10 ciudades maravillosas de Europa que los turistas pasan por alto
Aunque muchas de las magníficas ciudades de Europa siguen eclipsadas por sus homólogas más conocidas, es un tesoro de ciudades encantadas. Desde el atractivo artístico…
En el este de Croacia, entre los campos bajos y las llanuras fluviales de Eslavonia y Baranja, el Čobanac es el centro de muchas reuniones. Este guiso de carne mixta, con un toque de pimentón, comenzó siendo una práctica comida de una sola olla cocinada en una gran olla de cobre sobre una hoguera para pastores y trabajadores del campo que necesitaban algo sustancioso, reconfortante y rico en proteínas para aguantar el día. Hoy en día aparece en menús de restaurantes, festivales y celebraciones familiares, pero aún conserva el carácter de sus raíces pastoriles.
El Čobanac se describe a menudo como un guiso de pastor elaborado con varios tipos de carne —generalmente ternera y cerdo, con cordero o caza si es posible—, cocinado a fuego lento con abundante cebolla y una generosa cantidad de pimentón dulce y picante. En los entornos tradicionales, la olla cuelga de un trípode sobre un fuego de leña, y el guiso burbujea silenciosamente durante horas hasta que el líquido adquiere un color rojo ladrillo intenso y brillante, la carne cede al paladar y la superficie desprende un atractivo aroma a pimientos asados y humo.
El nombre en sí proviene de la palabra pastor (pastor), un préstamo del turco que evoca la historia rural del plato. Las primeras versiones funcionaban como una comida colectiva: los trabajadores aportaban la carne que tenían a mano (caza, cerdo, ternera) y compartían una sola olla. Las recetas modernas aún reflejan ese enfoque. Muchos cocineros insisten en usar al menos tres tipos de carne y desarrollan el sabor por etapas, añadiendo primero los cortes más duros, luego los más tiernos, y colocando capas de pimentón en varios puntos para que se impregne de la grasa en lugar de permanecer crudo en el caldo.
Dos elementos definen un buen Čobanac de Eslavonia. El primero es el pimentón. Los cocineros de esta región valoran el pimentón dulce y picante de alta calidad de la cercana Baranja, que le da al guiso su color vivo y su característico toque suave. El segundo es el tiempo. El Čobanac no es un guiso rápido para un día laborable; mejora con la cocción lenta, donde el colágeno de la carne y las manitas o colas añadidas espesan el caldo de forma natural. El resultado no es ni una sopa aguada ni un gulash espeso, sino algo intermedio: un guiso fácil de comer con cuchara, con una salsa sedosa y con cuerpo.
En Eslavonia, los anfitriones suelen servir Čobanac en reuniones al aire libre o en las cenas al final de la tarde, cuando grupos grandes pueden reunirse alrededor de la olla y comer en cuencos anchos con rebanadas de pan crujiente. A veces se sirven dumplings como acompañamiento almidonado, y una copa de vino tinto local o blanco seco se sirve al lado. El plato tiene un aire festivo pero a la vez terroso: contundente para el frío, pero equilibrado por el dulzor de las cebollas y los pimientos cocinados durante mucho tiempo.
Esta versión casera traslada la tradición del caldero a la cocina sin perder el espíritu del original. Se prepara una base con cebollas, ajo y zanahorias ablandadas lentamente, se sella el sabor sellando la carne de res y cerdo, y luego se cuece todo a fuego lento con pimentón, vino y caldo hasta que la carne ceda. Las papas y los pimientos aportan un suave dulzor y cuerpo, por lo que el guiso se siente completo con solo pan de acompañamiento.
La receta que sigue respeta la esencia del Čobanac eslavo (carnes mixtas, pimentón y tiempo), a la vez que se adapta a una cocina doméstica y una olla mediana. Es ideal para una sesión de cocina de fin de semana, una reunión de invierno o cualquier ocasión en la que una sola olla de comida necesite alimentar a un grupo y contar una historia al mismo tiempo.
4
porciones30
minutos150
minutos620
kcalEl Čobanac eslavo es un guiso tradicional croata de carne mixta, originario de la región oriental de Eslavonia, conocido por su intenso color pimentón y su exquisita cocción a fuego lento. Esta versión traslada la tradición de la olla al aire libre al interior, utilizando una olla pesada y una mezcla de carne de res y cerdo, con la opción de incluir ternera o cordero. La cebolla forma una base espesa, el pimentón y el ajo realzan el sabor, y un chorrito de vino y caldo lo transforma en un caldo intenso de color rojo ladrillo. El guiso se cocina suavemente durante unas horas hasta que las carnes se ablandan y el líquido se espesa de forma natural. Servido con pan, fideos o polenta, es ideal tanto como plato principal para el fin de semana como una práctica comida preparada con antelación, ya que el sabor mejora después de pasar la noche en el refrigerador.
