{"id":3873,"date":"2026-07-26T14:53:07","date_gmt":"2026-07-26T14:53:07","guid":{"rendered":"https:\/\/travelshelper.com\/es\/mundo-de-la-gastronomia\/platos-nacionales-croatas\/zelena-menestra-de-dubrovnik\/"},"modified":"2026-07-26T14:53:07","modified_gmt":"2026-07-26T14:53:07","slug":"zelena-menestra-de-dubrovnik","status":"publish","type":"tsh_food","link":"https:\/\/travelshelper.com\/es\/mundo-de-la-gastronomia\/platos-nacionales-croatas\/zelena-menestra-de-dubrovnik\/","title":{"rendered":"Zelena menestra de Dubrovnik"},"content":{"rendered":" <style> \/* Compact editorial recipe layout v2.7 \u2014 scoped to this recipe section. *\/ #recipe-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra{--gj-bg:#f5f2eb;--gj-surface:#fffdfa;--gj-ink:#1d2421;--gj-soft:#414a46;--gj-muted:#656c68;--gj-gold:#8f6318;--gj-gold-deep:#7d4f13;--gj-gold-soft:#efe2c8;--gj-night:#24312e;--gj-line:rgba(36,49,46,.13);--gj-serif:\"Iowan Old Style\",\"Palatino Linotype\",\"Book 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ahumadas<\/span><\/h2> <p class=\"gj-sub\">Guiso de Dubrovnik con col rizada, col de Saboya, patatas, codillo, costilla y salchicha ahumada, cocidos lentamente en un caldo limpio.<\/p> <ul class=\"gj-meta\" aria-label=\"Informaci\u00f3n b\u00e1sica de la receta\"><li>Categor\u00eda: <strong>Guiso de carne y verduras<\/strong><\/li><li>Cocina: <strong>Croata<\/strong><\/li><li>M\u00e9todo: <strong>Cocci\u00f3n lenta en caldo<\/strong><\/li><li>Dificultad: <strong>Media<\/strong><\/li><\/ul> <\/header> <dl class=\"gj-facts\" aria-label=\"Tiempo, cantidad y calor\u00edas\"><div class=\"gj-fact\"><dt>Cantidad<\/dt><dd>8 porciones<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Preparaci\u00f3n<\/dt><dd>35 min<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Cocci\u00f3n<\/dt><dd>2 h 20 min<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Reposo<\/dt><dd>0 min<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Total<\/dt><dd>2 h 55 min<\/dd><\/div><div class=\"gj-fact\"><dt>Por porci\u00f3n<\/dt><dd>\u2248 560 kcal<\/dd><\/div><\/dl> <figure class=\"gj-hero\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Dubrovacka-Zelena-Menestra-1.webp\" alt=\"Cuenco de zelena menestra con coles, patatas y carnes ahumadas, junto a una tabla con panceta y salchicha\" width=\"1600\" height=\"900\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\"><figcaption>Zelena menestra con hojas verdes, patatas y una selecci\u00f3n de carnes ahumadas cocidas en caldo.<\/figcaption><\/figure> <section class=\"gj-section gj-intro\" aria-labelledby=\"recipe-origin-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">I.<\/span><h3 id=\"recipe-origin-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Orden de cocci\u00f3n en la receta de zelena menestra<\/h3><\/div><div class=\"gj-intro-grid\"><div class=\"gj-copy-col\"><p class=\"gj-dropcap\">La zelena menestra de Dubrovnik re\u00fane hojas verdes, patatas y carnes conservadas en una sola olla. Su aspecto es m\u00e1s claro que el de muchos guisos: el caldo no se espesa con harina ni tomate y cada ingrediente permanece reconocible. La profundidad procede de la cocci\u00f3n de codillo, costilla y salchicha ahumada, mientras que las coles aportan un amargor suave y una textura que contrasta con la patata.<\/p><blockquote class=\"gj-pull\">La olla conserva claridad cuando cada ingrediente entra seg\u00fan su tiempo: primero el hueso, despu\u00e9s las hojas firmes y al final la col tierna.