Sopa croata de setas silvestres con boletus y crema

En los hogares croatas, la sopa es la base de la comida. Un caldo claro o un plato más sustancioso casi siempre se sirve primero, sobre todo en las comidas dominicales y las fiestas. La sopa de champiñones ocupa un lugar especial en este menú, sobre todo en las versiones a base de boletus, apreciadas por los cocineros croatas por su aroma a bosque y su sabor profundo y sabroso. Las reseñas nacionales de la cocina croata incluso la destacan, a menudo con boletus, como un primer plato clásico.

Esta sopa de setas silvestres se inspira en esa tradición, aunque se inclina por los estilos más ricos y cremosos que se encuentran en regiones continentales con bosques densos, como Gorski kotar y Lika, donde la recolección de alimentos es parte de la vida cotidiana. Las recetas locales suelen combinar boletus secos (vrganj) con setas frescas, patatas, cebollas y una sencilla base de roux o crema, a veces enriquecida con manteca de cerdo o mantequilla. El resultado no es una sopa suave y de fondo, sino una que lleva el aroma del bosque directamente a la mesa.

El perfil de sabor se basa en capas. Los porcini secos aportan una profundidad concentrada, casi a nuez, y proporcionan un líquido de remojo rico en umami que se convierte en la base del caldo. Los champiñones frescos aportan un sabor más suave y redondo, con un toque tierno. Las cebollas cocinadas a fuego lento y un toque de ajo crean una base dulce y sabrosa, mientras que las patatas aportan cuerpo, de modo que la sopa se siente sustanciosa sin resultar pesada ni pegajosa. Un ligero toque de vino blanco ilumina la base y unifica las notas de los champiñones, una técnica habitual en las recetas regionales croatas que utilizan el vino para la acidez y el aroma. 

La crema juega un papel secundario en lugar de predominar en el plato. Una cocción a fuego lento con crema suaviza el sabor de los champiñones y produce un caldo suave y cremoso, pero la sopa conserva la suficiente estructura para un toque rústico. La mezcla parcial (solo una parte de la sopa se tritura) crea un agradable contraste entre el líquido sedoso y los pequeños y tiernos trozos de champiñones. Este equilibrio refleja muchas sopas de champiñones de Europa Central, que suelen combinar caldo, verduras y crema, conservando la textura en lugar de convertirlo todo en un puré completamente suave. 

Esta versión es ideal para la cocina diaria y para ocasiones más formales. Se prepara con boletus secos y setas cultivadas comunes, fáciles de encontrar en la despensa, por lo que no depende de cosechas frescas del bosque. La receta se prepara en la cocina, con una olla principal y una batidora de inmersión si se tiene. Es ideal para una reunión familiar y sirve como primer plato antes de asados, carnes estofadas o un abundante plato principal de verduras. Acompañado de un buen pan casero, puede ser una comida ligera por sí solo.

La sopa se adapta bien a diferentes dietas. Quienes deseen evitar la lactosa pueden sustituir la mantequilla por crema vegetal y aceite. Las personas con intolerancia al gluten pueden disfrutar del plato sustituyendo la pequeña cantidad de harina del roux por un almidón sin gluten. Quienes prefieran un plato más ligero pueden reducir o suprimir la crema, dejando que las patatas se encarguen del espesamiento.

Lo que distingue a esta receta en particular es su equilibrio entre tradición y practicidad. Respeta la costumbre croata de servir sopa como parte de casi todas las comidas formales, trata a los boletus con la atención que merecen y se inspira en ejemplos regionales que combinan los champiñones con patatas, nata y un toque de vino. Al mismo tiempo, se adapta a las cocinas modernas: los ingredientes son accesibles, los tiempos son realistas para una noche entre semana y el método se ha optimizado para que cada etapa aporte un sabor notable. El plato final se siente arraigado en su lugar —terroso, con aroma a bosque y discretamente lujoso—, a la vez que accesible para la cocina diaria.