Fritule – Mini donuts croatas con pasas

En la costa adriática croata, el aroma a aceite caliente, ralladura de cítricos y vainilla suele anunciar la llegada de un plato de fritule. Estas bolitas de masa frita, diminutas, salpicadas de pasas y espolvoreadas generosamente con azúcar glas, son un clásico en las reuniones invernales, desde Istria y Kvarner hasta Dalmacia. Para muchos hogares, los mercados de Adviento, la Nochebuena y el carnaval parecen incompletos sin al menos un gran tazón repleto de estas pequeñas esferas irregulares de masa.

Las fritule ocupan un espacio cómodo entre la comida callejera y la repostería casera. En los puestos festivos, se colocan bajo lámparas de calor junto a vasos de plástico con vino caliente, listas para los visitantes que desean un pequeño refrigerio dulce para comer en el camino. En casa, llegan en cuencos de metal o platos esmaltados forrados con papel absorbente, traídos a la mesa por una abuela o tía con las manos aún cubiertas de azúcar. La masa en sí es sencilla: harina, huevos, azúcar y un ingrediente lácteo como yogur, crema agria o leche forman la base, a la que se añade polvo para hornear o levadura para levar.

Lo que convierte esta sencilla masa en un dulce típicamente croata reside en algunos toques clave. Las pasas, a menudo remojadas en ron oscuro, rakija o marrasquino, realzan el interior con un toque dulce. La ralladura de limón o naranja aporta un toque fresco y perfumado que contrasta con la riqueza de la masa frita. El azúcar o extracto de vainilla redondea el aroma. Muchas familias prefieren una masa a base de yogur que se prepara rápidamente, mientras que otras prefieren una masa con levadura que requiere un levado más largo y produce un interior ligeramente más esponjoso. Hay versiones con manzana rallada, nueces picadas o incluso un poco de puré de patata, pero la combinación de pasas y cítricos sigue siendo la más popular.

Culturalmente, las fritule conviven estrechamente con otros dulces de temporada como las kroštule (tiras de hojaldre fritas y retorcidas) y las krafne (rosquillas rellenas). Sin embargo, las fritule guardan un vínculo particular con los rituales de pleno invierno. Fuentes dálmatas describen mañanas de Navidad perfumadas por bandejas de fritule fresco, mientras que los relatos locales de Nochebuena hablan de mujeres de pie junto a los fogones, friendo tandas tras tandas mientras los hombres cantan kolende, villancicos tradicionales, en plazas y calles.

El tamaño de las fritules les confiere una textura única. Cada pieza es lo suficientemente pequeña como para comerla en dos bocados, lo que significa una superficie amplia para una corteza fina y crujiente y una generosa capa de azúcar glas. El interior se mantiene tierno y ligeramente esponjoso, sin resultar pesado cuando la temperatura del aceite es la correcta y la masa está equilibrada. Unas buenas fritules se sienten ligeras al tacto y conservan los sabores cítricos y licorosos sin resultar ásperas. Unas mal hechas pueden tener un sabor grasiento o denso, por lo que es importante prestar atención a la consistencia de la masa y a la temperatura de fritura.

Esta receta utiliza una base de levadura en polvo y yogur, un método moderno común en las cocinas croatas que ofrece un método fiable y relativamente rápido con un tiempo de reposo mínimo. La masa se mezcla con pasas remojadas en ron y ralladura fresca, y luego se fríe en pequeñas cucharadas hasta que adquiere un color dorado intenso. El resultado es ideal tanto para los antojos entre semana como para una mesa navideña. Con un termómetro, una olla resistente y un poco de práctica dando forma a cucharadas de masa, los cocineros caseros pueden preparar una bandeja de fritule que refleja el espíritu de las panaderías costeras y las cocinas familiares: informal, fragante y muy fácil de compartir.