<\/blockquote><p>La selecci\u00f3n de carnes puede variar, pero la l\u00f3gica se mantiene. Primero entran las piezas que necesitan m\u00e1s tiempo y que construyen el caldo. El codillo y la costilla se enjuagan, se cubren con agua fr\u00eda y se llevan lentamente a ebullici\u00f3n. La espuma se retira para conservar un l\u00edquido limpio. La salchicha se a\u00f1ade m\u00e1s tarde, porque una cocci\u00f3n demasiado larga puede romper la tripa y dispersar demasiada grasa.<\/p><p>Las verduras tampoco se incorporan juntas. La col rizada o ra\u0161tika necesita m\u00e1s tiempo para suavizar sus fibras, mientras que la col de Saboya se ablanda con rapidez. Las patatas se cortan grandes y entran cuando la carne ya est\u00e1 casi tierna. As\u00ed conservan bordes definidos y absorben el caldo sin deshacerse. El ajo se a\u00f1ade hacia el final, cuando puede perfumar sin perderse por completo.<\/p><p>El nivel de sal se decide despu\u00e9s de cocinar las carnes. Los productos ahumados y curados cambian mucho entre productores, por lo que una cantidad fija desde el comienzo puede arruinar la olla. Si las piezas son muy saladas, se escaldan cinco minutos, se desecha esa agua y se empieza con l\u00edquido limpio. Este paso reduce sal superficial sin eliminar el car\u00e1cter ahumado.<\/p><\/div><div class=\"gj-copy-col\"><p>La menestra no necesita una gran cantidad de grasa visible. Cuando el caldo termina, se puede retirar parte de la grasa de la superficie, manteniendo la pel\u00edcula m\u00ednima que transporta aroma. Las carnes se cortan en trozos de servicio y vuelven a la olla. La imagen muestra precisamente esa combinaci\u00f3n: hojas oscuras, col p\u00e1lida, patatas y varios cortes de cerdo distribuidos en un cuenco ancho.<\/p><p>Como muchos guisos de col, el sabor se redondea tras un breve descanso y mejora al d\u00eda siguiente. Sin embargo, la textura de la patata es mejor en la primera comida. La receta produce ocho porciones abundantes. Se sirve con pan, sin necesidad de una guarnici\u00f3n adicional, y puede funcionar como plato central de una comida de invierno.<\/p><p>Cuando no se consigue exactamente la misma combinaci\u00f3n de hojas y carnes, la sustituci\u00f3n debe respetar funciones. Una col firme reemplaza a otra col firme; una pieza ahumada con hueso sustituye al codillo; una salchicha se cambia por otra de textura compacta. No conviene llenar la olla con muchas carnes similares, porque el caldo se vuelve graso y salado sin ganar complejidad. La proporci\u00f3n propuesta mantiene m\u00e1s verdura que carne por volumen servido, de modo que el plato conserva la identidad de menestra y no se convierte en una simple bandeja de productos curados.<\/p><p>El reposo de diez minutos fuera del fuego permite que el caldo vuelva a entrar en la patata y que las hojas se acomoden sin seguir deshaci\u00e9ndose.<\/p><\/div><\/div><\/section> <aside class=\"gj-rail\" aria-labelledby=\"recipe-timeline-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><div class=\"gj-rail-head\"><div><p class=\"gj-rail-kicker\">De las carnes ahumadas a las coles tiernas<\/p><h3 id=\"recipe-timeline-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Ritmo de preparaci\u00f3n<\/h3><\/div><p class=\"gj-rail-total\">Activo: 35 min \u00b7 Cocci\u00f3n: 2 h 20 min<\/p><\/div><ol class=\"gj-rail-track\"><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"PT0M\">0:00<\/time><span>Codillo y costilla comienzan a formar un caldo limpio.<\/span><\/li><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"PT1H15M\">1:15<\/time><span>La col rizada entra cuando la carne empieza a ablandarse.<\/span><\/li><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"PT1H45M\">1:45<\/time><span>Patatas, col de Saboya y salchicha completan la olla.