En la isla de Pag, el cordero no es una proteína más; es el pilar de la mesa en un lugar donde la roca, el viento y el mar marcan el ritmo de la vida diaria. Paška janjetina se refiere a la carne fresca de corderos lechales de la raza local de Pag, criados exclusivamente en la isla y con denominación de origen protegida en la Unión Europea. Estos corderos pastan en un terreno kárstico disperso, entre arbustos bajos y plantas resistentes y aromáticas, mientras el fuerte viento bura arrastra la brisa marina sobre los pastos. Esta combinación recubre la salvia, la siempreviva y otras hierbas silvestres con una fina capa de sal, y ese carácter mineral y herbáceo se transmite directamente a la carne.
El resultado es un cordero que los cocineros describen como pálido, tierno y de sabor suave, en lugar de un sabor a caza intenso. Los escritores gastronómicos independientes y las guías de referencia suelen incluir el Paška janjetina entre los corderos más preciados de Croacia, destacando su delicada cobertura de grasa y su sutil toque de hierbas. Sin embargo, para los locales, la atención se centra menos en las clasificaciones y más en las ocasiones: almuerzos de Pascua, festividades de santos, bodas y las largas reuniones de verano cuando la familia regresa a la isla. En esos días, el cordero se presenta en diversas presentaciones, desde animales enteros girando lentamente en el asador (janjetina na ražnju) hasta cortes a la parrilla sellados al fuego de leña (janjetina na gradele).
Otro método célebre en Dalmacia y Pag es el ispod peke: cordero asado en una sartén poco profunda bajo una tapa pesada con forma de campana que reposa directamente sobre las brasas. Bajo esta tapa, el cordero, las patatas y las verduras se asan y estofan a la vez, bañados en aceite de oliva, vino y sus propios jugos, hasta que la carne se ablanda y las patatas absorben hasta la última gota de sabor. El peka tradicional requiere un hogar de leña y práctica en el manejo de brasas, lo que lo hace inaccesible para muchos cocineros caseros. Las adaptaciones modernas utilizan una olla holandesa o una asadera profunda en un horno doméstico, imitando el ambiente cerrado con una tapa hermética o papel de aluminio.
Esta receta de Paška Janjetina (Cordero Asado con Hierbas de la Isla de Pag) sigue el mismo método de cocción al horno. El cordero se marina con aceite de oliva, ajo, salvia, romero y ralladura de limón, evocando los pastos de la isla donde pastan los animales. La carne se asa sobre una generosa capa de patatas, cebollas y zanahorias, con vino blanco y caldo que aportan una suave humedad. La primera fase se cocina tapado a temperatura moderada, para que el cordero se relaje y las verduras adquieran un sabor intenso. La fase final se realiza destapado a fuego alto, dejando la piel crujiente y los bordes de las patatas caramelizados. Una temperatura interna ideal de entre 80 y 85 °C (176 y 185 °F) proporciona la textura tierna, casi desmenuzable, característica del cordero asado durante mucho tiempo en platos estilo peka.
El cordero de Pag y el Paški sir (el famoso queso de oveja de la isla) pueden ser difíciles de encontrar fuera de Croacia, pero la estructura del plato es muy atractiva. Una pierna o paletilla de cordero joven de buena calidad es un acompañamiento ideal, y cualquier queso de oveja curado, firme y ligeramente salado, puede servir como guarnición. Este método es ideal para comidas festivas, pero una vez en el horno, el trabajo consiste principalmente en una paciente espera y una breve comprobación al final.
Servida al estilo familiar en la asadera, Paška Janjetina trae un trocito del paisaje pedregoso de Pag al interior: cordero crujiente, patatas tiernas impregnadas del jugo de la sartén y la sutil y resinosa línea de hierbas mediterráneas. Una sencilla ensalada verde, pan crujiente y quizás unas virutas de queso de oveja duro completan una comida con un aire arraigado a la tierra, pero a la vez manejable en una cocina común.
