Maneštra – Sopa espesa de verduras y frijoles de Istria

En Istria, esa franja de Croacia que se inclina hacia Italia y Eslovenia, la maneštra es un plato central de la cocina diaria. Se presenta como un tazón hondo de frijoles, maíz, papas y verduras, espesado a fuego lento y perfumado con una pequeña cantidad de carne de cerdo ahumada. Las familias lo consideran menos una receta fija y más un método: una forma de aprovechar los alimentos básicos de la despensa, aprovechar lo que ofrece la temporada y servir a la mesa sin complicaciones. 

Los escritores suelen describir la maneštra como la versión istria del minestrone, y esa comparación tiene sentido. Ambos guisos comparten la misma lógica de capas de legumbres, verduras y pequeños trozos de carne curada. Sin embargo, la maneštra istria tiene su propia personalidad. TasteAtlas señala que se basa en frijoles y carnes secas o ahumadas, con frecuentes añadidos de granos de maíz fresco, patatas y otras verduras de campo, lo que le da al guiso una consistencia cremosa, casi como una gacha, que se asemeja más a un guiso de frijoles campestre que a una sopa de verduras caldosa. 

Los cocineros regionales hablan de muchas versiones. La maneštra od bobići se centra en el maíz dulce; la maneštra con cebada envuelta en granos; las versiones invernales, más ligeras, llevan col y tomate. Great British Chefs describe la maneštra como "flexible y reconfortante", a veces enriquecida con codillo de jamón o panceta, a veces sin carne, según el presupuesto y la ocasión. En las reseñas de restaurantes sobre comida croata, la maneštra aparece entre los platos estrella que los visitantes encuentran en los menús de toda Istria, simplemente como sopa de frijoles o minestrone de frijoles, servida en platos hondos con un chorrito de aceite de oliva.

Esta versión se centra en un estilo campestre clásico: frijoles borlotti o pintos, papas y verduras, enriquecidos con cerdo ahumado y maíz. Los frijoles aportan cuerpo y proteínas; las papas y el maíz aportan dulzor y almidón suave; la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo crean una base sabrosa; una pequeña cantidad de pasta de tomate y pimentón añade color y profundidad sin convertir el guiso en un plato con un exceso de tomate. Un trozo de codillo de jamón ahumado o costillas sazona la olla mientras se cocina a fuego lento, y la panceta en cubos aporta grasa aromática al principio.

La textura importa. El maneštra tradicional tiende a ser espeso y casi cremoso, pero aún fácil de comer con cuchara. Una cocción lenta y prolongada deshace algunos frijoles, mientras que las papas se ablandan en los bordes. El maíz mantiene su forma, aportando toques dulces. Los cocineros caseros suelen ajustar el espesor con más agua o una cocción a fuego lento más prolongada sin tapar, buscando un guiso que cubra la cuchara en lugar de una sopa ligera.

El contexto le da un toque especial al plato. En la Istria rural, la maneštra se servía históricamente como almuerzo para el trabajo de campo. Las guías especializadas en expatriados la describen como una sopa rústica y contundente que combina frijoles, maíz, patatas, verduras de temporada y embutidos como panceta o jamón ahumado, generalmente aderezados con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Los cocineros modernos suelen añadir queso duro rallado en la mesa, pan crujiente aparte y una copa de Malvazija o Teran local. La esencia sigue siendo la misma: ingredientes sencillos, cocción lenta y un suave fondo ahumado.

Desde un punto de vista nutricional, el maneštra es mucho más que un plato reconfortante. Los frijoles aportan fibra y proteína vegetal; los frijoles borlotti, por ejemplo, ofrecen entre 16 y 17 gramos de proteína y más de 15 gramos de fibra por taza cocida. Las papas y el maíz aportan carbohidratos para obtener energía, mientras que el aceite de oliva y la carne curada aportan grasa y sabor. Elaborado con cantidades moderadas de carne de cerdo y una condimentación cuidadosa, este guiso se mantiene lo suficientemente equilibrado como para usarse regularmente en una rotación de temporada fría.

Para quienes cocinan en casa fuera de Croacia, la maneštra tiene otra ventaja: permite hacer sustituciones. Diferentes legumbres, otros tubérculos o una carne ahumada alternativa se adaptan perfectamente a este esquema. La técnica se mantiene constante incluso cuando cambian los detalles de la despensa. Una vez que se entiende el ritmo —remojar, saltear, cocer a fuego lento y ajustar el espesor—, el plato se convierte en un modelo fiable para una cocina abundante en una sola olla, inspirada en las cocinas de Istria.