<\/span><\/li><li class=\"gj-rail-stop\"><time datetime=\"PT2H30M\">2:30<\/time><span>Las carnes se cortan, vuelven al caldo y se ajusta la sal.<\/span><\/li><\/ol><p class=\"gj-rail-sum\"><strong>La receta, en breve.<\/strong> El codillo y la costilla ahumada se cuecen lentamente con cebolla y laurel, retirando la espuma para mantener el caldo limpio. Cuando la carne empieza a ablandarse, se a\u00f1ade la col rizada. Las patatas, la col de Saboya y la salchicha entran m\u00e1s tarde para conservar su estructura. Al final, las carnes se retiran, se cortan en porciones y regresan a la olla con ajo. La sal se ajusta \u00fanicamente despu\u00e9s de probar el caldo, porque los productos curados var\u00edan mucho. El resultado contiene hojas tiernas, patatas enteras y piezas de carne en un l\u00edquido sabroso pero no espeso. Rinde ocho porciones.<\/p><\/aside> <section class=\"gj-section gj-ing-wrap\" aria-labelledby=\"recipe-ingredients-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">II.<\/span><h3 id=\"recipe-ingredients-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Ingredientes<\/h3><\/div><div class=\"gj-ing-grid\"><div class=\"gj-ing-col\"><section class=\"gj-ing-group\" aria-labelledby=\"recipe-ingredient-group-1-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><h4 id=\"recipe-ingredient-group-1-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Para las carnes y el caldo<\/h4><ul><li><strong>600 g de codillo de cerdo ahumado<\/strong><\/li><li><strong>350 g de costilla de cerdo ahumada<\/strong><\/li><li><strong>250 g de salchicha ahumada<\/strong><\/li><li><strong>180 g de cebolla, partida por la mitad<\/strong><\/li><li><strong>2 hojas de laurel<\/strong><\/li><li><strong>2,5 l de agua<\/strong><\/li><\/ul><\/section><\/div><div class=\"gj-ing-col\"><section class=\"gj-ing-group\" aria-labelledby=\"recipe-ingredient-group-2-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><h4 id=\"recipe-ingredient-group-2-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Para las verduras<\/h4><ul><li><strong>600 g de col rizada o ra\u0161tika, en trozos grandes<\/strong><\/li><li><strong>700 g de col de Saboya, en trozos grandes<\/strong><\/li><li><strong>1 kg de patatas, en trozos de 4 cm<\/strong><\/li><li><strong>3 dientes de ajo, picados<\/strong><\/li><li><strong>20 ml de aceite de oliva<\/strong><\/li><li><strong>2 g de pimienta negra molida<\/strong><\/li><li><strong>4 g de sal fina<\/strong><em>A\u00f1adir solo si el caldo lo necesita.<\/em><\/li><\/ul><\/section><\/div><\/div><aside class=\"gj-ing-note\"><strong>Al\u00e9rgenos y seguridad.<\/strong> No contiene los al\u00e9rgenos principales habituales, aunque la salchicha puede incluir mostaza, leche o gluten seg\u00fan el fabricante. El sodio var\u00eda mucho: las carnes muy saladas deben escaldarse y la sal se a\u00f1ade solo al final.<\/aside><\/section> <section class=\"gj-section gj-steps-wrap\" aria-labelledby=\"recipe-method-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">III.<\/span><h3 id=\"recipe-method-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Preparaci\u00f3n, paso a paso<\/h3><\/div><h4 class=\"gj-stage\"><span aria-hidden=\"true\">01<\/span> Caldo de carnes<\/h4><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">Compruebe la salinidad<\/p><p class=\"gj-step-x\">Pruebe un peque\u00f1o borde de las carnes cocido en agua o revise la etiqueta. Si son muy saladas, esc\u00e1ldelas 5 minutos, deseche el agua y enjuague la olla.