700 g de chuck o jarrete de res, cortado en cubos de 3 cm (1¼ pulgadas)
La carne de res dura y bien marmolada da cuerpo y se vuelve tierna con una cocción a fuego lento prolongada.
500 g de paleta de cerdo, cortado en cubos de 3 cm
Añade dulzura y grasa suave que enriquece el caldo.
300 g de paletilla de ternera, de cordero o de cerdo extra en cubos de 3 cm
Una tercera carne introduce variación en textura y sabor; use lo que esté disponible.
150 g de salchicha ahumada (opcional), cortado en rodajas de 1 cm
Una salchicha ahumada al estilo eslavo o una salchicha curada similar aporta un toque ahumado; omítala para un guiso más ligero.
3 cucharadas de aceite de girasol o neutro
Las recetas tradicionales prefieren el aceite neutro o la manteca de cerdo; el aceite mantiene el plato accesible y estable.
4 cebollas amarillas grandes (unos 600 g), finamente picadas
Las cebollas se cocinan y espesan el guiso de forma natural.
1 zanahoria mediana, cortada en cubitos pequeños
Añade dulzura y color sutiles sin convertir el guiso en una sopa de verduras.
1 pimiento rojo pequeño, cortado en cubitos
Aporta un suave sabor afrutado y refuerza el perfil de pimienta.
4–5 dientes de ajo picados
Aporta profundidad aromática que favorece al pimentón.
3 cucharadas de pimentón dulce (estilo húngaro o balcánico)
Sabor y color principales; aquí lo que importa es la frescura.
1–2 cucharaditas de pimentón picante o hojuelas de pimiento rojo picante, al gusto
Proporciona el característico calor eslavo; se adapta a paladares más suaves.
1 cucharadita de semillas de alcaravea molidas (opcional pero tradicional)
Aporta una nota terrosa sutil que combina bien con el pimentón.
2 cucharadas de pasta de tomate
El tomate concentrado realza el color y el umami sin dominar.
150 ml de vino blanco seco (aproximadamente ⅔ de taza)
Ilumina el guiso y ayuda a levantar los trozos dorados de la olla; la cocción elimina la aspereza.
900 ml de caldo de res o de res y pollo, bajo en sodio (aproximadamente 4 tazas)
Forma la base del líquido; el bajo contenido de sodio deja espacio para controlar el condimento.
300–500 ml de agua, según sea necesario (1¼–2 tazas)
Se utiliza para rellenar la olla de manera que la carne quede casi sumergida.
2–3 hojas de laurel
Aromático clásico para guisos de larga cocción a fuego lento.
1½–2 cucharaditas de sal marina fina, y un poco más al gusto
Comience con moderación y vaya ajustándolo hacia el final, a medida que el guiso se reduce.
½ cucharadita de pimienta negra recién molida, y más para degustar
1–2 chiles picantes frescos (opcional), dejado entero o cortado longitudinalmente
Para quienes prefieren un toque más intenso, retirar antes de servir para obtener un calor más suave.
2–3 cucharadas de perejil de hoja plana picado
Añade un color fresco y un toque herbal limpio al final.
Pan blanco rústico, fideos con mantequilla o polenta suave, para servir
Cualquiera de estos absorbe eficazmente el caldo espeso y picante.
Pimientos encurtidos o encurtidos mixtos (opcional)
Recorta la riqueza y hazte eco de los platos tradicionales de los Balcanes.
Opciones de carne: La carne de caza (venado, jabalí) puede sustituir parte de la carne de res o cerdo para una versión más rústica; aumente el tiempo de cocción si es necesario. Para un guiso más suave, use solo carne de res y cerdo y evite el chorizo ahumado.
Pimentón y nivel de picante: Si no hay pimentón picante, use pimentón extra dulce con una pizca de cayena o chile picado. Para una versión más suave, use solo pimentón dulce y omita los chiles.
Vino: Reemplace el vino blanco con caldo adicional más 1 o 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto cerca del final para lograr acidez, útil para cocinar sin alcohol.
