et croustillant.
Lorsque vous rendez visite à un Bosniaque chez vous, la convivialité peut être écrasante. Le café est généralement toujours accompagné de friandises maison, comme des biscuits ou des gâteaux, ainsi que du Meza. Meza est une grande assiette de viandes fumées préparées, comprenant souvent du jambon fumé (dans les ménages traditionnels non musulmans) et des saucisses finement tranchées et joliment présentées avec du fromage, de l'ajvar, des œufs durs et des tomates fraîchement coupées, des concombres ou d'autres salades vertes. . Le pain est constamment disponible. La plupart des livres de cuisine sur la cuisine sud-slave regorgent de centaines de variantes de pain, car il s'agit de l'une des régions les plus folles de pain au monde. Pourtant, pour la plupart, le seul pain dans la plupart des ménages bosniaques est du pain français acheté en magasin, que les Bosniaques, bien sûr, n'appelleraient jamais « français ». Pour eux, c'est juste "Hljeb" ou "Kruh".
Lors d'occasions importantes, cependant, des efforts accrus sont déployés pour fabriquer des pains slaves traditionnels, et chaque famille prépare généralement sa propre version d'une recette traditionnelle. À Noël et à Pâques, les familles orthodoxes serbes et croates catholiques préparent le pogaca, un pain au beurre fréquemment tressé et enrobé d'un bain d'œuf, lui donnant un éclat étincelant idéal pour des ambiances festives spectaculaires. Pendant le Ramadan, les populations bosniaques (musulmanes) préparent une pléthore de pains, et les variétés uniques et d'inspiration turque sont généralement plus nombreuses, diverses et dépendantes des régions et des villages que parmi les populations chrétiennes, où les recettes d'événements spéciaux sont plus homogènes et moins nombreuses. des sélections existent. Lepinja ou Somun (le pain servi avec Cevapi) est une sorte de pain plat qui a vraisemblablement été apporté en Bosnie sous une forme ou une autre par les Turcs, mais qui a depuis évolué indépendamment et ne ressemble que légèrement aux pains pita plats turcs ou du Moyen-Orient. Contrairement au pita grec ou libanais, le Lepinja bosniaque est moelleux et élastique à l'intérieur et délicieusement texturé à l'extérieur, ce qui en fait l'accompagnement spongieux idéal pour les viandes grasses et les goûts de barbecue. Les Turcs ont peut-être commencé cette recette, mais les Bosniaques l'ont portée à de nouveaux sommets.
Les Bosniaques consomment un certain nombre de plats de type ragoût dans la cuisine de tous les jours, comme le Kupus, un plat de chou bouilli ; Grah, haricots cuits de la même manière; et une version très liquide du goulasch hongrois. Tout commence par de l'ail, des oignons, du céleri et des carottes, puis un légume, de la viande fumée et quelques verres d'eau. Les légumes sont ensuite cuits jusqu'à ce qu'ils se désagrègent. Une épice indigène connue sous le nom de "Vegeta" est utilisée dans pratiquement tous les repas, et la même épice est utilisée dans toute la région, jusqu'en Pologne. C'est l'équivalent d'un cube de poulet Oxo en Amérique du Nord, ou d'un mélange de bouillon de poulet condensé. Ces dîners de ragoût ne vous coûteront presque rien et vous offriront un souper substantiel et satisfaisant.
Côté sucreries, les glaces proposées dans la plupart des anciens pays yougoslaves vous feraient saliver. Il en existe de nombreux types, mais le lait et la crème régionaux doivent jouer un rôle dans leur délicieuse saveur. La crème glacée peut être achetée à la cuillère, à partir d'une machine à tourbillon de lait glacé, emballée dans les magasins ou auprès d'un vendeur de trottoir avec un congélateur directement dans la rue. La crème glacée "Egypt" à Sarajevo est recommandée, car elle est réputée dans la région pour sa crème glacée au caramel. Essayez "Ledo", une sorte de crème glacée emballée produite en Croatie mais disponible dans toute la région. Essayez quelques sucreries locales, comme la Krempita, un plat de crème pâtissière/pudding qui a le goût d'un gâteau au fromage crémeux, et la Sampita, une friandise similaire à base de blancs d'œufs. Les sucreries bosniaques traditionnelles devraient également être essayées. Hurmasice, également connu sous le nom de Hurme, est un petit bonbon humide en forme de doigt avec des noix; Les tulumbe sont des beignets tubulaires croustillants en surface et moelleux et sucrés à l'intérieur. N'oubliez pas de goûter à la version bosniaque du célèbre baklava, un peu plus sirupeux que son équivalent turc et généralement sans rhum, contrairement à son homologue grec. Une grande partie de la cuisine traditionnelle a des accents turcs, résultat coloré de six siècles de contrôle ottoman sur la majorité de la Bosnie-Herzégovine, et les sucreries ne font pas exception.
Quoi que vous mangiez en Bosnie, vous serez surpris par la richesse des saveurs que vous pensiez connaître. Parce que la cuisine du pays n'a pas encore été endommagée par les produits du commerce, la plupart des cultures sont cultivées (non certifiées) de manière biologique ou semi-biologique, avec moins de pesticides et récoltées à maturité. Les marchés aux légumes proposent exclusivement des légumes de saison et produits localement, et les fruits de la région de la vallée de la Neretva en Herzégovine sont certainement parmi les meilleurs au goût que vous ayez jamais eu (près de la frontière croate, entre Mostar et Metkovic). La région est bien connue pour ses pêches, ses mandarines, ses poivrons et ses tomates, ses cerises (aigres-douces), ses pastèques et, plus récemment, ses kiwis. Le fromage est également extrêmement délicieux et riche dans toute la Bosnie-Herzégovine, et tous les repas sont aussi frais qu'ils viennent.