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Cueza codillo y costilla<\/p><p class=\"gj-step-x\">Cubra el codillo y la costilla con 2,5 l de agua fr\u00eda, a\u00f1ada cebolla y laurel, y lleve lentamente a hervor. Retire la espuma y cueza 75 minutos a fuego suave.<\/p><\/div><\/li><\/ol><h4 class=\"gj-stage\"><span aria-hidden=\"true\">02<\/span> Verduras y terminaci\u00f3n<\/h4><ol class=\"gj-steps\"><li><div><p class=\"gj-step-t\">A\u00f1ada la col rizada<\/p><p class=\"gj-step-x\">Incorpore la col rizada y la pimienta. Cueza 25 minutos, presionando las hojas al principio para que queden bajo el caldo.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Agregue patata y col de Saboya<\/p><p class=\"gj-step-x\">A\u00f1ada las patatas y la col de Saboya. Coloque la salchicha entera encima y cueza 30\u201335 minutos, hasta que la patata est\u00e9 tierna y conserve su forma.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Corte las carnes<\/p><p class=\"gj-step-x\">Retire codillo, costilla y salchicha. Separe huesos y pieles gruesas, corte la carne en trozos de servicio y la salchicha en rodajas anchas.<\/p><\/div><\/li><li><div><p class=\"gj-step-t\">Ajuste la olla<\/p><p class=\"gj-step-x\">Devuelva las carnes, a\u00f1ada ajo y aceite, y cueza 5 minutos. Pruebe antes de incorporar hasta 4 g de sal; retire el laurel y la cebolla si se desea un caldo m\u00e1s limpio.<\/p><\/div><\/li><\/ol><\/section> <section class=\"gj-section gj-practical\" aria-labelledby=\"recipe-practical-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">IV.<\/span><h3 id=\"recipe-practical-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Servicio, conservaci\u00f3n y ajustes pr\u00e1cticos<\/h3><\/div><div class=\"gj-info-grid\"><section class=\"gj-info-card\"><h4>Servicio y acompa\u00f1amientos<\/h4><p>Se sirve muy caliente en cuencos hondos, distribuyendo diferentes carnes, patata y hojas en cada porci\u00f3n. El pan r\u00fastico es el acompa\u00f1amiento natural. No necesita salsa ni crema adicional.<\/p><\/section><section class=\"gj-info-card\"><h4>Conservaci\u00f3n y recalentado<\/h4><p>Se conserva 3 d\u00edas a 4 \u00b0C y mejora tras una noche. Se recalienta lentamente hasta 74 \u00b0C. Puede congelarse 2 meses, aunque la patata queda m\u00e1s blanda; para congelar, conviene retirar parte de las patatas.<\/p><\/section><section class=\"gj-info-card\"><h4>Cuatro variaciones viables<\/h4><ul><li>Usar solo codillo y aumentar la cantidad a 900 g.<\/li><li>Sustituir la col rizada por berza o col forrajera tierna.<\/li><li>A\u00f1adir 300 g de col blanca junto con la col de Saboya.<\/li><li>Incorporar 150 g de jud\u00edas cocidas en los \u00faltimos 10 minutos para una olla m\u00e1s densa.<\/li><\/ul><\/section><section class=\"gj-info-card\"><h4>Tres observaciones de cocina<\/h4><ol><li>Las carnes curadas se prueban antes de salar toda la olla.<\/li><li>La salchicha entra tarde para mantener la tripa intacta y evitar exceso de grasa.<\/li><li>Las patatas se cortan grandes y no se remueven de forma agresiva.<\/li><\/ol><\/section><section class=\"gj-info-card gj-info-card--wide\"><h4>Equipo necesario<\/h4><ul><li>Olla grande de al menos 6 l<\/li><li>Espumadera<\/li><li>Pinzas<\/li><li>Cuchillo y tabla separada para carne cocida<\/li><li>Cuchar\u00f3n<\/li><\/ul><\/section><\/div><\/section> <section class=\"gj-section gj-nutri\" aria-labelledby=\"recipe-nutrition-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"><div class=\"gj-sec\"><span class=\"gj-sec-num\" aria-hidden=\"true\">V.