4
porciones30
minutos40
minutos300
kcalPaška Janjetina (Cordero Asado con Hierbas de la Isla de Pag) adapta la famosa tradición croata del cordero de Pag al horno convencional, conservando su esencia. Pierna o paletilla de cordero con hueso se marina con aceite de oliva, ajo, salvia, romero y limón, y luego se asa sobre una cama de patatas, cebollas y zanahorias con vino blanco y caldo. Una fase tapada mantiene la carne tierna y las verduras tiernas, y un asado final sin tapar deja la piel crujiente y carameliza los bordes de las patatas. El resultado es un plato rico y equilibrado: cordero tierno, hierbas aromáticas y jugos de la sartén bien sazonados en una sola sartén. Este plato es ideal para almuerzos festivos y cenas de fin de semana, se recalienta bien y se acompaña con guarniciones sencillas como ensalada, pan y un poco de queso de oveja curado.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) de pierna o paleta de cordero con hueso – Preferiblemente de un animal joven; un marmoleado moderado ayuda a mantener la carne suculenta.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Forma la base de la marinada.
6 dientes de ajo grandes, finamente picados o rallados – Divididos; algunos para la marinada, algunos para las verduras de la sartén.
2 cucharadas de romero fresco, finamente picado – Nota robusta y a pino que combina bien con el cordero.
2 cucharadas de salvia fresca, finamente picada – Hierba tradicional de Pag; la salvia seca funciona en caso de urgencia (use 2 cucharaditas).
1 cucharadita de orégano seco – Añade un acento dálmata familiar.
2 cucharaditas de sal marina fina – Dividir entre adobo y condimento de último momento.
1½ cucharadita de pimienta negra recién molida – Dividir entre adobo y verduras.
1 cucharadita de ralladura de limón – Realza la riqueza de la carne.
1,2 kg (2,6 lb) de patatas cerosas, peladas y cortadas en rodajas gruesas – Las variedades cerosas (por ejemplo, las patatas amarillas) mantienen su forma.
3 cebollas amarillas medianas, cortadas en gajos gruesos – Suavizar con los jugos de la sartén.
3 zanahorias medianas, cortadas en trozos grandes – Añade una dulzura suave.
1 pimiento rojo cortado en tiras – Opcional pero común en el peka al horno.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Para rebozar las verduras.
2–3 ramitas de romero fresco – Se coloca sobre las verduras para perfumar la sartén.
2–3 ramitas de salvia fresca – Se deja entero para la fragancia.
1 hoja de laurel – Nota de fondo sutil.
1 cucharadita de sal marina – Para condimentar la capa de verduras.
½ cucharadita de pimienta negra recién molida – Para las verduras.
180 ml (¾ taza) de vino blanco seco – Pošip o Malvazija croata cuando esté disponible; de lo contrario, cualquier vino blanco seco de cuerpo medio.
180 ml (¾ de taza) de caldo de pollo bajo en sodio o de cordero ligero – Agrega humedad y profundidad.
60 ml (¼ de taza) de agua – Ayuda a formar una base de cocción firme desde el principio.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Para rociar sobre el plato terminado.
Sal marina en escamas – Para el condimento final en la mesa.
Gajos de limón – Los invitados pueden añadir acidez al gusto.
Virutas de queso de oveja firme (opcional) – Queso Pag si lo hay, u otro queso de oveja curado.
Cordero La paletilla de cordero joven con hueso funciona bien si no se dispone de pierna. Para un sabor más suave, en algunos hogares es común una mezcla de cordero y ternera.
Versión sin vino – Reemplace el vino con caldo adicional y agregue 1 cucharada de jugo de limón durante los últimos 10 minutos de asado.
Sin gluten – La receta base no contiene gluten; servir con pan sin gluten o polenta si es necesario.
Sin lácteos – Omite la guarnición de queso; el plato principal permanece sin lácteos.