Alérgenos y necesidades dietéticas: El guiso base es naturalmente sin gluten si se elige caldo y salchicha sin gluten. Las personas sensibles a las aliáceas pueden reducir la cebolla y el ajo, aunque el sabor cambiará notablemente. Las personas sensibles a las solanáceas deben evitar este plato por su contenido de pimentón, pimiento morrón y chile.
Preparar las carnes y las verduras (unos 15 minutos).
Seque la carne con toallas de papel, retire la grasa superficial gruesa, córtela en cubos de 3 cm y condimente ligeramente con sal y pimienta; pique finamente las cebollas, la zanahoria y el pimiento morrón y pique el ajo.
Dore la carne en tandas (unos 20 minutos).
Calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto en la olla, dora la carne de res, cerdo y otras carnes en tandas hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados, 3 a 4 minutos por tanda, luego transfiere a un tazón grande; agrega la salchicha ahumada al final el tiempo suficiente para que tome un poco de color.
Ablandar las cebollas y las verduras (unos 20 minutos).
Baje el fuego a medio, agregue la cucharada de aceite restante si la olla se ve seca, luego agregue las cebollas con una pizca de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves, translúcidas y comiencen a volverse de color dorado claro; agregue la zanahoria y el pimiento morrón y cocine hasta que las verduras pierdan su borde crudo.
Agregue el ajo, la pasta de tomate y las especias (aproximadamente 5 minutos).
Incorpore el ajo, la pasta de tomate y la alcaravea, cocinando durante 1 o 2 minutos hasta que estén fragantes y ligeramente oscuros, luego retire la olla del fuego para preparar el pimentón.
Dejar hervir el pimentón con cuidado (unos 2 minutos).
Espolvoree pimentón dulce y picante y hojuelas de pimiento rojo, revolviendo constantemente fuera del fuego para que las especias cubran las verduras sin quemarlas, luego agregue un pequeño chorrito de vino o caldo para formar una pasta suelta.
Desglasar con vino (unos 3-5 minutos).
Regrese la olla a fuego medio, vierta el resto del vino y raspe el fondo con una cuchara de madera para aflojar los trozos dorados hasta que el líquido se reduzca un poco y huela suave, no fuerte.
Combine las carnes, los aromáticos y el líquido (aproximadamente 10 minutos).
Devuelva todas las carnes y los jugos recolectados a la olla, agregue hojas de laurel y chiles si los usa, vierta el caldo y agregue suficiente agua para cubrir la carne, luego lleve a ebullición suave a fuego medio-alto.
Cocine a fuego lento y a baja temperatura (aproximadamente entre 90 y 120 minutos).
Reduce el fuego a bajo para que la superficie apenas burbujee, cubre parcialmente la olla y cocina hasta que la carne esté completamente tierna, 1½–2 horas, revolviendo ocasionalmente y retirando el exceso de grasa si se forma una capa gruesa.
Ajuste el espesor y el condimento (aproximadamente 20 a 30 minutos).
Durante los últimos 20 a 30 minutos, retire la tapa para dejar que el guisado se reduzca a una consistencia brillante que cubra con una cuchara, luego pruebe y ajuste la sal, la pimienta negra y el nivel de picante; agregue un pequeño chorrito de vinagre o jugo de limón si el sabor es plano.
Dejar reposar y decorar (unos 10-15 minutos).
Deje reposar el guisado fuera del fuego durante 10 a 15 minutos para que los sabores se asienten, luego deseche las hojas de laurel y los chiles, agregue perejil picado y sirva caliente con pan, fideos o polenta.
Elaborado para 6 porciones, con carne de res, paleta de cerdo, un poco de salchicha ahumada y 3 cucharadas de aceite. Los valores son aproximados y varían según los ingredientes y el tamaño de las porciones.
| Nutritivo | Cantidad (por porción) |
|---|---|
| Calorías | ~620 kcal |
| Carbohidratos | ~14 gramos |
| Proteína | ~56 gramos |
| Gordo | ~34 gramos |
| Fibra | ~3 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos | Allium (cebolla, ajo); solanáceas (pimentón, pimientos). Revise las etiquetas del caldo y los embutidos para ver si contienen gluten y sulfitos. |
Este enfoque estructurado ofrece al cocinero casero un camino claro hacia un Čobanac eslavo de sensación auténtica, con espacio para el gusto personal y los ajustes regionales pero permaneciendo fiel al carácter del plato.
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