<\/span><h3 id=\"recipe-nutrition-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\">Valores nutricionales por porci\u00f3n<\/h3><\/div><dl class=\"gj-nutri-row\"><div><dt>Calor\u00edas<\/dt><dd>\u2248 560 kcal<\/dd><\/div><div><dt>Carbohidratos<\/dt><dd>\u2248 34 g<\/dd><\/div><div><dt>Prote\u00ednas<\/dt><dd>\u2248 36 g<\/dd><\/div><div><dt>Grasas<\/dt><dd>\u2248 30 g<\/dd><\/div><div><dt>Fibra<\/dt><dd>\u2248 8 g<\/dd><\/div><div><dt>Sodio<\/dt><dd>\u2248 1.300 mg<\/dd><\/div><\/dl><p class=\"gj-nutri-cap\"><strong>Porci\u00f3n:<\/strong> 1 cuenco abundante (aprox. 620 g). <strong>Al\u00e9rgenos clave:<\/strong> posibles mostaza, leche o gluten en la salchicha. Valores aproximados calculados con referencias est\u00e1ndar; el resultado real cambia seg\u00fan marcas, recortes, absorci\u00f3n y tama\u00f1o final de las porciones.<\/p><\/section> <footer class=\"gj-close\"><p class=\"gj-close-kicker\">Resultado final<\/p><p class=\"gj-close-quote\">Hojas tiernas, patatas enteras y distintas carnes ahumadas mantienen su identidad dentro de un caldo claro.<\/p><p class=\"gj-close-copy\">La menestra se organiza por tiempos, no por complejidad. Cuando las carnes forman el caldo antes de recibir las verduras, cada elemento llega al punto correcto y la olla conserva una estructura limpia.<\/p><\/footer> <\/section> <script type=\"application\/ld+json\" id=\"recipe-schema-es-hr-dubrovacka-zelena-menestra\"> { \"@context\": \"https:\/\/schema.org\", \"@type\": \"Recipe\", \"name\": \"Zelena menestra de Dubrovnik con coles y patata cocida con carnes ahumadas\", \"description\": \"Guiso de Dubrovnik con col rizada, col de Saboya, patatas, codillo, costilla y salchicha ahumada, cocidos lentamente en un caldo limpio.\", \"inLanguage\": \"es\", \"image\": [ \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Dubrovacka-Zelena-Menestra-2.webp\", \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Dubrovacka-Zelena-Menestra-3.webp\", \"https:\/\/travel-helper.b-cdn.net\/wp-media-folder-travel-s-helper\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Dubrovacka-Zelena-Menestra-1.webp\" ], \"author\": { \"@type\": \"Organization\", \"@id\": \"https:\/\/travelshelper.com\/#organization\", \"name\": \"Travel S Helper\", \"url\": \"https:\/\/travelshelper.com\" }, \"recipeCuisine\": \"Cocina croata\", \"recipeCategory\": \"Guiso de carne y verduras\", \"cookingMethod\": \"Cocci\u00f3n lenta en caldo\", \"keywords\": \"receta de zelena menestra, zelena menestra de Dubrovnik, guiso croata de col y carne, menestra verde d\u00e1lmata, col rizada con carnes ahumadas\", \"prepTime\": \"PT35M\", \"cookTime\": \"PT2H20M\", \"totalTime\": \"PT2H55M\", \"recipeYield\": \"8 porciones\", \"nutrition\": { \"@type\": \"NutritionInformation\", \"calories\": \"560 kcal\", \"carbohydrateContent\": \"34 g\", \"proteinContent\": \"36 g\", \"fatContent\": \"30 g\", \"fiberContent\": \"8 g\", \"sodiumContent\": \"1300 mg\", \"servingSize\": \"1 cuenco abundante (aprox. 620 g)\" }, \"recipeIngredient\": [ \"600 g de codillo de cerdo ahumado\", \"350 g de costilla de cerdo ahumada\", \"250 g de salchicha ahumada\", \"180 g de cebolla, partida por la mitad\", \"2 hojas de laurel\", \"2,5 l de agua\", \"600 g de col rizada o ra\u0161tika, en trozos grandes\", \"700 g de col de Saboya, en trozos grandes\", \"1 kg de patatas, en trozos de 4 cm\", \"3 dientes de ajo, picados\", \"20 ml de aceite de oliva\", \"2 g de pimienta negra molida\", \"4 g de sal fina\" ], \"recipeInstructions\": [ { \"@type\": \"HowToSection\", \"name\": \"Caldo de carnes\", \"itemListElement\": [ { \"@type\": \"HowToStep\", \"name\": \"Compruebe la salinidad\", \"text\": \"Pruebe un peque\u00f1o borde de las carnes cocido en agua o revise la etiqueta. 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