Recortar y secar el cordero. Seque la pierna o la paleta de cordero y retire el exceso de grasa superficial, dejando una capa fina y uniforme para dar sabor y protección durante el asado.
Mezclar la marinada. En un bol, combine 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo picados, romero y salvia picados, orégano seco, 1½ cucharadita de sal marina, 1 cucharadita de pimienta negra y ralladura de limón. Remueva hasta formar una pasta suelta.
Cubrir la carne. Frote la marinada sobre el cordero, trabajando en las costuras naturales para que las hierbas lleguen a las superficies interiores.
Dejar reposar en el frigorífico. Coloque el cordero en un recipiente resistente a la intemperie, cúbralo y refrigérelo durante al menos 4 horas y hasta 24 horas. Voltéelo una o dos veces si el tiempo lo permite.
Poner a temperatura ambiente. Saque el cordero del refrigerador 45 a 60 minutos antes de cocinarlo para que se acerque a la temperatura ambiente y se ase de manera más uniforme.
Calentar el horno. Precaliente el horno a 170 °C (340 °F). Coloque una rejilla en el tercio inferior.
Sazonar las patatas y las verduras. En una bandeja grande para hornear o en una olla holandesa ancha, combine las papas, las cebollas, las zanahorias y el pimiento morrón. Añada 2 dientes de ajo picados, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal marina y ½ cucharadita de pimienta negra. Remueva hasta que todo esté ligeramente cubierto.
Añade hierbas y líquidos. Coloque las ramitas de romero y salvia, y la hoja de laurel, entre las verduras. Vierta el vino blanco, el caldo y el agua hasta que quede una fina capa de líquido en el fondo.
Posicione el cordero. Coloque el cordero marinado sobre la cama de verduras, con la grasa hacia arriba. Vierta el adobo restante sobre la carne.
Cubrir bien. Cubre la sartén con una tapa o varias capas de papel de aluminio, sellando los bordes para atrapar el vapor e imitar un ambiente estilo peka.
Asar hasta que esté casi tierno. Asar durante 1 hora y 45 minutos, rociando el cordero con el jugo de la sartén después de aproximadamente 1 hora. Las verduras deberían estar ablandándose y el cordero debería ceder al tacto con la punta de un cuchillo.
Aumentar el calor. Retire la tapa o el papel de aluminio, retire el exceso de grasa de la superficie si hay una capa gruesa y aumente la temperatura del horno a 200 °C (390 °F).
Asar sin tapar. Continúe asando durante 25-35 minutos, girando la sartén una vez, hasta que la piel del cordero adquiera un dorado intenso y crujiente, y las patatas presenten bordes dorados. Procure que la temperatura interna alcance los 80-85 °C (176-185 °F) en la parte más gruesa, cerca del hueso, para obtener una textura tierna y fácil de deshacer.
Descanse el cordero. Transfiera el cordero a una tabla de cortar, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 a 20 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Si es necesario, reduce los jugos de la sartén. Mientras descansa el cordero, revise las verduras; si los jugos parecen muy líquidos, regrese la sartén al horno durante 5 a 10 minutos para que se concentren un poco.
Cortar y servir. Corte el cordero en rodajas gruesas o en trozos grandes, colóquelos sobre las patatas y las verduras, rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal marina en escamas y sirva con gajos de limón.
Valores aproximados para una de seis porciones, calculados a partir de datos de referencia estándar:
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~880 kcal |
| Carbohidratos | ~40 gramos |
| Proteína | ~55 gramos |
| Gordo | ~55 gramos |
| Fibra | ~5 gramos |
| Sodio | Moderado, varía según la salazón y el caldo utilizado. |
| Alérgenos clave | Ninguno en la receta base; lácteos presentes solo si se usa guarnición de queso |
Los valores son estimaciones y varían según el corte exacto del cordero, el recorte de grasa, la elección del caldo y el tamaño de la porción.
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